89 ответов в этой теме

[Эндрю]

Не дает мне покоя мясо Мираторговское. По сравнению с тем, что я беру, оно дешевое. Малый процент жира, что еще больше его удешевляет. Хочется... и колется

Чего только я из него не пробовал. Все выходит съедобно, но не вкусно, если сравнивать с нашим, Алтайским мясом.

После многолетних, тяжких, изнурительных трудов, вроде бы добился того, что по вкусу и консистенции, изделия из Мираторга, приблизил к тому, что я делаю из мяса нормального.

 

Пивчики, которые уже показывал.

 

Сардельки.

 

Колбаса. Здесь добавлена грудинка.

 

ОЧЕНЬ помогло добавление секретного ингредиента - 20% окорочкового куриного мяса. Без него, ИМХО, фигня выходит. Куриное мясо как бы сглаживает что-то, не знаю только что Прям рекомендую попробовать.

Но снова есть большое "НО" - цвет блЁдно- белый. На фото не получилось отразить действительный цвет. На самом деле все еще белее.

 

Ну и что, начинать чего-нибудь для цвета добавлять?   Не хочется!!!

 

Кто еще делает из Мираторга? Что делаете? Как делаете? Все ли устраивает?

 

[iramaluta]

Какая сочная сарделька...!!! 
Наверное по рецепту Ольги делал..??!!  

[Влад К]

Колбаса. Здесь добавлена грудинка.

 

А что в этой колбасе не нравится? 

Если она сделана из свинины и курицы, то нормальный цвет.

[pokko1]

Она и без курицы бледная. Я просто смирился. пользую не мираторг , но очень похожее мясо.

Сообщение изменено: pokko1, 15 July 2020 - 10:57.

[Эндрю]

из свинины и курицы

Она и без курицы бледная

Без курицы еще бледнее. Здесь наоборот окорочка куриные чуть-чуть цвет дают. Я понимаю, что это не говядина, но и свинина настоящая не такая.

 

Какая сочная сарделька...!!! 

Горячая, да еще и нажал немножко, чтобы смотрелась сочнее. А то мне кто-то же советовал, маслом поливать для фото

[Арабеска]

Эндрю , Фу, сардельку маслом поливать! Скажи еще глицерином!

Ты же колбасник ! Честь имеешь! 

[Bee happy]

Глицерин ещё купить надо! Для съёмки хорошо лаком для волос поливать...

[Арабеска]

Мираторговское мясо покупала! У нас раньше рядом был большой фирменный магазин. И говядину и свинину покупала!

 А говядину для цвета не добавляешь?

Сообщение изменено: Арабеска, 15 July 2020 - 15:15.

[Bee happy]

Мираторговское мяо

Я давно подозревал! Или мяо, или гао.

[Эндрю]

 Фу, сардельку маслом поливать!

Оль

кто-то же советовал, маслом поливать для фото

Я не поливал. Клянуся!!!

 А говядину для цвета не добавляешь?

Это краситель такой?

Нет, именно здесь, она не нужна.

[МихаилЗ]

Это краситель такой?

 

Хозяйкам на заметку:

 

Мраморная говядина хороший краситель для курицы.

[olegzip]

Эндрю , 

А тоже промку использую похожую , беру в основном лопатку,цвет у неё гораздо темнее чем у окорока , но лопатка не во все колбасы подходит. И ещё заметил такой ньюанс чем крупнее куски, тем темнее мясо (почему ?   ), поэтому коробки с лопаткой выбираю побольше 14-16кг (количество кусков одинаковое в коробе) Самое светлое мясо- карбонад, вообще почти белое... Для цвета ещё хорошо бедро индейки помогает, но цена на него как у говядины, поэтому смысла не имеет.

А альбумин не пробовал добавлять? 

[Bee happy]

Чем больше работала мышца, тем больше в ней миоглобина.

[Леха]

Я промку пользую для эмульсионных ., беру по постнее ,. добавляю сало  30-35% от домашки ( обрезки)  нормально получается . Ну, а цвет,... говядина помогает , но дорого. Кровь тоже красит но дает привкус . Поэтому либо не морочусь либо  .

[Oleg]

И ещё заметил такой ньюанс чем крупнее куски, тем темнее мясо (почему ?   )

Чем больше работала мышца, тем больше в ней миоглобина.

Вообще мясо в свиной туше по цвету отличается достаточно сильно, но у бекона это в основном оттенки от розового до светло-красного. Если свиное мясо по цвету приближается к говядине, то это скорее всего мясо от свиноматок. С точки зрения колбасных изделий в этом ничего плохого нет, а вот для кулинарии жестковато будет, без длительного тушения жевать сложновато.

[Эндрю]

хорошо бедро индейки помогает, но цена на него как у говядины, поэтому смысла не имеет.

Да. Тогда лучше использовать мясо дороже, как и делал раньше. Смысла точно нет.

А альбумин не пробовал добавлять? 

Нет не пробовал. И не буду. Наверно.

[Chaga]

Да нормальное мясо у Мираторга. Во всяком случае не сравнить со "Словом мясника". Зря вы на него ополчились.

[OlgaMSK]

бедро индейки помогает, но цена на него как у говядины

с чего это? Бедро - 365р., говядина - 590р.

Добавлено позже (15.07.2020 - 19:45):

Чем больше работала мышца, тем больше в ней миоглобина

почему тогда вырезка говяжья тёмно-красная?

Добавлено позже (15.07.2020 - 19:46):

не сравнить со "Словом мясника"

ну вот это вообще отстой полнейший

[Oleg]

почему тогда вырезка говяжья тёмно-красная?

Потому что в говядине миоглобина по определению много. А если мышца будет много и долго работать, то она будет темно-темно красная, до рубиновой.

[OlgaMSK]

Oleg, вырезка по цвету не отличается от шеи. Шея же много работает - жёсткое, тёмное мясо. Вырезка практически не работает - очень нежная, но несмотря на это очень тёмная

[Bee happy]

почему тогда вырезка говяжья тёмно-красная?

Вопрос некорректный. Почему ей не быть тёмно-красной? Потому, что кто-то Вам сказал, что эта мышца не работает? Это очередной кулинарный миф. В организме нет бесполезных органов.
Язык у коровы работает ещё больше шеи, он темнее её? Вымя вообще не работает, оно белое?

[OlgaMSK]

Bee happy, так не я же написала, что чем больше мышца работает, тем больше в ней миоглобина!

[Bee happy]

Да, так и есть. И это не я написал, что вырезка "практически не работает". Если бы эта мышца не работала, она бы попросту редуцировалась, подверглась дистрофии.

[Арабеска]

Эндрю ,  Попалась на глаза информация:  

Вещества, повышающие эффективность и стабильность цвета мясопродуктов

 

Аскорбиновая кислота и её производные

Для получения яркой и устойчивой окраски применяют аскорбиновую, изоаскорбиновую (эриторбиновую) кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат (эриторбинат) натрия.

Аскорбиновая кислота (С₆ Н₈ О₆ ) и аскорбинат натрия применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета при хранении.

Действие аскорбиновой кислоты основано на её сильных восстановительных свойствах, в результате которых она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса. Образуется окись азота, йода и дегидрат аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02% больше, чем кислот.

Нейтрализацию аскорбиновой кислоты производят карбонатом натрия путем введения в 1 л 3%-го водного раствора аскорбиновой кислоты 16 г питьевой соды (NаНСО₃ ). Величина рН раствора после нейтрализации не должна быть выше 7,0. При использовании фосфатов нейтрализацию аскорбиновой кислоты не производят.

Растворы аскорбиновой кислоты и аскорбината очень чувствительны к присутствию некоторых металлов, в связи с чем их хранят в емкостях из пластмассы, алюминия или нержавеющей стали.

Изоаскорбинат натрия (эриторбат натрия) действует на сырьё аналогично аскорбинату или аскорбиновой кислоте. Его применяют для:

- улучшения процесса формирования цвета мясопродуктов;

- стабилизации и повышения устойчивости при хранении готовых изделий;

- предотвращения окисления жира;

- улучшения вкусо-ароматических характеристик готовой продукции.

Применение аскорбиновой кислоты, аскорбинатов и эриторбатов способствует получению продукции с повышенной экологической безопасностью.

Кроме аскорбиновой кислоты для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту , являющуюся витамином группы В. Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т.к. при такой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Однако широкого применения никотиновая кислота не получила. Более эффективной оказалась смесь, состоящая из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Для повышения интенсивности и стабильности окраски рекомендуется также добавлять глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Он представляет собой белый кристаллический порошок приятного вкуса. Чем выше концентрация ГДЛ, тем больше понижается рН.

Расщепление лактона в водном растворе происходи тем медленнее, чем ниже температура раствора; в пищевых продуктах медленнее, чем в растворе. Благодаря содержанию воды в мясе и мясопродуктах также устанавливается равновесие между лактоном и глюконовой кислотой, которое зависит не только от температуры и концентрации ГДЛ, но и от других факторов.

При установлении равновесия из лактона, имеющем слабокислую реакцию, возникает глюконовая кислота с кислым вкусом и низким показателем рН.

Как и кислоты, содержащиеся в мясе, глюконовая кислота участвует в образовании вкуса.

ГДЛ можно примешивать к посолочной смеси, если желательно получить рассол с пониженным рН, причём в сухой посолочной смеси он не имеет кислого вкуса, только после растворения посолочной смеси в воде можно получить рассол с требуемой степенью кислотности.

[Bee happy]

Образуется окись азота, йода и дегидрат аскорбиновой кислоты.

Прикольно...

[Oleg]

вырезка по цвету не отличается от шеи. Шея же много работает - жёсткое, тёмное мясо. Вырезка практически не работает - очень нежная, но несмотря на это очень тёмная

Скорее цвет зависит больше от предназначения мышцы, а не реальной физической нагрузки. Спринтерские мышцы светлые, стайерские темные. То-есть и шея и филе должны работать практически постоянно (шея держит голову, филе изгибает или удерживает часть позвоночника), но интенсивность нагрузки разная, поэтому шея и жестче. Почитай вот это, если интересно, прямого там ответа нет, но наводит на размышления.

[Bee happy]

Почему в том же окороке разные мышцы имеют разную интенсивность окраски? Очевидно, что они имеют разное предназначение. Одни из них являются сгибателями, другие - антагонистами, разгибателями. Одни нагружены (находятся в напряжении) почти постоянно, другие задействованы только в процессе движения. Одни имеют более интенсивное кровоснабжение для обеспечения питания, другие снабжаются кровью менее интенсивно т.к. используются периодически. В среднем, чем интенсивнее кровоснабжение, тем больше в мышцах должно быть миоглобина, передающего кислород от гемоглобина. Самые нагруженные мышцы - мышцы сердца, работающие даже в периоды покоя организма в целом, а так же различные сфинктеры. Затем идут дыхательные мышцы (мышцы грудной клетки). И лишь затем - мышцы конечностей. 

Разделение мышц на "стайеры" и "спринтеры" довольно условно, но имеет определённый смысл. Первые создают усилия средней интенсивности, но постоянно и организм должен обеспечивать их выносливость. Вторые задействованы лишь периодически и обеспечивают силу движения. При этом они быстро расходуют энергию. Чем больше и чаще организм вынужден двигаться, тем он больше нуждается в питании мышц. Этот дефицит питания и определяет определённые изменения в организме (у тренированного тела увеличивается количество капилляров, просвет сосудов, объём крови и т.д.). Кроме того, увеличивается объём и мышечная масса - то, что мы видим в первую очередь. 

Поэтому молодые животные в среднем имеют более светлые мышцы, чем зрелые и пожилые. Молодое животное весьма выносливо, но не сильно. Мясо этих животных более нежное, но имеет менее интенсивный вкус. 

 

 

И ещё... Когда мы говорим, что работающая мышца темнее, мы говорим не о законе, а о закономерности (правиле). Любая закономерность имеет исключения. 

[Эндрю]

Зря вы на него ополчились

 

Мясо. Но не нормальное. Условно-мясо  Ну ладно еще в колбасе. Туда хоть что запихать можно, а что, это "мясо" и так есть можно и вкусно? Нувыблиндаете    

Аскорбиновая кислота

Оль, во всех ФСках все это есть. Нашему, местному мясу, все это помогает. Мираторгу тоже наверно помогает, но недостаточно.

 

Про мышцы - они конечно разные, даже у домашних животных. Но такие бледные, только у Мираторга и других подобных. Думаю кормежка, ИМХО И коротких срок жизни.

[olegzip]

с чего это? Бедро - 365р., говядина - 590р.

Бедро индейки б/к б/к 320 -360р говядина лопатка 345р-355р шея 355-360р(заморозка) охлажденка мякоть 400-420

1 сорт 265р , ещё я беру с рынка у мясника обрезь от домашки и остатки по 300р 

так что бедро индейки сравнимо с говядиной.

[Эндрю]

Можно, конечно, и говядину добавить, и индюшатину, но

По сравнению с тем, что я беру, оно дешевое

И нафига я его буду удорожать. В чем смысл - взять дешевое мясо и "красить" его дорогим?

[OlgaMSK]

охлажденка мякоть 400-420

где это сейчас в Москве такие цены??? Я поеду закуплюсь

[olegzip]

OlgaMSK,

на фудсити например , в коробке 24-28 кг 

Добавлено позже (16.07.2020 - 14:55):

И нафига я его буду удорожать. В чем смысл - взять дешевое мясо и "красить" его дорогим?

так и не надо бери дешевую лопатку - она нормальная по цвету будет 

[Эндрю]

olegzip,Попробую. Но по прежнему опыту с Мираторгом , в лопатке жира намного больше. Как бы вся выгода не ушла. Попробую еще раз, может быть что-то изменилось.

[OlgaMSK]

на фудсити например , в коробке 24-28 кг

ГДЕ на Фуд-Сити охлаждённая мякоть говядины за 420 рублей???

[pokko1]

Эндрю , смотри на такое мясо просто как источник белка, вкус специями.  

[olegzip]

Эндрю ,

я Агробелогорье беру в основном - там жира до 15% приблизительно  , на окороке ещё меньше 

ещё у Агробелогорье есть тримминг 90/10 - стоит как лопатка ,но там куски от шеи лопатки и окорока и корейки,грамм по 300-400,

но очень редко попадает в мелкий опт, а тк вообще хороший наборчик особенно для рубленных ветчин и рулетов.

[rosp]

Красные мышечные волокна – это медленные волокна небольшого диаметра, которые используют для получения энергии окисление углеводов и жирных кислот (аэробная система энергообразования). Другие названия этих волокон: медленные или медленносокращающиеся мышечные волокна, волокна 1 типа, а также SТ-волокна (slow twitch fibres).

 

Белые мышечные волокна - это быстрые волокна большего по сравнению с красными волокнами диаметра, которые используют для получения энергии в основном гликолиз (анаэробная система энергообразования). Другие названия этих волокон: быстрые, быстросокращающиеся мышечные волокна, волокна 2 типа, а также FТ-волокна (fast twitch fibres).

В быстрых волокнах меньше миоглобина, поэтому они выглядят белее.

 

Это известно любому любителю железок в тренажерке. А так же любой курице. Куриная грудка - это быстросокращающиеся волокна, мышца которая приводит крылья птички во время полета. Поэтому грудка белая, а ножки которые не испытывают безумной высокоинтенсивной нагрузки краснее. 

 

Мираторг это группа компаний, объединенная большим административным ресурсом. Все знают, куда ведут ниточки. Они выжимают всех с рынка. При этом качество не постоянно. Бывает отлично все, а бывает и так себе...  

Сообщение изменено: rosp, 16 July 2020 - 20:54.

[dlewerty]

Я промку пользую для эмульсионных ., беру по постнее ,. добавляю сало 30-35% от домашки ( обрезки) нормально получается . Ну, а цвет,... говядина помогает , но дорого. Кровь тоже красит но дает привкус . Поэтому либо не морочусь либо

Мне тоже как-то кровь посоветовали использовать, но потом реально присутствовал привкус.. теперь никогда не добавляю.

[Леха]

Поделки из мираторговского мяса. 

Грудинка вела себя предсказуемо и стабильно,, ( на вкус получилась не хуже домашней) А вот лопатка ( из нее обе колбасы) поднапрягла.  . Само мясо было довольно красным ,, После посола ( в фарши ) цвет усилился. После набивки и обсушки при комнатной Т.  часа 3 , Цвет стал ярко выраженным красным , После обжарки с дымом ( 30 мин.) Тот же ярко красный цвет с присущей желтизной от ольхи. После варки когда пар рассеялся ,.. первое впечатление , что отек,. Настолько бледная стала. Затем 3 часа копчения при 30* стала немного желтей.

[Эндрю]

Сделал из лопатки.

Ну не нравится и все!!! Фиговое мясо, в общем! 

Можно конечно сейчас развести споров на страниц двадцать, про то, что я просто делать не умею, поэтому и выходит фигня. Я буду отвечать, что привыкли некоторые есть что попало, и т.д и т.п Но зачем?

Я наоборот думаю, что даже путем увеличения себестоимости, и уменьшения прибыли, надо будет искать нормальное мясо, если у меня канал мясной накроется.

Вложенные превью

• 

[Леха]

Фиговое мясо, в общем! 

 

Да конечно фермерское лучше ( по крайней мере , что мне встречалась) Ну как ты сам и сказал ,, мироторг тоже мясо,,  . Хотя грудинка попадалась ,. ну прям на уровне. А вот,,, тот же магазин , тоже мясо, но менее водянистое ,. и результат уже немного лучше. 

Вложенные превью

• 
• 

[Александр 54]

Прочитал тему, так и не понял. Покупать это мясо или нет, что в нём не так. И чем оно отличается от любого мяса купленного в магазине.

[Эндрю]

чем оно отличается от любого мяса купленного в магазине

Из того, что именно я вижу, оно лучше других магазинных, за редким исключением.ИМХО

Мне, допустим, нравится мясо из нашей "Вкусной жизни". Но оно дорогое. Дороже, чем мне с цеха разделочного привозят.

[Зрячий]

Александр 54,За свой регион скажу,что их мясо гораздо дороже.Зачастую накачено.

[Эндрю]

Вот, где я беру на пивчики.

Так-то красивое, жирок в пару мм по контуру 

[Зрячий]

Эндрю ,У нас в той же Ленте на 10-15% дешевле по позициям.На днях для сарделек 8кг окорок б/к брал 219р/кг.Претензий к мясу нет,сарделюхи по вкусу на уровне.

[Эндрю]

Претензий к мясу нет

А можно ведь допустить, что просто сравнить не с чем? Вполне возможно, что и мне бы нравилось, если бы не разбаловали поставщики

[Зрячий]

А можно ведь допустить, что просто сравнить не с чем?

Фермерское вкуснее и жирнее,но дороже чем в Ленте на 15%.Так что есть с чем сравнивать.

[Эндрю]

Зрячий,Не обидишься, если напишу, что значит и фермерское ваше фигня? Ну... как есть. У меня сегодня на столе было большими отрезами Мираторговское и то, которое всегда использую. Ну это небо и земля.   

[Bee happy]

значит и фермерское ваше фигня

По IP вычислил?