14 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Тина]

Печёночные колбаски.

Рецепт. Из того, что было. Возможны варианты.

Печень говяжья 600 г
Печень индейки 600 г
Филе грудки цыплёнка 800 г
Грудинка свиная жирная 700 г
Лук пассерованный 250 г
Манная крупа 100 г
Молоко 200 г
Яйца С1 - 3 шт
Яблоки сушёные 60 г
Соль поваренная 16 г/кг фарша
Специи на всю массу:
ПЧМ 3 г
Сухой чеснок 5 г
Мускатный орех 1,5 г
Кориандр 3 г

В первую очередь залила сухие яблоки кипятком и накрыла крышкой. Через час примерно воду слила в бокал - очень вкусный напиток получился. Но его в колбаски не использовала.

Смешала манную крупу и молоко.
Печень очистила от плёнок, нарезала кусочками под мясорубку, хорошо промыла холодной водой , замочила и меняла воду несколько раз . Затем в глубокой миске залила
кипятком на 3 минуты, слила воду, охладила под струёй холодной воды и выложила в дуршлаг.

Мясо цыпленка и грудинку хорошо охлаждённое измельчила с помощью мясорубки через решётку 8 мм.
Отдельно перекрутила через эту же решётку печень, лук, яблоки (всё вместе)
Мясо (без печёнки ) переложила в чашу Кенвуда, всыпала соль, специи и хорошо вымесила до липкого однородного фарша. Таким образом планировала создать своеобразный каркас для других ингредиентов.

Добавила 3 яйца С1 и молоко с манной крупой, всё смешала.
Затем смесь печенки, лука и яблок.

Свиная черева 40 мм.
Набивала, как всегда, с помощью мясорубки.
Колбаски разложила на противне, застеленном пекарской бумагой, запекала в духовке при 60°С до 30° внутри, затем при 85°С до 70 ° внутри колбасок.
Охлаждение в ледяной воде.
Не удержалась, разрезала одну колбаску горячей.
По вкусу напоминает ливерную колбасу, что естественно. Консистенция мягкая, чувствуются кусочки яблок. Можно намазать на хлеб как паштет, а можно в последствии обжарить на сковороде или разогреть в микроволновке.
Буду готовить ещё.

[unich]

Тина, Про печень, грудинку, лук понятно... а про куриную грудку все-таки догадался   - сам недавно с ней делал. Мало показалось - добавил грудку.

Оказывается очень подходит!

 

С яблоками ни в жисть не догадался бы! И не знаю как на вкус - пробовать надо, идея интересная.

Мускат тоже прямо просился...

Но, готовил мало, около 1 кг, поэтому ни куда не набивал а уложил в две разовые алюминиевые формочки и в духовке до 72°С.

 

Да, вопрос: нитритки в рецепте не вижу, а почему розовые?... Я с нитриткой делал.

 

Буду твой рецепт с яблоками пытаться повторить, интересно!

[Тина]

unich, нитритки нет, потому как планировались именно колбаски для жарки. Потом посмотрела ролик Павла про печёночную колбасу, где он использует смесь сушеного лука и яблок для этой колбасы и очень нахваливает. У меня этой смеси нет, но есть просто сушёные яблоки. Резать их весьма трудоёмко. Поэтому решила замочить и через мясорубку провернуть.
Но! Яблоки в следующий раз попробую распарить в ковшике с небольшим количеством воды. Я залила кипятком и много. Почти весь яблочный вкус остался в воде.
Я в рецепте поэтому и написАла, что напиток получился очень вкусный.
А сами яблоки в колбасе едва заметны получились.

[Умница]

У меня этой смеси нет, но есть просто сушёные яблоки. Резать их весьма трудоёмко. Поэтому решила замочить и через мясорубку провернуть.

Тина, я сушёные яблоки режу ножницами (кухонными).

Мне кажется, что распаривать сушёные яблоки не надо, у тебя же термообработка занимает время.

Я когда делаю сырники, то прямо в творог режу сушёные яблоки, на выходе в сырниках они получаются нормальными, не сухими.

Сообщение изменено: Умница, Вчера, 15:05.

[Тина]

Умница, Танюш, мои яблоки были очень сухие. Даже после заливки кипятком кусочки чувствуются. Я их добавила для вкуса и яблочного аромата. При этом вся остальная фаршемасса полностью однородная.

[Арабеска]

С яблоками ни в жисть не догадался бы! И не знаю как на вкус - пробовать надо, идея интересная.

 Печень любая и яблоки всегда вместе за ручку ходят. Неразлучные!  Роднит их железо в составе и в печени лецитин, в яблоках пектин(в кожуре  больше всего,кстати)

Тина, колбаски супер!  яблоки  свежие я всегда добавляю к луку пассированному в сливочном масле. Хоть в паштет, хоть в колбаски .Везде эта троица  печень+лук+яблоки в масле сливочном хороша!!

 

 Яблоки беру обычно кисло-сладкие свежие, у меня сушеных не бывает. Или пюре из свежих яблок которое варю без сахара и замораживаю в пакетах. Добавляю в  мясо при тушении, в рагу из ребрышек, в печень жареную, в  печеночный паштет. Лук припустить в сливочном масле и  добавить пюре или яблоко. порезанное  мелким кубиком. Если чуть подержать лук с  кубиками яблок   под крышкой, они быстро становятся мягкими . Ну а далее либо  к мясу. либо на мясорубку,если это паштет или колбаски, как в твоем случае.

Сообщение изменено: Арабеска, Вчера, 15:27.

[Тина]

Арабеска, Оля, я знаю про взаимную любовь печени и яблок, первой мыслью было добавить свежие либо в тертом, либо в печеном виде. Но после видео Павла добавила сухие.
Поскольку колбаски мне очень понравились, я в следующий раз хочу добавить пюре из печёных яблок. Либо порежу мелко свежие яблоки.
А в каком виде ты добавляешь яблоки к жареному луку?

Сообщение изменено: Тина, Вчера, 15:18.

[Арабеска]

 Взяла на себя смелость разместить в этой теме рецепт печеночной колбаски от  Павла. 

 https://dzen.ru/vide...5?share_to=link

 

"Сырье:

Свинина жирная (подчеревок/пашина/пузанина, баки, жирная обрезь) – 600 гр

Печень говяжья – 300 гр

 

Ингредиенты:

Нитритная соль – 18 гр

Лук свежий – 100 гр

Вода или молоко – 100 мл

Смесь приправ «для Паштетов или Ливерных колбас» – 8 гр

или смесь приправ «для Украинской» (как в ролике) – 20 гр

 

Оболочка:

свиная черева 38/40.

 

Оборудование:

Мясорубка с решетками 2-3 мм и 8-10 мм

Термометр с металлическим щупом

Термометр для духовки

Колбасный шприц

 

Технология.

Печень с луком измельчить с помощью мясорубки через мелкую решетку два раза подряд.

Свинину измельчить через крупную решетку.

Свиную череву замочить перед набивкой на 10-15 минут.

Смешать все ингредиенты до однородной массы, набить в оболочку и перевязать или сформировать с помощью перекрутов батончики длиной 10-12 см.

В духовке выставить 60 град. и обсушить колбасу. Ориентироваться на сухую поверхность колбасы. Как только поверхность колбасы станет абсолютно сухой со всех сторон, приступить к завершающему этапу «варки» колбасы.

Выставьте в духовке 80 град. и доведите колбасу до готовности. Ориентируйтесь на температуру внутри колбас. Готовой колбаса считается, когда температура внутри достигнет 69…72 град.

Горячую колбасу можно закоптить в коптильном ящике при температуре 60…80 град. Коптите до желаемого цвета.

Важно, при копчении дым должен покидать коптильный шкаф, шкаф не должен быть герметичным."

 

 

 

Колбаса фермерская по рецепту Павла. Видео в  первом сообщении этой темы.

https://rutube.ru/vi...fc914a788/?r=wd

Сообщение изменено: Арабеска, Вчера, 15:30.

[Тина]

https://rutube.ru/vi...50eeda6f7e2f49/
Меня вот это видео от Павла смотивировало на приготовление печёночных колбасок.

[volveg]

Я делал именно колбаски для жарки, а не колбасу.

Всё как у Павлв, печень кусочками баланшируется, смешали с фаршем и набили колбаски.

Термообработка - два кипятка. 

Жарка на сковородке или на гриле.

Всё быстро и просто!

.

.

Уж очень, Вы Валентина, всё усложняете... 

[Тина]

volveg, да, люблю я это дело.
Тебя длительная термообработка не устраивает?
Колбасу дети едят, из-за них и делала (печенку любят), поэтому нужны были гарантии того, что продукт полностью готов к употреблению и безопасен.
Про два кипятка тоже думала, но не рискнула.

[Александр 54]

ПЧМ 3 г

Я так понял, это Перец Черный Молотый.

[Тина]

Александр 54, да

[Алекс64]

А сами яблоки в колбасе едва заметны получились.

Валентина, а если яблоки сушеные(досушить если вяленые) на блендере в пыль, как и перец и другое...? Я думаю всё и останется в колбасе а не в воде при размачивании...