6 ответов в этой теме

[Павел С.]

Добрый вечер, уважаемые. Все больше и больше времени посвящаю изучению премудростям колбасным и понимаю что освоил лишь малую толику.. Какие-то грабли обхожу, изучив чужой опыт, какие-то грабли прилетают в мой лоб, накрепко вбивая в него знания. Вот сейчас столкнулся с проблемой - делаю сервелат по замудреной технологии с заморозкой фарша и повторной прокруткой для создания зернистости и в последней партии получил странный цвет - по краям серый ободок, слабый красный окрас с серыми пятнами. Делал по схеме - нитритная соль с простой 50/50, засолка мяса сутки, после набивки 12 часов в холодильнике и отепление при комнатной температуре часов 5. Фиброузная оболочка. Варка в духовке паром до достижения 71 внутри. на фото отверстие как раз от щупа)) 

 

 

 

Где может быть прокол мой? Нитритка не сработала? Попробовать сделать концентрацию больше? Отепление? Буду рад любым советам, ибо это - бесценный опыт))

 

Кстати - на вкус очень недурно получилось...

Посидел, покубаторил, послушал советы умных людей - так я ведь почему-то действительно пропускаю режимы СУШКИ и ЖАРКИ...Хммм...Сразу в пар и готовлю. Это ведь неверно?

Как я понимаю - нужно сначала поставить 60 градусов и довести до 42-45 внутри батона (СУШКА), затем на 80-85 градусах ОБЖАРИТЬ до 55-58 внутри батона, и лишь затем - ВАРКА с паром на 82 до достижения 71 внутри батона..Правильно?

 

Уххх...в очередной раз убеждаюсь - делать нужно все с умом, четко представляя и понимая все тонкости процесса ибо по другому никак не достичь результата...

Сообщение изменено: Павел С., 04 November 2020 - 22:05.

[Арабеска]

Павел С.,  Отеплять зачем 10 часов?  Процесс закисания вполне мог уже начаться.

[Павел С.]

Арабеска,  Залез в записи - ошибочка)) Отеплял около 5 часов. Чтобы согрелись до 20 примерно. Да и на закисание не похоже, вкус у колбасы отличный. 

Сообщение изменено: Павел С., 04 November 2020 - 21:05.

[Зрячий]

Павел С.,Низкие температурные режимы,отсутствие этапа обсушки.

[Павел С.]

Можно подробнее - что имеете в виду под низкими темп.режимами? И режим обсушки - в какой момент и как проводить? Я походу его вообще упускаю...хммм....

[Зрячий]

Термообработку проводить в три этапа:
1.Обсушку проводить с конвекцией при температуре 60 градусов до достижения 42–45 градусов внутри батона.
2.На обжарке повысить температуру до 80 градусов (до 55–60 градусов внутри изделия).
3. Варка с паром.Температура не должна превышать 80 градусов. Выдерживать необходимо до достижения 69–72 градусов внутри батона.

[Павел С.]

Зрячий,

Спасибо, ваш первый комментарий натолкнул на мысли о том что я почему-то именно на этой колбасе стал пропускать важные этапы приготовления! И ведь знаю их отлично, именно так почти каждый день делаю в коптильне Краковскую.. Вот ведь голова моя дубовая)))