29 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Рецепт:

Куриное мясо -1кг 
Соль нитритная- 9гр
Соль поваренная- 9гр
Вода- 100гр

Специи- ГОСТ№4 5гр

Оболочка- коллагеновая 50мм 
Технология:
Все мясо курицы отделил от костей, порезал кусочками, полосками со шкуркой. Все посолил, добавил воду, перемешал, уложил в пакет и отправил в холодильник на посол на 36час. После посола в мясо добавил специи, перемешал спокойно и измельчил в шрот на подрезной решетке на мясорубке. Шрот весь спокойно перемешал.

Набивка батонов колбасным шприцом. 

После набивки батонов , повесил их в холодильник на осадку на 4 час, при  3-5С* .
После осадки, сушка в коптильне 40мин при 60С*, обжарка дымом  50мин при 75С*,
Варка: У меня с погружным термостатом при 72С* 1час 15мин.  У кого в Д/Ш варка  при 80С* до  72С* внутри батонов.

 

[Эндрю]

Вячеслав, будешь в следующий раз делать, попробуй шкурку пропустить через мелкую решетку, допустим 4 мм. Я постоянно делаю подобную колбасу. Одна из самых востребованных. С мелкоизмельченной шкурой лучше будет. ИМХО

[Скептик]

А белое мясо пропусти через среднюю решётку -  будет совсем хорошо и красиво.

[Вячеслав Н.]

Скептик,

Нет, в том и дело, чтоб  вся колбаса была кусочками и для шрота у меня 2 мерседеса по 17мм.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 November 2020 - 17:44.

[abc26]

Монолита помоему не вышло...

Правильно писали, мелкий фарш нужен, 20%  хотя бы.

Сообщение изменено: abc26, 09 November 2020 - 18:24.

[Зрячий]

Крупно порезанная шкура создала мазню на срезе.

[Вячеслав Н.]

Зрячий,

Ребята, мне не трудно так сделать как вы пишите! В следующий раз так сделаю. Я сделал  такую под заказчика,который просил сделать кусочками, и сегодня приехал, посмотрел ,сразу попробовал и 6 батонов сразу забрал. По этому делаю ее чтоб не резать сразу на мерседесе. 

[Арабеска]

 Ну если заказчику все равно какой рисунок, то можно и смазанный !   Но эстетика все же присутствовать должна обязательно. Мы «едим» глазами!

К тому же кожа, пропущенная через самый малый диаметр в процессе термообработки просто  растворяется,  это ж  чистый коллаген!  А куски мяса формируют ветчинный рисунок. И самому приятней будет!

Сообщение изменено: Арабеска, 10 November 2020 - 13:18.

[Вячеслав Н.]

Арабеска,

Я куриную делал по разному , и перекрученную  на решетке 5мм,  и делал эмульсионную ,   кусковой рулет в пленке, но вот эта получилась что-то среднее и очень нежная и клиенту и мне очень нравится  .  А вам не знаю

[easy rider]

Слава а что такое шротная?

[Эндрю]

easy rider, 

Слава имел в виду, что колбаса из мяса, измельченного вот через такую решетку.

От себя добавлю, что лучше получается, если нож с двумя лучами, а не с четырьмя. 

[mamoru]

Вячеслав Н. , я бы в следующий раз убрал шкурку вообще из колбасы. Шкура вкуса не дает, а сочности и в бедре можно взять.

Через подрезную шротную решетку с 3 такими дырками можно получить отличный монолит в колбасе, даже без 20% мелкоизмельченного фарша, просто тщательнее вымешивать. Если клиент забрал и не критикует, то не значит, что нет повода для совершенства Я такую колбасу воспринимаю, как брак. Я верю, что вкусно, но должно же быть и красиво)

З.Ы В эту колбасу чесночка бы свежего грамм 5/кг прям так и просится.

 

Для примера колбасы через такую же решетку, как у тебя:

Ветчина из свинины, чисто подрезная:. 

Ветчина из курицы, грудка подрезная, бедро хардкорно порублено  

Сыровял из курицы, чисто подрезная 

Сыровял из свинины, чисто подрезная 

Сообщение изменено: mamoru, 10 November 2020 - 08:57.

[Эндрю]

я бы в следующий раз убрал шкурку вообще из колбасы

 

А я бы еще добавил Дает она там вкуса, или не дает, но точно не мешает. 

Что надо поработать над внешним видом, это да, согласен. И я еще крупные специи добавляю.

Фото только такое нашел, проститя

Вложенные превью

• 

[Oleg]

Монолита помоему не вышло... Правильно писали, мелкий фарш нужен, 20%  хотя бы.

Я делал рулеты и колбасу в таком виде

Шкура пропущена на мясорубке, остальное резал ножом на кубики. С монолитностью никаких проблем.

[Арабеска]

Курица вообще идеальное сырье для всяких экспериментов с рисунком и пряностями!  Кожу вообще чулком или пластом можно снимать. а если добавлять разные части  кожи кур то и вкус меняется. А уж про то что кожа удешевляет себестоимость  ,в разумных ,конечно пределах  и говорить нечего!  У нас продается кожа куриная отдельно. Фабричная упаковка на развес. Отдельно кожа шей и кожа грудок.

Сообщение изменено: Арабеска, 10 November 2020 - 13:16.

[Вячеслав Н.]

Эндрю
Ребята всем спасибо  за отзывчивость.  Андрей нет вопросов, надо шкуру измельчать,  на решетке 3мм или  эмульсию,  Андрей  я  то пропускаю через полуунгер  подрезанная+ нож+ подрезанная. Я в следующий раз попробую только 1 подрезанная и 4 упорных кольца.  Такие как у тебя на фото подрезная.

[Леха]

Вячеслав Н. , И у меня есть такая колбаска в ассортименте ,.. кстати спасибо , что напомнил давно ее не делал. А вот шкуру все таки надо измельчать. 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Ну вот нашел фото делал рулет кусковой куриный.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 November 2020 - 15:13.

[Form]

В моем понимании (как мастера экстракционного цеха на маслозаводе) шрот - есть обезжиренный остаток маслосемян. По сути жмых из которого извлекли остатки масла путем экстракции. При чем тут мясо?

[Зрячий]

Form,Мясной шрот - Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм. ГОСТ 18158 72

[Bee happy]

А при чём жмых на мясном форуме? 

[Вячеслав Н.]

Bee happy, За меня ответил Зрячий , что такое мясной шрот.   

[Арабеска]

Вячеслав Н. , Но название ты придумал , улет просто. Назвал бы Заказная!

[Bee happy]

Или Показная. 

[Вячеслав Н.]

easy rider,

Петр- Мясо измельченное от 10-25мм, называется  мясным шротом.   

[easy rider]

Я таких решеток отродясь не видел.А для чего они в итоге?Для рисунка?Вкуса?В чем тут дело?

[Вячеслав Н.]

easy rider,   

У меня  решетки 10мм, 13мм, 2 подрезные решетки 17мм для мясорубки .  Подрезная  и для  бытовой продается пост Эндрю № 11-это подрезная. Для рисунка в кобасе. Это на подрезной решетке. Мясо режется кусочками,как для реструктурированной ветчины.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 November 2020 - 23:20.

[dlewerty]

А я бы еще добавил Дает она там вкуса, или не дает, но точно не мешает. Что надо поработать над внешним видом, это да, согласен. И я еще крупные специи добавляю. Фото только такое нашел, проститя

Согласен. Но внешний вид - это для гостей, а вот все домашние кушают без проблем)

[Wig]

В эту колбасу чесночка бы свежего грамм 5/кг прям так и просится.

а свежий чеснок когда вносить, как обычный гранулированный вместе со специями или перед набивкой в оболочку/пленку?

[mamoru]

Wig, вносится как и гранурированный. У меня происходит все так: измельчение - внесение специй, соли, чеснока - набивка батонов - осадка на ночь - термообработка

Сообщение изменено: mamoru, 11 December 2020 - 23:44.