Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Шротная куриная колбаса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
29 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Рецепт:

Куриное мясо -1кг 
Соль нитритная- 9гр
Соль поваренная- 9гр
Вода- 100гр

Специи- ГОСТ№4 5гр

Оболочка- коллагеновая 50мм 
Технология:
Все мясо курицы отделил от костей, порезал кусочками, полосками со шкуркой. Все посолил, добавил воду, перемешал, уложил в пакет и отправил в холодильник на посол на 36час. После посола в мясо добавил специи, перемешал спокойно и измельчил в шрот на подрезной решетке на мясорубке. Шрот весь спокойно перемешал.
IMG_20201106_203320.jpg IMG_20201108_100048.jpg

Набивка батонов колбасным шприцом. 
IMG_20201108_103433.jpg
После набивки батонов , повесил их в холодильник на осадку на 4 час, при  3-5С* .
После осадки, сушка в коптильне 40мин при 60С*, обжарка дымом  50мин при 75С*,
Варка: У меня с погружным термостатом при 72С* 1час 15мин.  У кого в Д/Ш варка  при 80С* до  72С* внутри батонов.
IMG_20201109_151402.jpg IMG_20201109_104711.jpg
 



: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Вячеслав, будешь в следующий раз делать, попробуй шкурку пропустить через мелкую решетку, допустим 4 мм. Я постоянно делаю подобную колбасу. Одна из самых востребованных. С мелкоизмельченной шкурой лучше будет. ИМХО



: сообщение №3
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 167 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

А белое мясо пропусти через среднюю решётку -  будет совсем хорошо и красиво.



: сообщение №4
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Скептик,

Нет, в том и дело, чтоб  вся колбаса была кусочками и для шрота у меня 2 мерседеса по 17мм.  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 November 2020 - 17:44.


: сообщение №5
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Монолита помоему не вышло...

Правильно писали, мелкий фарш нужен, 20%  хотя бы.


Сообщение изменено: abc26, 09 November 2020 - 18:24.

  • Это нравится: Арабеска, Умница и Натулек

: сообщение №6
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Крупно порезанная шкура создала мазню на срезе.
  • Это нравится: Арабеска и dlewerty

: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Зрячий,

Ребята, мне не трудно так сделать как вы пишите! В следующий раз так сделаю. Я сделал  такую под заказчика,который просил сделать кусочками, и сегодня приехал, посмотрел ,сразу попробовал и 6 батонов сразу забрал. По этому делаю ее чтоб не резать сразу на мерседесе. 



: сообщение №8
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

 Ну если заказчику все равно какой рисунок, то можно и смазанный !   Но эстетика все же присутствовать должна обязательно. Мы «едим» глазами!

К тому же кожа, пропущенная через самый малый диаметр в процессе термообработки просто  растворяется,  это ж  чистый коллаген!  А куски мяса формируют ветчинный рисунок. И самому приятней будет!


Сообщение изменено: Арабеска, 10 November 2020 - 13:18.


: сообщение №9
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Арабеска,

Я куриную делал по разному , и перекрученную  на решетке 5мм,  и делал эмульсионную ,   кусковой рулет в пленке, но вот эта получилась что-то среднее и очень нежная и клиенту и мне очень нравится :) .  А вам не знаю :D



: сообщение №10
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Слава а что такое шротная?


  • Это нравится: Ученик73653

: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

easy rider

Слава имел в виду, что колбаса из мяса, измельченного вот через такую решетку.

Решетка.jpg

От себя добавлю, что лучше получается, если нож с двумя лучами, а не с четырьмя. 



: сообщение №12
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

*
Популярное сообщение

Вячеслав Н. , я бы в следующий раз убрал шкурку вообще из колбасы. Шкура вкуса не дает, а сочности и в бедре можно взять.

Через подрезную шротную решетку с 3 такими дырками можно получить отличный монолит в колбасе, даже без 20% мелкоизмельченного фарша, просто тщательнее вымешивать. Если клиент забрал и не критикует, то не значит, что нет повода для совершенства :)Я такую колбасу воспринимаю, как брак. Я верю, что вкусно, но должно же быть и красиво)

З.Ы В эту колбасу чесночка бы свежего грамм 5/кг прям так и просится.

 

Для примера колбасы через такую же решетку, как у тебя:

Ветчина из свинины, чисто подрезная:. Ветчина свиная Мраморная.JPG

Ветчина из курицы, грудка подрезная, бедро хардкорно порублено  20200712_175839.jpg

Сыровял из курицы, чисто подрезная курахан.jpg

Сыровял из свинины, чисто подрезная 20200311_211736.jpg 20200311_211030.jpg


Сообщение изменено: mamoru, 10 November 2020 - 08:57.


: сообщение №13
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

я бы в следующий раз убрал шкурку вообще из колбасы

 

А я бы еще добавил :D Дает она там вкуса, или не дает, но точно не мешает. 

Что надо поработать над внешним видом, это да, согласен. И я еще крупные специи добавляю.

Фото только такое нашел, проститя :(

Вложенные превью

  • Куриная1.jpg


: сообщение №14
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

Монолита помоему не вышло... Правильно писали, мелкий фарш нужен, 20%  хотя бы.

Я делал рулеты и колбасу в таком виде
post-1607-0-03012300-1435485787_thumb.jp
Шкура пропущена на мясорубке, остальное резал ножом на кубики. С монолитностью никаких проблем.



: сообщение №15
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Курица вообще идеальное сырье для всяких экспериментов с рисунком и пряностями!  Кожу вообще чулком или пластом можно снимать. а если добавлять разные части  кожи кур то и вкус меняется. А уж про то что кожа удешевляет себестоимость  ,в разумных ,конечно пределах  и говорить нечего!  У нас продается кожа куриная отдельно. Фабричная упаковка на развес. Отдельно кожа шей и кожа грудок.


Сообщение изменено: Арабеска, 10 November 2020 - 13:16.

  • Это нравится: МВМ и Эндрю

: сообщение №16
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю
Ребята всем спасибо  за отзывчивость.  Андрей нет вопросов, надо шкуру измельчать,  на решетке 3мм или  эмульсию,  Андрей  я  то пропускаю через полуунгер  подрезанная+ нож+ подрезанная. Я в следующий раз попробую только 1 подрезанная и 4 упорных кольца.  Такие как у тебя на фото подрезная.



: сообщение №17
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Вячеслав Н. , И у меня есть такая колбаска в ассортименте ,.. кстати спасибо , что напомнил давно ее не делал. А вот шкуру все таки надо измельчать. 

Вложенные превью

  • IMG_0816.JPG


: сообщение №18
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ну вот нашел фото делал рулет кусковой куриный.
DSC02992.JPG


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 November 2020 - 15:13.


: сообщение №19
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

В моем понимании (как мастера экстракционного цеха на маслозаводе) шрот - есть обезжиренный остаток маслосемян. По сути жмых из которого извлекли остатки масла путем экстракции. При чем тут мясо?



: сообщение №20
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Form,Мясной шрот - Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм. ГОСТ 18158 72
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А при чём жмых на мясном форуме?  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №22
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Bee happy, За меня ответил Зрячий , что такое мясной шрот. :D  



: сообщение №23
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Вячеслав Н. , Но название ты придумал , улет просто. Назвал бы Заказная!


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Или Показная.  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №25
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

easy rider,

Петр- Мясо измельченное от 10-25мм, называется  мясным шротом. :)  



: сообщение №26
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Я таких решеток отродясь не видел.А для чего они в итоге?Для рисунка?Вкуса?В чем тут дело?



: сообщение №27
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

easy rider,   

У меня  решетки 10мм, 13мм, 2 подрезные решетки 17мм для мясорубки .  Подрезная  и для  бытовой продается пост Эндрю № 11-это подрезная. Для рисунка в кобасе. Это на подрезной решетке. Мясо режется кусочками,как для реструктурированной ветчины.

IMG_20201111_195101.jpg


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 November 2020 - 23:20.


: сообщение №28
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


А я бы еще добавил :D Дает она там вкуса, или не дает, но точно не мешает. Что надо поработать над внешним видом, это да, согласен. И я еще крупные специи добавляю. Фото только такое нашел, проститя

Согласен. Но внешний вид - это для гостей, а вот все домашние кушают без проблем)


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №29
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край


В эту колбасу чесночка бы свежего грамм 5/кг прям так и просится.

а свежий чеснок когда вносить, как обычный гранулированный вместе со специями или перед набивкой в оболочку/пленку?



: сообщение №30
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Wig, вносится как и гранурированный. У меня происходит все так: измельчение - внесение специй, соли, чеснока - набивка батонов - осадка на ночь - термообработка

Сообщение изменено: mamoru, 11 December 2020 - 23:44.

  • Это нравится: Wig