41 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Рецепт:
Свиные ребра- 1кг
Соляной раствор для шприцевания:
Вода-90гр
Нитритная соль- 10гр
Соляной раствор для заливки ребрышек:
Вода- 450гр
Соль поваренная- 50гр  

Оборудование:
Погружной термостат
Гастроемкость для варки.

Технология:

Купленные ребрышки положить на стале, и с внутренней стороны ребрышек снять пленку. Для этого пленку поддеть ножиком небольшим между ребрышками,и приподнять ее, чтоб можно было вставить ручку столовой ложки, И придерживая рукой левый край ребрышек , протягиваем ложку между пленкой и ребрышками, пленка спокойно отходит от ребрышек.

Потом делаем 100гр  10% рассола  90 гр воды+10гр нитритной соли= 100гр 10%  рассола, и между ребрами шприцуем мясо.

Для удобства полосу ребрышек разрезал пополам  под  ёмкость для посола, После прошприцованные ребрышки уложил в емкость и залил  заливкой 10% . У меня  было  3кг ребрышек -  300гр 10% рассола для шприцевания и 1лит 10% заливки  в мою емкость 900гр воды + 100 гр поваренной соли. Прижал их грузом и сверху крышкой емкости. И отправил на посол на 3дня или 72час в холодильник при 2-5С*

После 3х дневного посола , заливку слил,  по  3 куска завакуумировал в 2 двух вакуум пакетах.

Варка  завакуумированных ребрышек  при  65С*  18 час. 

После варки, копчение сушка при 60С* 50 мин и копчение 1,5час при 80С*

Ребрышки на соль получились в меру соленые , и на вкус очень мягкие после 18час варки в су вид при 65С*

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 November 2020 - 20:21.

[Зевс]

О спасибо, как раз сегодня задумал сварить рёбрышки.

Наивкуснейшая вещь.

Перец, лавровый лист и можжевельник обязательно.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 20 November 2020 - 15:06.

[Арабеска]

после 18час варки в су вид при 65С*

18 часов  варки это чем то оправдано? 

[Зрячий]

Арабеска,Да,ничем,мяса и соединительной ткани там чуть.(

[МихаилЗ]

... в меру соленые,мягкие на вкус! 

 

Последние два фото вкусные.

 

[zanuda66]

в меру соленые,мягкие на вкус!

и чего то там ...добрые внутри.!

[easy rider]

Слава,где ты покупаешь такие роскошные ребрышки.В магазе у нас практически без мяса

[Вячеслав Н.]

easy rider,

В  частном мясном магазине при частном мясокомбинате. 

Добавлено позже (20.11.2020 - 19:27):

Зрячий,

Дима, если ты заметил на нижних фото ,хороший мясной слой на ребрышках. А варить мне так удобно, с вечера 21.00  варка началась с погружным и до следующего дня, мясо получается мягким, потом сушка и копчение. Перед этими ребрышками в теме "Фотографии наших творений" фото ребрышек , термообработка по этой же системе. А вы можете варить как вам нужно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 November 2020 - 19:20.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,Написать сразу нужно про 18ч.,а то клещами из автора вытягивать приходиться,что ему так просто удобно(солдат спит,а служба идет)! )

Сообщение изменено: Зрячий, 20 November 2020 - 20:25.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н.,Насать сразу нужно про 18ч.,а

Дима, куда Насать нужно?

[volveg]

Не, ну точно Славу нам подменили...     

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,
Рецепта автор должен знать -
Куда писАть,куда насать!)

[Вячеслав Н.]

volveg,

Олег, мы форумчане одна команда, я вас всех люблю и уважаю   

[Вячеслав Н.]

18 часов  варки это чем то оправдано? 

Конечно оправдано, мясо с ребрышками томилось в вакууме при 65С*, ребрышки с мясом получились  мягенькие .  Для этого и делают продукт в вакууме в су вид при низких температурах. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 November 2020 - 14:33.

[Арабеска]

Вячеслав Н. , Но  мясо на ребрышках и при варке на плите даёт такой результат. но за меньшее время и стоимость термообработки.   Коллагена там чуть!  Все стадии приготовления  должны быть разумны и оправданны.  

[volveg]

Все стадии приготовления  должны быть разумны и оправданны.  

Это не про нас!!!

Мы, вон, колбасу сами делаем, какая ж тут разумность! 

[Вячеслав Н.]

Арабеска,

А ты попробуй сделать с сувид,  тогда увидишь разницу, ведь ты предполагаешь что плита дает такой результат, а я им варю при низких температурах  именно в вакууме без контакта продукта с водой, медленный, долгий прогрев продукта при низкой температуре. Это и дает мягкость продукту , Щадящая тепловая варка при низкой С*. Ты задавала вопрос по варке кальмаров в су вид, вот и попробуй если есть у тебя су вид в вакууме 4час при 45С*.  У меня сувид  от 0 С* до 95С* можно делать любую температуру обработки продукта. Стейк семги в вакууме с су вид я делаю  1,5ч при 50С*.  Очень нежное мясо получается.

[berezikoff]

где ты покупаешь такие роскошные ребрышки

у соседа отрезал.
Такие в магазе не возьмёшь, если только в "Светофоре"

[Wig]

мясо на ребрышках и при варке на плите даёт такой результат. но за меньшее врем

на плите эти рёбрышки растушатся через 5 часов и развалятся на волокна и кости, и там если уж коптить кого, то только кастрюлю в каторой они тушились

Сообщение изменено: Wig, 23 November 2020 - 19:23.

[Bee happy]

Так нафига их пять часов варить? Из любви к приключениям?

[Wig]

Не вопрос. Можно и за час_полтора сварить. 

И что получим?, кастрюлю жирного бульона и куски вареного сала с мясом на костях...

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима, ты во всех сферах продвинутый,грамотный человек, но ведь не дураки во Франции придумали  этот девайс . Готовка продукта при низких температурах,  сохранение 1) вида самого продукта, 2) питательная ценность сохраняется в продукте против открытой варки в воде. В этом виде готовки только один недостаток- долгое время готовки, но это этого стоит. Не сравнить борщ в воде на газу сваренный- и томленный долго в Русской печи,  или даже в скороварке под давлением. Совсем другой вкус этого томленого борща. Так и тут  медленная тепловая обработка при низких температурах. 

[Bee happy]

ведь не дураки во Франции придумали  этот девайс

Да, не дураки. Но не во Франции. Русская печь - это та же технология низкотемпературного приготовления. А все эти игры в точную температуру - всего лишь ресторанные изыски для приверед. Очень умные люди распиарили эту технологию, двинув в массы, заработав миллионы.

Ну так и используйте сувид там, где это оправдано и логично - в кулинарии. Варить в нём колбасу - это как микроскопом гвозди забивать! Можно, но не обязательно! 

 

 

 

И что получим?, кастрюлю жирного бульона и куски вареного сала с мясом на костях...

С чего бы это? Копчёные ребра не вчера изобрели. Варили в воде или на пару без всех этих ужасов!    Откуда там жир? Ребра срезаются с грудинки и на них остаются только межрёберные мышцы. А если не срезать, то это уже не рёбра, а грудинка на кости. Совсем другая история, но там нет ничего ужасного. 

Сообщение изменено: Bee happy, 23 November 2020 - 21:21.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Хорошо, но в домашних условиях каждый приспосабливается как умеет,  для меня удобно, чем в кастрюле на газу варить, су вид-  также технология  низкотемпературного приготовления.  Ведь годы идут и меняется все , пойди по России найди у кого остались в домах Русская печь ,где-то в глубинке  и  осталось у кого-то из стариков.  У тебя возможно климатическая камера - но этим пользуются единицы,  а су вид  доступен  многим,  я поставил при варке су вид на 71С* , вода набрала 71С* включил на нем таймер времени , пропищал через 1час 14мин, время которое определил от 45- 60мм контрольными батонами с щупом термометра, и не слежу за кастрюлей на газу, все батоны готовы. Да я  иногда использую мини Д/Ш при варке колбас, если делаю без копчения батоны. В  начале колбасирования купил кастрюлю на 35л, потягал на плиту газовую пару раз и отказался.  Я в гастроемкости 530х325х200мм  с погружным закладываю 15 батонов 45мм , 12б-55мм.  Действия су вид , заменили и видоизменили в настоящие время жизни русскую печь, таже низкотемпературная технология.

Ведь Дима, не в обиду тем ребятам которые тебя поддержали, как они могут отрицать то, чего у них нет и чем они не пользовались.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 November 2020 - 23:35.

[Bee happy]

в домашних условиях каждый приспосабливается как умеет

Так я и не против этого... Я против того, чтобы вынужденные "танцы с бубном" объявляли "балетом Большого Театра". 

К чему эти заклинания про какие-то "особые свойства продуктов, сваренных в сувиде"? Всё это можно делать и без него, тем более - колбасу. 

 

По моему, вполне достаточно написать:  "Я варю в сувиде, а вы как хотите".  И всё... 

Сообщение изменено: Bee happy, 23 November 2020 - 23:41.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Я варю в сувид, а вы как хотите друзья форумчане,    

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 November 2020 - 23:50.

[fimachka]

Сувид, может дать хороший выигрыш, например растушивается говяжий стейк, медленно и не горячо, далее не вынимая из пакета в холодильник, и так до заказа этого стейка клиентом, далее обжарка и на стол. В итоге очень нежный стейк и клиента он может ждать долго - сплошные плюсы) попробуйте так без сувида сделать!

[Вячеслав Н.]

fimachka,

Это очень удобно!  Посмотри видео в теме Су-вид Шеф повара  Василия Емельяненко Москва.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 November 2020 - 01:22.

[Bee happy]

и так до заказа этого стейка клиентом,

Согласен. Осталось только к сувиду ресторан прикупить..

[Зевс]

медленно и не горячо, далее не вынимая из пакета в холодильник, и так до заказа этого стейка клиентом, далее обжарка и на стол. В итоге очень нежный стейк и клиента он может ждать долго - сплошные плюсы) попробуйте так без сувида сделать!

Я думаю что если повар будет в ресторане так готовить стейк то в этот ресторан никто
 больше не придет.
Говорю из своего опыта да с сувидом удобно не надо особено заморачиваться
при жарке толстого стейка, но вкус не тот.
По идее стейк готовят из свежего мяса и жарят на углях тогда и вкус совсем другой.
Я часто жарю стейк на контакт гииле но тут тоже есть разница.
Я считаю сувид это какой то самообман, каждый хочет думать всегда о лучшем
но просто хорошее мясо например ростбиф пожаренный на сковородке а
потом стушить немного в духовке, вкусней ничего нет.
А приготовь в сувиде - совсем не то.
Ничто никогда не заменит  старые простые способы приготовления пищи,
надо просто иметь хорошую посуду и уметь вкусно варить и ты  ы будешь доволен.
У меня есть дорогой сувид но пользуюсь им редко, так просто иногда для эксперементов.
А вкус всегда зависит как ты приправишь свое блюдо.
Многие делают французский бешамель или велют но вкус получается у всех разный.

Су-ви это не панацея.
У каждого способа приготовления есть свое обоснование и методы приготовления.
Сувид только добавляет еще один вариант и нюанс в ваш кулинарный набор инструментов
и может использоваться по мере необходимости.

Сообщение изменено: Зевс, 24 November 2020 - 10:16.

[dlewerty]

Это не про нас!!! Мы, вон, колбасу сами делаем, какая ж тут разумность!

Это точно)

Искать какие оправданные меры в наших действиях просто бесполезно)

[Арабеска]

Достоинства су вид, как метода приготовления можно обсуждать в темах соответствующих, тем более что  эта тема не одна. Зачем еще трындеть на эту тему здесь?

[Зевс]

К стати создал в библиотеке мох рецептов тему про су вид "Готовим с су видом".
Жду пока Дмитрий мне всё сделает.
Напишу так кое что про су вид в общем.

[Арабеска]

volveg писал Это не про нас!!! Мы, вон, колбасу сами делаем, какая ж тут разумность! Это точно) Искать какие оправданные меры в наших действиях просто бесполезно)

 

 Так просто, к слову, встретила на просторах сети вывод :

«Еда должна быть сытной, а гастрономические оргазмы каждый день - я вообще не знаю, кто это вдруг ввел в обиход.

Мы своими руками создаем сексуальные отношения с едой, а потом удивляемся, что не можем этот кошмар остановить.»

[DirliMirli]

Подскажите пожалуйста, а если не удобно 18 часов варить? То сколько И при какой температуре?
Спасибо.

Прошприцивала, залила рассолом, простояли 70 часов. Отеплила при пару. Теперь подсушиваю, а сколько варить и при какой температуре. Не понятненько )))))

[volveg]

DirliMirli, сварите как обычную колбасу - пару часов при 72*С вполне хватит. 

[berezikoff]

после 18час варки в су вид при 65С*

что-то мне подсказывает, если сварить их в скороварке 1 час, то они будут такими же мягкими, красивыми и вкусными

Потому как говяжьи рёбра за час- "в сопли."

Сообщение изменено: berezikoff, 31 March 2022 - 09:00.

[Вячеслав Н.]

что-то мне подсказывает, если сварить их в скороварке 1 час, то они будут такими же мягкими, красивыми и вкусными

Дима, делай как считаешь нужным для себя.

[DirliMirli]

Я в духовке варила при 65 градусах 2,5 часа
Сварились, не переварились.
Подсушила, закоптила.
Всё вкусно, но сооолииии , что то они солёные получились, сильно

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

но сооолииии , что то они солёные получились

к пиву пойдут

[Bee happy]

что то они солёные получились, сильно

Чтобы понять, почему получились слишком солёными, нужно знать:
1. Какой процент соли был использован для посола.
2. Какой процент костей в продукте (условно считаем, что кость не просаливается).
3. Первоначальный вес (до термообработки).
4. Конечный вес (после остывания).
Отсюда можно понять:
1) Не был ли завышен процент соли при посоле.
2) Правильно ли была произведена термообработка (какие получились термопотери).
Полученные сведения позволят изменить технологию так, чтобы продукт вызывал удовольствие при употреблении, а не слова типа "всё вкусно, но сооолииии...".

[DirliMirli]

Сделала еще раз рёбра по этому рецепту.
Нитритной соли для шприцевание сделала 7 гр на 90 гр воды и простой соли 15 гр на 450 мл воды. Ооооооо как было на. вкусно))))))))
Прям мммм……

Вложенные превью

• 
•