173 ответов в этой теме

[Зевс]

Купил в метро хорошую свиную шею 3,6 килограмм.
Шею засунул в сетку, отвесил соль и пряности и натёр смесью шею и завакуумировал в пакет потом положил в холодильник.
Шея должна лежать в холодильнике 25 дней.
Потом я её промою и повешу в климаткамеру вялится, думаю месяца 3 -4.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 02 November 2018 - 06:47.

[mamoru]

Мне кажется рецепт подразумевает тогда уж и набор и пропорции соли и специй.

[Bigbear]

Отчасти соглашусь с Александром, но все, кто делает коппу вряд ли каждый раз используют один и тот же набор специй. Соль также исходя из личных предпочтений. Я лично всегда по-разному составы делаю. Но раз рецепт, то извольте описать свой вариант

Сообщение изменено: Bigbear, 02 November 2018 - 08:53.

[mdm]

Володя,

в блоге у тебя, с коппы после просолки, снимается сетка, упаковывается в синюгу и обвязывается.

А почему не в сетку? Есть какая то разница?

[Зевс]

Володя,
в блоге у тебя, с коппы после просолки, снимается сетка, упаковывается в синюгу и обвязывается.
А почему не в сетку? Есть какая то разница?

Да коппа именно так делается, можно в синюгу а потом в сетку или перевязать

Добавлено позже (02.11.2018 - 08:47):

Отчасти соглашусь с Александром, н

В блоге есть рецепт, хотелось просто лишний раз избежать лишних вопросов,
а почему так а почему столько ко соли ведь все делают так.::

Сообщение изменено: Зевс, 15 July 2019 - 07:55.

[Эндрю]

Владимир, шейка обалденная!!! У нас проблемы с этим. Я даже специально искал, но только на 2 кг. с копейками нашел. А хотелось бы тоже побольше. Вялю. Через Х месяцев тоже буду пробовать

Вложенные превью

• 

[VoRoN]

Чего то никак не могу разобраться как искать в блогах. При открытии их стоят несколько рецептов и всё. Данный рецепт не вижу.

[Зевс]

Чего то никак не могу разобраться как искать в блогах.

В моем блоге 33 рецепта и найти можно очень просто

[Bee happy]

VoRoN, вверху справа от поля поиска жмёшь “шестерёнку” . Откроется настройка поиска. Ставь отметку “искать в блогах”.

[Зевс]

Нашёл сам
http://www.emkolbask...entry-84-coppa/

[VoRoN]

Bee happy, настройки поиска понятны, но для этого надо знать что хочешь найти.
Мне не понятно почему при открытии блогов не всё показано? Зевс говорит что у него аж 33 рецепта там, открываются не все.. Как всё то открыть?
Даже зайдя к нему в профиль и нажав на блоги открываются только 5 рецептов за последнее время и всё.

[КОТЯ]

Шея должна лежать в холодильнике 25 дней.

для чего так долго?

[pokko1]

VoRoN, зайди http://www.emkolbask...g/2-zevss-blog/, вверху посмотри путь

[Bee happy]

Мне не понятно почему при открытии блогов не всё показано?

Блоги -Список блогов сообщества-Все блоги-Зевс's блог-все записи на четырёх страницах.

[Умница]

КОТЯ, в рецепте у Зевса 1 кг 1неделя.

[КОТЯ]

КОТЯ, в рецепте у Зевса 1 кг 1неделя.

а, ну, тогда нормально, пропустила что она 3,6 кг) большие свиньи в Германии с красивыми шеями) Я тоже большую брала, но пришлось подровнять для красоты, получилось 2,5 кг.

Сообщение изменено: КОТЯ, 02 November 2018 - 15:30.

[Зевс]

для чего так долго?

Шея 3,6 килограмм, так положенно

Добавлено позже (02.11.2018 - 18:54):
Я специально вышел из форума и зашёл в мой блог все показывает

[Зевс]

Вчера извлёк коппу из пакета, промыл, засунул в говяжью синюгу и подвесил для усадки.
Сегодня перевязал шпагатом и повесил в климакамеру для созревания.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Соломбай]

Зевс ,

Володь, а почему перевязываешь, а не пользуешься сеткой так же как и до синюги?

[Зевс]

Стараюсь придерживаться стандарта приготовления компы.
Конечно можно засунуть в сетку, но.
Я так всегда делаю.

[Зевс]

Так выглядит коппа на сегодня

Вложенные превью

• 

[Barei]

А можно синюгу пленкой заменить? Пленка целлюлозная.

Сообщение изменено: Barei, 14 February 2019 - 17:16.

[Зевс]

можно синюгу пленкой заменить? Пленка целлюлозная.

Тогда лучше без ничего делать, в сетку и все.

[mdm]

Зевс ,

Володя, а ты ее штрикуешь?

Или так висит? 

[zaBorTom]

Зевс , 

можно ли использовать свиные пузыри для коппы? пробовал ли в них?и нужно ли их штриковать?

подвесил кусочек 1,5 кг шеи, после 21-дневного посола со специями.(на фото видно кусман)

Буквально на третий день на поверхности выступил креатинин, запаха неприятного нет, от слова совсем, но мясо внутри пузыря по ощущениям стало мягче, чем во время посола.

Думаю может из-за температуры размягчится могло (солил в холодильнике при +2, а вялится при +12) или это норма?

Вырезку и говяжью и свиную вялил неоднократно,(куски конечно по форме другие), но без оболочек, так она становится только тверже по мере увяливания, а тут наоборот.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: zaBorTom, 15 February 2019 - 11:49.

[Greensmith]

zaBorTom, жаль тут не форум экстрасенсов, и никто не знает ни вашего рецепта, ни ваших условий...

[zaBorTom]

Greensmith, это же и хорошо, что не экстрасенсов форум.

А по теме - солил - сухим посолом, 45 грамм нитритной соли на 1,5 кг шеи. Обсыпал смесью перцев(дробленый и толченый) и прованскими травами. 21 день в посоле со специями, не в вакууме, в емкости под пленкой, затем все тщательно помыл, запаковал в пузырь, после обсушки и отправил в камеру.

В камере условия 70+-5% влажность и температура 12 градусов.

Колбасы в натуральных оболочках в ней вялятся без закала и прочей нечисти. Потеря веса 1-2% в день в зависимости от калибра.

[Greensmith]

zaBorTom, так значит всё хорошо..(соли вот многовато)

 У меня шея вялилась месяца два, и то я считаю мягковата была. Белок выступал, но всё закончилось хорошо.

ЗЫ Чисто для проформы - режимы стабильны и вы в них уверены?

[zaBorTom]

Greensmith, условия стабильны в разумных пределах ну и в пределах точности измерений гигротермометра . С температурой на 100%все хорошо, влажность плавает, но ниже 65 не бывало.Новые колбасы вешаю-влажность почуть подрастает, затем выравнивается.

Сообщение изменено: zaBorTom, 15 February 2019 - 12:33.

[Bee happy]

Сразу после посола мясо всегда более жёсткое, чем спустя несколько дней ферментации. Причина этого не в температуре, а в протеолитических процессах.

[zaBorTom]

Bee happy, спасибо за отделение "мух" от "котлет". Максимально емко) это применимо и для фаршесоставных изделий же? процессы все же разные, потому и спрашиваю. По колбасам: после просаливания и вывески на вяление не замечал что мягче становятся. Они как правило после теплой ферментации (набивка и отепление при комнатной)  и жир распределен в шее

[Bee happy]

В колбасах мышечные волокна измельчены до размеров небольших кусочков. Поэтому особой разницы не заметно. Но внутри каждого кусочка происходят те же процессы, что и в одном большом.

[Зевс]

Володя, а ты ее штрикуешь?

Да

[zaBorTom]

Bee happy, судя по всему снова в точку) скорость процессов пожалуй отличается, а сами они схожи. Или и со скоростью в цельномышечных так же как у колбас? Около года в теме колбас, и пару месяцев как на форуме, поэтому пока что академические вопросы вперемешку с практическими.

[Bee happy]

Или и со скоростью в цельномышечных так же как у колбас?

В цельномышечных все процессы немного медленнее, но не принципиально.

[Barei]

А можно синюгу пленкой заменить? Пленка целлюлозная. Сообщение изменено: Barei, 14 Февраль 2019 - 18:16. Наверх Удалить Вставить имя или цитировать выделенное Редактировать Жалоба : сообщение №23 Зевс Опубликовано 14 Февраль 2019 - 23:38 Эксперт Авторы 4 255 сообщений 21 932 Эксперт Страна: Город:Регенсбург Barei писал можно синюгу пленкой заменить? Пленка целлюлозная. Тогда лучше без ничего делать, в сетку и все.

 Вялю в подвале где влажность чуток не дотягивает до нормы, держится в пределах 65-72%, в АЙЦеле все получается отлично но вот в натуралке всегда пляски с бубном, думаю что так же будет если если вялить без оболочки.

[Oleg 36]

Ребят у меня такой вопрос, если коппа будет созревать с плесенью белою на поверхности, на вкус и на качество не повлияет? Так как после 2 нед. посола обнаружил, что закончилась  пленка коллаген ( пришлось заказывать срочно) пришлось заворачивать в марлю и через несколько нед. обнаружил плесень, протер спиртом обвернел пленкой, но плесень опять появилась.

[Bee happy]

Конечно плесень повлияет на вкус! Вопрос - в какую сторону?

[Зевс]

Зарезал свою коппу почти 3 месяца, потеря в весе почти 30%

Вложенные превью

• 
• 

[St Dietrich]

Решил поделиться результатом. Три месяца назад начал заготавливать вяленое мясо так сказать впрок. Так как делал это в первый раз, решил попробовать разные рецепты и разные способы засолки. Первая партия это две коппы и одна бастурма. Бастурму закопал в соль на два дня, коппу на три дня. После этого отмочил пару часов в воде, обсыпал специями и на чердак. Следующую партию из трех копп я засаливал мокрым послом через две недели. 15г соли + 15г нитритки + специи во время засолки на 1 кг веса и 9 дней просаливания. Промывка в воде, обсыпал свежими специями и на чердак. Третия партия ещё через две недели, три коппы, мокрый посол 35г только нитритной соли на 1кг + специи и 21 день просаливания. После промывка и без обсыпания специями на чердак.

На чердаке температура колебалась от +3 в феврале и до +12 в апреле. Влажность 55-70 процентов.

Десять дней назад достал из первой партии бастурму и одну коппу (они зрели чуть более двух месяцев). Бастурма была на ощупь как камень, коппа очень твёрдая, но упругая. Первая мысль была что передержал и решил загнать обе в вакуум на неделю что бы немного выровнить влажность снаружи и внутри

Итог первой партии.
Бастурма оказалась очень пересоленной но к моему удивление на разрезе была не дубовой а вполне нормальной, как плотная ветчина. Соли было действительно очень много и это после двух дней сухой засолки, поэтому после двух сьеденных кусков решил её утилизировать.
Коппа оказалась по солености в самый раз (3 дня сухой засолки). Вкус как у молодого хамона. Одинственный минус это в специях. Похоже положил много кариандра, но в целом на твёрдую четверку.

Промежуточный итог:
Для говядины сухой засол 1 день на 1.5кг веса это перебор а вот для свинной шеи в самый раз. Два месяца вызревания совсем не предел, можно и три, а скорее всего и дольше.

Через полтора месяца попробую коппу из второй партии а через три месяца из третей. О результатах отпишу. Фотки делал "для себя" так что звиняйте за качество

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Greensmith]

Для говядины сухой засол 1 день на 1.5кг веса это перебор а

 Перебор это в соль закапывать....я меньше недели и не солил, а то две...

[Эндрю]

Решил поКОППировать. В синюге не делал, хочу попробовать, если после посола не съем

Уважаемые господа коппники и гоппники, какой длинны обычно бывает синюга? У меня шейка см 40 примерно. Делить придется, или вся войдет?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Тончик]

Эндрю , а по весу сколько?

[Эндрю]

Тончик,2.1 кг 

[Greensmith]

У меня была покороче, но весила 3 кг...влезла и ещё остался хвост синюги...

[Тончик]

Эндрю , хватит

[Form]

Решил поКОППировать.

Как успехи? Пора бы заррЭзать!

[Эндрю]

Form,Пришлось РАДИ НАУКИ!!! разделить эту шейку на две части, и перенести в другую тему     https://www.emkolbas...srav/?p=186227 

Добавлено позже (09.11.2019 - 13:11):

Form,Вот. Остатки сладки. 

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Моя коппа.
Свиная шея 3,3 кг.
Пряности и другие ингредиенты в граммах на килограмм мяса:
Соль нитритная Parmasale 40г
Перец чёрный 4г
Ягоды можевельника
Кориандр 2г
Розмарин 1г
Чеснок
Цедра лимона
Корица 1г
Мускатный орех 1г
Декстроза 2г
Тросниковый сахар 2г
Молочный сахар 2г

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 19 February 2020 - 15:45.

[ДмитрийПитер]

Соль нитритная Parmasale 40г

Это на 3,3 кг?