Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Вариации копп от Зевса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
164 ответов в этой теме

: сообщение №151
Александр Пивник

Александр Пивник

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Доброго времени!

Делаю сыровяленную шею (КОППУ), есть полноценная климат-камера. Вопрос такой: между посолом и вывешиванием в камеру на вяление нужно делать осадку при 25-30гр.? добиваться PH 4.8-5.3 или сразу в камеру вывешивать? PH метр имеется,а вот кислинку в сыровяле не люблю, засол делал без стартов. сейчас после посола(8дн) PH 6.4-6.7 в разных "батонах"... Подскажите пожалуйста!



: сообщение №152
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не любите кислинку - не делайте ферментацию (с осадкой этот процесс не имеет ничего общего).

: сообщение №153
Maxvel

Maxvel

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 51 сообщений

Подскажите пожалуйста! сейчас в вакуум пакете у меня шейка на просоле вместе со специями. 1,7кг кусок, думаю просолить 2 недели. Скоро доставать и как пишут нужно промыть. Синюги нет, хочу закрутить в целлюлозную плёнку и в сетку упаковать. Вопрос. После промывки мяса его надо на сухую обматывать в плёнку? Чтоб мясо было не мокрое? И после помещать в климакамеру? Или нужно ещё перед камерой чтоб повисело при комнатной темп на усадке?


Сообщение изменено: Maxvel, 25 January 2022 - 13:32.


: сообщение №154
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Промокните мясо салфеткой. Не нужно добиваться совсем уж сухой поверхности. К слегка влажному мясу пленка лучше прилипнет. Замотайте в два-три слоя, постарайтесь максимально удалить воздух и натяните компрессионную сетку.
Никакой усадки делать не нужно. Сразу убирайте в климат-камеру.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Maxvel

: сообщение №155
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

А мыть точно надо?



: сообщение №156
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не точно. Важнее руки мыть и этот... мутатор.

: сообщение №157
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Эндрю , ни когда не отмывал ни протирал, достал и сразу в синюгу или целлюлозу 



: сообщение №158
sashaquatro

sashaquatro

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 56 сообщений
  • Имя:Саша
  • Страна:Планета Земля
Смотря какие специи) если к примеру цедра лимона и апельсина и кориандр крупномолоиый с лаврухой и ещё чего, то конечно лучше промыть) если просто соль была то тогда не вижу смысла промывать)

: сообщение №159
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


конечно лучше промыть

Так сказать с водичкой, чего то нового на мяско занести. Лаврушечку пальцами можно снять не лапая мясо. 


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №160
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Я ножом счищаю специи. Мыть - странная затея. Плюс к написанному Антоном, еще и вкус-аромат смывается.



: сообщение №161
Sausage Man

Sausage Man

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 300 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Сегодня в магазине Окей купил 3 кг шею посолил,  загнал в формовочную сетку, завакуумировал и отправил на посол на 1месяц 
На шею 3кг  использовал 80гр нитритной соли.
DSC_0026.JPG DSC_0027.JPG


Сообщение изменено: Sausage Man, 24 December 2023 - 03:54.


: сообщение №162
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Sausage Man, можешь раскрыть сакральный смысл затягивать мясо при посоле в сетку?

Может вкус улучшается или цвет становится ярче? Вот к чему это действие?

Или так зевс делает, а ты бездумно повторяешь? 

:rolleyes:


Добавлено позже (24.12.2023 - 00:05):

Кстати, в сообщении №20 можешь подсмотреть ответ.  :)



: сообщение №163
Sausage Man

Sausage Man

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 300 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

 можешь раскрыть сакральный смысл затягивать мясо при посоле в сетку?

Олег, да все очень просто, за время посола,  шея примет  форму  в формовочной сетке которую загонял через коннектор 100мм  ,  и будет свободно проходить через трубу сотку , а в конце посола ,  на коннектор  натяну говяжью синюгу ,  и спокойно сформированную шею вставлю в синюгу через коннектор. Я раньше так загонял шею в говяжью синюгу. Только синюгу предварительно замачиваю при 30С*  в воде с помощью Су вид на 5-6час.  Чтоб синюга  хорошо набухла и тянулась.


Сообщение изменено: Sausage Man, 24 December 2023 - 03:55.


: сообщение №164
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


и будет свободно проходить через трубу сотку , а в конце посола

Ясно.

А без сетки, в конце посола, шея в трубу не залезет...  :)



: сообщение №165
Sausage Man

Sausage Man

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 300 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

А без сетки, в конце посола, шея в трубу не залезет... 

Олег, шея  3кг , ее еле пропихнул через трубу сотку, мясо хорошо сжималось пока не просоленное полностью,  а сейчас она уже  будет сформирована -вытянута в формовочной сетке , и за время посола 1месяц токая  и будет,  а после посола могу не затянуть в в сотку трубу если кусок просто солить в вакууме.


Сообщение изменено: Sausage Man, 24 December 2023 - 03:56.