173 ответов в этой теме

[Эдуард]

Итальянцы кладут 42 гр. морской соли, но они работают с селитрой нитратом.

 

 

Не буду спорить,так как там в каждом городе свой рецепт.

По итальянским рецептурам меня консультирует технолог,который длительное время обучался на различных предприятиях италии.

Ну и естественно,рецептуры там другие на заводах.

Они используют готовые смеси специй. Арома коппа в данном случае. Ну и по соли вот так он сказал.А для колбас почти всегда 2,4 

Добавлено позже (17.12.2020 - 12:53):

Просто в последнее время я интересуюсь промышленным производством,а не кустарным. Готовлюсь работать

[Goodness]

Созревание проходит в камере DRY AGER DX 500 ?

[Зевс]

Морская соль немного слабей поваренной соли, а Parma Sale это морская соль с нитритом.

[dlewerty]

Вот решил сделать коппу, как раз в метро была скидка.

Метро сейчас радует

Я частенько стараюсь на закупки ездить, там реально можно выгодно скупиться.

[САНЬlЧ]

Ну и я оКОППАлся Неделю с солью и специями в ваккуме. Потом промыл, обсушил, завернул в целлюлозную пленку и обтянул сеткой. Только за плесень переживаю.

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

Только за плесень переживаю.

 

Ты её не трогай лишний раз и не взвешивай каждый день и через день.

У меня три недели в камере. Отощала,но не запаршивила.

[Зевс]

Сегодня достал мясо из пакета, промыл водой и упаковал в синюгу.
Сейчас висит на усадке.
Завтра обвяжу шпагатом и упакую в пакет для созревания.
Коппу надо со всех сторон проколорть.

Сообщение изменено: Зевс, 10 January 2021 - 13:11.

[Зевс]

Сегодня перевязал коппу и упаковал в пакет для созревания и положил в холодильник.

[volveg]

Зевс , я смотрю ты реально эти пакеты для созревания полюбил! 

Кинь ссылочку на Амазон, как они называются.

Сообщение изменено: volveg, 17 January 2021 - 21:12.

[Зевс]

Называются они Reifebeutel
https://www.amazon.d...ef=nb_sb_noss_2
Но я покупаю здесь, покупаю рулон 3м.
https://www.55grad.biz/Reifebeutel

[МихаилЗ]

Ну и я оКОППАлся

 

Как у тебя дела обстоят?

 

Моей через неделю будет два месяца.

Потеряла 29%. На вид,вроде криминала не вижу.

Зарежу наверное на днях.

Вложенные превью

• 

[САНЬlЧ]

Как у тебя дела обстоят?

 

Зарезал я ее через пару недель. Белесовость под пленкой какая-то пошла. Не стал рисковать. Мякгая, но вкусно, я так ел. Делал так: посол нитриткой вместе со специями неделю в вакууме, потом вскрыл, смыл специи - в пленку, сетку и повесил в холодос. Не знаю в чем причина была. Жаль конечно! В следующий раз если буду делать думаю отрабатывать перед упаковкой в пленку натамицином.

[Ученик73653]

Я наоборот делаю, посол, потом специи с коньяком, в пленку и камеру.

[МихаилЗ]

Делал строго по этому

Рецепту

 

Весь процесс два месяца и два дня.

 

Даже на вид получилась почти такая же как в ролике.

Дегустаторов было несколько,мнения разделились.

Кому то очень понравилось,кому то - так себе.

Мне - так себе.

Возможно,опять ожидал большего.

Достаточно мягкая-жевабельная,что приятно.Солоноватая, имеющая что то во вкусе от покупных деликатесов,описать не могу.

Но,в отличии от сыровяленных колбас,своего яркого неповторимого вкуса не имеет.

Как бы,гора специй не сработала.Они сверху и их надо счищать,горчат.

Повезло,что не запаршивила.

Переключаюсь исключительно на сыровяленые колбасы.От некоторых я действительно в восторге.

 

Всё сказанное - моё скромное ИМХО и может не совпадать с мнением редакции.

 

 

[pokko1]

МихаилЗ, я сам к такому же выводу пришел. Все—таки вкусовые сосочки у всех по—разному работают ! Насколько обожаю сыровял, но коппа явно не мое. Делал по двум рецептам— с моим любимым набором специй до сыровяленого мяса— то есть только соль, и со специями. Оба варианта не повторяю

Сообщение изменено: pokko1, 01 February 2021 - 17:36.

[volveg]

Ещё один адепт нашего полку прибывает... 

Миш, я последнее время делаю ВООБЩЕ без специй! Мясо + соль! 

У Паши продаётся шикарная вещь - экстракты! Можно по чуть-чуть использовать. А всё это обваливание в куче непонятных специй, от лукавого... 

Так, что берегите сосочки!!!

[МихаилЗ]

Экстракты как то мимо ушей проскочили.

https://www.emkolbas...y/?hl=экстракты

 

Почитал,интересно.

[Эндрю]

Ребята, да не надо никаких экстрактов. Мясо у вас хреновое. Вот точно-точно. Не выжать из осинки, апельсинки.

[Bee happy]

Уж какое есть... На всех ребристых алтайских коз не хватает.

[Эндрю]

pokko1,И я о другом. Я о коппе. 

[Эндрю]

Bee happy,Так вот из того, какое есть, не всегда такое, из которого получается вкусно. И у нас так же. Я вот сейчас прочитал предыдущие сообщения, и из всех шеек сыровяленых или сырокопченых, только три вспомнил такие..., какие стоит вспоминать. 

[Bee happy]

Ты их глазами попробовал?

[Валерьян]

Как бы,гора специй не сработала.Они сверху и их надо счищать,горчат.

Я делал по этому же рецепту, но после двух месяцем вяленья засунул в вакуум на месяц. Результат совсем другой - специи разошлись и стали гораздо мягче, соответственно и вкус коппы стал богаче.

[volveg]

Делал строго по этому Рецепту

Когда человек лезет голыми руками в сыровял, я такое изделие даже пробовать не буду! Особенно хороши фотки колбасы с плесенью в виде папиллярных узоров. 

По специям в сыровяле...

Мне кажется то, что показывает Володи(Зевса) намного правильней. Мясо солится вместе со специями, после просола специи убираются, мясо обмывается и дальше отправляется на вяленье.

[САНЬlЧ]

Мясо солится вместе со специями, после просола специи убираются, мясо обмывается и дальше отправляется на вяленье.

Я именно так и делал, только не удачно    Буду еще пробовать. Надо же посмотреть зайдет мне или нет.

[290366alex]

Добавлено позже (01.02.2021 - 23:21):

Добрый вечер!

Делал коппу несколько раз.

Крайних два прошло абсолютно успешно)))

Очень ароматно и сбалансировано!

Оба раза делал так как рекомендует уважаемый Зевс.

Все специи наносятся при посоле.

Потом все смывается и дня 3-4 сушится.

Потом я пшикаю все обильно спиртом и в пакет на вялку.

Этой коппе 86 дней

Мне вкусно.

Специи не выпирают и дополняют вкус

Думаю это как в хорошем коньяке)))

Винограда не чувствуется

Или кальвадосе, в котором яблок как бы нет, но они есть)))

 

 

Сообщение изменено: 290366alex, 02 February 2021 - 02:02.

[Зевс]

Оба раза делал так как рекомендует уважаемый Зевс. Все специи наносятся при посоле.

 

А ты знаешь почему у меня всегда хорошо получается ,

потому что я всегда придерживаюсь определенных правил.

А правила такие в первую очередь гигиена и чистота, я всегда все планирую и 

никогда не делаю в спешке.

 Исхожу из того что на килограмм мяса мне надо взять 10 грамм пряностей

я решаю какие пряности мне нужны и сколько.

Выбор  мяса это основное для начала, какой исходный продукт такой

продукт ты получишь в конце.

В зависимости какой продукт я делаю беру соответственно столько же соли,

для коппы 40 грамм для карбонада 35 грамм.

И так я делаю уже больше 12 лет и все всегда получается отлично. 
Никогда не использую алкоголь или уксус для устранения плесени,

мясо очень чувствительно к посторонним запахам и вкусам.

Если повесить мясо вялится в помещении  где затхлый запах то естественно

получишь продукт с неприятным вкусом.

Надо быть немного настойчивым и стараться всегда делать лучше и все получится. 

Сообщение изменено: Зевс, 02 February 2021 - 06:36.

[МихаилЗ]

Отзываю часть нелестных слов в адрес коппы.

Треть съели сразу,ну куда деваться,закусывать то надо было.

Треть я в вакуум внедрил,нехай полежит,подумает.

А вот треть,разрезал,удалил специи,подморозил и вытаскиваю кусочками,нарезаю "с промокашку"..... только его и видели.

Вкусно! Тает во рту,как марципан ©.

 

Вот она, вкуснотища! 

 

 

Вложенные превью

• 

[Timon2011]

Треть я в вакуум внедрил,нехай полежит,подумает.

А вот треть,разрезал,удалил специи,подморозил и вытаскиваю кусочками,

у меня так не получается всё сожрут! Ты наверно пока ни кто не видит трети распихиваешь по нычкам)))

[iramaluta]

распихиваешь по нычкам)))

..и забываешь...
Вот откуда берутся полугодовалые коппы..!!  

[МихаилЗ]

..и забываешь... Вот откуда берутся полугодовалые коппы..!! 

 

Удачный хамон и вкусная коппа - первый признак деменции.

[iramaluta]

Не признак, а результат..!!
Не все же делают коппу..!  

[Sergey80]

Добрый день! Такой вопрос. Если копу после потери 30% оставить в камере на месяц, она же повкуснее будет чем та, что в холодильнике в вакумном пакете из-за контакта с кислородом? Или я ошибаюсь?

[Зевс]

Естественно, воздух насыщает коппу вкусом,

если она потеряет 40% ничегого страшного.

Я вакуумирую только для хранения и то стараюсь быстрей съесть или раздать.

В вакууме она потеет и теряет вкус.

Сообщение изменено: Зевс, 04 February 2021 - 13:36.

[Sergey80]

А чем можно обмазать, чтобы тормазнуть потерю веса. Может обмазкой для хамона? Не хочется более сухую получать.

[Зевс]

Ну тогда ешь прямо сейчас что ждать.

Для меня 30% нормально.

[Sergey80]

Так хочется чтобы пол годика повисела и особо не высохла))

[Bee happy]

Sergey80, отчего бы в магазин ЕмК не заглянуть, может, там что есть?
https://www.emkolbas...earch=Таухмасса

[Sergey80]

Я про них знаю, но почему то думал, что они наглухо закупоривают продукт. Спасибо, попробую. Но тут вопрос. Сейчас шея в целлюлозной пленке, ее снимать? Я же как понимаю не должно быть воздушных карманов между оболочкой и продуктом. А пленка в несколько слоев и не везде последующие слои плотно прилегают.

[Bee happy]

Да пусть себе закупоривают... Почему-то сыроделы по этому поводу не парятся. Наверно, не знают, что "воздух насыщает сыр вкусом".

Сейчас шея в целлюлозной пленке, ее снимать?

Снимайте.

[Валерьян]

Очередная коппа. Ровно два месяца, потери - 35%.

Очень нежная, абсолютно нет резиновости. Даже такое чувство, что надо было бы ещё довялить.

Завакуумировал на месяц.

[Iston]

Здравствуйте, засолил шею по Вашему рецепту, старты при засоле соответственно не использовал, скажите есть ли смысл перед упаковкой в чудо пакет натереть шею стратами, или это уже лишнее? 

[Зевс]

Я же сто раз уже писал эти старты бесполезны они совсем для другого.
Они для посола с нитратом они способствуют превращению нитрата в нитрит.

[Bee happy]

Один раз неправильно запомнил и теперь несёшь эту пургу постоянно! 

[Зевс]

PÖKELSTART® Starterkulturen zu setzen, damit der Nitratabbau
gewährleistet bleibt.

PökelSTART®
Für die sichere Herstellung von Rohschinken. Besondere Staphylokokken sorgen für eine sichere Umsetzung des Nitrates bei Salpeter-Pökel-Verfahren. Weiterhin verhindern diese das sogenannte aufoxidieren des bereits gebildeten Nitrits zu Nitrat und sichern dadurch die optimale Farbausbildung bei Rohpökelprodukten. Die Restnitrat- und Restnitritkonzentrationen im Endprodukt werden dadurch deutlich reduziert.

 

Каждый должен сам для себя решить что и как использовать.

Сообщение изменено: Зевс, 13 February 2021 - 21:09.

[Bee happy]

Ну, и что? Разве Iston пишет, что использует Пекельстарт? Разве он пишет, что использует нитритную соль без содержания нитрата? 
Старты имеют разный состав и писать, что ВСЕ они "бесполезны они совсем для другого" -  в принципе неправильно!

[Iston]

Так натирать стартами или нет??????

[Bee happy]

Iston, так Вы решите, как хотите делать. По рецепту, или  по-своему? В рецепте стартов нет. 

[bormotograf]

Где блог?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

bormotograf, там же, где и его автор.