Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сардельки свиные копчено вареные


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
22 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Рецепт:

Сардельки без использования фосфатов.

Свиная пузанина-пашина- 1кг
Соль нитритная - 9гр
Соль поваренная- 9гр
Вода ледяная - 200гр
Специи - Гост№ 1 5гр
Черева свиная-  43мм по потребности
Оборудование-  Мясорубка, Куттер, Колбасный шприц
Технология: 
Шкуру с пузанины снять,  и поставить на варку в течении 2 час,  после варки охладить в холодильнике и порезать полосками. Пузанину тоже порезать полосками, вместе со шкурой посолить, перемешать , и за вакуумировав в пакет отправить на предпосол на 48 час в холодильник при 2-4С*.  После предпосола , пузанину со шкурой перемешать со специями и пропустить через мясорубку на решетке 3мм.  Фарш разложить на противень и отправить в морозилку на охлаждение до  -3С* . 
После работа на куттере; 1кг фарша кусочками разложить в кастрюлю куттера, и добавляя ледяную воду,фарш взбить в эмульсию до  9-10С*.
IMG_20201223_151207.jpg IMG_20201223_151216.jpg
Набивка эмульсии в свиную череву колбасным шприцом.
IMG_20201223_162405.jpg
После набивки сарделек сушка при  60С*  20мин,  обжарка дымом буковой щепы 40мин 
IMG_20201223_164822.jpg    
Варка сарделек при 75С*  до 69-70С* внутри батонов  45мин. Готовые сардельки.
IMG_20201223_195646.jpg IMG_20201224_111014.jpg


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 January 2021 - 02:03.


: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


40мин

Вячеслав, это с дымом?

Меня клиенты отучили сильно коптить сосиски и сардельки. Сейчас 10-15 минут только копчу. И действительно. больше и не надо ИМХО



: сообщение №3
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 135 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Эндрю ,10-15 мин лабиринтом или сапогом?

: сообщение №4
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ученик73653 ,Вот взял и обидел :0479:  



: сообщение №5
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2850 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Пузанина и свинная шкура - вкус изумительный! 

Хорошие сардельки...  :rolleyes:


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Timon2011

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20446 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Ученик73653 , этот сапожник без сапог!  :D  



: сообщение №7
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 135 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Больше сапогом, лабиринтом дольше (пока у меня китайченок, но сетка для другого лежит,ждёт). Коптилка то на даче, а там вечно времени не хватает). Конечно, лабиринт-лабиринту рознь. В этом году буду переделывать коптилку. Утеплять, переносить тэн с конвекцией, пока не решил с лабиринтом. Делать его маленьким и ставить в камеру или делать больше и выносит в отдельный короб.
Мне, чтобы закоптить надо 170 км. проехать. Приедешь и начинается, все надо и все хочется-муки выбора. Одно дело когда живёшь в частном доме, а другое когда ездишь отдохнуть в загородный.

Сообщение изменено: Ученик73653, 27 December 2020 - 07:46.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №8
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Делать его маленьким и ставить в камеру или делать больше и выносит в отдельный короб

Оффтоп



: сообщение №9
Ученик73653

Ученик73653

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 135 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар
Цель то одна, но есть нюансы: вкус, температура и щепа. Вот и мучаюсь. Поэтому и спросил про 15 мин. Если я поставлю маленький лабиринт (Китай), то эффекта копчения ноль. Но а принципе понял, как делать в моём случае. Так хотел маленькую, мобильную, разборную коптильню, но нет, придётся переделывать!

: сообщение №10
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


4 жмени  прогорают за почти 40мин

Со жменями как и со щепотками, плюс-минус 300% :D . У меня в сапоге 0,5 литра щепы на 40мин -час.



: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Интересная зависимость от жменей. Все-таки считаю, что сардельки это же не П.К колбаса. И они должны быть чуть-чуть подкопченными, но не копчеными. И не важно сколько уйдет на это жменей.

Но это ИМХО, хотя подтолкнули к этому, сами едоки покупатели. А сначала тоже старался сделать красивее, копченее. 



: сообщение №12
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я сосиски вообще не коптил, предпочитаю натурель. :)


  • Это нравится: МВМ, Эндрю и pokko1

: сообщение №13
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Со жменями как и со щепотками, плюс-минус 300% :D . У меня в сапоге 0,5 литра щепы на 40мин -час.

Да-да) у каждого свои жмени, как у строителя - его сантиметры. Сантим-два.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №14
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Вячеслав Н. ,Заранее ее вес представляю - так же будет, как с щепотками.)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №15
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1499 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

после нового года , возьму весы и взвешу свои 4 жмени щепы

 

Не томи. Интересно же.

Предположу,что это где то в районе ведра будет.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №16
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 260 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


колбасы  с  вишневой щепой

А вишневая не кислит ? 



: сообщение №17
Злобный колбасник

Злобный колбасник

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Victor
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург


Со жменями как и со щепотками, плюс-минус 300%  . У меня в сапоге 0,5 литра щепы на 40мин -час.

Да, да , да. Типичный рецепт -"возьмите мяско, три небольших ложечки соли, две щепотки перца..... и т.д.). Сразу бросаю читать. Надо информацию выдавать в метрических единицах,  как в древней рекламе Билайна - "скока вешать в граммах?".  И еще такое наблюдение - те , кто это публикует, ну очень тяготеют к уменьшительно-ласкательным словам. Рыбка, мяско, перчик. Это индикатор такой. Для меня )))



: сообщение №18
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Все равно я вас всех форумчан уважаю  и люблю критикуйте, критикуйте , критикуйте

Мазохизмом попахивает...

: сообщение №19
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1526 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Сардельки самый простейший вид колбасных изделий! И Быстрый! Взял мясо,  порезал, посолил, добавил сахар,посыпал пряностями , перемешал и на измельчение! Трудозатраты и энергозатраты минимальные. Весь процесс часа на 2-3.  Хороший продукт именно реализации, т.к. сырье дешевое, любые  обрезки мяса  и жирное сырье 60%.! Трудо и энерго затраты малы, а прибыль от реализации приличная   даже с учетом амортизации оборудования. Процентов 170-250 как минимум от себестоимости. 
Слава, ты не прикидывал себестоимость приготовления твоих сарделек? Много труда, много энергозатрат, во что это тебе выливается? Ну если не секрет конечно!



: сообщение №20
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Арабеска ,Если из эмульсии делать сардельки, то сервелат проще. А всякие обрезки он и так в колбасы с успехом в...)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20446 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

добавляю половину стоимости своей работы.

А сколько стоит одна работа?

: сообщение №22
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А сколько стоит одна работа?

мне кажется одна работа -  это около 2кг мяса, хотя могу и ошибаться :)



: сообщение №23
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

   Размер XXL, говяжьи круга, немного не хватило свиных кишок. На унгере мясо промолол на раз. Добавлял этот красный порошок, сливки и жидкий дым, но мало видимо добавил, нет запаха явного.  Сырыми их просто замораживаю и готовлю перед едой.

DSCN12401.JPG DSCN12421.JPG DSCN12481.JPG

 

 



Добавлено позже (07.05.2023 - 17:54):


 

 


ты не прикидывал себестоимость

Я когда мясо по 250 покупал, продавал знакомым сардельки по 600. А себестоимость понятно где то 300 без трудозатрат. И они постоянно ещё спрашивают и просят. Но чего то лень колбасить по столько в выходной, на пенсию выйду тогда можно тысяча-две в день не лишние.



Добавлено позже (07.05.2023 - 17:56):


Сардельки всегда продавал сырые.


Сообщение изменено: Зелёный, 08 May 2023 - 18:22.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Технолог