33 ответов в этой теме

[Нюта]

Изо всех сил стараюсь прочитать форум, но полнейшая каша в голове. Появление ребёнка заставило отказаться от магазинных мясных изделий, т.к. грудное вскармливание, а после съеденной мной сосиски, малыш покрывается аллергией.
Имеется коллагеновая оболочка 32мм, делали сардельки, варим в кастрюле, очень вкусно. Приходится перевязывать каждую сардельку нитками, а это очень долго.
Теперь хотим купить оболочку для сосисок и для колбасы.
И тут основная каша.
Какую оболочку купить и как лучше обрабатывать термически.
Выбираем между коллагеновыми и полиамидными.
Нужно ли будет для варки сосисок также перевязывать каждую сосиску нитками, если использовать полиамидную?
Если колбасу варить в духовке, то коллагеновая может лопнуть? А полиамидная не даст появиться намеку на копчение?
Шприца и огромных кастрюль нет)

[Критерий]

Не люблю коллагенку в варенке использовать. Самое тру, имхо, это прозрачная полиамидка. Видно как фарш набивается. И в целом симпотичная.

Добавлено позже (21.01.2021 - 16:43):

Если колбасу варить в духовке, то коллагеновая может лопнуть?

если делать неправильно, то все возможно. А вообще она оч крепкая. Замачивать только надо ее. А то привкус будет неприятный.

Вложенные превью

• 
• 

[Lord68]

Нюта. Вы лучше шприц хотя бы 1,5 литра сначала купите, а уж в какую оболочку набивать это второстепенно.

[Критерий]

Шприца и огромных кастрюль нет)

А вот это кстати зря. Вообще, оболочка это второстепенное, сделать можно и в стакане, для начала нужны базовые приборы без которых вообще никуда. Я, к примеру, гастроемкость на литров 20-25, точно не знаю, но большая, купил на авито б/ушную за 300 рублей. Шприц, если сосиски-сардельки, это маст хэв, то бишь, обязательное! Так же сюда добавить надо весы, парочку, одни для фарша (в ашане за 600 р на 5 кг) и ювилирные с шагом 0,01 грамм для специй (авито или али рублей за 400-500), миксер с лопастями для теста, мясорубку, ну и конечно же пара термометров-шупов. Это базовый набор, хотите делать вкусности, все это должно быть, мое мнение.

Сообщение изменено: Критерий, 21 January 2021 - 18:00.

[Timon2011]

Нюта,полиамид, варить в воде.

[Нюта]

С набивкой сарделек прекрасно справляется мясорубка
Может это и медленно, но за 5-7 минут полтора кг фарша затолкала в оболочку
Термометры, миксеры, блендеры, измельчители, весы есть. Нет только шприца и пока покупать его не хочу

Вот надо ли полиамидную оболочку так же перевязывать между сосисками или достаточно перекрутить и под воздействием тепла оболочка сжимается в промежутках и фарш не объединится в одну длинную колбасу?
А так же вопрос: варено-копченые, если варить только в духовке в коллагене, приобретут намёк на копчение?
Да и вообще, может есть какие-то правила, например, вкусней получается, если запекать, на втором месте варка в кастрюле или всё индивидуально?

Сообщение изменено: Нюта, 21 January 2021 - 19:06.

[Bee happy]

Вот надо ли полиамидную оболочку так же перевязывать между сосисками или достаточно перекрутить и под воздействием тепла оболочка сжимается в промежутках и фарш не объединится в одну длинную колбасу?

Надо перевязывать, раскрутится. Или вязать бананом. На Ю-туб канале ЕмК есть видео.

приобретут намёк на копчение?

Нет. Если не класть в фарш ароматизатор дыма. Но Вы же не будете?

Да и вообще, может есть какие-то правила, например, вкусней получается, если запекать, на втором месте варка в кастрюле или всё индивидуально?

Разница скорее в составе.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 January 2021 - 18:59.

[Нюта]

Мы делаем по рецептам, которые придумываем сами)
Коллагеновая в общем-то нравится, но наткнувшись на форум поняла, что полиамидная имеет ряд плюсов, как я поняла, для варки в воде
Вот сардельки варёные в воде и коллагеновой оболочке
Как бы не перевязывали, а в крайние вода всё же попадает ей

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Нюта, не может вода попасть внутрь! Этот предрассудок уже сто раз объясняли! Давление внутри выше, чем снаружи.
Ищите причину отёка, в полиамиде он ещё заметнее будет.

Добавлено позже (21.01.2021 - 19:09):
Не понимаю, чем Вас не устраивает натуральная оболочка?!

Сообщение изменено: Bee happy, 21 January 2021 - 19:08.

[Нюта]

Может и не попадает, но пока сардельки в воде, в крайних жидкость,а вот после остывания всё прекрасно, нигде никакой жидкости нет)
Я где-то на форуме прочитала, что полиамид лучше для воды...
В общем-то на форум пришла, чтобы узнать, возможно ли в духовке сделать охотничьи, Краковскую московскую и т.д.) вот и про оболочки вычитала, а так мне коллаген нравится)

[Bee happy]

а вот после остывания всё прекрасно, нигде никакой жидкости нет)

Воде всё равно, в полиамиде Вы делаете или нет. Ей ни лучше, ни хуже.

Разница между полиамидом и коллагеном в проницаемости. ИЗ коллагена наружу может выходить влага, а из полиамида нет.

[Нюта]

А вот ещё вопрос, подскажите, пожалуйста)
У покупных есть "корочка", в домашних условиях это можно сделать или без оболочки они всегда будут "голые"?

Сообщение изменено: Нюта, 21 January 2021 - 20:41.

[Bee happy]

Дак вода чистая остаётся, не пахнет ни чем.

И ею можно умываться?

У покупных есть "корочка", в домашних условиях это можно сделать или без блох оболочки они всегда будут "голые"?

Корочку даёт не оболочка (и не блохи), а правильная термообработка. После отепления должен быть этап, называемый "обжаркой". Во время него и образуется корочка запекания. И лучше эта корочка образуется на проницаемых оболочках.

[Арабеска]

Нюта,  сосиски в полиамиде.

 Варка в воде,помещением всех сосисок в воду с темп 100 градусов. этим достигается блестящая корочка на сосиске. Сама варка производится при темп 75-80°

вкус копчености можно достичь  внесением жидкого дыма в  фарш. Но оно надо ли вам с ребенком? 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 21 January 2021 - 23:53.

[Эндрю]

Вот надо ли полиамидную оболочку так же перевязывать между сосисками или достаточно перекрутить

 

Это же сколько трудов лишних! Я, после перекрутки, складываю так, что бы не было возможности разворачиваться.

А после термообработки и когда остынут, уже не важно. развернутся, или нет.

[Bee happy]

Зачем Сеня сбрил усы?
Мой выбор для сосисек и сарделек - натуральная оболочка - бараньи и свиные черева. Вкусно и полезно!

Добавлено позже (22.01.2021 - 05:55):

Я, после перекрутки, складываю так, что бы не было возможности разворачиваться.

До такого количества (чтобы они не раскрутились), Нюта, ещё дойти должна.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 January 2021 - 12:15.

[Нюта]

Это же сколько трудов лишних! Я, после перекрутки, складываю так, что бы не было возможности разворачиваться.
Сосиски.jpg
А после термообработки и когда остынут, уже не важно. развернутся, или нет.

Ого! А как Вы это делаете? Я так понимаю, это не та вязка, где пучками скручивают?)

Добавлено позже (22.01.2021 - 11:11):

Зачем Сеня сбил усы?
Мой выбор для сосисек и сарделек - натуральная оболочка - бараньи и свиные черева. Вкусно и полезно!

Коллаген тоже не вреден) чреву я покупала, но мне как-то не очень

Добавлено позже (22.01.2021 - 05:55):

До такого количества (чтобы они не раскрутились), Нюта, ещё дойти должна.

Да уж, пока у нас точно такие же ящики фруктами забиты))

Добавлено позже (22.01.2021 - 11:22):

Нюта, сосиски в полиамиде.
Варка в воде,помещением всех сосисок в воду с темп 100 градусов. этим достигается блестящая корочка на сосиске. Сама варка производится при темп 75-80°
вкус копчености можно достичь внесением жидкого дыма в фарш. Но оно надо ли вам с ребенком?

А разница во вкусе у сосисок в полиамиде и в коллагене есть? Почему Вы выбрали полиамид?

Жидкий дым конечно не нужен) но хочется делать ещё и сервелат, а он, я так понимаю, вкусней в духовке?

С появлением ребёнка пропало сводное время)) поэтому конечно хочется всё максимально упростить) сардельки кладём в горячую воду +20 мин при 80 градусах и всё, а вот как быть с колбасой 6-7см в диаметре? Так же в воде или лучше (вкусней и проще) в духовке? Отсюда и вопрос- какую оболочку купить

[Шиза]

какую оболочку купить

 

Какую хотите и смотря как вы ее будете использовать. Если просто вареные колбасы, ветчины, сардельки и тому подобное, то можно просто полиамид (но ваша вода в сардельках в этой оболочке еще больше себя проявит) Если будете коптить, то тут уже нужны проницаемые оболочки. По поводу того, вкуснее в духовке, на мое мнение, разницы особо нет, в чем варить. Кто-то в сувиде варит, кто-то просто в ведре, а кто-то, как тут написали, в стакане))

Сообщение изменено: Шиза, 22 January 2021 - 11:35.

[Bee happy]

Я так понимаю, это не та вязка, где пучками скручивают?)

Не, он сам не сможет объяснить. Вот если бы Вы про топор спросили...
Просто набиваете не очень плотно, перекручиваете на три оборота. Сосиска уплотняется, место перекрута не такое напряжённое. Сосиски уложены зигзагом. Всё это мешает им раскрутиться при варке.

[Нюта]

Не, он сам не сможет объяснить. Вот если бы Вы про топор спросили...
Просто набиваете не очень плотно, перекручиваете на три оборота. Сосиска уплотняется, место перекрута не такое напряжённое. Сосиски уложены зигзагом. Всё это мешает им раскрутиться при варке.

Я так же делала, но всё равно оаскручиваются

[Bee happy]

Нюта, так Вы делали. А он делал-делал-делал!

[Арабеска]

дальнейшее разбирательство  это как спор остроконечников и тупоконечников!

[Нюта]

Товарищи, я так и не поняла, почему кто-то выбирает коллаген, а кто-то полиамид))

[Bee happy]

Нюта, большинство выбирает НИПОЧЕМУ. Увидел картину в рецепте, вот и использует.
Некоторые выбирают по характеристикам для своих целей, а другие некоторые - по стоимости.

[Эндрю]

В коллагене можно подкоптить. А в полиамиде потери меньше. Кому что, в общем.

[Нюта]

В коллагене можно подкоптить. А в полиамиде потери меньше. Кому что, в общем.

Как это меньше потерь?

[Bee happy]

Как это меньше потерь?

Сосисочный полиамид характеризуется минимальными потерями влаги продуктом в процессе термообработки.

[cookish]

Разница между полиамидом и коллагеном в проницаемости. ИЗ коллагена наружу может выходить влага, а из полиамида нет.

Подскажите, пожалуйста, а по "вредности", как Вы считаете, какая оболочка более полезна и безопасна - коллагеновая или полиамидная? Я начинающая в вопросе изготовления колбасы

[Bee happy]

какая оболочка более полезна и безопасна - коллагеновая или полиамидная?

Без разницы. Все искусственные оболочки имеют гигиенический и сертификат соответствия. Все безопасны для человека при правильном применении. Поэтому нет никакого разделения на "полезные" и "опасные".
Есть разница в том, насколько хорошо оболочка предохраняет уже готовую колбасу от порчи. Не зря непроницаемые оболочки называют "барьерными". Раз они не пропускают влагу наружу, то и внутрь не пропускают микрофлору. Но при этом нужно понимать, что даже после термообработки колбаса в оболочке, строго говоря, не стерильна. И барьерная оболочка не может обеспечить неограниченный срок хранения, а только увеличивает его.

[334 й]

ювилирные с шагом 0,01 грамм для специй

Позвольте полюбопытствовать -- какие специи необходимо взвешивать только на таких весах?

[Шиза]

334 й , с таким шагов весов, отмеряется просто точнее....И кстати, тут как-то пробовал сыр сварить, купил все нужные пакетики, но на первый раз молока взял литров 8, чисто попробовать. Так вот, пакет с порошком сычужного фермента рассчитан на 100 литров. Вот с таким шагом весы бы как раз очень бы пригодились мне. Цена одинаковая все равно примерно

[dlewerty]

Подскажите, пожалуйста, а по "вредности", как Вы считаете, какая оболочка более полезна и безопасна - коллагеновая или полиамидная? Я начинающая в вопросе изготовления колбасы

По безопасности они одинаковы. Главное - правильно применять.

Сообщение изменено: dlewerty, 30 July 2021 - 08:32.