Россия
: сообщение №1
Капуста белокочанная - 3-4 кг
Сельдерей кустовой - большой пучок примерно 200 г (если стеблевой - 800-900 г)
Перец красный острый (чили) - 1-3 шт, по желанию, можно без него
Свекла - 400-600 г
Чеснок - 1-2 головки
Лавровый лист - 3-5 шт
Душистый горошек - 10-15 шт
Соль - 2% на вес капусты + рассол
Я долго жил в Абхазии среди мегрелов и много раз видел, как делают красную капусту, и сам делал ее много раз. То, что она называется «по-гурийски» я узнал уже, будучи в солидном возрасте в Тбилиси. В Абхазии и западной Грузии ее не называют гурийской, просто красная капуста. Да и какой мегрел или абхаз назовет свою капусту так, будто он взял рецепт из какой-то Гурии!
Способов приготовления красной капусты два: холодный и горячий, отличаются только тем, что при горячем - капусту слегка подваривают. Спор, какой из них правильный, круче, чем «горизонтальный шприц или вертикальный». Холодный способ приемлем тогда, когда есть хорошая, сочная, белая капуста, и время для ее квашения. Если такая попадается, я из нее делаю просто обычную квашеную капусту.
Горячим способом можно сделать капусту из сырья не лучшего качества. Таким способом часто делают красную капусту на поминки - нужно успеть, чтобы на третий день была закуска.
То, что сейчас продается в сетевых магазинах, да и овощных ларьках, это зеленая, сухая, твердая капуста, которую только или на борщ, или тушить.
Сейчас я живу в Химках, в шаговой доступности у меня 5 овощных магазинов. Капуста везде из «одной бочки» - зеленая, жесткая. Кустового сельдерея нет, привозить не хотят, говорят, что, не пользуется спросом, поэтому возьму израильский сельдерей из Магнита.
Беру капусту, какая есть, кочаны самые маленькие - влезает больше.
Квасить буду в контейнере на 7 л, он очень удобный и занимает мало места в холодильнике.
Я не знаю, сколько мне нужно капусты для конкретной тары. Чтобы это понять, режу кочаны на 4, 6, или 8 частей в зависимости от размера, так, оставляя часть кочерыжки, которая держит листья, и укладываю в контейнер. Плотно, с верхом, но не усердствую, туда, в промежутки еще должны войти свекла, сельдерей и чеснок.
Режу свеклу, сельдерей, чеснок.
На плиту ставлю 5-литровую кастрюлю, довожу до кипения и погружаю туда сегменты нарезанной капусты на 1-1,5 минуты.
Важно, не переварить ее, иначе появится «мучнистый» привкус и она не будет хрустящей. Достаточно, чтобы верхние сухие листья слегка подварились. Складываю подваренную капусту просто в чисто вымытую мойку для стекания и охлаждения.
На дно контейнера сыплю в произвольном порядке чеснок, сельдерей и свеклу. Укладываю остывшую капусту, чеснок, сельдерей, свеклу слоями.
Я не знаю, сколько соли нужно на все это, поэтому заливаю водой до покрытия и взвешиваю капусту и все остальное вместе с водой.
У меня получилось 7,5 кг, значит соли надо 150 г.
Готовлю рассол, сливаю воду из контейнера в кастрюлю, добавляю соль, лавровый лист, душистый горошек и красный перец (чили). Сухой красный перец в стручках, порвать руками как попало, и закинуть в кастрюлю, чтобы острота была уже в рассоле.
Рассол нужно охладить до 35-38°С и добавить стартовые культуры для овощей от ЕК, можно заквасить и без них, но, с ними мне нравится гораздо больше, и залить его обратно в контейнер. Поставить небольшой гнет, чтобы капусту покрывал рассол. Отставить в тепле на 1,5-3 суток, как появится кислинка, убрать в холодильник.
Обычно на 3-й день можно есть, я начинаю нырять за капустой уже на 2-й. В холодильнике капуста полностью готова через неделю, такая у меня на фотографии.
Я считаю, что это лучшая закуска под чачу!
Сообщение изменено: unich, 05 February 2021 - 11:06.
Наверх
