Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
39 ответов в этой теме

: сообщение №1
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

IMG_8238.jpg
 
Капуста белокочанная - 3-4 кг
Сельдерей кустовой - большой пучок примерно 200 г (если стеблевой - 800-900 г)
Перец красный острый (чили) - 1-3 шт, по желанию, можно без него
Свекла - 400-600 г
Чеснок - 1-2 головки
Лавровый лист - 3-5 шт
Душистый горошек - 10-15 шт 
Соль - 2% на вес капусты + рассол
 
Я долго жил в Абхазии среди мегрелов и много раз видел, как делают красную капусту, и сам делал ее много раз. То, что она называется «по-гурийски» я узнал уже, будучи в солидном возрасте в Тбилиси. В Абхазии и западной Грузии ее не называют гурийской, просто красная капуста. Да и какой мегрел или абхаз назовет свою капусту так, будто он взял рецепт из какой-то Гурии! 
Способов приготовления красной капусты два: холодный и горячий, отличаются только тем, что при горячем - капусту слегка подваривают. Спор, какой из них правильный, круче, чем «горизонтальный шприц или вертикальный». Холодный способ приемлем тогда, когда есть хорошая, сочная, белая капуста, и время для ее квашения. Если такая попадается, я из нее делаю просто обычную квашеную капусту.
Горячим способом можно сделать капусту из сырья не лучшего качества.  Таким способом часто делают красную капусту на поминки - нужно успеть, чтобы на третий день была закуска. 
То, что сейчас продается в сетевых магазинах, да и овощных ларьках, это зеленая, сухая, твердая капуста, которую только или на борщ, или тушить.
Сейчас я живу в Химках, в шаговой доступности у меня 5 овощных магазинов. Капуста везде из «одной бочки» - зеленая, жесткая. Кустового сельдерея нет, привозить не хотят, говорят, что, не пользуется спросом, поэтому возьму израильский сельдерей из Магнита. 
Беру капусту, какая есть, кочаны самые маленькие - влезает больше. 
Квасить буду в контейнере на 7 л, он очень удобный и занимает мало места в холодильнике.
Я не знаю, сколько мне нужно капусты для конкретной тары. Чтобы это понять, режу кочаны на 4, 6, или 8 частей в зависимости от размера, так, оставляя часть кочерыжки, которая держит листья, и укладываю в контейнер. Плотно, с верхом, но не усердствую, туда, в промежутки еще должны войти свекла, сельдерей и чеснок.
 
IMG_22.jpg
IMG_57.jpg
IMG_19.jpg
IMG_20.jpg
 
Режу свеклу, сельдерей, чеснок.
На плиту ставлю 5-литровую кастрюлю, довожу до кипения и погружаю туда сегменты нарезанной капусты на 1-1,5 минуты.
IMG_35.jpg
Важно, не переварить ее, иначе появится «мучнистый» привкус и она не будет хрустящей. Достаточно, чтобы верхние сухие листья слегка подварились. Складываю подваренную капусту просто в чисто вымытую мойку для стекания и охлаждения.
На дно контейнера сыплю в произвольном порядке чеснок, сельдерей и свеклу. Укладываю остывшую капусту, чеснок, сельдерей, свеклу слоями.
 
IMG_34.jpg
 
Я не знаю, сколько соли нужно на все это, поэтому заливаю водой до покрытия и взвешиваю капусту и все остальное вместе с водой.
У меня получилось 7,5 кг, значит соли надо 150 г. 
Готовлю рассол, сливаю воду из контейнера в кастрюлю, добавляю соль, лавровый лист, душистый горошек и красный перец (чили). Сухой красный перец в стручках, порвать руками как попало, и закинуть в кастрюлю, чтобы острота была уже в рассоле.
Рассол нужно охладить до 35-38°С и добавить стартовые культуры для овощей от ЕК, можно заквасить и без них, но, с ними мне нравится гораздо больше, и залить его обратно в контейнер. Поставить небольшой гнет, чтобы капусту покрывал рассол. Отставить в тепле на 1,5-3 суток, как появится кислинка, убрать в холодильник.
 
IMG_45.jpg
Обычно на 3-й день можно есть, я начинаю нырять за капустой уже на 2-й. В холодильнике капуста полностью готова через неделю, такая у меня на фотографии.
 
Я считаю, что это лучшая закуска под чачу! 

Сообщение изменено: unich, 05 February 2021 - 11:06.


: сообщение №2
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Сергей,жму руку!

 

Шикарно рассказал/показал.

Однозначно попробую приготовить.

Блин,я в ЕКмагазе был на днях,знал бы раньше,купил бы эти старты. :(


  • Это нравится: unich

: сообщение №3
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

МихаилЗ, Я эти старты купил, как только они появились, 15 пакетиков. Долго лежали, а потом я их распробовал. Обалденная вещь. Я с ними летом даже квас двойного брожения делал, вкусно получилось. 


Сообщение изменено: unich, 05 February 2021 - 11:21.

  • Это нравится: Умница и МихаилЗ

: сообщение №4
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

unich,  интересненько..!  - квас двойного брожения...,пожалуйста, в раздел "напитки..."..!   :) 
За рецепт капусты - отдельное спасибо..! Обязатедьно сделаю ..!
В оригинале все-таки  должны быть листья сельдерея.., или ..?

 


  • Это нравится: Дмитрий донской и МихаилЗ

: сообщение №5
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

квас двойного брожения...,пожалуйста, в раздел "напитки..."..!

 

Поддерживаю.

Не торопясь,с картинками,так же обстоятельно.

Скоро лето,очень пригодится.


  • Это нравится: Дмитрий донской и iramaluta

: сообщение №6
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

iramaluta, Квас обязательно опубликую, как начну делать, чтоб с фотографиями, сейчас холодно, кваса не хочется...

 

А сельдерей должен быть кустовой, но не только листья, с грубыми черенками. Там и есть весь его аромат. Его не надо резать, просто перекладывать слои.

Как я писал, такого сельдерея не нашел, поэтому решился на эксперимент. В общем удалось. Дополнительным бонусом стало то, что обычно сельдерей выбрасывают, а этот, толстый, сочный можно еще и "похрумкать".


  • Это нравится: Арабеска, Умница и iramaluta

: сообщение №7
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


лучшая закуска под чачу! 

Тааак, какой квас?! Про чачу давай!!!  :D


  • Это нравится: Дмитрий донской, unich и iramaluta

: сообщение №8
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

На заметку, вчера в Пятерочке видела капусту молодую 54 рубля за кило. Обычная белокочанная отечественная для сравнения 18.



: сообщение №9
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Молодая  белокочанная капуста , которую начинают продавать уже зимой,
как правило  - скороспелка.
Для квашения такая не подойдёт..!
Нужны поздние сорта,  "для засолки" - так пишут на ценниках..!


  • Это нравится: unich

: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

На заметку, вчера в Пятерочке видела капусту молодую 54 рубля за кило.


Оля такая капуста хороша для голубцов, как раз не большие получаются.

: сообщение №11
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

видела капусту молодую

Я такую тоже видел. Она как салат Айсберг, только не сочная - рыхлая. Капусту, белую, нужно взять в руку, она должна быть тяжелая, плотная. Ногтем проколоть жилку, если есть характерный хруст и выделяется сок - брать! 

 

"такая капуста хороша для голубцов"

Зевс правильно говорит!


Сообщение изменено: unich, 05 February 2021 - 13:29.


: сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Она так выглядит, отличная капуста.

Вложенные превью

  • weisskohl-zubereiten-cc0-pixabay-ulleo-190925.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 05 February 2021 - 13:35.


: сообщение №13
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Я знаю как выглядит Айсберг и как капуста молодая!  А эта была именно то что нужно! Достаточно плотная,но не дубовая как зимние сорта!



: сообщение №14
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Арабеска, Пятерочка Пятерочке рознь, у нас была поганая. Че не взяла?  ;)  


Добавлено позже (05.02.2021 - 14:49):


Забыл сказать о том, что все крестоцветные (капуста, редька, брокколи, хрен...) при диком брожении, вызывают некоторый дискомфорт в кишечнике. Со стартами от ЕК - никогда не было!

Квасил редиску, дайкон, редьки всякие...


Сообщение изменено: unich, 05 February 2021 - 13:50.


: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

У нас такие культуры есть.

Вложенные превью

  • 51RDFXjhAOL__AC_.jpg


: сообщение №16
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


Квасил редиску, дайкон, редьки всякие...

Мы тут чего только не квасили..!!!   :0311:
  • Это нравится: МихаилЗ, unich и volveg

: сообщение №17
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Глаз положила на капусту, только тяжело было нести.  И рецепт сегодня как раз! И старты тоже надо заказать!



: сообщение №18
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
интересно, если добавить 2—3 столовых ложки мёда, по аналогии с капустой beehappy молочнокислые бактерии будут активнее работать?

Сообщение изменено: pokko1, 05 February 2021 - 18:46.


: сообщение №19
Домовушка

Домовушка

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Галина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ох, какая красота) надо сбацать. старты есть)

эх, помню по молодости, хотела свекровь порадовать)  большую касрулю забацала, под гнет поставила на ночь, а вот не допёрло под касрулю таз подставить. ну в общем с утра соседка снизу приходит - кого грит вы там убили? у меня весь потолок красный)) протекло так)) а капусска вкуснявая получилась)))


  • Это нравится: Арабеска и unich

: сообщение №20
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

unich, Сергей, а что по срокам хранения? Если, допустим, потом по банкам разложить?



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
САНЬlЧ, так ведь понятно и так, что кислотное консервирование довольно надёжно. При условии, что кроме стартов там ничего не выживет, конечно. Если довести до сильной кислотности, хранится такие овощи могут месяцами.
  • Это нравится: САНЬlЧ, unich и iramaluta

: сообщение №22
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

Лучше делать по немногу..!
Все овощи в магазине  - круглый год.
Съел - сделал ещё... 3-4 дня.. и готово..!!  


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №23
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

добавить 2—3 столовых ложки мёда, по аналогии с капустой beehappy молочнокислые бактерии будут активнее работать

Работать они будут также активно, но в соответствии с добавленным количеством сахаров они больше выделят молочной кислоты.

В капусте достаточно сахаров, особенно после термообработки часть крахмала перейдет в легко усваиваемые сахара.

Хочется покислее, можно добавить. 


Сообщение изменено: unich, 06 February 2021 - 00:27.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №24
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Я почему спрашиваю— а нужно ли добавлять старты дополнительно, что они дают?

: сообщение №25
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

pokko1, Старты дают быстрое снижение Ph, тем самым подавляют рост других бактерий.

Без стартов, конечно можно квасить, всегда так делали. Но, как я понимаю, при диком брожении, пока среда не станет достаточно кислой, мы получаем некоторое количество этанола, уксуса, эфирных соединений т.д. Мне больше нравится со стартами, стабильней результат и во вкусе нет "резкой" кислинки.

Вот интересная статья о квашении для общего развития. 

Живя на Кавказе, видел как некоторые хозяйки добавляли в остывший рассол пару ложек сыворотки от мацони, сам не пробовал.  


Сообщение изменено: unich, 06 February 2021 - 09:11.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №26
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


а нужно ли добавлять старты

Вот отдельная про это тема : https://www.emkolbas...togo/?hl=старты
  • Это нравится: unich

: сообщение №27
Gnom R

Gnom R

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Вопрос с последней парты)) 

По банкам раскладывать с рассолом или без?



: сообщение №28
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Gnom R,  конечно с рассолом



: сообщение №29
ldr

ldr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
Я использую рецепт проще.
Обьем капусты зависит от тары и количества гостей.
Режу капусту на 8 частей с кочерыжкой, как выше говорили держит листья.

На один вилок капусты (примерно 2,5 кг)
1 крупная свёкла, режу полукольцами.
2 небольшие головки чеснока (или по вкусу), чищу и просто раздавливаю плоскостью ножа.
1-2 стручка красного острого перца (свежий режу на четвертинки, сухой рву на хлопья) или 1 ч. ложка молотого острого перца
зелень (петрушка, укроп, сельдерей)

В тару прокладываю слоями капусту, свеклу, чеснок, зелень.

Готовлю маринад:

На литр воды
2 ст ложки каменной соли.
1 ст ложка сахара
2 листа лаврушки
5 горошин душистого перца
5 горошин черного перца.
Иногда добавляю зерна горчицы.
200-250гр 6% уксуса.
В воду соль, сахар, специи, как закипел рассол добавляю уксус. Выключаю и заливаю в уложенную капусту.

Дня на 3 в тепле, потом дней на 5 в прохладу.
Капуста получается хрустящая, кисленькая и квашенная. Со временем кислота маринада переходит в квашение.

: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Уксусная кислота превращается в молочную?!
  • Это нравится: volveg

: сообщение №31
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Со временем кислота маринада переходит в квашение.

:D

Прям откровение!

.

Никто никуда не переходит. 

В хлебопечении есть такой приём: что бы вывести КМКЗ надо немного подкислить изначальный затор.

Так и здесь. Плюсом ещё идут и вкусовые качества маринада. 

:rolleyes:



: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
С капустой не пробовал, а вот с огурцами заметил, что мне нравится салат из смеси маринованных (в уксусе), квашеных и свежих. Вкусы немного перемешиваются и создают интересный контраст. Может, и с капустой так же будет?...

: сообщение №33
ldr

ldr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
Конечно никуда кислота уксуса в молочную не переходит. Предположу, что уксус всю капусту не маринует и внутри, в плотных кочанах, ферментируется.
Но вкус с кислого в квашенный уходит. И ёмкость соления раздувает и недели через три бродить начинает.

: сообщение №34
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

ldr, Я часто видел такое приготовление, только с винным домашним уксусом, т.к. там, где много вина никому не придет в голову использовать 6% уксус  ;)

Очень часто в Абхазии и Самегрело так делают капусту на похоронах, на поминки, когда нужно быстро, называют "суточной"... И закусывают ею уже на второй день.

Но, все-таки необходимо понимать технологию квашения. Действительно, небольшое снижение Ph в результате добавления уксуса делает начало брожение более безопасным, но, с точки зрения вкусоароматики такая капуста все-таки будет обладать более резким кислым вкусом.

Кроме того, свежий укроп дает своеобразный аромат, который не всем нравится, лучше использовать семена укропа если хочется получить дополнительный аромат.

По моему мнению в красной капусте кроме чеснока, перца и сельдерея вообще ничего не нужно более, но жена любит когда еще лаврушка, и душистый перец,

иду на поводу у заказчика  ;)


Сообщение изменено: unich, 20 December 2023 - 11:47.


: сообщение №35
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Я часто видел такое приготовление, только с винным домашним уксусом, т.к. там, где много вина никому не придет в голову использовать 6% уксус ;) Очень часто в Абхазии и Самегрело так делают капусту на похоронах, на поминки, когда нужно быстро, называют "суточной"... И закусывают ею уже на второй день. Но, все-таки необходимо понимать технологию квашения. Действительно, небольшое снижение Ph в результате добавления уксуса делает начало брожение более безопасным, но, с точки зрения вкусоароматики такая капуста все-таки будет обладать более резким кислым вкусом. Кроме того, свежий укроп дает своеобразный аромат, который не всем нравится, лучше использовать семена укропа если хочется получить дополнительный аромат. По моему мнению в красной капусте кроме чеснока, перца и сельдерея вообще ничего не нужно более, но жена любит когда еще лаврушка, и душистый перец, иду на поводу у заказчика ;)

Лаврушка - это же классика, как без неё)



: сообщение №36
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


как без неё

Легко! Просто нужно попробовать.



: сообщение №37
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Совсем забыл про этот рецепт... Нарезал, стоит квасится... Дня через три буду запускать хобот...  :D

.

КрасотиЩа!!!

.

IMG_20231224_130931.jpg

.

Выставил на холод. Денька через три можно потихоньку доставать.


Сообщение изменено: volveg, 24 December 2023 - 13:36.

  • Это нравится: unich

: сообщение №38
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Да, заливка вообще классная получилась: винный уксус, соль, специи и старты для квашения!



: сообщение №39
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

volveg, А уксус то на фига? Его используют когда горячим рассолом заливают, чтоб "бистренько приготовилься и завтра, ага, послезавтра кущать"...  ;)

Еще и старты... ты их не в горячий рассол кинул случайно?



: сообщение №40
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

unich, издеваешься?

Я же писал про уксус...


В хлебопечении есть такой приём: что бы вывести КМКЗ надо немного подкислить изначальный затор. Так и здесь. Плюсом ещё идут и вкусовые качества маринада. 

Я же туда не стакан уксуса фиганул... грамм 30 - 40, чуть подкислил. 

Всё по науке сделано, не переживай!  ;)


  • Это нравится: unich