Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Селёдка пряного посола


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
41 ответов в этой теме

: сообщение №1
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Сегодня  засолил селёдку.

Вчера купил 5 штук и сразу сварил рассол.

Пряности на литр рассола

Перец чёрный 6 г

Кориандр 8 г

Мускатный орех 1,5 г

Ягоды можжевельника 3г

Семена горчицы 8 г

Лавровый лист 1 шт

Соль и сахар по вкусу

Лук репчатый красный порезанный 

 

Через 10 дней попробую селёдку.

Селёдку можно так же закоптить холодным дымом.

Вложенные превью

  • P1010624.JPG
  • P1010625.JPG
  • P1010626.JPG
  • P1010627.JPG
  • P1010629.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 04 April 2021 - 09:50.


: сообщение №2
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Очередная "Санта-Барбара"

А нельзя сначала сделать ОТ и ДО, а потом выложить готовый продукт ?


  • Это нравится: pokko1, unich и Шиза

: сообщение №3
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Очередная "Санта-Барбара" А нельзя сначала сделать ОТ и ДО, а потом выложить готовый продукт ?

Миша ну почему Санта -Барбара,  каждый  не первый раз солил селедку, и знает сколько соли надо,   по этому Зевс и пишет соль и сахар по вкусу.  Я солю 6% рассолом селедку,  Зевс всегда соли кладет больше при посоле . Зевс дал полный расклад специй который кладет в рассол, все понятно.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 April 2021 - 08:13.


: сообщение №4
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Успокойтесь селёдка будет через три дня готова.

Всё покажу.

Я не понимаю в чём проблема.

В блоге можно сразу выкладывать готовый продукт,

а здесь можно выкладывать пошаговый рецепт.

Я думаю так интересней.


Сообщение изменено: Зевс, 04 April 2021 - 05:10.


: сообщение №5
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Соль и сахар по вкусу

рецепт публикуют наверное для того, чтобы его можно было повторить . Безусловно, количество мускатного ореха крайне важно, но Как приготовить селедку пряного посола без состава самого рассола , какое количество в нем соли? По—моему, если уж указывать «соль по вкусу», то необходимо расшифровать количество для разного вкуса— 1 кг /л соли— слабосоленая, кто хочет получить хорошо просоленную— 15 кг/л . Да и подробная единовременная публикация рецепта в одном посте более удобна для чтения

Сообщение изменено: pokko1, 04 April 2021 - 07:16.


: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Мне рецепт  понятен  от А до Я , полностью, и не вижу не какой Санта -Барбары  в выражении Михаила 3

Михаил задал вопрос Зевсу, и прекрасно сам с ним разберется, зачем ему посредник в вашем лице. 



: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Соль по вкусу это значит что я рассол пробую.

Если положить 30 грамм то через 10 дней она будет соленая а через месяц будет соленющая.

А так она может долго хранится. 



: сообщение №8
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

А так она может долго хранится.

Этот момент в рецепте и непонятен, чего и сколько— непонятно. Я, допустим, добавляю соль 30 г, на мой вкус самое то. Но я не храню рыбу долго, неделя— максимум.

Сообщение изменено: pokko1, 04 April 2021 - 10:17.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №9
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия
Тоже решил засолить селедку схожим методом, только из специй использовал вот такие:
Все ингредиенты для рассола даны из расчета на 1кг сельди
вода 1 литр
соль поваренная 30 грамм
сахар 15 грамм
кардамон 1 грамм
кориандр целый 1 грамм
перец душистый горошком 1,5 грамма
перец черный горошком 2 грамма
лавровый лист 1 грамм
гвоздика 0,5 грамма
На третий день сельдь вышла очень уж малосольной, думаю самое то будет на 5ый
IMG_0848.jpg IMG_0849.jpg IMG_0850.jpg IMG_0879.jpg

Сообщение изменено: Шиза, 15 May 2021 - 12:47.

  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №10
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


сельдь вышла очень уж малосольной


вода 1 литр соль поваренная 30 грамм

Думаю, что чтобы сельдь получилась нормальной солености, нужно примерно по пять литров такого рассола, на кг сельди.



: сообщение №11
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Эндрю , А сколько ты ложишь соли? Первый раз пробовал так, но обычно красную рыбу солю 2,7% соли от веса рыбы, но сухим посолом


Я, допустим, добавляю соль 30 г, на мой вкус самое то

тоже, как и я солит 3% соли. Видимо просто 5-7 дней ждать надо скорее всего


Сообщение изменено: Шиза, 15 May 2021 - 13:02.


: сообщение №12
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


солю 2,7% соли от веса рыбы

Это не то, что


вода 1 литр соль поваренная 30 грамм

Или ты написал не правильно, или я понял так. Ты на литр воды положил 30 гр. соли? Если так, то я и написал, что тогда надо воды литров пять на кг рыбы.



: сообщение №13
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Шиза, У тебя:

рыба - 1 кг

вода - л

соль -30 г 

получается на все 15 г/кг соли, конечно будет несоленая.

А сухим посолом без воды соль 27 г/кг добавляешь!

 

Я заливаю селедку водой, взвешиваю все вместе, сливаю воду и в нее на этот вес добавляю соль 30 г/кг

потом ее заливаю обратно на селедку.

В литре примерно 60-75 г соли.

 

PS

Забыл сказать, солю в пакете, чтоб потом контейнер не отмывать, поэтому не знаю сколько будет воды.

Положил селедку, залил водой, взвесил, слил, добавил соли и специй, залил обратно, завязал и в холодильник +4°С на неделю раз в день переворачивая. 


Сообщение изменено: unich, 15 May 2021 - 14:27.

  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №14
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

unich,

А пряности, где?

Варю маринад, потом заливаю селедку.

Ларушка

Гвоздика

Перец душистый

Перец черный

(Перцы горошек.)

Корица.

Соль

Сахар

Маринад остывает и заливаю рыбу. В пропоциях не скажу, всего по щепотке и на кончике ножа, как-то так... :) Короче на глаз...

 

 


солю в пакете, чтоб потом контейнер не отмывать

Для этого есть "рыбный" контейнер. :) Помыл, чисто, запах не страшно, "рыбный", кстати, стеклянный.


Сообщение изменено: Александр 54, 15 May 2021 - 15:04.


: сообщение №15
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

понял, спасибо всем :)


  • Это нравится: unich

: сообщение №16
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

А пряности, где?

Так я только про соль писал. Дальше свои фантазии.

А, честно говоря, если селедка хорошая - не надо портить, ни каких пряностей, соль и сахар!

Только не бегом-бегом солить, минимум 8-15 дней, целиком, чтоб ферментация была. 

Также как и в хорошем окороке...

Это мое субъективное мнение.


Сообщение изменено: unich, 15 May 2021 - 15:37.


: сообщение №17
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Шиза,
Шиза  если ты делаешь 3% рассол  , у тебя  1кг сельди и 1 л воды ,  значит  2000х 3%=  60гр соли,  Разводишь 60гр  соли в одном литре воды фактически , получаешь  рассол  1060 гр , чтоб узнать   концентрацию рассола  60гр соли / 1060 =0,056 =  5,6%  концентрация  рассола для посола . 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 May 2021 - 18:11.


: сообщение №18
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

*
Популярное сообщение

Мужики, сделайте правильный созревательный раствор, не пожалеете. Селёдка получается супер нежной, слабосоленой плюс хранение дольше, чем при 3%соли. И так, дефростированной и промытую селёдку помещаем в раствор при соотношении рыба/раствор- 1/1,5.На 1,5 литра воды взять 120 гр. каменной соли[не экстра] Солить 2,5~3 суток, затем Сухое выравнивание. Все действия в обычном холодильнике. По поводу пряностей. Можно то же самое, что в рецептуре, а можно проще~готовя смесь Павла, она хорошая и правильная.

: сообщение №19
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

правильный созревательный раствор

Добрый день, Олег. Наконец появился  :)

Созревательный рассол это - "при соотношении рыба/раствор- 1/1,5.На 1,5 литра воды взять 120 гр. каменной соли"?

Что значит "Сухое выравнивание"?

Можно поподробней, желательно с понятием принципа.


Сообщение изменено: unich, 01 November 2021 - 10:58.


: сообщение №20
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Сухое выравнивание

После посола рыба достаётся из рассола и некоторое время выдерживается сухой. За это время та соль которая впиталась в рыбу равномерно распределяется по ней. Такое же действо используется при изготовлении например " Окорока "Тамбовского"", да и всех цельномышечных ветчин.


  • Это нравится: Арабеска, berezikoff и МихаилЗ

: сообщение №21
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Что значит "Сухое выравнивание"?

Сергей сухое выравнивание по соли,  это после посола окороков в рассоле, окорока  выкладываются  в холодильнике на стеллажи и от  3-5 суток  вне рассола ,для выравнивания соли по всему куску  мяса. Так  Зевс всегда делает окорока. Такое можно делать и с сельдью .



Добавлено позже (01.11.2021 - 11:45):


На 1,5 литра воды взять 120 гр. каменной соли[не экстра] Солить 2,5~3 суток

Для  меня  такая концентрация рассола  соленовата  7,4% концентрация рассола.  120гр соли развели 1500гр воды, получили  1620гр тузлука, чтоб узнать концентрацию этого рассола 120: 1620= 0,074% концентрация этого рассола.  Я  беру  на 1лит воды 60гр соли ,  получаю концентрацию рассола 1000г+60= 1060гр рассола  60: 1060= 5,6% концентрация рассола,  так  каждый может  подбирать нужную ему концентрацию тузлука для мокрого посола.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 November 2021 - 11:32.


: сообщение №22
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

После посола рыба достаётся из рассола и некоторое время выдерживается сухой

 

Что такое "сухое выравнивание" при посоле окороков я знаю. Но, там дальше термообработка.

 

Сейчас хорошую мороженную селедку в магазине каждый день в магазине не купишь, попалась хорошая есть смысл взять 5-6 кг.

Представим, я посолил 5-6 кг селедки, как пишет Олег, 2,5-3 дня. Потом достал из рассола, выложил, подождал пару суток, чтоб выровнялась соль.

Потом куда эту селедку? Ну, съем я сразу максимум 2 штуки!

А она так же и будет лежать сухая и "выравниваться"? ;)

Что дальше с этой селедкой делать? Если на продажу - продал и забыл, а для себя?

 

Морозил я селедку в глазури с аскорбатом по совету Олега - не понравилось. Может морозилка слабая, может руки не оттуда...


Сообщение изменено: unich, 01 November 2021 - 12:03.


: сообщение №23
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Морозил я селедку в глазури с аскорбатом по совету Олега - не понравилось. Может морозилка слабая, может руки не оттуда...

Сергей, можно сделать проще,  порезал кусочками,  положил в банку и залил подсолнечным маслом и в холодильник ,  селедка покрытая сверху маслом ,будет стоять долго.



: сообщение №24
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


порезал кусочками,  положил в банку и залил подсолнечным маслом

Слава, зачем мне это так делать, я не люблю селедку в масле. Ну можно немного съесть,

но на кой хрен мне 5 кг селедки в масле?  :blush:

Да, можно купить много селедки, закинуть в морозилку и солить по 2-3 штуки постепенно.

Значит, захотел селедки - жди 5-6 дней, а я имею ввиду другое - посолил и доставай когда захотелось, ну хотя-бы месяц...


  • Это нравится: Арабеска и Шиза

: сообщение №25
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Что дальше с этой селедкой делать?

Пресервы!

ЗЫ: А зачем её сразу всю солить? Три-четыре на посол - остальное в морозилку, пущай дальше морозится!



Добавлено позже (01.11.2021 - 14:21):

Упс, малость не ухилился я с ответом. :D


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №26
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

но на кой хрен мне 5 кг селедки в масле? 

Я с тобой согласен, когда сразу много 5кг посолил, нет резона  резать много и добавлять для хранения в масле, а если сделал  2-3 селедочки,  я ее порезал  и в баночку с маслом,  улетает быстро,  так же делаю хомсу, почистил сразу 1,5кг в баночку и маслом чуть доверху, сколько надо достал и с порезанным тонко лучком перемешал и на хлебушек ржаной -Бородинский очень вкусно. :D


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 November 2021 - 14:25.


: сообщение №27
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

так же делаю хомсу

Слава, при всем уважении к тебе, я не люблю селедку полежавшую в масле!

Я люблю свежепочищенную, без костей, малосольную селедку с маринованным, резанным обязательно "пером", луком!

Зачем предлагать мне хамсу?

Понимаешь, советовать как захватить мир - полдела, а знаешь, как им управлять втихаря от санитаров?   ;)

То, что у тебя "улетает быстро" совсем не отвечает на мой вопрос заданный Олегу...

 

Сделай форшмак из селедки пролежавшей в подсолнечном масле!  :blush:

Это будут две большие разницы :D


Сообщение изменено: unich, 01 November 2021 - 14:41.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

"Никто меня на свете

Не называл капризным!" ;)


  • Это нравится: Арабеска, Натали-я и unich

: сообщение №29
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

*
Популярное сообщение

сухое выравнивание-это когда Вы вынули рыбу из раствора после посола и положили на сутки в сухую емкость,для полного распределения соли в мясе рыбы.Созревательный раствор-это солевой раствор определенной концентрации(в моем случае 8%)с внесенными пряностями и специями.Созревательный раствор в домашних условиях можно сварить,охладить и дальше уже солить в нем рыбу,но на производстве этого не делают,используют очищенную воду,так как при посоле обязательно вводят консервант(бензойку и сорбинку)Нужно учесть,что при варке берите чуть больше воды,с учетом ее испарения,чтобы плотность была 1,08 гр.на куб.см(ариометром можно измерять).Но советую не замыкаться с варкой,делайте в хорошей воде,активнго размешав соль



Добавлено позже (01.11.2021 - 18:20):

Да,еще добавлю,тут Зевс фотку скинул с созревателем немецким для селедки.Очень хороший созреватель,но ребята учтите,что посол с созревателями имеет продолжительность не более 3-4 суток.Поэтому раствор 3% нежелателен.Он правильно пишет,что солил 10 суток именно при3%.Делайте 8% на 2.5-3 дня.  10 дней с этим созревателем сильно искажает вкус матье,да и какая сейчас селедка по качеству в сырье-вопрос.Еще момент.Там написана дозировка 50 гр. на 1 кг.сырья-это много.Используйте 30 гр на кг.Пишут для того 50 гр,чтобы больше продать.Я в Германии собаку съел,обучаясь там технологиям посола рыбы с созревателями.



: сообщение №30
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


созревателем немецким для селедки

В принципе все понятно! 

Эх, ты бы еще про ту собаку рассказал, которую в Германии съел  ;) !



: сообщение №31
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

Unich,после сухого выравнивания-вакуумируй селедку и в морозилку.Через 3-4 месяца органолептика один в один,как только что посоленная.Дааааааа!Самое главное-если пользуетесь созревателем как Матье у Зевса(один из мной любимых созр.),ни в коем случае не ивносите в солевой раствор никаких пряноятей!!!Вкус  матье будет изуродован.Соль,вода,созреватель.Точка.


  • Это нравится: Дмитрий донской и unich

: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Осталось найти этот немецкий созреватель у нас.



: сообщение №33
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

Могу дать адрес в мск.компания центр рыбных технологий на ижорской,где завод мередиан.Это немецкая компания,но они под русскую переименовались в связи с российскими заморочками.NESSE она раньше называлась



: сообщение №34
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Могу дать адрес

Если не противоречит правилам форума, дай пожалуйста!

А так, можно в личку...



: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вряд ли они торгуют в розницу... Но всё равно дайте, пожалуйста.



Добавлено позже (01.11.2021 - 17:17):


Если не противоречит

Павел принципиально не торгует подобным.


  • Это нравится: unich

: сообщение №36
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

http://www.fish-tech...ts/ambassadors/



: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Фасовка рассчитана на 333,33 кг... Однако...



: сообщение №38
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань
Тут скинули адрес, про компанию которую я говорил. Не совсем прально, это противоречит канонам сайта, давайте уважать законы. Павел думаю решать будет сам про эти девайсы. Ну а там, думаю не продадут.
  • Это нравится: unich

: сообщение №39
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел думаю решать будет сам про эти девайсы.

да я сам не  знаю что там хорошего, в рыбах я полный ноль) Хоть и сам работал недолго в компании Нессе) я ж мясник а не рыбник



: сообщение №40
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
Oleg Sakandelidze,это для образовательных целей, а не для рекламы. Там не та фасовка, чтоб нам это покупать. Тут если селёдку и делают, то 2-3 штуки.

Могу дать адрес в мск.компания центр рыбных технологий на ижорской,где завод мередиан.Это немецкая компания,но они под русскую переименовались в связи с российскими заморочками.NESSE она раньше называлась

да если бы не рекламировали, то и не смотрели бы.

Сообщение изменено: Timon2011, 16 November 2021 - 21:59.


: сообщение №41
Oleg Sakandelidze

Oleg Sakandelidze

    Специалист

  • Авторы
  • 109 сообщений
  • Имя:OLEG
  • Фамилия:SAKANDELIDZE
  • Страна:Россия
  • Город:Астрахань

*
Популярное сообщение

 Я как цыганский табор прыгаю из темы в тему,не определился где правильнее писать,но думаю никто не заругает.В инсте увидел творения Петра(Баламута) из рыбы заливное.Эта песня,красота потрясающая.Фаберже со своими яйцами пролетает.Такая мечта и у меня была и есть что то подобное на производстве выпускать,но понимаю,что не реально.Мы делаем в продажу заливные и как в линейке пресервов,так и консервы.Но в этом случае такой декор не реален в виду отсутствия соответствующей упаковки.У нас все под вакуумом,в сетях требуют сроки не короткие.Так я вот о чем хочу сказать,уверен,что и на вкус у Петра заливные обалденные.Не хвалюсь,прорабатывая эту линейку на производстве башку поломать пришлось от момента отваривания рыбы до рецептуры заливки.Конечно,такого декора как у Петра нет,повторюсь,у него фантастика!но вкусовые качества очень хороши.Поделюсь рядом моментов.Разрабатывая продукт,в мозге звучал вкус ,который рыбный по идее должен быть,но в то же время не прямой,не выпирающий.Решение оказалось простым.Надо было правильно отварить рыбу,а именно с подмариновыванием.Поймал двух зайцев.1 заяц-вкус,что доктор приписал,2 заяц-хороший срок хранения,и появился третий-струкура ,и при заливке отсутствие белковых нитей и примесей,которые не смотря на полную проварку все равно выскакивали.Все просто. соотношение
рыба/маринад для бланширования  1 к 1.

На 100 литров маринада для бланшировки
1.Вода-88,5 кг. 2.Соль-4 кг. 3.Сахар-2,5 кг. 4.Кислота уксусная 10%-4,4 кг. 5.Смесь специй-0,6 кг(специи как ни странно очень подходят декоративные,так как они все растительные,у Павла в магазине точно подойдут)
Если кому интересно,могу отписать и композицию заливки на аспике.
 



: сообщение №42
Критерий

Критерий

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москвабад


увидел творения Петра(Баламута) из рыбы заливное.

интересно даже стало, можно линк?

 


Если кому интересно,могу отписать и композицию заливки на аспике.

оч интересно!