13 ответов в этой теме

[Nester]

Здравствуйте. При копчении грудинки и рульки по классической схеме, обсушка-обжарка-варка, по итогу в продукте жёсткая шкурка, а жена требует что бы шкурка жевалась. Мясо шприцую с обычной солью и нитриткой, чуть сахара, 3 дня солится, потом в швс, далее классическая схема термообработки.
И вот ещё, вчера делал сырокопчёную грудинку, получилась вкуснятина, и красивая на вид, но шкурка капец жёсткая( грудинку сырокопчёную обсыпал солью и нитриткой, специи разные, далее в вакуум на 5 дней, после этого обмыл немного водой, в швс с оттеплением до 23 градусов, а далее при 50 градусах коптил до 45 градусов внутри куска.
Получилась опять шкурка жёсткая (

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Что делать?
- Читать форум! Если шкурка жёсткая в в/к, её надо проварить! Или хорошо обжечь горелкой и зачистить.
Если это с/к грудинка, то ничего с ней сделать нельзя. Только срезать.

Лично я и с/к обжигаю (осторожно). Получается жестковато, но прожевать можно.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 April 2021 - 08:27.

[Nester]

Как-то раз когда на рульке после копчения я её отварил в сувиде при 80 градусов до 70 внутри, шкурка стала чуть мягче - но всё равно не то. Как у магазинных производителей получается сделать мягкую шкурку?

[Bee happy]

Как у магазинных производителей получается сделать мягкую шкурку?

Есть специальные препараты для этого. Но это не наш путь!

[Зевс]

Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,

во рту тает как марципан.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 05 April 2021 - 09:36.

[Nester]

Зевс, как Вы это делаете? И мясо берёте покупное магазинное или у фермеров домашнее

[Bee happy]

Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,

Ещё бы не мягкая. Это ж варёная грудинка?

[mdm]

Коллеги, вопрос.

Обычно рулет из грудинки запаковывал в вакуум пакет и в сувид на варку.

Как правило в пакете образовывалась жидкость, жалко...

Шкурка конечно мягкая была.

Когда делал в коптильне шкурка конечно подсыхала и становилась не жующийся.

Но рулет нравился больше.

Так вот хотел спросить, а никто в пленку не заворачивал? Может это как то поможет?

И подкоптить в пленке можно.

[Шиза]

mdm, Я несколько раз шприцевал полоски грудинки, соединял их мясом между собой и заворачивал в коллагеновую пленку...Затем в коптильню. Шкурка была когда мягкой, когда нет. Тут все еще скорее всего зависит от того, как его на мясобойне обрабатывали все-таки

[Bee happy]

По моему, нет ничего проще, чем предварительно (перед посолом) обработать шкурку так, как я писал выше. После копчения и варки такая шкурка замечательно жуётся.
И плёнку тратить не надо.

[Шиза]

Bee happy, Я просто экспериментировал с разными рецептами в свое время и мягкая шкурка не была целью (я ее все равно срезаю всегда)

 

А сама грудинка получается в пленке намного нежнее и вкуснее

Сообщение изменено: Шиза, 05 April 2021 - 15:31.

[mdm]

По моему, нет ничего проще, чем предварительно (перед посолом) обработать шкурку так, как я писал выше.

Жаль поздно увидел.

Уже просолилась, в следующий раз попробую.

[Bee happy]

А ещё не поздно. Можно и солёную прожарить.

[dlewerty]

А сама грудинка получается в пленке намного нежнее и вкуснее

Спасибо за видео, я тоже попробую в пленке сделать.