58 ответов в этой теме

[easy rider]

Делал по этому рецепту,а пропорции забыл.Суть его такова-лосось (форель) не моем,режем на куски,солим (соль плюс сахар) и вакуумируем.На два дня в обычный холодильник и потом вскрываем и не промывая едим или как было в морозильник .Рыба малосольная и очень нежная.

[Арабеска]

easy rider, Обычно из рыбы  жидкость выделяется, в процессе посола.   Рыбу в этой жидкости так и оставлять в пакете  при отправке в заморозку? 

[easy rider]

Я делал так и рецепт в интернете был именно такой

[290366alex]

Я солю очень много лет по старому рецепту.

Мне было лет 25-30, когда в одном маленьком придорожном кафе в Курляндии, я попробывал соленый лосось.

Вкус меня приятно удивил.

Я спросил у хозяйки, как она солит рыбу.

Она сказала, что раньше из за бедности, рыбаки солили лосося смесью соли и меда.

Рыба которую я кушаю сделана именно так.

С тех пор я солю лосося только по такому рецепту.

Поверьте это очень вкусно и не обычно)

 

Филе лосося смазываем тонким слоем меда, совсем тоннько и засыпаем сверху грубой солью.

Я заворачиваю в фольгу и на ночь в холодильник.

На самом деле сежей рыбе для просола надо 2-3 часа.

 С утра можно кушать.

Попробуйте будет вкусно.

Рыбе накакой вакуумации не требуется)))

Кстати.

Я никогда не режу на куски.

Просто беру половину от целого филе и солю.

 

Кстати очень вкусно

Белый хлеб масло сверху лосось, колечко вареного яйца и немного перчика.

 

У нас часто берут французский батон, нарезают его мажут маслом свеху филешку килечки и на килечку колечко вареног яйца.

Получаются такие маленькие бутики

Эта закуска улетает как семечки)))

[Арабеска]

Филе лосося смазываем тонким слоем меда, совсем тоннько и засыпаем сверху грубой солью.

Насколько я  знаю мед полисахарид и это как раз обусловливает  появление  такого интересного вкуса лосося.   Сахара придают крепость  и упругость     филе рыбы.

Сообщение изменено: Арабеска, 27 April 2021 - 13:36.

[easy rider]

Все с трудом нашел.Рецепт от Dobroslav.3% соли 2% сахара натереть,в выкуум на два дня в холодильник.Что открыть и есть,а что-то в морозильник.Подтверждаю-просто,удобно,вкусно.

[Шиза]

я сахара беру только 1,5% и добавляю прям щепотку дробленного кориандра в ступке, перца черного и пару горошин душистого

[Эндрю]

кориандра

пару горошин душистого

ИМХО лишнее это в лососе.

[easy rider]

если сразу покушать (без заморозки) то смесь перцев и укроп

[unich]

Целый день смотрю на на рецепт....

Первое - друзья камчадалы и дальние родственники, работавшие на рыбном промысле на траулерах

                в один голос говорили: "солить не меньше недели"!

                (рассказывали про всякую нехорошую гадость)!

Второе - если рыба свежая, хорошая, форель, пойманная своими руками делаю так:

               Ни каких специй! Только соль 1,7-2% и сахар 0,5-1%, по желанию. Филе, чистое с кожей в вакуумный пакет

               и в холодильник +2-4°С на неделю.

               Если покупная - можно добавить укроп, немного, можно душистого перца.... На свой вкус. 

               Там уже жир окислился и принял свой вкус и запах.

Третье - не обязательное. Можно эту малосольную форельку в кусках немного подвялить!

               В холодильнике пару дней. Бомба!

               (Вот на эту подвяленную форельку очень хорошо ловится осетр!) 

Сообщение изменено: unich, 27 April 2021 - 14:57.

[Bee happy]

мед полисахарид

Точнее, смесь моно- и полисахаридов. В основном, моно-.

[easy rider]

Не знаю как у нас,но в Финляндии продается рыба ТОЛЬКО выращенная в хозяйствах (лосось,форель).Так мне сказали продавцы.Видимо по этому если они солят ее при тебе,то есть можно уже приехав домой (опять же так рекомендуют они).Я же их рыбу солю где-то сутки.Перед закрытием границ,разрешалось ввозить до 5 кг всяких продуктов на человека.Рыба и мясо,по непонятным мне причинам к ввозу была запрещена,но надо отдать должное наши таможенники понимая всю нелепость с этими санкциями относились крайне благожелательно к таким пенсионерам вроде меня и супруги.В былые времена ездили раз в три-четыре месяца за качественным сыром,маслом и всякой хоз.фигней

Сообщение изменено: easy rider, 27 April 2021 - 15:15.

[unich]

easy rider, Я не против рецепта, только ЗА!

Говорю только про свои частные случаи. 

Но, вижу когда селедка, скумбрия или форель просолилась, или нет.

Я ел и буду есть строганину из свежепойманной форели зимой, на льду,  с солью й черным перцем, запивая "писяриком"!

Но, когда солю рыбу, хочу чтобы она просолилась и приобрела какой-то вкус - проферментировалась...

По мне два дня мало... Но, это не отменяет рецепт, и пусть люди пользуются!

Приятного аппетита! 

[Шиза]

ИМХО лишнее это в лососе.

Вообще не согласен. Мне нравится, когда малосольная, с пряными нотками 

[iggi]

Для меня самым вкусным, в настоящее время, является лосось по рецепту Тины. Вот меда добавляю в два раза меньше от её раскладки, не сладкоежка я.

Рецепт коварный, подсаживаешься на него только так...

 

 Приятель ихтиолог с Южно-Сахалинска, занимающийся как раз ходом лосося в своё время,  рекомендовал только полный просол, не менее 5 дней для филе. У нас тут в Канаде, далеко не в маргинальных магазинах, лосось стоимостью приблизительно 2000 руб за кг время от времени продается с червяками или с таааким запахом 

Так что малосолить боязно в наши дни, имхо конечно.

[easy rider]

iggi,Вот и получается,что засол в вакууме с последующим помещением в морозилку это то,что доктор прописал.Эх привезла бы только ДОСТАВКА лососЯ

Сообщение изменено: easy rider, 27 April 2021 - 22:25.

[Арабеска]

easy rider, К нам из Петрозаводска привозят за 2-3 дня

[easy rider]

Арабеска,расскажи пож в личке поподробнее 

[Александр 54]

Суть его такова-лосось (форель) не моем

 

 

На два дня в обычный холодильник и потом вскрываем и не промывая едим

Есть не мытую рыбу. Да, какой бы она не была, будь то муксун или форель, хариус и т.д. Я бы не решился.

Сидячую диету ни кто не отменял, после такой еды. О паразитирующих страшилках говорит не буду.

 

И потом, что может измениться во вкусе вымытой рыбы. Не моющим средством же моем рыбу.

Сообщение изменено: Александр 54, 29 April 2021 - 06:26.

[Bee happy]

И потом, что может измениться во вкусе вымытой рыбы

А изменения не во вкусе происходят!
Чтобы понять, нужно из теоретической плоскости перейти в практическую. Как 99,9% домохозяек промоет такую рыбу? Пустит водичку из-под крана, да ещё кухонной губкой пройдётся по тушке (самое грязное место на кухне, хуже помойки).
Вот тебе и пожалуйста - соль с поверхности вымыта, а вместо неё добавлен целый "зоопарк" микробов. И "здравствуй, фаянсовый друг"...

[Александр 54]

Пустит водичку из-под крана, да ещё кухонной губкой пройдётся по тушке (самое грязное место на кухне, хуже помойки). Вот тебе и пожалуйста - соль с поверхности вымыта

Зачем губкой, просто помыть, руками. Ну, что вы яблоки или мясо губкой трёте, у меня дома нет...

И причем тут соль вымыта с поверхности. Моем рыбу, ПЕРЕД посолом, после-то зачем мыть.

целый "зоопарк" микробов.

А не мытую рыбу посолить, и потом это есть, "зоопарка" нет.

Где, логика.

[pokko1]

Не моют рыбу водой перед посолом, как и мясо.

Сообщение изменено: pokko1, 29 April 2021 - 09:45.

[Александр 54]

pokko1,

Смотря, как солить, и какую рыбу. 

[pokko1]

Смотря, как солить, и какую рыбу.

И... ?

[Александр 54]

pokko1,

А, что И...

Рыбу моют. Хотите опровергнуть?

[pokko1]

Вы же сказали, что мыть или не мыть зависит от рыбы и способа посола. Хотелось бы услышать продолжение мысли

[Арабеска]

Зачем губкой, просто помыть, руками.

Свежая форель или лосось покрыта слизью.  И свежезамороженная тоже! Наличие этой слизи является признаком доброкачественности рыбы!

Её не смывать надо, аккуратно убирать тыльной стороной ножа и тушка просто протирается салфетками от её остатков.

И внутренняя поверхность рыбы после потрошения тоже не промывается! Аккуратно ложкой убираются отатки или срезаются. 

Так же и со скумбрией!

[Александр 54]

Если рыбу собираюсь пластовать, рыбу мою.

Если посол не пластованую рыбы можно и не мыть. При мокром посоле, не пластованую рыбу мою.

 

Так делаю, я. Остальные видимо протирают.

[Bee happy]

Моем рыбу, ПЕРЕД посолом, после-то зачем мыть.

А ПЕРЕД посолом тоже есть смысл не мыть рыбу. При жизни она выделяет слизь, защищающую её от микрофлоры. Если рыба выловлена в море и сразу заморожена, лучше не мыть её (не мочить нестерильной водой).

Этот принцип обоснован и не его вина, что ты не видишь этот смысл.

Так делаю, я.

Это главное. Для тебя...

Сообщение изменено: Bee happy, 29 April 2021 - 11:01.

[pokko1]

Александр 54, можете указать источник, где приведена такая схема подготовки рыбы перед посолом ? Я пытаюсь привести Вас к мысли своими вопросами, что фраза "так делаю я", не подтвержденная литературой, мягко говоря, не истина в последней инстанции. Я находил в литературе другие рекомендации по подготовке рыбы.

Сообщение изменено: pokko1, 29 April 2021 - 11:02.

[Александр 54]

Я находил в литературе другие рекомендации по подготовке рыбы.

Ну, так опешите их, что тянуть кота за все подробности.

фраза "так делаю я", не подтвержденная литературой, мягко говоря, не истина в последней инстанции.

Как делаю, не надо подтверждать литературно. 

На истину последней инстанции не претендую. Но и рыбу купленную в магазине, пусть она хоть трижды, при жизни была покрыта слизью, не мытой солить не буду, не при каких обстоятельствах.

Я верю, что в книжках написано правильно, как надо. Но, надо смотреть на  вещи реально, а не только по книжкам.

Возможности ловить морскую рыбу у меня нет. Купить замороженную в магазине, не дает НИКАКОЙ гарантии, что рыба первой заморозки. Сколько раз морозили, разморозили, об этом не скажет ни один продавец, он и сам не знает.

А рыбу выловленную в реке, я так же вымою перед приготовлением и не важно, солить буду или жарить. По абсолютно понятным причинам.

Так, что увы, это тот случай, когда теория книжки расходится с реальностью.

 

P.S. в Сибири нет моря, нет океана. Есть большая  река Обь, так же, великое множество не больших рек и озёр. К сожалению, рыба в наших водоемах не отвечает тем требованиям, как написано в книжке. Даже благородных кровей рыбу, перед употреблением или засолкой, моем ВСЕГДА. 

[Bee happy]

Никто не запрещает мыть правильно! Так ведь?

Нужно просто понимать, что делаешь и к чему это может привести. Может, а не приведёт обязательно.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 April 2021 - 12:16.

[pokko1]

Ну, так опешите их, что тянуть кота за все подробности.

Фу, как грубо. А самому поискать ? На самом деле вопрос неоднозначный. Когда начал с рецепта Палтуса По—Beehappy, занялся литературой. В ряде сборников мытьё рыб вообще не упоминается , например Гольдин М.В., Рыжков А.А., Слабко Т.И. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов 1998 г и ещё в 2 других, а вот в книге Технология рыбных продуктов : [Учебник для сред. проф.-техн. уч-щ] 1980 этот момент указывается.

Все знать невозможно, многие вопросы в литературе освещаются по—разному. Мне всегда интересно, какие данные в споре использует оппонент, возможно, всплывет новая книга или статья, которую стоит изучить. Но обычно заканчивается

Как делаю, не надо подтверждать литературно.

Видимо,в вопросе мойки рыбы однозначного мнения просто нет. Более новая литература мне не попадалась

Сообщение изменено: pokko1, 29 April 2021 - 12:48.

[Bee happy]

Да всё просто... Есть рекомендация врачей, которую ВСЕ знают - МОЙТЕ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ!
Положа руку на сердце, каждый ли из нас может сказать "Я лично и вся моя родня ВСЕГДА моет руки и ВСЕГДА всё было хорошо!". Или наоборот, "Я лично и вся моя родня НИКОГДА не моет руки и ВСЕГДА всё было хорошо!"?

Но ведь с рекомендацией врачей никто не спорит? !)

Сообщение изменено: Bee happy, 29 April 2021 - 13:42.

[pokko1]

Я на этот вопрос смотрю проще. Качественная рыба даже после разморозки не имеет никакого запаха, изменения цвета, и т.п. Если у меня появляется мысль, что рыбу нужно промыть- я ее утилизирую. Здоровье дороже. Из-за неоднозначных рекомендаций в умных книжках тоже считаю, что здесь каждый выбирает для себя

Сообщение изменено: pokko1, 29 April 2021 - 13:15.

[Александр 54]

Если у меня появляется мысль, что рыбу нужно промыть- я ее утилизирую

К сожалению, не знаю вашего имени.

Не надо все таки путать два действия. Помыть и промыть. Если рыбу требуется промыть, здесь спор не уместен, такой рыбе место на мусорке...

Но, если рыбу надо помыть, совершенно другое действие. 

Я все таки, так думаю, что замороженная рыба поступившая в магазин на продажу, привезенная за тридевять земель, не вызывает такого доверия, чтобы такую рыбу не мыть.

Мне всегда интересно, какие данные в споре использует оппонент, возможно, всплывет новая книга или статья, которую стоит изучить. Но обычно заканчивается

Часто, споры заканчиваются ещё и больничной койкой, для любителей рыбы, который пренебрегают принципами приготовления продукта.

Значения не имеет, какая рыба, речная или морская... Повторюсь, книжкам верю, но действовать надо исходя из реалий.

[iggi]

Значения не имеет, какая рыба, речная или морская

Ой ли ? С речной всё гораздо хуже в плане паразитологии по сравнению с морской. А если посмотреть на речную рыбу, выращенную в Юго-Восточной Азии, то там совсем кошмар-кошмар-кошмар 

[pokko1]

Повторюсь, книжкам верю, но действовать надо

так , как Вы считаете правильным ?
Можете поверить на слово, в спорах своё мнение могу подтвердить чем—то более весомым, чем тезисом , что я где—то что—то слышал. Если вопрос неоднозначный, всегда своё мнение отмечаю оборотом «возможно», «по моему мнению» и т.п. Повторюсь, не выставляйте свое мнение окончательно верным. В данном вопросе я привёл аргументы как за, так и против. А Ваше мнение все давно услышали.

Добавлено позже (29.04.2021 - 14:14):

С речной всё гораздо хуже в плане паразитологии по сравнению с морской.

Согласен. Но ещё важен момент где находится водоём, юг—север. Вообще этот вопрос не поднимаю. Пытался разобраться со способами борьбы с возможными паразитами— вообще однозначных данных нет. Например, все говорят о эффективности заморозки рыбы перед обработкой. А вот на какой срок, при какой температуре— нет однозначных рекомендаций.

Сообщение изменено: pokko1, 29 April 2021 - 14:29.

[Александр 54]

Ой ли ? С речной всё гораздо хуже в плане паразитологии по сравнению с морской.

Не многим хуже, чем вы думаете.

Добавлено позже (29.04.2021 - 19:22):

Повторюсь, не выставляйте свое мнение окончательно верным. В данном вопросе я привёл аргументы как за, так и против. А Ваше мнение все давно услышали.

Да, как скажите. 

[pokko1]

Зря обижаетесь, я попробовал объяснить, что желательно аргументировать своё мнение. Настоящих аксиом в кулинарии мало. Никого не хотел обидеть

[290366alex]

Интересный диспут)

Я вот мясо перед засолкой всгда обызгиваю спиртом 75% из пуливизатора и никогда не мою)

Рыбу мою всегда)

Почему?

Не знаю.

Сейчас задумался))))

Исторически сложилось)))

 

Хотя и рыбу и мясо потом после засолки всегда обмывая и подсушиваю перед следующей операцией...

Традиция)))

[Bee happy]

Я вот мясо перед засолкой всгда обызгиваю спиртом 75% из пуливизатора

Моё мнение - убить тебя за это мало. Но это не окончательно верное мнение.
Может, правильнее было бы сначала помучить...

[pokko1]

Я вот мясо перед засолкой всгда обызгиваю спиртом 75% из пуливизатора

Не буду рисковать . А так хотелось спросить— зачем ?

Сейчас задумался))))

Уже отлично. Значит не зря диспут прошёл

Сообщение изменено: pokko1, 29 April 2021 - 15:16.

[Арабеска]

Сейчас задумался)))) Исторически сложилось)))

 Вот именно!  Так делали наши мамы, отцы,  бабушки и более дальние  поколения. Вряд ли эти моменты были прописаны в поваренных книгах.

 А вот опыт   рыбаков и тех кто делал заготовки из пойманного улова это скорее практика, чем теория.

 Обычный потребитель иногда даже не знает, что сельдь, например,  покрыта чешуёй, когда она в море.  Но на прилавок она попадает с жалкими,едва заметными остатками этой чешуи.  Так что  наши домашние привычки по разделке и приготовлению рыбы так ненаучны!

Сообщение изменено: Арабеска, 29 April 2021 - 15:42.

[Вячеслав Н.]

Может  кому-то пригодится

[Timon2011]

Так что  наши домашние привычки по разделке и приготовлению рыбы так ненаучны!

не научны, но вкусны.из магаза никогда не мою, с реки всегда, с линя ещё и солью слизь стираю. 

[volveg]

Тут ещё присутствует вопрос вкуса.

Свежая корюшка покрыта слизью и если её не смыть, то вкус будет не очень хороший, а вот если слизь смыть и потом обвалять в муке и пожарить - объедение!

А мыть или не мыть остальную рыбу... ну, зубов боятьсяэээ... волков бояться - в лес не ходить!

В своём сопливом детстве и воду из под крана пили, и зелёные яблоки жрали, и ничего, здоровыми выросли. Только иммунитет крепче был!

А живя на Севере вообще привык малосолку есть или строганину - и кто её там моет? 

Помню сидели на речке Уса, выпивали, а друг рыбу ловил(хариусят маленьких) и в амональный мешок кидал. Так мы туда жмень соли кинули и тут же этими хариусятами закусывали... 

Хотя у каждого свои любимые тараканы в голове. 

Мыть руки перед... и зад, это конечно хорошо, но и забывать о 1,5 кг. симбионтов живущих в нашем ЖКТ, то же не стоит. Не надо их убивать! Это наша защита и иммунитет. 

[Bee happy]

Оффтоп

но и забывать о 1,5 кг. симбионтов живущих в нашем ЖКТ, то же не стоит.

Это ты про наших тараканов забыл. Это ещё пара кг..

[Timon2011]

Так мы туда жмень соли кинули и тут же этими хариусятами закусывали.

Анологично верхушкой закусовали сырой 

Сообщение изменено: Timon2011, 29 April 2021 - 21:41.

[easy rider]

Однако мы ушли от темы вопроса.3% соли и 2 % сахара утверждены?И без последующего промывания и отмачиваемы.