58 ответов в этой теме

[Bee happy]

За отмачивание лосося тоже мочить надо!
На поверхность рыбы во время посола выходит немного солерастворимых белков (да, они у рыбы тоже есть). Если рыбу после посола предполагается вялить или коптить, эти белки высыхают и образуют красивую глянцевую поверность. Поэтому такую рыбу после посола тоже НЕ нужно промывать!

[pokko1]

эти белки высыхают и образуют красивую глянцевую поверность

Я в первом копчении сомневался, не закал ли это от избыточной конвекции в камере

Сообщение изменено: pokko1, 30 April 2021 - 12:30.

[Bee happy]

В принципе, тот же эффект можно получить другим способом. Для этого рыбу (на рыбе без крупной чешуи эффект заметнее), или кусковое мясо перед обсушкой нужно макнуть (или хорошо обрызгать из пульверизатора) в нежирное молоко или сыворотку. В них много казеина, который тоже даёт "лаковую" поверхность. Можно во время обсушки процедуру повторить.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 April 2021 - 15:25.

[abc26]

Прочитал наконец-то первый пост.

Я именно так и делаю, не первый год, только не вакуумирую. Глубоко наплевать, что там на поверхность выделяется. Внутри - вкусно.

Чего так все сцепились то?

Сообщение изменено: abc26, 30 April 2021 - 11:58.

[Thompson]

Увидел вчера случайно эту тему и решил попробовать впервые в жизни засолить рыбу. Купил в Ленте охлажденный стейк семги, 3% соли, 1,5% сахара, не промывая, обтер и на сутки в холодильник в контейнере, одни раз перевернул. Ребята, это просто песня! В следующий раз возьму пол-туши, так сильно выгоднее) Думаю, что она также хорошо переносит заморозку, как и покупная в упаковках? Спасибо easy rider за поднятую тему)

Вложенные превью

• 
• 

[easy rider]

Thompson,повезло с лососем.Я заказывал с самовывозом,а мне три раза в разных Лентах отказ перед самым вывозом.В результате  взял форель.Тоже вкусно,но не то.

[Miyucho]

Самый вкусный лосось тот, в котором НИЧЕГО ЛИШНЕГО! Только усилители вкуса: соль и сахар. На килограмм рыбы 1 столовая ложка (пусть Паша не ругает, что в ложках) сахара и две соли. Смешали в чашечке, рыбку обтерли, в стеклянную тару разложили так, чтоб нигде ничто не загибалось, крышечкой накрыли. В холодильник. Через  8-12 часов перевернули. Через 8-12 часов перевернули. Всё! Можно кушать. Хотите тоненько порезать? Подморозьте. А можно кубиками порезать!

 

 

Как фото вставить? Не могу понять!!!

[Леха]

Как фото вставить? Не могу понять!!!

 

https://www.emkolbas...ge-4#entry23784

[Miyucho]

Несколько не тот цвет на фото, выглядит бледнее, чем на самом деле

Вложенные превью

• 
• 
• 
•