14 ответов в этой теме

[Сухоед]

Добрый день, уважаемые форумчане!

Пытаюсь вступить в ваши ряды.

До сих пор имел богатый самобытный опыт приготовления сыровяленой острой говядины. Но колбасами никогда не занимался, а сейчас пытаюсь получить первый опыт. Делаю "брауншвейгскую". Оболочка коллагеновая. Вымачивал перед набивкой минут 10-15. Делал предзасол на неделю. Набивал при помощи ручной мясорубки с насадкой типа такой https://market.yande...iqHVQr8UOm3rW_Q. Набивал максимально туго!

Вялится в холодильнике при температуре около 10С, обернутая в п/э пакеты (не герметично).  Прошло ровно 10 суток.

Как избежать подобного?

Заранее признателен!

Добавлено позже (28.10.2021 - 23:33):

Сейчас пока писал, пришла мысль, что наверно зря добавлял в фарш при вымешивании воду. Похоже, это именно ее объем и есть. Что скажете ?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Сухоед, 28 October 2021 - 23:30.

[Bee happy]

пришла мысль, что наверно зря добавлял в фарш при вымешивании воду.

Жаль, что она не пришла раньше... Даже в варёные сервелаты воду не добавляют, не говоря уж о сыровяленых колбасах.

 

Не начинайте делать такие колбасы в коллагене. Сначала попробуйте в Айцеле или Налоферме.

 

А этот батончик обвяжите шпагатом, почаще.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 October 2021 - 23:39.

[volveg]

обернутая в п/э пакеты (не герметично). 

А этот "технологический" приём Вы где взяли?  10 суток... 

[Сухоед]

Bee happy,

 

Спасибо за ответ!

 

А этот "технологический" приём Вы где взяли?

На ютубчике.

 

 

 

[unich]

На ютубчике.

— Алло, Лазарь Соломонович? Я туда попал?

— Нет, вы попали не туда. Вас послать куда надо?

[Bee happy]

unich, так он уже там, где надо.

[Сухоед]

так он уже там, где надо

Надеюсь  Еще раз спасибо за внимание к вопросу!

На самом деле идея с пакетами мне не показалась столь очевидно нелепой. Влажность в холодильнике же явно ниже необходимой, опасаюсь из-за этого получить закал. Опыт то первый. Сушу на нижней части дверцы холодильника.

В первые трое суток среднесуточные темпы потери веса в трех батонах составили, 1,76%/сут, 1,63%/сут и 1,71%/сут соответственно. Насколько я могу судить, для первых дней это вполне приемлемо, но замедление не будет лишним. Сначала надел пакеты на все три батона, проделав дырки для веревки в дне пакетов. Получились как бы колпаки, открытые снизу. Вскоре заметил на одном из батонов, что в самой нижней части он усох явно сильнее, чем выше. Неравномерность высыхания мне категорически не понравилась. Но хорошую новость увидел в том, что пакеты действительно замедляют сушку. Скрепил слегка между собой уже и нижние края пакетов, но не герметично. Получилось подобие неких коконов, достаточно свободных. Неравномерность исчезла почти сразу.

При этом конденсат на внутренней стороне пакетов видел только однажды, и то незначительный и непродолжительный. Поэтому полагаю, что нет оснований считать, что изделия "преют".

Сегодня опять взвесил. В течение последних 8ми суток средние темпы потери веса составили 0,72, 0,95 и 0,62 %/сут. Можно бы и побыстрее... К тому же t на дверце холодильника не превышает 10С, часто ниже. Возможно, температурный фактор со своей стороны замедляет высыхание, компенсируя недостаточную влажность.

Обвязал шпагатом 2 батона согласно рекомендации Bee happy выше. Шпагат предварительно намочил, дабы усел при высыхании. Пакеты убрал. Завтра приедет термогигрометр, буду уже не вслепую с бубнами/пакетами танцевать .

Сообщение изменено: Сухоед, 29 October 2021 - 18:20.

[Сухоед]

А этот "технологический" приём Вы где взяли? 10 суток...

Кстати, сегодня еще в одном ролике нашел подтверждение разумности данного "технологического" приема.

https://youtu.be/aYZdy3OZSEg?t=1112

[Sergei Stepanov]

Сухоед, Воду не добавлял, пакетами не обвешивал, висит в климатической камере с контролем влажности, но такое же отслоение есть, оболочка коллагеновая, причины понять пока не смог.

[Bee happy]

оболочка коллагеновая,

Коллаген-коллагену рознь. Есть с низкой адгезией, есть со слабой. В зависимости от техпроцесса изготовления.

[Sergei Stepanov]

Коллаген-коллагену рознь. Есть с низкой адгезией, есть со слабой. В зависимости от техпроцесса изготовления.

Здесь покупал у Павла. Ну может конечно, что то не так и с ней, но тогда я наверное многие бы писали.

Сообщение изменено: Sergei Stepanov, 19 November 2021 - 09:16.

[Bee happy]

Если из остатков, то как повезёт.

[Matart]

День добрый в тему оболочки хочу спросить буду делать сыровял в айцеле если есть пузыри под оболочкой мозно ли проколоть или не стоит ...имеется ввиду именно айцел...спасибо

[volveg]

Matart, айцел прокалывать нельзя.

[Сухоед]

Сухоед, Воду не добавлял, пакетами не обвешивал, висит в климатической камере с контролем влажности, но такое же отслоение есть, оболочка коллагеновая, причины понять пока не смог.

Добрый день. А какие среднесуточные темпы потери веса? У меня первое отслоение произошло именно тогда, когда на несколько дней резко ускорилось усыхание. Кстати, пакеты в моем случае как раз призваны его затормозить. Обматывание шпагатом, как предложено выше, работает. Позже у мена произошло отслоение еще раз, уже намного более серьезное. Испугавшись, что под оболочкой возникнет плесень, удалил оболочку полностью. Замотал батоны в пергамент на последнюю неделю. В результате никакой плесени, за 30 дней потеря веса чуть более 30% (но темпы усыхания плавали). Но колбаса сырая. Закала с пустотами нет, на срезе однородная, но некая корочка по окружности есть. Думаю, причина в слишком низкой температуре в холодильнике, которая, тем не менее, не помешала особо испарению, но помешала ферментации. Сейчас замотал в стретч и положил при +14-+16 дозревать.

Как всегда буду признателен за любой осмысленный комментарий! Всем успехов!

Сообщение изменено: Сухоед, 26 November 2021 - 10:50.