30 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Вячеслав Н.]

Отличное видео кто купил термокамеры от А до Я  все разложено по полочкам. Учитесь делать.  Версия  1,2 или 1,3

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 October 2021 - 19:24.

[Gubarg]

Павел, будет ли оличаться колбаса изготовленная по классическому методу (осадка в холодильнике затем последующее отепление в термокамере) от метода ускоренной осадки, совмещённой с отеплением в термокамере? Если будет, то чем? И насколько эта разница будет заметна? И второй вопрос. Какую щепу используете для копчения? Есть в наличии бук, вишня и яблоня. Стоит ли делать микс или отдать предпочтение какому либо одному виду древесины?

[Вячеслав Н.]

Стоит ли делать микс или отдать предпочтение какому либо одному виду древесины?

Я сейчас копчу вишней,  но делаю и микс   ольха +  бук, или ольха+  вишня,  по желанию.

Добавлено позже (31.10.2021 - 21:36):

будет ли отличаться колбаса изготовленная по классическому методу (осадка в холодильнике затем последующее отепление в термокамере)

Гена , я всю осадку делаю в холодильнике,  потом отепление в камере , обсушка- обжарка-варка все в термокамере.

[Gubarg]

Гена , я всю осадку делаю в холодильнике

Слава, вот и я подумал что неспроста такая технология была разработана. Учитывая отсутствие глубоких познаний в технологии производства мясных продуктов хочется понимать разницу в деталях. Чтобы уже самому для себя принять решение как делать. Упрощать ради экономии времени и снижения заморочек, но теряя при этом что-то или придерживаться классической схемы. Хочется понимать суть процесса в мелочах.

[Шиза]

Мне кажется, все-таки, что осадка - это осадка, а отепление - это отепление. У осадки основная функция уплотнение фарша в оболочке, чтобы срезанный кружок колбасы был плотным и монолитным, а у отепления как раз за счет прогрева и полной реакции нитрита с гемоглобином мяса в ярком и равномерном цветообразовании. Всегда так думал.

Сообщение изменено: Шиза, 01 November 2021 - 10:09.

[Bee happy]

Так и есть. Просто иногда эти две операции можно совместить по времени (но это не делает их равнозначными).

[Gubarg]

Дима, тоесть не стоит заморачиваться и совмещать эти две операции? На выходе будет совершенно одинаковый продукт?

[Шиза]

Я совмещаю эти процессы немного по другому. К примеру, вечером набил колбасу в батоны и у себя в подвале подвесил (18-23гр С) С утра встал, колбаса и отеплилась и осела, можно и коптить идти.

[Вячеслав Н.]

Дима, тоесть не стоит заморачиваться и совмещать эти две операции?

А зачем эти две операции совмещать, я осадку делаю в холодильнике при 5С*,  с вечера до следующего дня,  а при  18-23С* чтоб батоны висели в тепле я не рискую -зачем?.  После батоны в термокамеру и при 35С* отепление до 18-20С*  это происходит в районе 30 мин,  Когда не было  термокамеры ,отепление после осадки в холодильнике ,делал на кухне 1,5 час,  и потом в коптильню на обсушу- обжарку - и варку с погружным термостатом.

[Bee happy]

тоесть не стоит заморачиваться и совмещать эти две операции? На выходе будет совершенно одинаковый продукт?

Это зависит от обстоятельств, смотря что мы делаем.
Например, мы делаем сосиски. Здесь осадка, как таковая, не важна - эмульсия уже имеет структуру геля, связи между частицами начинают образовываться уже в процессе измельчения. Соль и специи так же уже распределены равномерно.
А вот отепление важно и нужно для нормального цветообразования. Набиваем сосиски, оставляем их при комнатной температуре на пару часов (а если торопимся, то помещаем в влажную тёплую среду до +30-35°С). То же касается и других эмульсий (Докторская колбаса). За это время в тепле эмульсия не прокиснет. Затем быстро обсушиваем, обжариваем с дымом, варим. В результате получаем розовую на разрезе сосиску (колбасу) с плотной структурой и корочкой запекания.

Если делаем фаршевые колбасы с термообработкой (сервелат), осадка нужна дольше (10-12 часов). Естественно, в тепле за это время колбаса может прокиснуть и это скажется отёками и рыхлой структурой при термообработке. Поэтому осадку делаем в холодильнике. А только потом отепление. И вот во время этого отепления осадка ПРОДОЛЖАЕТСЯ.

[Gubarg]

"Der teufel steckt im detail"... (Дьявол кроется в деталях) То есть в случае с Краковской совмещение осадки и отепления это компромисс между качеством и временными затратами. Упрощение процесса осадки экономит время но может привести к нарушению плотности и структуры фарша. Не гарантированно но возможно. Я правильно понимаю?

[Bee happy]

Упрощение процесса осадки экономит время но может привести к нарушению плотности и структуры фарша.

Про какое упрощение Вы говорите? 

[Gubarg]

Совмещение процесса осадки и отепления как в ролике.

[Bee happy]

Вы внимательно прочитали мой предыдущий пост? Отёки и рыхлая структура - следствие закисания фарша. А закисание возможно при ДЛИТЕЛЬНОЙ осадке в ТЕПЛЕ. Причём касается это ТЕРМООБРАБОТАННЫХ колбас. 

Если осадка совмещена с отеплением, то как её можно назвать "длительной"?   Нет длительного нагрева - нет закисания. В принципе, именно так и делают эмульсионные колбасы. 

Можно ли совместить осадку и отепление для фаршевых колбас (типа той же Краковской)? Да, с некоторым риском можно. Риск заключается в том, что цветообразование и уплотнение структуры может пройти не полностью. Классический метод надёжнее. 

 

Так что вопрос:

будет ли оличаться колбаса изготовленная по классическому методу (осадка в холодильнике затем последующее отепление в термокамере) от метода ускоренной осадки, совмещённой с отеплением в термокамере?

 - ставится немного не правильно. В норме, колбасы не должны отличаться НИЧЕМ. Но во втором случае результат менее гарантирован, нужно более тщательно соблюдать предшествующие операции (измельчение и вымешивание).

 

Я не стал бы называть такое совмещение "упрощением".

Сообщение изменено: Bee happy, 01 November 2021 - 21:41.

[Gubarg]

Да, под процессом "упрощения" имелось в виду именно "совмещение" не совсем правильно выразился...

"Да, с некоторым риском можно. Риск заключается в том, что цветообразование и уплотнение структуры может пройти не полностью. Классический метод надёжнее."
"Но во втором случае результат менее гарантирован, нужно более тщательно соблюдать предшествующие операции (измельчение и вымешивание)."

В цитатах выше собственно ответ на мой вопрос. Спасибо!

[Шиза]

Колбаса вообще не любит спешку...То,как Павел делает колбасу на видео, зачастую обусловлено спешкой для быстрого выхода ролика. Написано в рецепте солить 3 дня, поверьте, солите 3 дня, подвесить на осадку на 5 дней, значит так и делайте...Соблюдение всех технологических процессов вознаградит вас стабильным результатом и вкусной  колбасой, поверьте

Сообщение изменено: Шиза, 02 November 2021 - 09:47.

[Bredov]

Павел Агапкин (Колбаскин) под роликом писал:

 

Осадка может быть проведена двумя способами:

• Классически – в течение 10…12 часов в холодильнике, с последующим Отеплением перед основной термообработкой.

• Ускоренно (Осадка + Отепление) – в термокамере / духовке при t = 30…35 град. с паром вместе с процессом Отепления. Нагревают колбасу до достижения 20…28 град., этот этап займет примерно 30…50 минут.

 

Из ролика и описания не совсем понятен момент - чем отличается сам процесс отепления для каждого из способов осадки?

Другими словами, как нужно отеплять в классическом случае, а как - в ускоренном?

Или ускорение состоит только в исключении длительной осадки в холоде, и всё?

[Вячеслав Н.]

Другими словами, как нужно отеплять в классическом случае, а как - в ускоренном?

По моему,  все написано как отеплять в классическом случае, и как  в ускоренном случае, вы же это прочли и нам написали,  так что  из написанного может быть вам не понятно, как надо еще вам разъяснить  чтоб вы поняли?  У вас есть термокамера?.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 November 2021 - 00:22.

[Bee happy]

чем отличается сам процесс отепления для каждого из способов осадки?

Ничем. Физический смысл отепления - достичь в батоне определённой температуры. Не слишком низкой (при которой медленно миоглобин соединяется с оксидом азота) и не слишком высокой (при которой уже белок начинает сворачиваться). Скорость отепления тоже имеет значение (хотя об этом вообще говорят мало). Слишком долгое отепление даёт шанс микрофлоре развиваться. Как известно, каждый час популяция бактерий вырастает примерно в 2-3 раза. А при отепления в сухом воздухе ещё и потери возрастают.
Слишком высокая скорость отепления тоже не есть хорошо. Во время отепления выделяется оксид азота, который должен успеть прореагировать с миоглобином. Слишком бурное выделение ведёт к потере этого газа, к слабому окрашиванию, к появлению мелких пор в фарше.

Вы должны понять сначала, что вообще подвигло Павла дать эту рекомендацию (ускоренная осадка). Причина в том, что начинающие колбасники слишком досконально пытаются повторить промышленную технологию, не учитывая своих реалий и не понимая физики процесса. А реалии состоят в том, что дома почти невозможно обеспечить такую же микробиологическую чистоту, как на производстве. Поэтому дома длительная осадка (а иногда её пытаются делать даже дольше, чем на производстве, мол, "кашу маслом не испортишь") часто приводит к браку, к закислению варёных колбас, к отёкам.
Не время ваше Павел экономит, а пытается снизить процент брака!

Да, укороченная осадка теоретически не так эффективно работает в плане уплотнения фарша и появления в нём новых белковых связей. Но в данном случае, лучше это, чем пена при проколе батона.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 November 2021 - 00:32.

[Bredov]

так что  из написанного может быть вам не понятно,

Просто что что-то может быть пропущенным в написанном. Мы все понимаем, что Павел занятой и ему тяжело досконально перечитывать всё и править все ошибки. То соль в рецепте забудет написать, то ещё какая-нибудь мелочь. А тут, раз отсутствует осадка в холодильнике, то тогда, может быть, отепление должно чем-то отличаться? Например, конечная температура в изделии выше.

У вас есть термокамера?

Есть, 1.3

Ничем.

Всё, вопросов по теме пока нет, спасибо.

[Ярославец]

Здравствуйте.Я только начинаю ,не знаю пока ничего.Купил камеру 1.3,специи,щепу,шприц.Самый первый раз пытаюсь сделать колбасу,решил начать с краковской,благо появилось видео,как это делать.Просьба пояснить ,кто в курсе.На видео Павел,при замесе фарша доливает в фарш вероятно воду из кружки,но сколько -не сказано и для чего там нужна вода? И еще вопрос,если замешивать фарш в бытовом планетарном миксере- сколько по времени мешать фарш? 

[Вячеслав Н.]

И еще вопрос,если замешивать фарш в бытовом планетарном миксере- сколько по времени мешать фарш? 

Вы  ориентируйтесь не на время,  а на  консистенцию фарша по его  структуре,  фарш должен быть однородный,  липкий и тянуться ,  но проверяя температуру фарша при вымешивании не выше 10-11С*,  и лучше при вымешивании ставить мешалку не крюк,  а сделанную  сердечком мешалка.  Видимо Павел добавил 100гр воды на 1кг фарша для мягкости готовой колбасы или при вымешивании фарша ,чтоб фарш был мягче при вымешивании его.  Это делается по желанию добавлять  или не добавлять.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 January 2022 - 20:37.

[Bee happy]

Другими словами , минут 5-7 интенсивно вымешивайте фарш с солью и специями. Потом ещё минуты две вмешивайте кусочки грудинки. Сами подкорректируйте время согласно возможностям миксера. Если не тянет фарш, добавьте до 10% ледяной воды.

[Maxvel]

Всем привет! Сделал свою первую краковскую! Все получилось! Был правда косячок при набивке в череву, пока руку набивал, первые тонковатые вышли, после сдавливад чутка, уплотнял и одна колбаска лопнула. Пришлось обернуть в том месте целлюлозной плёнкой (на фото нижняя блестит как раз плёнкой). Для интересного рисунка говядину порезал кусочками в 1см. Вместо шпика взял рёбрышки с прослойками жира, тоже порезал кубиками. Свинину протянул через мясорубку. Делал рецепт (1% сухого чеснока и 0.5% свежего, 1% перца (белый+душистый+чёрный). В итоге считаю что перца много, буду ложить 0.5% на будущее. Чеснок тоже ярко выражен получился. Но это краковская, на скок понимаю, он так и должен быть.
Единственный вопрос знатокам! Кусочки говядины слегка жестковаты получились. ПОЧЕМУ? Делал почти как в рецепте: сушка, обжарка потом закинул на 3 часа в холодный дым. После отдыхала ночь и утром отправил в духовку на варку, довёл внутри до 72° потом опять закинул на 5 часов в коптильню. Скажем так, снаружи запах копчения есть, но внутри вкуса копчения нет. Хоть и лежала после копчения, отдыхала 12 часов.
P. S. При всем при этом результат порадовал! Спасибо за хороший сайт и разжеванный материал в нем!

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Кусочки говядины слегка жестковаты получились. ПОЧЕМУ?

Потому, что меньше надо фантазии проявлять! Если хотите получить Краковскую - будьте любезны делать так, как положено по рецептуре.
А если делаете "по мотивам", то будьте готовы к неожиданностям.

Краковская - относительно тонкая колбаса и быстро прогревается. Поэтому кусочки жёсткой говядины просто не успели хорошо приготовится. Вы могли бы довести температуру до готовности и выдержать при ней полчаса. Тогда и говядина была бы мягче. А ещё лучше - измельчайте её так, как положено. Если действительно Краковскую хотите получить...

Сообщение изменено: Bee happy, 28 January 2022 - 13:22.

[Maxvel]

Вы могли бы довести температуру до готовности и выдержать при ней полчаса.

Так не раз попадалось тут на форуме у людей что долго держали в духовке при температуре готовности и что-то не получалось (отёки всякие). Поэтому я и думал все время, что как дошла до 70град усов, вытаскивать. Ок. Буду иметь в виду!

Сообщение изменено: Maxvel, 28 January 2022 - 13:58.

[Bee happy]

Потому я и говорю, что лучше не экспериментировать. А если экспериментируете - то нужно понимать ЧТО может получиться и ПОЧЕМУ.
Вот так просто взять и вмешать кусочки типа, "рисунок чтобы был интереснее" - здесь тоже нужно понимать, как это сделать и в чём может быть риск.

[unich]

Maxvel,

 

меньше надо фантазии проявлять!

 

 

лучше не экспериментировать

 

 

С одной стороны Дима все правильно написал...

А с другой... если не экспериментировать, не нарушать общепринятые нормы "на свой страх и риск", не делать брака...

Не получится научиться на чужих ошибках!..

 

Я считаю, нужно читать теорию и научиться понимать, что делаешь и зачем.

 

Но, дальше, с получением минимальных знаний, возникает другая проблема, при прочтении "умных книжек" и понимании, что в них написано: "блин, какие-же они умные, а я столько прочитал и остаюсь болваном   ..."

 

Вот только тут и начинается рождение специалиста...

 

Я еще рождаюсь 

Сообщение изменено: unich, 28 January 2022 - 17:14.

[Bee happy]

Я поясню свою позицию.
Я не против эксперимента как такового! Но только в том случае, когда он правильно поставлен, обоснован и осмыслен его результат. Когда делается что-то НОВОЕ. В том случае, когда делается РЕПЛИКА, никакие эксперименты и отступления от технологии недопустимы. Мы не делаем Докторскую из курятины, не делаем Панчетту из говядины, не делаем Московскую из свинины. Мы не варим Брауншвейгскую с/к, не коптим на спичках, не делаем пирожков с котятами. Это своего рода проявление уважения к своему опыту и опыту предшественников.

Прошу прощения за пафос, просто проголодался к вечеру... Ни у кого нет холодной котлеты за пазухой?

Сообщение изменено: Bee happy, 29 January 2022 - 08:09.

[unich]

Ни кого у нет холодной котлеты за пазухой

Есть, есть...

Правда, за пазухой там, где котлета... грудь волосатая. Будешь  ?

 

А ответ очень интересный! Спасибо!

Сообщение изменено: unich, 28 January 2022 - 18:02.