29 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[334 й]

Приветствую, намедни сделал такую колбасу, но почему-то, в отличие от предыдущих сервелатов, она показалась соленоватой, при 2% нитритки и тех-же весах. Вопрос -- 1,6% будет норм?

[Bee happy]

но почему-то

Если измерять термопотери, то не будет никаких "почему-то".

[334 й]

Bee happy, Ок, напишу так: " при прочих равных условиях" 

[Эндрю]

С 20 гр. до 16 уменьшать ИМХО слишком радикально. Сделай 18. Кстати, у меня все колбасы с 18-ю граммами на кг. Только сосиски и сардельки с 16-ю.

А еще разное восприятие бывает. Мне с утра может показаться пересолено, а днем нормально

[Old Cat]

Если измерять термопотери

Добавлено позже (07.01.2022 - 19:29):

Да блин , как новичок их может просчитать заранее?

[Вячеслав Н.]

при 2% нитритки и тех-же весах. Вопрос -- 1,6% будет норм?

Коля я все колбасы в  что делаю  в искусственной оболочке с нитритной солью кладу 1,8%  ,  а для  колбас для жарки в натуральной оболочке 1,6% соли на 1 кг фарша.

[pokko1]

Я бы тоже сначала на термопотери смотрел

Добавлено позже (07.01.2022 - 17:04):

Да блин , как новичок их может просчитать заранее?

заранее и не новичок не сможет . Только после

Сообщение изменено: pokko1, 07 January 2022 - 17:05.

[Bee happy]

Вопрос -- 1,6% будет норм?

Вопрос - зелёное, это мягкое? Или мокрое? Что за нелепый вопрос?
Одному это будет "норм", другому "не норм".

Да блин , как новичок их может просчитать заранее?

Да кто просит "просчитать заранее"?! Когда и так видно ГЛАЗАМИ, что "в отличие от предыдущих сервелатов"! Нафига и как их можно вообще просчитать ЗАРАНЕЕ, если они измеряются ПО ФАКТУ?!

Сообщение изменено: Bee happy, 07 January 2022 - 17:07.

[Зелёный]

334 й , Я кладу 14 грамм на кг и всем нормально, у многих борьба с солью и давлением. И даю ещё колбасу бывшей жене с ребёнком. Та говорит: "Колбаса хорошая, но приправ мало и соли и вкуса нет, а надо класть чеснок и чёрный перец к твоим приправам и солить в 2 раза сильнее и будет вкусно". Я отвечаю: "Наташа!!! Я развёлся с тобой из-за этой соли и приправ и что ты такая упрямая и тупая! Это такая колбаса и не надо в неё ни приправ ни соли ! "

[adeuxphoto]

Здравствуйте. Второй раз пробую начинать делать колбаски и опять меня ждал провал. Попробовал делать все по рецепту:

1. Разморозил мясо (1кг) в холодильнике (чуть заморожено еще оставалось)

2. Пропустил через мясорубку 8 мм.

3. Добавил специй (8гр) и нитритной соли (20гр). Размешал в планетарном миксере насадкой для теста (минуты 4). Фарш стал примерно как тесто по консистенции.

4. Упаковал в оболочку (45) и отправил в духовку (колбаски ощущались холодными для рук)

5. В духовке нагревал по следующему плану:

    5.1 Отепление. Духовка 30. Колбаса 27 внутри. С паром (наливал в поддон кипяток). Здесь был ньюанс, что духовка не грелась до 30 градусов, так как пар от кипящей воды дал, скорее всего,  температуру больше 30.

          До температуры в колбасе 27 ушло примерно  30 минут.

    5.2 Обсушка. Духовка 60 (с конвекцией). Колбаса 45 внутри батона. Ушло около 30 минут.

    5.3 Обжарка. Духовка 80 (с конвекцией). Колбаса 62 внутри. Ушло около 30 минут.

    5.4 Варка. Духовка 80 , добавил кипятка вниз духовки для пара. Колбаса 70 внутри. Ушло 15 минут на эту часть.

6. Остудил в холодной воде.

Колбаса получилась съедобной, но ужасной на цвет (серый с еле уловимым розовым оттенком)  и какой-то странной на срез.

 

Подскажите, пожалуйста, где могли быть ошибки? Сильно не ругайтесь, очень хочется научиться, но после неудач руки опускаются, а грамотно подсказать некому.

 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

5.2 Обсушка. Духовка 60 (с конвекцией). Колбаса 45 внутри батона. Ушло около 30 минут.

Обсушка батона нужна для дальнейшего копчения батона батона ,так как на влажную поверхность дым не ложится.  В Д/Ш это не не нужно,  Батоны отеплили на кухне или в Д/Ш до 18-20С* .  Все в Д/Ш устанавливайте 80С*  без пара ,  пошла сразу обжарка- варка батона в одном лице,  если  варка батонов на контрольном батоне зависла при 64-65С* тогда в  пустой разогретый противень в Д/Ш льете 1лит кипятка. Варка пошла дальше за счет горячего -влажного воздуха в Д/Ш.  При вымешивании фарша в планетарном миксере надо проверять температуру термометром не выше 12С*,а  не по ощущениям руки. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 May 2022 - 22:09.

[adeuxphoto]

Батоны отеплили на кухне или в Д/Ш до 18-20С* .  Все в Д/Ш устанавливайте 80С*  без пара ,  пошла сразу обжарка- варка батона в одном лице

Спасибо, за быстрый ответ.

В видео немного по-другому сделано (или я не так понял ), этап "Осадка"+"Отепление" идет в духовке при 30-35 градусах. 

Остальные этапы, которые я написал, то же взял из описания к видео.

 

 

Сообщение изменено: adeuxphoto, 27 May 2022 - 15:58.

[Bee happy]

цвет (серый с еле уловимым розовым оттенком

Нормальный цвет для магазинной свинины (которая сплошь и рядом с пороком PSE).

[Lord68]

С языка снял, из магазинной свинины практически всегда такой цвет. Попробуйте купить свинину у частников.

[adeuxphoto]

магазинной свинины практически всегда такой цвет.

Да, мясо магазинное, в ленте брал. Неужели цвет от этого так зависит?
И ещё, на срезе есть маленькие пустоты, это от нарушения режима подготовки (+12) или от плохой набивки?

[Bee happy]

или от плохой набивки?

Набивка нормальная для шприца без вакуума.

[adeuxphoto]

Набивка нормальная для шприца без вакуума.

Спасибо за ответы. Так как из знакомых никто колбасой не занимается, то приходится сравнивать то, что у меня получается с видео или фото в рецептах, и отличия очень большие. Но, оказывается, есть очень много ньюансов, такие, как, подсказали, с магазинным мясом. А я расстроился, что мясо не покраснело)
Кстати, потеря в весе составила всего около 3-5%

Сообщение изменено: adeuxphoto, 27 May 2022 - 16:57.

[Bee happy]

есть очень много ньюансов

Самый главный "нюанс" - это то, что многие умеют пользоваться фотошопом.

[juk72]

Добрый вечер. а можно ли приготовить сервелат в мантышнице-все ж на пару???

[Арабеска]

сервелат в мантышнице-все ж на пару???

 вы сможете обеспечить  постоянную температуру  среды  80 градусов в течение часа-полутора? Если да, тогда варите!

[juk72]

спасибо!

[Kedi]

juk72, мне кажется, использовать мантышницу не самая хорошая идея. Я для начала, когда начинала готовить ветчины и колбасы, приобрела себе недорогую мультиварку с такой функцией, чтобы можно было самой выставлять градусы и время. Программа что-то вроде Мультишеф или Мультиповар. И, конечно, термометр, чтобы измерять температуру воды, т.к. мультиварка могла и врать. В чём плюс приобретения мультиварки: сейчас я счастливый обладатель погружного термостата, а мультиварка пригождается просто для приготовления еды, когда некогда, или неохота, или жарко стоять у плиты.

[Зевс07]

мне кажется, использовать мантышницу не самая хорошая идея.

 

Естественно колбасу надо варить при 75°C

[juk72]

Спасибо огромное все за советы!!!

Естественно колбасу надо варить при 75°C

Добавлено позже (29.08.2023 - 18:58):

ну и опять тогда вопрос: кто то говорит варка при 80С,кто то при 75С ! так при какой температуре?

Добавлено позже (29.08.2023 - 19:02):

мультиварку с такой функцией, чтобы можно было самой выставлять градусы

Вечер добрый! так в принципе и в мантышнице с помощью газа регулировать температуру,правда поплясать надо))

Добавлено позже (29.08.2023 - 19:03):

А в мантышнице типа как в Д/Ш)

[Bee happy]

так при какой температуре?

Естественно, при +80°С! Только в мантышнице Вы не удержите ни +75°С, ни +80°С. Плохая это затея.

[juk72]

Bee happy, ну уж тогда в кастрюле с водой)

Сообщение изменено: juk72, 29 August 2023 - 19:18.

[Bee happy]

Большая масса воды за счёт тепловой инерции позволяет более плавно и точно выйти на целевую температуру и поддерживать её. Даже при нагреве газом. Конечно, у этого способа есть и свои недостатки...

[Владимир Донской]

С языка снял, из магазинной свинины практически всегда такой цвет. Попробуйте купить свинину у частников.

хоть и поздно, но у меня никогда нет серого цвета от свинины из Метро. Батоны вечером набиваю, убираю в холодильник утром в духовку по видео. Все в идеале с первого раза, кроме 2% соли. Для нас нормально вышло 1.7%

[Арабеска]

 Куриный сервелат от Павла Агапкина "Сервелат куриный в красной и черной фиброузной оболочке" - легкий и быстрый домашний рецепт

https://rutube.ru/vi...acfc8556/?r=wd 

 

 Описание взято с канала "ЕМКОЛБАСКИ"

Сырье:

Куриное филе с кожей – 1 кг

 

Ингредиенты:

1. В ролике использована смесь приправ с солью в составе.

Смесь приправ «для Гриля RUB BBQ» - 8…10 г

Нитритная соль – 15 г

2. Если вы выберете смесь приправ без соли в составе (альтернативой смеси RUB BBQ может быть – смеси приправ «Техас Чили микс» или «Каджун» 6…8 г/кг, «Леберкезе» или «Финская салями» 10 г/кг, то Нитритную соль добавляйте 18 г на каждый один кг куриного филе

 

Оболочка:

Фиброузная 45 или 50 мм Черная и цвет Вишня (в ролике) или любая другая искусственная оболочка калибром 40…80 мм, чаще выбирают для сервелатов калибры 45…55 мм, идеальная альтернатива фиброузной полимерная оболочка МЕМБРИН.

 

Технология.

Куриное филе вместе с кожей измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.

После измельчения внесите в фарш специи и соль, равномерно распределите сухие ингредиенты по всей массе фарша.

 

Перед набивкой фиброузную оболочку замочите на 5-10 минут в теплой воде (37...40 град.) для придания эластичности. Набивать колбасные батоны удобнее всего с помощью колбасного шприца. Набивайте плотно, заполняя все пустоты, чтобы не было пор на разрезе.

 

Термообработка.

1 этап. ОТЕПЛЕНИЕ.

Осуществляйте при 40 градусах в течение 40 минут на режиме с конвекцией.

 

2 этап. ОБСУШКА

Сушите при 60 град. до сухой поверхности батонов на режиме с конвекцией. Оболочка станет сухой и лаковой, «хвостики» батонов подсохнут.

 

3 этап. ОБЖАРКА

Если проводите термообработку в термокамере, то обычно на этом этапе подуют дым и копят при 85 град. около 20 минут. При термообработке в духовке не пропускайте этот этап, также при 85 град. выдержите колбасу 20 минут. Колбаса приобретет корочку запекания. Также, проводите на режиме с конвекцией этот этап.

 

4 этап. ВАРКА

Проводится БЕЗ конвекции в присутствии пара, поэтому налейте в поддон воду и поместите на дно духовки. Варите при 80 град. до готовности колбасы. Температура готовности внутри колбасного батона 69…72 град.

 

ВАЖНО, протыкать термощупом колбасу можно только на 4 этапе ВАРКА после Обжарки, когда колбаса имеет корочку и оболочка уже точно не лопнет при протыкании, фарш не вытечет.

 

Охлаждайте колбасу медленно,

лучше дегустировать ее на следующий день после охлаждения в холодильнике. Вкусы специй «обженятся» и колбаса из курицы приобретет выразительный вкус!

Добавлено позже (13.12.2024 - 18:01):

"За 4 часа Сервелат и Ветчина - два рецепта. Как самому составить вкусную смесь специй для колбасы " Рецепты от Павла Агапкина

https://rutube.ru/vi...ee085697d/?r=wd

 

 Описание приготовления взято с канала "ЕМКОЛБАСКИ"

Рецепт «Ветчина Казачья»

Сырье:

Лопатка свиная – 1 кг

 

Ингредиенты:

- Соль Нитритная - 18 г

- Смесь приправ для колбасы «Казачья» – 8 г

- Фосфат пищевой (по желанию) - 3 г

- Вода - 150 г

 

Оболочка: карманы для колбасы фиброузные новогодние (3 шт.) или новогодняя оболочка для копчения Мембрин Смок, калибр 50 мм - 3 шт

 

Технология.

Мясо измельчите с помощью мясорубки с подрезной сеткой на кусочки 10…16 мм. Смешайте сухие ингредиенты между собой и добавьте эту смесь в фарш.

Перемешайте немного фарш со специями и добавьте воду.

Далее вымешивайте 5…10 минут на планетарном миксере или руками до момента, когда фарш начнет отставать от емкости единым куском.

Такой хорошо вымешанный фарш набейте в оболочку с помощью колбасного шприца, завяжите концы колбасного батона шпагатом и направьте колбасу на термообработку.

 

Термообработка в духовке:

1. Отеплите колбасу при 40 град. в течение 40 минут для максимальной нейтрализации нитрита натрия из нитритной соли и получения яркого цвета мяса.

2. Затем поднимите температуру в духовке до 60 град. и переходите к Обсушке.

Обсушивайте колбасные батоны до яркой и сухой поверхности с конвекцией в духовке.

3. Затем увеличьте температуру в духовке до 80 град. в течении 30 минут (на этом этапе обычно подается дым, но в духовке негде взять дым). Этот этап обязательно осуществляйте с включенной в духовке конвекцей.

4. Затем налейте воду в поддон и поставьте на дно духовки.

Этот этап называется Варка. Осуществляется Варка при 80 град. в присутствии пара до достижения 69…72 град. внутри продукта.

 

Если температура внутри батонов замирает на 62 град., значит мало пара в духовке - выключайте конвекцию и добавьте еще поддон водички.

 

Батоны колбасы охлаждайте водой, обсушивайте на воздухе и отправляйте в холодильник для набора вкуса на ночь.

 

Хранится такая ветчина 10-14 дней при 0…+2 град. В оболочке Мембрин Смок хранится дольше - до 25…40 дней при той же температуре.

 

————-

 

Рецепт «Сервелат Пикантный» или «Ксюшина радость»

 

Сырье:

Лопатка свиная, можно использовать фарш от ветчины – 1 кг

 

Ингредиенты:

- Соль нитритная - 18 г

- Чеснок сухой - 4 г

- Смесь черного и зеленого перца горошком – 10 г

- Паприка копченая Пиментон де ла Вера – 5 г

- Сахар - 3…5 г

 

Оболочка: Мембрин Смок 50 мм Новогодний или фиброузные карманы для колбасы с праздничным рисунком – 1 м

 

Технология.

Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Или вторично измельчите (доизмельчите) фарш, оставшийся после ветчины.

Добавьте все ингредиенты в фарш и вымешайте до состояния отлипания фарша единым куском от емкости. Должны появиться белковые белые нити между кусочками фарша, это признак хорошо вымешанного фарша.

Фарш набейте в оболочку с помощью колбасного шприца, завяжите концы колбасным шпагатом и направьте сервелат на термообоработку в термокамеру ЕМКОЛБАСКИ.

 

Термообработка колбас в оболочке Мембрин Смок.

Если у вас нет термокамеры, тогда термообработка аналогична рецепту ветчины выше.

В термокамере варите и коптите колбасу по следующим режимам:

1. Отепление паром 40 минут при 40 град.

2. Обсушка при 60 град. до сухой поверхности колбасных батонов.

3. Обжарка дымом (копчение) проводите при 80 град. в течение 50 минут. Время копчения обычно занимает 20 минут штатным дымогенератором эжекторного типа, но для оболочки Мембрин Силу

4. Последний этап Варка проводится при 80 град. Протыкать батон термощупом можно только на этом этапе, когда фарш внутри оболочки подварился. Если проткнете ранее, то пластиковая оболочка может лопнуть.

Довариваем колбасу паром до 69…72 град. внутри.

Батоны нужно охладить в воде, насухо вытереть и отправить в холодильник на ночь для набора вкуса.

 

Храниться такой сервелат в оболочке Мембрин Смок может до 40 суток при температуре 0…+2 град.