В этой теме нет ответов

[anuri]

• ЛУКАНКА Это мой первый пост на этом форуме, я понимаю по-русски, но мне придется писать с помощью Google Translator. Извините за ошибки. В Болгарии, в зависимости от региона, делают разные виды колбас. Они сделаны из свинины, говядины и смеси свинины и говядины. Приправы варьируются от тмина. Кардамон, черный перец, чеснок, перец.

   

   

   

   

   

   

  ИНГРЕДИЕНТЫ зa 1Kг мяса

  1. Говядина - 60%
  2. Свинина  лопатка 20%
  3. хребтовой жир(можно заменит с грудинка) - 20%
  4. Соль нитритная – 22гр
  5. Сахар – 4гр
  6. Черный перец – 2гр
  7. Тмин – 2гр
  8. Кардамон – 1гр
  9. Аскорбат натрия 0,5гр

   

  Способ приготовления

  • Мясо подмороженное -2-4 градуса, сало замороженное.Телятина измельчена на сетке 4 мм. Свинина, сало на 6 мм. Очень легкое перемешивание без шовинизма. Рисунок сала в колбасе необходимо сохранить. Делаем шарики из фарша и плотно уплотняем их в  пищевой пленке. Оставить для созревания в холодильнике на 12-24 часа. Заполнить говяжьи кишки на 50-60 мм. Можно, в  коллаген 60 мм. После заполнения снова поставить в холодильник для отстаивания на 12 часов. Затем поставить при комнатной температуре 18-20 градусов на 24 часа. Нитритная соль действует быстрее, и колбаса покраснеет. Затем происходит заражение благородной плесенью. Я использую от Spanish Fuet. Положить в камеру созревания. Первоначально при влажности 80-85%, температура 12-14 градусов. Для получения определенной формы колбасаПрессование после 6 дней в течение ~ 24 часовПрессование после 12 дней в течение ~ 24 часов

  . Процесс созревания средний. около 40-50 дней. моя камера - винный холодильник на 400 литров Лиебхер

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: anuri, 24 November 2021 - 01:07.