48 ответов в этой теме

[anuri]

Представить еще одну колбасу - представитель каталунской кухни. ФУЭТ - довольно странная колбаса, у нее сладкий вкус, чего довольно сложно добиться, если не знаешь как.

 Лопатка 70% свинина 30% грудинка.

Я использую половину 8 мм, другую - 12 мм рештка при измельчение  мяса. Я всегда поддерживаю низкий темп - 2 гр. при измельчении и перемешивании фарша. Заполняю колаген 30-40мм , затем 12 часов в холодильнике, чтобы отстояться, а затем 24 часа при комнатной температуры до покраснения .

Специи за 1 кг фарша

1 нитритная соль 18 г это важно на мой взгляд эта колбаса должна быть сладкой, а не соленой

2 мускатных ореха 1 г

3 кориандра 0.5г

4 ч. перца 0.5г

5 декстроза 2 г.Сухое молоко содержит лактоза

6 Сухое молоко 50 г на1 кг

7 аскорбат кальция 0,5 г на кг

На фотографиях коллаген 30 мм через 25 дней, более крупные из них нуждаются в большем созревании в камере созревания. Фотографии взяты из разных партий, поэтому очевидно, как разная продолжительность перемешивания фарша влияет на рисунок колбаса. Также есть фото фуэта.с фисташки

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: anuri, 27 November 2021 - 23:19.

[Эндрю]

Я почему-то представлял Фуэт из мелкого фарша. Сам когда пытался сделать, перемалывал все через 4,5 мм.

После нового года, планирую снова сделать. Попробую как в этом рецепте - соли положить меньше. В тот, что на фото, добавлял 25 гр.кг

Вот сухое молоко не добавлял. чЁ-то побаиваюсь его. 

А кто-нибудь сравнивал - с сухим молоком и без него? 

[pokko1]

Эндрю , я делал, разницы не заметил. рецептура https://www.emkolbas...ya-kol/?hl=фуэт , там сухого молока 30 г/кг, в рецепте этой ветки 50 г/кг, возможно, в этом причина.
Делал тоже на решетке 5 мм

Добавлено позже (28.11.2021 - 08:25):

ФУЭТ - довольно странная колбаса, у нее сладкий вкус

теперь понял назначение сухого молока. Источник лактозы. Тогда точно нужно 50 г/кг

Сообщение изменено: pokko1, 28 November 2021 - 08:25.

[anuri]

pokko1, Впервые приготовил Фует по рецепту Зевса с немецкого форума, но сходства не было.Затем при поиске в Интернете в Испанской Википедии  было упомянуто, что в фуэту был добавлен ингредиент, содержащий лактозу.На английском и болгарском языках такой детали не было.Лактоза - это дисахарид, который служит пищей для молочнокислых бактерий, участвующих в созревании колбасы. В зависимости от молока она может составлять от 2 до 8%. Я думаю, не все потребляются от бактерии , поэтому имеет значение, сколько граммов добавляется в колбасу. Мое сухое молоко обезжирено, если это важно

Сообщение изменено: anuri, 28 November 2021 - 11:38.

[pokko1]

anuri, спасибо за рецепт. Стараюсь по рецепту венгерского гуляша ориентироваться на венгров, пиццы- на итальянцев. Почти всегда выплывают какие—то существенные особенности.

[anuri]

Эндрю , Выглядит очень круто, но на Фуэт не похоже 

[Эндрю]

anuri,Евгений, ну так я его и не видел раньше, пока ты не показал  

Вообще, должен заметить, что похоже или не похоже, но эта самая колбаса со специями, которые купил в Павла, мне очень понравилось. Не могу сказать, соответствует ли их состав настоящему Фуэту, но было очень вкусно.

[anuri]

pokko1 .Так и надо. У итальянцев есть чему поучиться

Добавлено позже (28.11.2021 - 10:04):

Добавлено позже (28.11.2021 - 10:05):

Эндрю , Не знаю, как выглядит Фуэт в России. Так выглядит в Испании.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: anuri, 28 November 2021 - 12:04.

[Арабеска]

 Мое сухое молоко обезжирено, если это важно

В таком случае можно использовать сухую молочную сыворотку?   Надо бы сделать и сравнить оба варианта!  

[anuri]

сухую молочную сыворотку

Я понятия не имел, что такой продукт существует  

[290366alex]

С сывороткой будет кислинка)

Фует который пробывал я именно сладковатый и мне этот вкус всегда был привлекателен

[Эндрю]

Колбаса,Посмотрел видео. Успокоился  Измельчение, схожее с моим, в основном

И еще заметил, что не заморачиваются они с ровностью там всякой. Мятое все. И не ровно подпрессованное, а именно мятое. Я тоже такое люблю

И то что мягкая колбаска, мне тоже нравится.

Делать надо , короче. Раздразнили.

Сообщение изменено: Эндрю, 29 November 2021 - 14:33.

[290366alex]

ЭНДРЮ, ЧЕРЕЗ ПАРУ НЕДЕЛЬ ПОПАДУ В ГЕЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ МИР)

ПОСЛЕ ОТСИДКИ КАРАНТИНА, КУПЛЮ САМЫЙ ДОРОГОЙ ФУЭТ РАЗРЕЖУ И ВЫСТАВЛЮ НА ОБОЗРЕНИЕ)))

ТАКЖЕ ОБЯУЮСЬ СФОТАТЬ И ПОКАЗАТЬ ИХНИЙ СОСТАВ)))

Добавлено позже (29.11.2021 - 23:35):

Ппосто для идеи)

Кило того фуэта стоит 30-40 еро)))

Или порядка 3000 рублей за кило)

Врать не буду)

Просто сфотаю цену)

Добавлено позже (29.11.2021 - 23:41):

3:42 Участник Пользователи PipPip 25 сообщений 3 Читатель Эндрю,тебе бы переживать?у тебя одни из лучших колбас по крайне мере по фото, каждый сам себе художник.

 

При всем уважении)))

Мой сервилад и с фисташками заслуживают внимния)))

Немного выпил)))

 

Никого не хотел обидеть)))

Пьяный военпенс побухтел)))

[iggi]

А кто-нибудь сравнивал - с сухим молоком и без него? 

С сухим молоком вкуснее, имхо конечно. Кручу чкрез 5 мм, но в следующий раз обязательно попробую по рецепту anuri, выглядит как то, чем обжирался в Испании.  А вот соли меньше 25 г/кг не пробовал...

[anuri]

290366alex,

 

с фисташками

 

 

 

Вложенные превью

• 

[maxx]

Сделал я Фуэт, я уверен это он, хотя до этого не пробовал. Всё по рецепту, но половину в колаген и с плесенью, а половину в налоферм. Фарш один, а вкус совершенно разный. В колагене с шубкой из плесени сладковатый запах и вкус, в налоферме с кислинкой(думаю это не фуэт, больше на салями похоже). Всё вкусно, спасибо!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Timon2011]

maxx, в разных оболочках, разная колбаса получается из одного и того же фарша, самая вкусная натуральная. 

[Bee happy]

Если фарш завернуть в капусту, получится голубец. Если в виноградный лист - долма. Начинка, в принципе, одна и та же, а вкус разный. Так и в колбасе, оболочка может влиять на вкус (а может и не влиять).

[vladshar]

1 нитритная соль 18 г это важно на мой взгляд эта колбаса должна быть сладкой, а не соленой

....

2 г.Сухое молоко содержит лактоза 6 Сухое молоко 50 г на1 кг

 

Интересный вариант Фуэта, не видел такой раньше. Обычно более 20..30 г /кг сух/молока в рецептах не встречалось, и характерной особенностью Фуэта подчеркивалось его пикантность - типа эдакий аперетив. Учитывая, что в обезжиренном сух/молоке (1%..1,5%) лактозы содержится порядка 50%, а бактерии ее перерабывают далеко не всю, то при 50 г/кг сладость вполне может оущущаться. Таким и аппетит можно перебить

Сообщение изменено: vladshar, 24 July 2022 - 23:22.

[AntonNazarenko]

Доброго дня!

Скажите, можно ли использовать натуральную оболочку при изготовлении фуета?

Был ли опыт у кого?

[Вячеслав Н.]

Скажите, можно ли использовать натуральную оболочку при изготовлении фуета?

Так колбаса Фуэт и делается в натуральной  оболочке -свиная оболочка, говяжья оболочка.
https://www.emkolbas...ует#entry132236

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 September 2022 - 21:36.

[maxmax]

Мое сухое молоко обезжирено, если это важно 

Здравствуйте! Первый Фуэт сделал +- по Вашему рецепту, но со стартами, ферментацией 72ч, +28гр, добавлял плесень, молоко было только необезжиренное 50г/кг, получилась просто бомба, причём как 19мм коллаген, высушенный без камеры, при той же температуре, так и 42мм черева в камере. После решил "исправиться" и взял обезжиренное молоко, вкус получился другой. Мне и всем, кто пробывал первый вариант понравился гораздо больше. 
Это может быть из-за молока или температура ферментации может так влиять? Тогда было лето, жара, следующий Фуэт ферментировался при 22гр, тонкий вялится так же, а 42мм в камере. 
Для эксперимента заказал сух. молоко 26%, попробую повторить) Если не получится, остаётся вариант с другими стартами, но вроде те же bessastart были.  

[Timon2011]

42мм

я в кругах говяжьих сделал, бомба. Тока это уже не фует, это "фует особый"))))

[Altunkun1212]

Очень вкусно!)

[Taro2002]

Сделала Фуэт по рецепту автора, но со стартами. После набивки и ферментации PH в батонах категорически не хочет снижаться до уровня безопасности (хотя бы до 5,2), сохраняется на уровне 5,6 даже по истечении 72 часов ферментации. Второй раз сделала, добавив сухого молока поменьше, 30 гр/1 кг, ph снизился до 5,5 и опять застыл на этом уровне. Старты хорошие, проверенные (Флора Италия, T-SPX), условия ферментации идеальные, мясо зрелое. Может быть кто-то из уважаемых форумчан подскажет с чем это может быть связано? Возможно с большим количеством сухого молока (лактозы) и/или сладостью в колбасе за счет соли в меньшем количестве (18гр/1кг)+декстроза?

[Bee happy]

Taro2002, при какой температуре проводилась ферментация? Что значит "идеальные условия"? Расшифруйте.

[Taro2002]

Bee happy, Имелось в виду «в соответствии с рекомендациями производителя», температура в процессе ферментации в среднем +27, влажность 90%

[Bee happy]

Хорошо...
Примем как исходное, что старты живые, пища для них есть, условия развития хорошие. Что может в такой ситуации остановить их работу, не дать выработать достаточное количество кислоты для снижения pH?
1. Мясо изначально имело высокий pH.
2. Питание для бактерий выработалось раньше времени. Например, конкурентами.
3. Мясо перед продажей было обработано т.н. "освежителями" (ингибиторами микрофлоры).
4. Мясо животного прижизненно было насыщено антибиотиками.

[Taro2002]

Bee happy, возможно действительно дело в мясе, покупала его в супермаркете, чем кормили животное и чем мясо обрабатывали - история умалчивает.. Спасибо большое, продолжу эксперименты с другим мясом А еще вопрос - такую колбасу с ph 5,5 после ферментации лучше сразу выбросить или все-таки отправить на вяление? Какие могут быть последствия?

[Bee happy]

А еще вопрос - такую колбасу с ph 5,5 после ферментации лучше сразу выбросить или все-таки отправить на вяление?

Колбасу? Вдребезги?! Да я....

Концентрация кислоты в процессе потери влаги будет расти (молочная кислота не летуча). Если, конечно, не использовать культурную плесень...

Кроме того, в такой фарш можно добавлять небольшое количество сухого вина на стадии перемешивания (итальяно-испанская практика). Это уже с самого начала сдвинет pH в нужную сторону.

[dlewerty]

возможно действительно дело в мясе, покупала его в супермаркете, чем кормили животное и чем мясо обрабатывали - история умалчивает.. Спасибо большое, продолжу эксперименты с другим мясом А еще вопрос - такую колбасу с ph 5,5 после ферментации лучше сразу выбросить или все-таки отправить на вяление? Какие могут быть последствия?

Да.. дело вполне возможно могло быть и в мясе.

[Новичок колбасник]

или все-таки отправить на вяление?

А не маловато соли,18гр/1кг, для вяления?

 

[Taro2002]

Новичок колбасник, об этом в самом начале писал автор и далее по тексту обсуждалось

[Новичок колбасник]

и далее по тексту обсуждалось

Видать совсем старый стал. Обсуждение молока и лактозы вижу,а про соль нет...

 

[290366alex]

Автор писал про 18г на 1 кг)))))

Но вопрос у тебя абсолютно корректный))))

18г соли  на 1кг мяса с большой вероятностью приведет к невкусному результату)))))

Не надо класть в сыровял так мало соли.

Я 25 соли и еще 5 сахара кладу и понимаю, что это на тоненького)))) 

Или может я соленое не люблю?)))

[Новичок колбасник]

Автор писал про 18г на 1 кг)))))

Это я видел. Но мне было сказано,что это обсуждалось... Вот и хотел увидеть это обсуждение.

 

[A lexandr]

Может кто подскажет,колбоса обросла белой плесенью,но запах идёт аммиака.это нормально?Фуэт делаю первый раз.

[Bee happy]

A lexandr, это нормально.

[A lexandr]

A lexandr, это нормально.

Добавлено позже (10.11.2023 - 07:22):
Так вроде грибами должно пахнуть.

[Bee happy]

A lexandr, когда плесень отмирает, она пахнет аммиаком. И это хорошо, он снижает кислотность колбасы, а его остатки улетучиваются. Читайте тему про Mold 600.
https://forum.emkolb...ld-600/?hl=mold

[Sagoto]

Подскажите, пожалуйста, когда плесень уже "взялась", можно ли колбасу перевесить досушиваться при влажности 40%? Что будет с уже образовавшейся плесенью?

[Bee happy]

Да, можно. Фуэт - это скорее сушёная колбаса, а не вяленая. Плесень высохнет и начнёт постепенно осыпаться на выступающих местах или там, где под оболочкой был жир. Обычно при этом она не успевает пройти все стадии развития до спороношения и остаётся белой.

[Sagoto]

Был, видимо, перебор с температурой (20 гр.) во время плесениобразования. На некоторых колбасках появились участки 0,5-1 см темно-серой, почти черной плесени на фоне повсеместно белой. Колбаса в этих местах заметно мягче других, белых, участков. Подскажите, всё, хана? Выкидывать всё? Или можно обрезать эти куски, как-то спасти часть заготовки? Отравиться не хочется.

Под плесенью оболочка не повреждена.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Sagoto, 06 December 2024 - 08:46.

[AlexanderNik]

Sagoto,Не посмотрев фото с проблемой Вашего Фуэта, ни кто не берется давать Вам совет. У автора этой темы, тоже есть не понятные точки. Можно их сравнить. Можно помыть один батон, и посмотреть. 

[Sagoto]

AlexanderNik, Присмотрелась, вроде все не так плохо, как сначала выглядело. Плесень подопсыпалась, оболочка не повреждена, колбаса усыхает по плану. Попробовала кусочек - вкус отменный, без подозрительных примесей.

[Арабеска]

Плесень подопсыпалась, оболочка не повреждена, колбаса усыхает по плану.

 Колбаса не в термокамере а в подвале вялится?

[Sagoto]

Арабеска, да, не в термокамере. Сейчас 40 влажность и около 9-11 температура. Но плесень выращивала в другом месте при 20 температуры и 75-80 влажности.