Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

ФУЕТ


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
41 ответов в этой теме

: сообщение №1
anuri

anuri

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:evgeni
  • Фамилия:todorov
  • Страна:Spain
  • Город:pamplona

*
Популярное сообщение

Представить еще одну колбасу - представитель каталунской кухни. ФУЭТ - довольно странная колбаса, у нее сладкий вкус, чего довольно сложно добиться, если не знаешь как.

 Лопатка 70% свинина 30% грудинка.

Я использую половину 8 мм, другую - 12 мм рештка при измельчение  мяса. Я всегда поддерживаю низкий темп - 2 гр. при измельчении и перемешивании фарша. Заполняю колаген 30-40мм , затем 12 часов в холодильнике, чтобы отстояться, а затем 24 часа при комнатной температуры до покраснения .

Специи за 1 кг фарша

1 нитритная соль 18 г это важно на мой взгляд эта колбаса должна быть сладкой, а не соленой

2 мускатных ореха 1 г

3 кориандра 0.5г

4 ч. перца 0.5г

5 декстроза 2 г.Сухое молоко содержит лактоза

6 Сухое молоко 50 г на1 кг

7 аскорбат кальция 0,5 г на кг

На фотографиях коллаген 30 мм через 25 дней, более крупные из них нуждаются в большем созревании в камере созревания. Фотографии взяты из разных партий, поэтому очевидно, как разная продолжительность перемешивания фарша влияет на рисунок колбаса. Также есть фото фуэта.с фисташки

 

Вложенные превью

  • 7.jpg
  • 11.jpg
  • 22.jpg
  • 25.jpg
  • 26.jpg
  • 28.jpg

Сообщение изменено: anuri, 27 November 2021 - 23:19.


: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Я почему-то представлял Фуэт из мелкого фарша. Сам когда пытался сделать, перемалывал все через 4,5 мм.

Фуэт 1.jpg

После нового года, планирую снова сделать. Попробую как в этом рецепте - соли положить меньше. В тот, что на фото, добавлял 25 гр.кг

Вот сухое молоко не добавлял. чЁ-то побаиваюсь его. 

А кто-нибудь сравнивал - с сухим молоком и без него? 



: сообщение №3
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Эндрю, я делал, разницы не заметил. рецептура https://www.emkolbas...ya-kol/?hl=фуэт , там сухого молока 30 г/кг, в рецепте этой ветки 50 г/кг, возможно, в этом причина.
Делал тоже на решетке 5 мм

Добавлено позже (28.11.2021 - 08:25):

ФУЭТ - довольно странная колбаса, у нее сладкий вкус

теперь понял назначение сухого молока. Источник лактозы. Тогда точно нужно 50 г/кг

Сообщение изменено: pokko1, 28 November 2021 - 08:25.

  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №4
anuri

anuri

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:evgeni
  • Фамилия:todorov
  • Страна:Spain
  • Город:pamplona

pokko1, Впервые приготовил Фует по рецепту Зевса с немецкого форума, но сходства не было.Затем при поиске в Интернете в Испанской Википедии  было упомянуто, что в фуэту был добавлен ингредиент, содержащий лактозу.На английском и болгарском языках такой детали не было.Лактоза - это дисахарид, который служит пищей для молочнокислых бактерий, участвующих в созревании колбасы. В зависимости от молока она может составлять от 2 до 8%. Я думаю, не все потребляются от бактерии , поэтому имеет значение, сколько граммов добавляется в колбасу. Мое сухое молоко обезжирено, если это важно


Сообщение изменено: anuri, 28 November 2021 - 11:38.

  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №5
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
anuri, спасибо за рецепт. Стараюсь по рецепту венгерского гуляша ориентироваться на венгров, пиццы- на итальянцев. Почти всегда выплывают какие—то существенные особенности.
  • Это нравится: Арабеска и Pastiс

: сообщение №6
anuri

anuri

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:evgeni
  • Фамилия:todorov
  • Страна:Spain
  • Город:pamplona

ЭндрюВыглядит очень круто, но на Фуэт не похоже 


  • Это нравится: Эндрю и 290366alex

: сообщение №7
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

anuri,Евгений, ну так я его и не видел раньше, пока ты не показал :D 

Вообще, должен заметить, что похоже или не похоже, но эта самая колбаса со специями, которые купил в Павла, мне очень понравилось. Не могу сказать, соответствует ли их состав настоящему Фуэту, но было очень вкусно.



: сообщение №8
anuri

anuri

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:evgeni
  • Фамилия:todorov
  • Страна:Spain
  • Город:pamplona

*
Популярное сообщение

pokko1 .Так и надо. У итальянцев есть чему поучиться



Добавлено позже (28.11.2021 - 10:04):



Добавлено позже (28.11.2021 - 10:05):

Эндрю, Не знаю, как выглядит Фуэт в России. Так выглядит в Испании.

Вложенные превью

  • salata bresaola.jpg
  • fuet mercadona.jpg

Сообщение изменено: anuri, 28 November 2021 - 12:04.


: сообщение №9
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


 Мое сухое молоко обезжирено, если это важно

В таком случае можно использовать сухую молочную сыворотку?   Надо бы сделать и сравнить оба варианта!  


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №10
anuri

anuri

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:evgeni
  • Фамилия:todorov
  • Страна:Spain
  • Город:pamplona


сухую молочную сыворотку

Я понятия не имел, что такой продукт существует :o  :)



: сообщение №11
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

С сывороткой будет кислинка)

Фует который пробывал я именно сладковатый и мне этот вкус всегда был привлекателен


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №12
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости

Не знаю, как выглядит Фуэт в России. Так выглядит в Испании

, да как хочешь так и выглядит, кто во что горазд и в Испании тоже https://youtu.be/j73BcnHjnWA

Сообщение изменено: Колбаса, 29 November 2021 - 10:42.


: сообщение №13
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Колбаса,Посмотрел видео. Успокоился :D Измельчение, схожее с моим, в основном

Фуэт нарезка.jpg

И еще заметил, что не заморачиваются они с ровностью там всякой. Мятое все. И не ровно подпрессованное, а именно мятое. Я тоже такое люблю :rolleyes:

И то что мягкая колбаска, мне тоже нравится.

Делать надо , короче. Раздразнили.


Сообщение изменено: Эндрю, 29 November 2021 - 14:33.


: сообщение №14
Колбаса *

Колбаса *
  • Гости
Эндрю,тебе бы переживать?у тебя одни из лучших колбас по крайне мере по фото, каждый сам себе художник.

Сообщение изменено: Колбаса, 29 November 2021 - 15:42.


: сообщение №15
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

*
Популярное сообщение

ЭНДРЮ, ЧЕРЕЗ ПАРУ НЕДЕЛЬ ПОПАДУ В ГЕЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ МИР)

ПОСЛЕ ОТСИДКИ КАРАНТИНА, КУПЛЮ САМЫЙ ДОРОГОЙ ФУЭТ РАЗРЕЖУ И ВЫСТАВЛЮ НА ОБОЗРЕНИЕ)))

ТАКЖЕ ОБЯУЮСЬ СФОТАТЬ И ПОКАЗАТЬ ИХНИЙ СОСТАВ)))



Добавлено позже (29.11.2021 - 23:35):

Ппосто для идеи)

Кило того фуэта стоит 30-40 еро)))

Или порядка 3000 рублей за кило)

Врать не буду)

Просто сфотаю цену)



Добавлено позже (29.11.2021 - 23:41):

3:42 Участник Пользователи PipPip 25 сообщений 3 Читатель Эндрю,тебе бы переживать?у тебя одни из лучших колбас по крайне мере по фото, каждый сам себе художник.

 

При всем уважении)))

Мой сервилад и с фисташками заслуживают внимния)))

Немного выпил)))

20210908_202807.jpg

20210915_233920.jpg

 

Никого не хотел обидеть)))

Пьяный военпенс побухтел)))



: сообщение №16
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


А кто-нибудь сравнивал - с сухим молоком и без него? 

С сухим молоком вкуснее, имхо конечно. Кручу чкрез 5 мм, но в следующий раз обязательно попробую по рецепту anuri, выглядит как то, чем обжирался в Испании.  А вот соли меньше 25 г/кг не пробовал... :unsure:


  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №17
anuri

anuri

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:evgeni
  • Фамилия:todorov
  • Страна:Spain
  • Город:pamplona

290366alex,

 

с фисташками

 

 

 

Вложенные превью

  • ц12.jpg


: сообщение №18
maxx

maxx

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Сделал я Фуэт, я уверен это он, хотя до этого не пробовал. Всё по рецепту, но половину в колаген и с плесенью, а половину в налоферм. Фарш один, а вкус совершенно разный. В колагене с шубкой из плесени сладковатый запах и вкус, в налоферме с кислинкой(думаю это не фуэт, больше на салями похоже). Всё вкусно, спасибо!

Вложенные превью

  • IMG_20220205_205823.jpg
  • IMG_20220204_184141.jpg
  • IMG_20220204_183158.jpg
  • IMG_20220204_183053.jpg


: сообщение №19
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

maxx, в разных оболочках, разная колбаса получается из одного и того же фарша, самая вкусная натуральная. 


  • Это нравится: maxx

: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если фарш завернуть в капусту, получится голубец. Если в виноградный лист - долма. Начинка, в принципе, одна и та же, а вкус разный. Так и в колбасе, оболочка может влиять на вкус (а может и не влиять).

: сообщение №21
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

1 нитритная соль 18 г это важно на мой взгляд эта колбаса должна быть сладкой, а не соленой

....

2 г.Сухое молоко содержит лактоза 6 Сухое молоко 50 г на1 кг

 

Интересный вариант Фуэта, не видел такой раньше. Обычно более 20..30 г /кг сух/молока в рецептах не встречалось, и характерной особенностью Фуэта подчеркивалось его пикантность - типа эдакий аперетив. Учитывая, что в обезжиренном сух/молоке (1%..1,5%) лактозы содержится порядка 50%, а бактерии ее перерабывают далеко не всю, то при 50 г/кг сладость вполне может оущущаться. Таким и аппетит можно перебить :)


Сообщение изменено: vladshar, 24 July 2022 - 23:22.


: сообщение №22
AntonNazarenko

AntonNazarenko

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Доброго дня!

Скажите, можно ли использовать натуральную оболочку при изготовлении фуета?

Был ли опыт у кого?



: сообщение №23
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Скажите, можно ли использовать натуральную оболочку при изготовлении фуета?

Так колбаса Фуэт и делается в натуральной  оболочке -свиная оболочка, говяжья оболочка.
https://www.emkolbas...ует#entry132236


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 September 2022 - 21:36.


: сообщение №24
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений


Мое сухое молоко обезжирено, если это важно 

Здравствуйте! Первый Фуэт сделал +- по Вашему рецепту, но со стартами, ферментацией 72ч, +28гр, добавлял плесень, молоко было только необезжиренное 50г/кг, получилась просто бомба, причём как 19мм коллаген, высушенный без камеры, при той же температуре, так и 42мм черева в камере. После решил "исправиться" и взял обезжиренное молоко, вкус получился другой. Мне и всем, кто пробывал первый вариант понравился гораздо больше. 
Это может быть из-за молока или температура ферментации может так влиять? Тогда было лето, жара, следующий Фуэт ферментировался при 22гр, тонкий вялится так же, а 42мм в камере. 
Для эксперимента заказал сух. молоко 26%, попробую повторить) Если не получится, остаётся вариант с другими стартами, но вроде те же bessastart были.  



: сообщение №25
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

42мм

я в кругах говяжьих сделал, бомба. Тока это уже не фует, это "фует особый"))))
  • Это нравится: Арабеска и Валерий 53

: сообщение №26
Altunkun1212

Altunkun1212

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Очень вкусно!)



: сообщение №27
Taro2002

Taro2002

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Сделала Фуэт по рецепту автора, но со стартами. После набивки и ферментации PH в батонах категорически не хочет снижаться до уровня безопасности (хотя бы до 5,2), сохраняется на уровне 5,6 даже по истечении 72 часов ферментации. Второй раз сделала, добавив сухого молока поменьше, 30 гр/1 кг, ph снизился до 5,5 и опять застыл на этом уровне. Старты хорошие, проверенные (Флора Италия, T-SPX), условия ферментации идеальные, мясо зрелое. Может быть кто-то из уважаемых форумчан подскажет с чем это может быть связано? Возможно с большим количеством сухого молока (лактозы) и/или сладостью в колбасе за счет соли в меньшем количестве (18гр/1кг)+декстроза?

: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Taro2002, при какой температуре проводилась ферментация? Что значит "идеальные условия"? Расшифруйте.

: сообщение №29
Taro2002

Taro2002

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Bee happy, Имелось в виду «в соответствии с рекомендациями производителя», температура в процессе ферментации в среднем +27, влажность 90%

: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Хорошо...
Примем как исходное, что старты живые, пища для них есть, условия развития хорошие. Что может в такой ситуации остановить их работу, не дать выработать достаточное количество кислоты для снижения pH?
1. Мясо изначально имело высокий pH.
2. Питание для бактерий выработалось раньше времени. Например, конкурентами.
3. Мясо перед продажей было обработано т.н. "освежителями" (ингибиторами микрофлоры).
4. Мясо животного прижизненно было насыщено антибиотиками.
  • Это нравится: Taro2002

: сообщение №31
Taro2002

Taro2002

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Bee happy, возможно действительно дело в мясе, покупала его в супермаркете, чем кормили животное и чем мясо обрабатывали - история умалчивает.. Спасибо большое, продолжу эксперименты с другим мясом :) А еще вопрос - такую колбасу с ph 5,5 после ферментации лучше сразу выбросить или все-таки отправить на вяление? Какие могут быть последствия?

: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А еще вопрос - такую колбасу с ph 5,5 после ферментации лучше сразу выбросить или все-таки отправить на вяление?

Колбасу? Вдребезги?! Да я....

Концентрация кислоты в процессе потери влаги будет расти (молочная кислота не летуча). Если, конечно, не использовать культурную плесень...

Кроме того, в такой фарш можно добавлять небольшое количество сухого вина на стадии перемешивания (итальяно-испанская практика). Это уже с самого начала сдвинет pH в нужную сторону.
  • Это нравится: Технолог и Taro2002

: сообщение №33
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


возможно действительно дело в мясе, покупала его в супермаркете, чем кормили животное и чем мясо обрабатывали - история умалчивает.. Спасибо большое, продолжу эксперименты с другим мясом :) А еще вопрос - такую колбасу с ph 5,5 после ферментации лучше сразу выбросить или все-таки отправить на вяление? Какие могут быть последствия?

Да.. дело вполне возможно могло быть и в мясе.


  • Это нравится: Taro2002

: сообщение №34
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

или все-таки отправить на вяление?
А не маловато соли,18гр/1кг, для вяления?

 



: сообщение №35
Taro2002

Taro2002

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Новичок колбасник, об этом в самом начале писал автор и далее по тексту обсуждалось

: сообщение №36
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

и далее по тексту обсуждалось
Видать совсем старый стал. Обсуждение молока и лактозы вижу,а про соль нет...

 



: сообщение №37
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Автор писал про 18г на 1 кг)))))

Но вопрос у тебя абсолютно корректный))))

18г соли  на 1кг мяса с большой вероятностью приведет к невкусному результату)))))

Не надо класть в сыровял так мало соли.

Я 25 соли и еще 5 сахара кладу и понимаю, что это на тоненького)))) 

Или может я соленое не люблю?)))


  • Это нравится: Арабеска и Технолог

: сообщение №38
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Автор писал про 18г на 1 кг)))))
Это я видел. Но мне было сказано,что это обсуждалось... Вот и хотел увидеть это обсуждение.

 


  • Это нравится: 290366alex

: сообщение №39
A lexandr

A lexandr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Может кто подскажет,колбоса обросла белой плесенью,но запах идёт аммиака.это нормально?Фуэт делаю первый раз.

: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
A lexandr, это нормально.

: сообщение №41
A lexandr

A lexandr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

A lexandr, это нормально.



Добавлено позже (10.11.2023 - 07:22):
Так вроде грибами должно пахнуть.

: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
A lexandr, когда плесень отмирает, она пахнет аммиаком. И это хорошо, он снижает кислотность колбасы, а его остатки улетучиваются. Читайте тему про Mold 600.
https://forum.emkolb...ld-600/?hl=mold