11 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Михаил Э]

Поздравляю с наступающим Новым годом! Желаю успехов в бизнесе и крепкого здоровья.
Являюсь вашим подписчиком уже несколько лет. Прогресс в вашем бизнесе да и в ваших роликах налицо. Спасибо вам за позитивное отношение в них.
По поводу мюнхенских колбасок (т.е. практически во всю сордельно-сосисочную продукцию ) и добавления в них колагеновых добавок: у Дмитрия Фреско другое мнение, впровем как и у меня. Считаю, что добавление колагена как раз наоборот улучшает вкус, дает особое тактильное ощущение, ну и более аутентичено. Хотя на вкус и цвет...

[Эндрю]

улучшает вкус

Согласен с Павлом. По моей ИМХЕ добавляет вкус явной дешевезны. 

Может быть это и

более аутентичено

[volveg]

добавление колагена как раз наоборот улучшает вкус

Как-то попробовал сделать этот вонючий швартенблок... больше не пробую. Ни к чему это.

[pokko1]

Зачем дерьмом мясо разбавлять ? Ни в плане вкуса, ни в плане функциональности ничего не дает

[Татьянка Николаевна]

Как всегда после приготовления Павлом очередного ролика хочется попробовать. Колбаски мюнхенские получились. Готовила из 0,5кг мяса на пробу. В следующий раз буду делать больше. Магазином пользуюсь давно ,но покупала только специи, т. к. нравились по качеству. Теперь открыла для себя после сыра и хлеба ,колбасное производство. Вся семья и соседи в восторге. Павел снимай побольше роликов, они очень показательные и вкусно получается. Теперь не покупаю в магазине колбасные изделия.

[dlewerty]

Ребята, тогда делайте швартенблок из кальмаров, тоже чистый белок, добавляйте в сардельки

Тогда уже лучше его вообще не делать))

[pokko1]

Просто в сообщении №2 Михаил Э. Высказал человек свое мнение, А вы друже написали что попало и за Зевса и за Фреско, и за Бедбиара - Колбобосс . Как то это не по мужски - за глаза обсуждать людей.

Не согласен. Если кто—то выкладывает в публичный доступ свои поступки, делится своими идеями, должен понимать, что не все их разделяют и могут высказаться критически , естественно, в цивилизованной форме. Если я считаю, что швартенблок применяется только для удешевления конечного продукта, а для получения «вкуса ветчинности» важнее качество сырья , а не кол—во недель посола— почему я не могу высказать на форуме свой взгляд на какие—то вопросы.

Сообщение изменено: pokko1, 15 December 2021 - 16:32.

[Георгий Борисов]

только для удешевления конечного продукта

Ну, какое удешевление при добавлении 3% швартенблока? И нет у него ни вкуса, ни запаха - если правильно сделать из правильного сырья.

[Bee happy]

Да есть! И вкус, и запах, всё есть. Что это за "правильное" сырьё такое? В 99,99% случаев у нас это обычная промка с удалённой ошпаркой щетиной. В бытовых условиях из неё швартенблок можно сделать только горячим способом.
На производстве этот "белковый продукт" используют именно для удешевления сырья, т.к. кладут его далеко не 3%!

[Татьяна51]

Шикарный вкус колбасок оказался, смеси белых Мюнхенских колбасок не было, взяла специи по рецепту Зевса.

[Арабеска]

Павел Агапкин (Колбаскин),

 Рецепт от Павла,закрепленный в первом комментарии под видео. Надеюсь администрация не будет против текстовой версии авторства Павла Агапкина. Ютуб не всегда в  свободном доступе  в сегодняшних реалиях.

 

"

Сырье:

Свиная лопатка + Свиная грудинка – 1 кг (можете взять только одну грудинку, главное, чтобы жирность сырья составила 40%)

Можно рассматривать это сырье, как 600 гр не жирного мяса + 400 гр

Ингредиенты:

Вода – 300…400 мл

Смесь приправ «для Мюнхенских колбас» – 6…15 гр.

Поваренная соль – 16 гр.

Фосфат пищевой – 3 гр (для удержания такого большого количества воды и жира без фосфата не справиться, используем минимально допустимое количество)

 

Оболочка: Свиная черева, калибр 34/36, 36/38, 40/42 мм.

Искусственную оболочку лучше не использовать, потому что эти колбаски должны кусаться с характерным звуком «кнак».

 

Технология

. Мясо для создания такого «тонкого» эмульгированного фарша не должно нагреваться в процессе измельчения выше 15 град. Поэтому есть два варианта подготовки сырья. 1. Вариант подготовки сырья и измельчение. Купить замороженное сырье с дальней датой убоя, так есть вероятность, что мясо до заморозки успело созреть. Разморозить это мясо в куске в холодильнике при +2…+4 град. За 12 часов в холодильнике мясо полностью не разморозится, а будет -3…-4 град. Такое мясо вы сможете легко порезать на куски для дальнейшего измельчения в мясорубке. Далее это холодное мясо сразу же измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм. 2. Вариант подготовки мяса и измельчение. Второй вариант – это исходное сырье не замороженное, а охлажденное. Если вы не знаете, когда был забой, то лучше дать такому сырью созреть в кусках. Для этого мясо поместить в холодильнике при температуре 0…+2 град в течении 3…5 суток. Приступить к измельчению мяса можно, когда его температура в толще куска составляет 0…+6 град. Используйте термометр с металлическим щупом. ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ФАРША. Перед вторичным измельчением фарш разложить в пакеты тонкими пластами толщиной около 2 см и подморозить до минус -4…-5 град. (это займет около 0,5…1 час.). ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ. Для хорошей и сочной эмульсии нужно все-таки мощный блендер. Я нашел для себя оптимальный вариант сейчас бренд Redmond – модель REDMOND RFP-3904 (не реклама). Как и на многих других блендерах на этом мы можем за один раз измельчать не более 1 кг фарша. Подмороженный фарш загрузить в блендер, насыпать поваренную соль и фосфат, добавить всю воду по рецептуре. • Сначала включить первую скорость и равномерно перемешать мороженные куски фарша. Затем включить максимальную скорость ножей и измельчать фарш до 12…14 град. В самом конце измельчения добавить смесь специй. ВАЖНО соблюсти именно такой порядок внесения и измельчения для того, чтобы кусочки петрушки и цедры остались целыми. НАБИВКА. Фарш набить в оболочку, «открутить» или «перевязать на сардельки» длиной 10…12 см. Термообработку следует проводить без промедления сразу же после набивки. ВАРКА. По классической схеме Мюнхенские колбаски варят в подкисленной воде при температуре 70…75 град. Подкислить воду можно выдавив сок одного лимона на 5 литров воды. Кислота при варке сделает череву легкокусаемой. Можно сварить колбаски в духовке в присутствии пара. Главное не превышать температуру в духовке выше 80 град. Для генерации пара в духовке налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки. Колбаски будут готовы при достижении 69…72 град. внутри. Используйте термометр с металлическим щупом. ВАЖНО. Колбаски не могут храниться в сыром виде! После набивки весь объем нужно сразу же без промедления «сварить». Излишки, которые не удалось съесть в течение 24 часов следует заморозить. Размораживать колбаски лучше всего медленно в плюсовой камере холодильника. Перед подачей на стол разогрейте колбаски в горячей воде."

Сообщение изменено: Арабеска, Сегодня, 14:42.