Россия
: сообщение №1
Рецепт:
Свиная лопатка- 1кг,
Соль поваренная - 9гр,
Соль нитритная- 9гр,
Смесь специй для дрогобычской- 6гр,
Оболочка- коллагеновая 45-55мм у меня 45мм Фабиос,
Оборудование: Колбасный шприц, Мясорубка, Термокамера, Клипсатор .
Технология:
Свиную лопатку порезал полосками под шнек своей мясорубки 3Х3Х10-12см, мясо посолил, завакуумировал в вакуум пакет и отправил на предпосол на 72 час. Мясо после посола в вакууме ярко красного цвета
После мясо вытащил из пакета и перемешал со специями, 85% измельчил на подрезной решетке , а 15% на решетке 6мм,
Фарши спокойно перемешал ,фарш за время предпосола стал липкий, плотный набил в колбу колбасного шприца
Оболочку Фабиос замочил в 15% рассоле на 15мин, после каждый отрезок оболочки протер и сразу концы оболочек заклипсовал, После набивка всех батонов и клипсование. Отрезки оболочек по 40см.
После набивки батонов осадка в холодильнике при 2-4С* ,так как я набиваю батоны с вечера, до осадка до следующего дня.
После осадки батонов термообработка:
Отепление батонов в термокамере при 35С* до 20С* внутри контрольного батона, оба патрубка термокамеры впускной и выпускной закрыты,
После обсушка батонов при 60С* до 42С* внутри контрольного батона, оба патрубка открыты
После обсушки батонов , обжарка батонов дымом 25 мин при 75С*, в моей камере версия вторая, правый
патрубок закрыт, левый открыт для выхода дыма.
После обжарки варка паром при 80С* до 71С* внутри контрольного батона, и душевание в воде для охлаждения 15мин
Готовая Дрогобычская колбаса
Приятного аппетита.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 February 2022 - 18:06.
Наверх
