44 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Кондрат]

температура мяса и фарша при составлении, не важна?

[Эндрю]

Кондрат,Предположу что мясо любит холод. Но... не очень. Если слишком холодное, тоже плохо. Поэтому пусть оно будет градусов так от 3, со знаком "+" до 15. И не важно, какая колбаса. ИМХО 

[Кондрат]

от 3, со знаком "+" до 15. И не важно, какая колбаса. ИМХО 

то есть, когда мешаем фарш до белковых нитей 15 градусов не приговор к отеку?

Сообщение изменено: Кондрат, 05 February 2022 - 19:13.

[Oleg]

то есть, когда мешаем фарш до белковых нитей 15 градусов не приговор к отеку?

Шансы отека повышаются, но не окончательный приговор.

[Кондрат]

Oleg,просто. смотришь ролики и авторы всё время "пугают" температурой, вплоть до того что более 8 градусов при перемешивании фарша не желательна. а молоть мясо вообще лучше,меньше нуля или ноль,чтоб жир не смазать. в общем страсти не такие и страшные? 

[Bee happy]

авторы всё время "пугают"

Они просто не знают ВСЕ причины, но где-то услышали про одну из.

[Кондрат]

Они просто не знают

можете подсказать, какие причины и пределы температур?

[Old Cat]

Поищите на 

 

форуме. У Паши ролик есть по браку. Лучше один раз увидеть... ХИТ! Чайная. 5 причин брака в колбасе. Почему морщинится оболочка. Народная колбаса своими руками С сыровялом то же работает

Сообщение изменено: Old Cat, 06 February 2022 - 05:38.

[Bee happy]

Кондрат, да, смотрите ролик. Часть правды - ещё не вся правда.

[Эндрю]

молоть мясо вообще лучше,меньше нуля или ноль,чтоб жир не смазать

Здесь я соглашусь с авторами. Но это, как правильно Дима написал, часть правды.

Добавлено позже (06.02.2022 - 12:37):

Ой как обидно, а Вот что у нас за всегдашнее преклонение перед импортными товарищами - испанцы заметили, что с маслом вялится лучше и реже закал бывает. Вот про это знаем, а про то что не только испанцы, но и наблюдательные наши форумчане это заметили сами, без испанской помощи, не знаем    

Вот что пишет очень классный парень. Что важно, НАШ, ФОРУМСКИЙ!!!

 

Вот эта колбаска, вялилась в камере только две недели, и почти полтора месяца просто лежала в холодильнике, в котором обычно любая другая, очень быстро хватает закал. А этой, хоть бы что. На закал, даже намека нет

масло, в данном случае, мешает как-то быстрой усушке

[Bee happy]

Ну, раз парень писал, то знаем...

[bwater]

Я мне с маслом не понравилась.

У меня  без него не разваливается.

Но так как чоризо у каждого испанца своя, я туда зеленый перец горошком сыплю, грамма 3 на кг.

[Эндрю]

с маслом не понравилась

Мне с маслом ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛАСЬ. Делал по первому Пашиному рецепту. Что-то оно добавляет свое, и как мне показалось, классное что-то Однозначно буду делать.

[Богатырь]

Ph Павел в ролике рекомендует доводить до 4,8-5,1, так сказать безопасный порог. До этого во всех роликах было значение 5,2-5,1. И если опустить ниже 5,0 колбаса может быть рыхлой. Так до какого ph доводить? Я в ступоре теперь. 

[Bee happy]

И если опустить ниже 5,0 колбаса может быть рыхлой.

Нужно понимать, что если кислотность возрастёт БЫСТРО, это может стать причиной рыхлости. Если кусочки УЖЕ склеились, pH можно опустить и ниже 5,0. Это не приведет к потере монолитности. На этих соображениях основано применение ГДЛ, когда кислота продуцируется постепенно, но может достигать приличных значений. Вплоть до изжоги.

[Богатырь]

И второй вопрос. Можно ли после ферментации сразу отправлять на копчение на 3 часа, не вывешивая в климатическую камеру? Затем через 3 суток снова на 3 часа и еще через 3 суток еще на 3 часа. В итоге порядка 9 часов копчения. Или нужно все таки прибить старты холодком климатической камеры? Старты те же, T-SP. 

[Bee happy]

Старты холодом не прибъёшь. Они от холода оцепенеют, а потом опять (при потеплении) проснутся. И так будет до тех пор, пока активной воды и пищи в продукте достаточно.

Коптить можно колбасу на любой стадии, но нужно понимать, что перед подачей дыма поверхность батонов не должна быть холодной и влажной. И нужно понимать, что сырая (внутри) колбаса намного глубже и быстрее пропитывается коптильными веществами, чем уже подсохшая (внутри).

[iggi]

"Навалилась невезуха, и несчастие к тому ж" (с) Виктор Третьяков

 

Всегда ферментировал при +20-22, посмотрев ролик решил попробовать и сделать по горячей схеме. Температура была установлена на 29,5С -1С, в дополнение к регулятору STC-3028 в камере присутствовал ещё один калиброванный термометр, Т выше 30 не поднималась  Сделал со стартами T-SP, масло, вино. 

 

Через 36 часов увидел вот такую печальную картину. Колбаса и камера уделаны жиром. Что это, расплавившийся жир или выступившее масло сказать не могу.   

 

И что теперь ??? 

 

 

   

[pokko1]

Сделал со стартами T-SP, масло, вино

масло и выступило, ничего страшного.

[bwater]

решил попробовать

лучшее зачастую враг хорошего

[pokko1]

Все—таки чоризо— одна из самых красивых колбас ! Ферментация.

А запах-то какой !

[volveg]

Все—таки чоризо— одна из самых красивых колбас !

Делал пару раз - ни разу не получилась! 

[Вячеслав Н.]

Все—таки чоризо— одна из самых красивых колбас ! Ферментация.

Олег, это у тебя в оболочке Нало Ферм набиты батоны?

[pokko1]

Вячеслав Н., да , налоферм. volveg, очень ее люблю, поэтому пришлось приловчиться.

Сообщение изменено: pokko1, 05 February 2023 - 19:48.

[МихаилЗ]

ни разу не получилась!

 

А в чём там заковыка?

В этом году уже не буду,а на будущий планирую.

 

 

очень ее люблю, поэтому пришлось приловчиться

 

Расскажи,как приловчился.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., да , налоферм

Олег, оболочку сразу видно по кончикам оболочки и самой прозрачной оболочке . Спасибо.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 February 2023 - 20:24.

[volveg]

А в чём там заковыка?

Пусть тёзка напишет как он приловчился. 

У меня она всё время рыхлая и не сохнет! Ещё и скисает похоже вдобавок... 

[bwater]

У меня она всё время рыхлая и не сохнет!

не маслай излишне. И измельчай покрупнее.

И масла я не ложу/кладу. Я вот перец зеленый горошком пикантости придает.

Добавлено позже (05.02.2023 - 22:18):

Брак 

Но вкусный брак.

В два раза переложил паприки. Ну бывает...

Месяца три висела. Или четыре  К новому году хотела. Но не сложилось у нее.

[МихаилЗ]

Но вкусный брак.

 

 

Хотелось бы посмотреть,как выглядит не брак

 

Пусть тёзка напишет как он приловчился

 

Напиши,тёзка!

[pokko1]

Без проблем, моментов немного. Мясо лопатка. Камера Саратов. Старты не применяю. Оболочка. В натуралке и коллагене результат меня не устраивал, либо налоферм , либо айцел. Количество специй. Если 25 —30 г/кг — это тоже чоризо, ее интересно добавлять как приправу в супы и т.д. Оптимально для меня специй 15 г/кг. Добавление масла. Если специй 20 гр и больше— без масла хуже, вкус у колбасы какой—то неравномерный, да и структура рыхловата. Если специй 15 г /кг — лучше без масла. Это навскидку. Срок вяления обычно около 2 мес.

Сообщение изменено: pokko1, 06 February 2023 - 17:15.

[МихаилЗ]

Без проблем, моментов немного

 

Лопатка,нало-ферм,соль,15 гр/кг специй от ЕК.

Без стартов, постного масла и вина.

Набил и в камеру.

 

Всё?

[pokko1]

Ага !

Добавлено позже (06.02.2023 - 17:16):

постного масла

точнее— оливкового

[МихаилЗ]

Ага !

 

Ты там наисправлял. Я просто раньше вопросы задал.

Всё ясно,Спасибо.

Красивая колбаска!

 

UPD

 

Какая температура и влажность у тебя обычно в камере?

Сообщение изменено: МихаилЗ, 06 February 2023 - 17:34.

[pokko1]

Первые недели две держу 80-85% , затем ухожу на 80%. Последняя неделя около 70%. Это для налоферма от ЕК. В камере стараюсь одномоментно загрузить 8—9 кг первую партию колбасы, на нижнюю полку. Через 3 нед перевешиваю наверх, на нижнюю полку закладываю новую партию. Здесь количество колбасы нужно смотреть, чтобы с этим объемом справлялась сама камера. Многое зависит от сырья

Сообщение изменено: pokko1, 06 February 2023 - 17:41.

[Леха]

Если 25 —30 г/кг — это тоже чоризо, ее интересно добавлять как приправу

Эт точно ,,. Ну мне и такая нравилась , но  к сожалению только мне    . А насчет её как приправы  ,,, (кстати очень распространённое мнение)  Не слишком много усилий , чтоб получить приправу.

[pokko1]

Не слишком много усилий , чтоб получить приправу.

для себя же делаем !

[Леха]

pokko1,Ну да согласен,,, есть время, место, ,можно делать....,,,.    .. Ну всё таки мне чудится , Что первый кто переборщил в ней с паприкой ,,, просто придумал ей применение . ,,. 

[abdula]

Расскажите уважаемые, сегодня кручу Чоризо, сыровял, через два дня буду крутить Пеперони, все по рецептам Павла, и с его специями и стартами, камера для сыровяла одна, какие параметры влажности и температуры выставить оптимально? Вся колбаса в Айцеле, кроме Чоризо, (два, из пяти кило решил сделать в свиной череве). Да, и мясо правда у меня не стандартное, (Ели мясо мужики, пивом запивали...  (КИШ) Шутка) Половина из всей свинины кабанятина , свинка , не сыкач .  Не знаю, что выйдет, но советы нужны. Делал, я уже Чоризо по мотивам известных на Ютюбе колбасников, смесь  специй собирал сам, мне не пошла, а отец мой живущий в Испании, и частенько приезжающий к нам, оценил, -Хорошая колбаса. Вот сейчас перекуриваю и начну крутить, а, запах фарша уже играет новыми вкусами. Но, вопрос про условия в термокамере для двух видов колбас.

Сообщение изменено: abdula, 28 March 2023 - 10:31.

[Bee happy]

Но, вопрос про условия в термокамере для двух видов колбас.

Раз делаете по рецептам Павла, то и параметры устанавливайте те, которые он рекомендует. Это же очевидно! 

[dlewerty]

Раз делаете по рецептам Павла, то и параметры устанавливайте те, которые он рекомендует. Это же очевидно!

Согласен

и дополнительные вопросы по факту отпадают.

 

[Андрей 77]

Повторил полностью рецепт, паприку добавлял в виде эмульсии Вина и Масла. Вялил на створке холодильника, температура +5 - +6. Итог! Получилась очень острая и сухая колбаса. Паприка по указанным в рецептуре г/кг, перебор. Русские люди не очень к такому вкусу. Съели с дроблю и оливками.

[Энтузиаст]

Русские люди не очень к такому вкусу. Съели с дроблю и оливками.

Вялю второй раз Чоризо,  масло и вино по рецепту , а смесь специй Чоризо вношу 12гр , Колбасы вялю без использования стартов. Для сыровяленых колбас у меня посол 5 дней в вакууме,  осадка 4-5 дней,  вяленье-  неделя при 80% потом  75% температура от 10-12С*.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 08 October 2023 - 17:11.

[Pastiс]

Андрей 77, а какая оболочка, какая влажность "на створке холодильника" и сколько вялили, какая потеря веса? Я вялю в айцеле премиум в климаткамере, срок 6-7 недель, совсем не сухая, умеренно острая. Кладу 15 грамм копченой сладкой паприки и 3-5 грамм острого красного перца на 1 кг мясного сырья.

[Андрей1077]

Воспроизводил рецепт два раза по ЕМКОЛБАСКИ. Первый рецепт отстой – сухая и острая. Второй несколько измененный получился близким из Ашана. Первая часть эксперимента: NaCl+NaNO2 не как в рецепте, а 2% и 1.7%, паприка Пиментон де ла Вера 1 вариант 10 гр. сладкой паприки + 4 гр. острой, второй 6 гр./ 3гр., остальное строго по рецепту. И свой вариант: не использую Старты, NaCl+NaNO2 - 1.7%, паприка 6 гр./ 3гр., остальное строго по рецепту. Холодное копчение 6 часов.

Оболочка: Мембрин 50 мм Айцел 65 мм. В Мембрин за месяц потеря влаги 32.5-35.95%, Айцел 17.2-17.5%. При достижении потери влаги 33.45% начинается образование закала. На фото 35.95%.

Лучший вариант при закрытой дегустации домашние и родственники после покупной признали вариант: NaCl+NaNO2 - 1.7%, паприка 6 гр./ 3гр., остальное строго по рецепту. Старты перекислили итак закисленное сырье. Хочу отметить, что антиокислитель жира великолепно работает и в других рецептах.

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Андрей1077, 25 January 2024 - 16:33.