Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
44 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Кондрат

Кондрат

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений

температура мяса и фарша при составлении, не важна?


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №3
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Кондрат,Предположу что мясо любит холод. Но... не очень. Если слишком холодное, тоже плохо. Поэтому пусть оно будет градусов так от 3, со знаком "+" до 15. И не важно, какая колбаса. ИМХО 



: сообщение №4
Кондрат

Кондрат

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений

от 3, со знаком "+" до 15. И не важно, какая колбаса. ИМХО 

то есть, когда мешаем фарш до белковых нитей 15 градусов не приговор к отеку?


Сообщение изменено: Кондрат, 05 February 2022 - 19:13.


: сообщение №5
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


то есть, когда мешаем фарш до белковых нитей 15 градусов не приговор к отеку?

Шансы отека повышаются, но не окончательный приговор.


  • Это нравится: Вячеслав Н., Эндрю и Кондрат

: сообщение №6
Кондрат

Кондрат

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений

Oleg,просто. смотришь ролики и авторы всё время "пугают" температурой, вплоть до того что более 8 градусов при перемешивании фарша не желательна. а молоть мясо вообще лучше,меньше нуля или ноль,чтоб жир не смазать. в общем страсти не такие и страшные? 


  • Это нравится: Infonet

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

авторы всё время "пугают"


Они просто не знают ВСЕ причины, но где-то услышали про одну из.
  • Это нравится: Эндрю и Кондрат

: сообщение №8
Кондрат

Кондрат

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений


Они просто не знают

можете подсказать, какие причины и пределы температур?



: сообщение №9
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Поищите на 

 

форуме. У Паши ролик есть по браку. Лучше один раз увидеть... ХИТ! Чайная. 5 причин брака в колбасе. Почему морщинится оболочка. Народная колбаса своими руками С сыровялом то же работает


Сообщение изменено: Old Cat, 06 February 2022 - 05:38.

  • Это нравится: Bee happy и Кондрат

: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Кондрат, да, смотрите ролик. Часть правды - ещё не вся правда.
  • Это нравится: Кондрат

: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


молоть мясо вообще лучше,меньше нуля или ноль,чтоб жир не смазать

Здесь я соглашусь с авторами. Но это, как правильно Дима написал, часть правды.



Добавлено позже (06.02.2022 - 12:37):

Ой как обидно, а :( Вот что у нас за всегдашнее преклонение перед импортными товарищами - испанцы заметили, что с маслом вялится лучше и реже закал бывает. Вот про это знаем, а про то что не только испанцы, но и наблюдательные наши форумчане это заметили сами, без испанской помощи, не знаем :(  :(  :(

Вот что пишет очень классный парень. Что важно, НАШ, ФОРУМСКИЙ!!! :D

 


Вот эта колбаска, вялилась в камере только две недели, и почти полтора месяца просто лежала в холодильнике, в котором обычно любая другая, очень быстро хватает закал. А этой, хоть бы что. На закал, даже намека нет


масло, в данном случае, мешает как-то быстрой усушке


: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну, раз парень писал, то знаем... ;)
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №13
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Я мне с маслом не понравилась.

У меня  без него не разваливается.

Но так как чоризо у каждого испанца своя, я туда зеленый перец горошком сыплю, грамма 3 на кг.



: сообщение №14
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


с маслом не понравилась

Мне с маслом ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛАСЬ. Делал по первому Пашиному рецепту. Что-то оно добавляет свое, и как мне показалось, классное что-то :D Однозначно буду делать.



: сообщение №15
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Ph Павел в ролике рекомендует доводить до 4,8-5,1, так сказать безопасный порог. До этого во всех роликах было значение 5,2-5,1. И если опустить ниже 5,0 колбаса может быть рыхлой. Так до какого ph доводить? Я в ступоре теперь. 



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И если опустить ниже 5,0 колбаса может быть рыхлой.


Нужно понимать, что если кислотность возрастёт БЫСТРО, это может стать причиной рыхлости. Если кусочки УЖЕ склеились, pH можно опустить и ниже 5,0. Это не приведет к потере монолитности. На этих соображениях основано применение ГДЛ, когда кислота продуцируется постепенно, но может достигать приличных значений. Вплоть до изжоги.
  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №17
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

И второй вопрос. Можно ли после ферментации сразу отправлять на копчение на 3 часа, не вывешивая в климатическую камеру? Затем через 3 суток снова на 3 часа и еще через 3 суток еще на 3 часа. В итоге порядка 9 часов копчения. Или нужно все таки прибить старты холодком климатической камеры? Старты те же, T-SP. 



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Старты холодом не прибъёшь. Они от холода оцепенеют, а потом опять (при потеплении) проснутся. И так будет до тех пор, пока активной воды и пищи в продукте достаточно.

Коптить можно колбасу на любой стадии, но нужно понимать, что перед подачей дыма поверхность батонов не должна быть холодной и влажной. И нужно понимать, что сырая (внутри) колбаса намного глубже и быстрее пропитывается коптильными веществами, чем уже подсохшая (внутри).

: сообщение №19
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 264 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

"Навалилась невезуха, и несчастие к тому ж" (с) Виктор Третьяков

 

Всегда ферментировал при +20-22, посмотрев ролик решил попробовать и сделать по горячей схеме. Температура была установлена на 29,5С -1С, в дополнение к регулятору STC-3028 в камере присутствовал ещё один калиброванный термометр, Т выше 30 не поднималась  Сделал со стартами T-SP, масло, вино. 

 

Через 36 часов увидел вот такую печальную картину. Колбаса и камера уделаны жиром. Что это, расплавившийся жир или выступившее масло сказать не могу.   

 

И что теперь ???  :008:

 

 

1644513192675.jpg  1644513192667.jpg  1644513192683.jpg



: сообщение №20
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Сделал со стартами T-SP, масло, вино


масло и выступило, ничего страшного.
  • Это нравится: iggi

: сообщение №21
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


решил попробовать
лучшее зачастую враг хорошего :)

: сообщение №22
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Все—таки чоризо— одна из самых красивых колбас ! Ферментация.
6F7FADFA-AE38-4B47-8CE2-33610C655CC6.jpeg 7487DC8A-4287-49AA-939A-1FB3271D9AC2.jpeg
А запах-то какой !

: сообщение №23
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Все—таки чоризо— одна из самых красивых колбас !

Делал пару раз - ни разу не получилась!  ;)



: сообщение №24
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Все—таки чоризо— одна из самых красивых колбас ! Ферментация.

Олег, это у тебя в оболочке Нало Ферм набиты батоны?



: сообщение №25
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Вячеслав Н., да , налоферм. volveg, очень ее люблю, поэтому пришлось приловчиться.

Сообщение изменено: pokko1, 05 February 2023 - 19:48.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Энтузиаст

: сообщение №26
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

ни разу не получилась!

 

А в чём там заковыка?

В этом году уже не буду,а на будущий планирую.

 

 

очень ее люблю, поэтому пришлось приловчиться

 

Расскажи,как приловчился.



: сообщение №27
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вячеслав Н., да , налоферм

Олег, оболочку сразу видно по кончикам оболочки и самой прозрачной оболочке . Спасибо.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 February 2023 - 20:24.


: сообщение №28
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


А в чём там заковыка?

Пусть тёзка напишет как он приловчился. 

У меня она всё время рыхлая и не сохнет! Ещё и скисает похоже вдобавок...  :wacko:


  • Это нравится: Энтузиаст

: сообщение №29
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


У меня она всё время рыхлая и не сохнет!
не маслай излишне. И измельчай покрупнее.

И масла я не ложу/кладу. Я вот перец зеленый горошком пикантости придает.



Добавлено позже (05.02.2023 - 22:18):

Брак  :rolleyes:

20230205_221024.jpg

Но вкусный брак.

В два раза переложил паприки. Ну бывает...

Месяца три висела. Или четыре :) К новому году хотела. Но не сложилось у нее.


  • Это нравится: Арабеска и МихаилЗ

: сообщение №30
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Но вкусный брак.

 

:lol:

 

Хотелось бы посмотреть,как выглядит не брак

 

Пусть тёзка напишет как он приловчился

 

Напиши,тёзка!



: сообщение №31
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Без проблем, моментов немного. Мясо лопатка. Камера Саратов. Старты не применяю. Оболочка. В натуралке и коллагене результат меня не устраивал, либо налоферм , либо айцел. Количество специй. Если 25 —30 г/кг — это тоже чоризо, ее интересно добавлять как приправу в супы и т.д. Оптимально для меня специй 15 г/кг. Добавление масла. Если специй 20 гр и больше— без масла хуже, вкус у колбасы какой—то неравномерный, да и структура рыхловата. Если специй 15 г /кг — лучше без масла. Это навскидку. Срок вяления обычно около 2 мес.
978A870B-4CA7-4922-A9E4-2C5838EFD035.jpeg 6FC7BCFF-B833-4981-9703-A7268140BAB8.jpeg A8361733-564B-4FDF-AA80-EE7881DA66BF.jpeg 2FCDD26B-42F7-457B-AED7-C90310CD9CA8.jpeg 684B7E75-8632-46A2-83AD-BF9DB47944A6.jpeg

Сообщение изменено: pokko1, 06 February 2023 - 17:15.


: сообщение №32
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Без проблем, моментов немного

 

Лопатка,нало-ферм,соль,15 гр/кг специй от ЕК.

Без стартов, постного масла и вина.

Набил и в камеру.

 

Всё?


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Энтузиаст

: сообщение №33
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Ага !

Добавлено позже (06.02.2023 - 17:16):

постного масла


точнее— оливкового
  • Это нравится: МихаилЗ и Энтузиаст

: сообщение №34
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Ага !

 

Ты там наисправлял. Я просто раньше вопросы задал.

Всё ясно,Спасибо.

Красивая колбаска!

 

UPD

 

Какая температура и влажность у тебя обычно в камере?


Сообщение изменено: МихаилЗ, 06 February 2023 - 17:34.

  • Это нравится: pokko1 и Энтузиаст

: сообщение №35
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Первые недели две держу 80-85% , затем ухожу на 80%. Последняя неделя около 70%. Это для налоферма от ЕК. В камере стараюсь одномоментно загрузить 8—9 кг первую партию колбасы, на нижнюю полку. Через 3 нед перевешиваю наверх, на нижнюю полку закладываю новую партию. Здесь количество колбасы нужно смотреть, чтобы с этим объемом справлялась сама камера. Многое зависит от сырья

Сообщение изменено: pokko1, 06 February 2023 - 17:41.

  • Это нравится: Арабеска, МихаилЗ и Энтузиаст

: сообщение №36
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Если 25 —30 г/кг — это тоже чоризо, ее интересно добавлять как приправу

Эт точно ,,. Ну мне и такая нравилась , но  к сожалению только мне  :blush:  . А насчет её как приправы  ;) ,,, (кстати очень распространённое мнение)  Не слишком много усилий , чтоб получить приправу.



: сообщение №37
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Не слишком много усилий , чтоб получить приправу.

для себя же делаем !

: сообщение №38
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

pokko1,Ну да согласен,,, есть время, место, ,можно делать....,,,.  ;)  .. Ну всё таки мне чудится , Что первый кто переборщил в ней с паприкой ,,, просто придумал ей применение . :D ,,. 


  • Это нравится: pokko1 и volveg

: сообщение №39
abdula

abdula

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Расскажите уважаемые, сегодня кручу Чоризо, сыровял, через два дня буду крутить Пеперони, все по рецептам Павла, и с его специями и стартами, камера для сыровяла одна, какие параметры влажности и температуры выставить оптимально? Вся колбаса в Айцеле, кроме Чоризо, (два, из пяти кило решил сделать в свиной череве). Да, и мясо правда у меня не стандартное, (Ели мясо мужики, пивом запивали...  (КИШ) Шутка) Половина из всей свинины кабанятина , свинка , не сыкач .  Не знаю, что выйдет, но советы нужны. Делал, я уже Чоризо по мотивам известных на Ютюбе колбасников, смесь  специй собирал сам, мне не пошла, а отец мой живущий в Испании, и частенько приезжающий к нам, оценил, -Хорошая колбаса. Вот сейчас перекуриваю и начну крутить, а, запах фарша уже играет новыми вкусами. Но, вопрос про условия в термокамере для двух видов колбас.


Сообщение изменено: abdula, 28 March 2023 - 10:31.


: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Но, вопрос про условия в термокамере для двух видов колбас.

Раз делаете по рецептам Павла, то и параметры устанавливайте те, которые он рекомендует. Это же очевидно! 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №41
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Раз делаете по рецептам Павла, то и параметры устанавливайте те, которые он рекомендует. Это же очевидно!

Согласен :)

и дополнительные вопросы по факту отпадают.

 



: сообщение №42
Андрей 77

Андрей 77

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Повторил полностью рецепт, паприку добавлял в виде эмульсии Вина и Масла. Вялил на створке холодильника, температура +5 - +6. Итог! Получилась очень острая и сухая колбаса. Паприка по указанным в рецептуре г/кг, перебор. Русские люди не очень к такому вкусу. Съели с дроблю и оливками.



: сообщение №43
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

Русские люди не очень к такому вкусу. Съели с дроблю и оливками.

Вялю второй раз Чоризо,  масло и вино по рецепту , а смесь специй Чоризо вношу 12гр , Колбасы вялю без использования стартов. Для сыровяленых колбас у меня посол 5 дней в вакууме,  осадка 4-5 дней,  вяленье-  неделя при 80% потом  75% температура от 10-12С*.


Сообщение изменено: Энтузиаст, 08 October 2023 - 17:11.


: сообщение №44
Pastiс

Pastiс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений

Андрей 77, а какая оболочка, какая влажность "на створке холодильника" и сколько вялили, какая потеря веса? Я вялю в айцеле премиум в климаткамере, срок 6-7 недель, совсем не сухая, умеренно острая. Кладу 15 грамм копченой сладкой паприки и 3-5 грамм острого красного перца на 1 кг мясного сырья.



: сообщение №45
Андрей1077

Андрей1077

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Воспроизводил рецепт два раза по ЕМКОЛБАСКИ. Первый рецепт отстой – сухая и острая. Второй несколько измененный получился близким из Ашана. Первая часть эксперимента: NaCl+NaNO2 не как в рецепте, а 2% и 1.7%, паприка Пиментон де ла Вера 1 вариант 10 гр. сладкой паприки + 4 гр. острой, второй 6 гр./ 3гр., остальное строго по рецепту. И свой вариант: не использую Старты, NaCl+NaNO2 - 1.7%, паприка 6 гр./ 3гр., остальное строго по рецепту. Холодное копчение 6 часов.

Оболочка: Мембрин 50 мм Айцел 65 мм. В Мембрин за месяц потеря влаги 32.5-35.95%, Айцел 17.2-17.5%. При достижении потери влаги 33.45% начинается образование закала. На фото 35.95%.

Лучший вариант при закрытой дегустации домашние и родственники после покупной признали вариант: NaCl+NaNO2 - 1.7%, паприка 6 гр./ 3гр., остальное строго по рецепту. Старты перекислили итак закисленное сырье. Хочу отметить, что антиокислитель жира великолепно работает и в других рецептах.

 

Вложенные превью

  • 2023-12-24_2024-01-25-1.jpg

Сообщение изменено: Андрей1077, 25 January 2024 - 16:33.

  • Это нравится: Арабеска