Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пашковская куриная колбаса.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
32 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Рецепт:
Мясо курицы без кости-1кг
Соль - 17гр  50/50 нитритная+ поваренная.
Специи Купаты куриные -7гр
Технология:
Шкурку курицы отделил от  мяса,  Шкурку курицы порезал ножом  кусочками,  Мясо также порезать под мясорубку.  Взвесил шкурку одной курицы 250гр посолил отдельно ,  Мясо тоже посолил,все завакуумировал и отправил в холодильник на посол на 48 час.
DSC_0001.JPG
После посола,  шкурку распластал в пакете , мясо перемешал со специями выложил на противень ,  и все отправил в морозилку на охлаждение  на 1 час до  0С*,
DSC_0003.JPG DSC_0005.JPG
После охлаждения, от мяса отделил 200гр и со шкуркой вместе измельчил на мясорубке на решетке 2мм на унгере, можно и на решетке 3мм.  После измельчения температура фарша была 4С*
DSC_0010.JPG DSC_0011.JPG
Остальное все мясо измельчил на мясорубке на подрезной решетке системы энтерпрайз.
DSC_0012.JPG
Потом перемешал шкурку и мясо вместе в однородную массу, температура поднялась до 7С*
DSC_0015.JPG DSC_0016.JPG DSC_0019.JPG

После фарш уплотнил в колбу шприца ,температура поднялась до 8С*
DSC_0020.JPG
Набивка батонов , после осадка в холодильнике 4час
DSC_0023.JPG
Термообработка батонов: отепление, обсушка, обжарка, варка батонов, охлаждение.
DSC_0027.JPG DSC_0030.JPG DSC_0031.JPG

Готовые батоны после как остыли в холодильнике и на другой день резал батон.
DSC_0034.JPG DSC_0035.JPG DSC_0037.JPG

Воду в фарш специально не добавляю, потому что куры промка и так мясо не сухое как у домашних кур, батоны получаются плотные после термообработки.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 October 2022 - 16:25.


: сообщение №2
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

*
Популярное сообщение

Как-то заморочено все :( И, кстати, или не кстати, не однородности фарша, не плотности батонов... Лишних телодвижений куча. Ну правда, я не для скандала. Делов то в куриной колбасе - на час левой рукой, без помощи правой. А тут!!!

Зная автора, сразу напишу, как сам делаю - Просто охлажденное мясо, в холодильнике, через подрезную, или как на фото ниже, через 8 мм. Через восьмерку даже больше нравится. Шкуру и жир через 4,5 мм. Замешиваю. Помещаю в холодильник фарш. Какое-то время прибираюсь, готовлю все к закачке. Ну и... дальше описывать не буду. 

А да, температуру фарша не знаю, не замерял ни разу.

Вложенные превью

  • i (13).jpg


: сообщение №3
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

*
Популярное сообщение

Ну правда, я не для скандала

 

А для чего интересно?

Был же нормальный такой гемороище!

Нет,надо было поумничать,упростить.



: сообщение №4
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Как-то заморочено все И, кстати, или не кстати, не однородности фарша, не плотности батонов... Лишних телодвижений куча. Ну правда, я не для скандала. Делов то в куриной колбасе - на час левой рукой, без помощи правой. А тут!!

Полностью поддерживаю. Я мясо резал ножом на кубики, кожу или ножом или на мясорубке. Времени уходило от обвалки тушек до набивки 10 кг колбасы 2,5-3 часа. В пять-шесть вечера начинал обвалку, в десять-одиннадцать уже клал колбасу в бак на охлаждение.


  • Это нравится: Арабеска, Д ы м О К и Александр54

: сообщение №5
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Поскольку я куриную делаю чаще других,поведаю и свою методу.

Что покрасивше - на подрезную,остальное через "тройку"

Специи,жидкость,ручное вымешивание.

В целлюлозную плёнку и в духовку.

На всё про всё часа три.

Больше чем уверен,что результат не хуже предложенного в теме.

 

 

Вложенные превью

  • 2022-10-09_175409.jpg


: сообщение №6
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Делал из курицы пару раз ,,  Конечно тоже без заморочек ,,. особо не зашла . 

Вложенные превью

  • IMG_0817.JPG


: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Делал из курицы пару раз ,,  Конечно тоже без заморочек ,,. особо не зашла . 

Леша, мои домочадцы любят куриную колбасу,  и люди заказывают в основном Дрогобычскую и куриную,  сервелат не очень. И как  раньше было на форуме,  пусть каждый форумчанин  пишет и выставляет  свой рецепт как он делает.  Форумчане делились как они делают такую колбасу. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 October 2022 - 21:20.


: сообщение №8
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


пусть каждый форумчанин  пишет и выставляет  свой рецепт

Слава у меня уЁва туча рецептов и технологий , и я их проверяю на сотнях людей ,,,и как  только найду достойный ,,,, Обязательно выложу на мной уважаемый форум. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


А да, температуру фарша не знаю, не замерял ни разу.

Дымок, я  показал температуру для того,  когда мясо охладил до 0С*,  когда ножи и решетки острые , мясорубка быстро режет мясо, а не мнет, и мясо при измельчении не успевает перегреваться.  Время готовки немного занимает больше, это отделение шкуры от мяса , а остальное это издержки ,  Тем более я  курицу  покупаю в частном магазине уже без кости, что очень удобно не надо возится с  обрезкой мяса с кости. 



: сообщение №10
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

*
Популярное сообщение

Дымок, я  показал температуру для того,  когда мясо охладил до 0С*

 

А вот не надо его сильно охлаждать. Чай не сервелат зернистый делаем :D Поэтому и не вымесилось нормально - кусочки после подрезной достаточно крупные, и холодные, не смонолитились они с остальным содержимым. Пусть лучше потеплее будет.

Ну это я не в коем случае не советую, конечно... :ph34r:

Доел я свою, было вкусно :rolleyes:

Вложенные превью

  • Куриная.JPG


: сообщение №11
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

после подрезной достаточно крупные, и холодные, не смонолитились они с остальным содержимым.

Ты ошибаешься,  срез колбасы хороший, рисунок среза крупный, в тоже время  колбаска не сухая мягкая,  у меня мяса куриного было 3600гр, из них 600гр шкуры, при измельчении на решетке 2мм, к  600гр шкуры + добавил 600гр мяса курицы, Шкура дает хорошую жирность колбаске + 1200гр измельчено на решетке на 2мм.  Вам нравится  такой рисунок колбаски,  мне нравится более крупный ,  И еще если делитесь своим рецептом, кроме среза фото колбасы пишите как вы делали желательно с фото. 
А вот этот срез не смонолитился
4a8f6e4b766faa131269fd0d4725f8.jpg


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 October 2022 - 14:20.


: сообщение №12
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

Ну... я и не надеялся.



: сообщение №13
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

мясорубка быстро режет мясо, а не мнет,

и мясо при измельчении не успевает перегреваться.

Время готовки немного занимает больше

 

1. Мясорубка с острым ножом и так без проблем порежет курицу

2. Это не эмульсия

3. Немного?  На двое суток с гаком!

 

Предполагаю,что ответ будет - Сам дурак! ©

Но,таки,спрошу - Чем обусловлено такое количество телодвижений?

Какие есть аргументы, взять этот способ на вооружение?

 


И как  раньше было на форуме....

 

Да, вот эта извечная песня.... как же раньше было на форуме классно. Какие спецы были!


Сообщение изменено: МихаилЗ, 10 October 2022 - 16:10.


: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Экспертов было меньше, а нормального человеческого общения больше.
  • Это нравится: Алекс64 и Вячеслав Н.

: сообщение №15
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

В этот раз мясо измельчал на бытовой мясорубке Аксион,  но с решеткой 4мм  и ножом  - ИНОХ от  Салвинох -Сальвадор Италия. с таким ножом и решеткой мясо режется ,а не мнется выдавливаясь.

Раньше я при подготовке фарша для куриной колбасы добавлял воду, теперь делая фарш для колбасы перестал добавлять воду. Колбаска получается плотная , рисунок выраженный ,  по сочности получается хорошая на мой вкус.
Рецепт:
Курица без кости - 1кг
Соль - 17гр  50-50 нитритная+ поваренная
Специи куриные купаты- 7гр
Оболочка:  коллагеновая 45-50мм
Оборудование : мясорубка, решетки 4мм и подрезная решетка, колбасный шприц. 
Технология:
 Мясо курицы охладить до 2-3С*. С курицы отделить шкурку и порезать шкурку кусочками, Мясо курицы порезать кусочками 3х3см,  все отдельно посолить,и отправить на посол на 36 час, после посола мясо перемешать со специями и от веса мяса отделить 15С% и со шкуркой измельчить на решетке 4мм, а остальное мясо измельчить на подрезной решетке. Все измельченное мясо охладить до -1-0С* и потом вымесить до липкости фарш, не нарушая температуру выше 12С*,
Набивка  фарша колбасным шприцом, после набитые батоны вешаем на осадку на 12час.
Термообработка:
После осадки батоны отепляем при 35С* до 18С* внутри батона, после отепления обсушка батонов при 60С* до 42С* внутри контрольного батона. После обсушки обжарка батона  дымом при 80С* до 60С* внутри контрольного  батона. У кого нет коптильни делаем обжарку в Д/Ш, после  варка при 80С* до 72С* внутри батона . Кто готовит в Д/Ш ,если температура зависнет при 64-65С? в противень в Д/Ш льем кипяток до1лит и варка пошла быстрее за счет влажного,горячего воздуха в Д/Ш.
После варки охлаждение батонов в воде.  Моим  родственникам и покупателям колбаса нравится. 
DSC_0013.JPG


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 November 2022 - 19:07.


: сообщение №16
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Плодовитый писатель...  

 

Абсолютно разные рецепты.

Тут 36 часов солить,там 48


  • Это нравится: volveg и Sekator

: сообщение №17
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Абсолютно разные рецепты. Тут 36 часов солить,там 48

Я уменьшил время посола для куриного мяса, оно быстрей просаливается чем свиное мясо.  И при вымешивании в однородную мясу  варш будет полностью просоленным , готовый к набивке батонов.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 November 2022 - 20:34.


: сообщение №18
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Я в куриную обязательно добавляю жидкость.Грамм 200 на кило.

Молоко,воду или сливки.

Дело хозяйское,но я рекомендую.



: сообщение №19
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Дело хозяйское,но я рекомендую.

Миша,  согласен это дело каждого так или так делать,  моим заказчикам так больше понравилось и  моим домочадцам. По жирности достаточно шкурки с курицы и часть курицы мелко измельченной,  Сам готовый батон получается более плотный,не рыхлый , рез колбаски получается плотный и эластичный.  А когда делаю куриный рулет кусковой, тогда добавляю в порезанное мясо  воду и на посол на 48час ,но 1кг  100гр воды .


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 November 2022 - 21:56.


: сообщение №20
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


рисунок выраженный

Слава в чем выраженный ? В смысле где он?


  • Это нравится: МихаилЗ и unich

: сообщение №21
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Слава в чем выраженный ? В смысле где он?

Леша, раньше когда делал с добавлением воды, срез был какой то  однородный -однотонный,  а теперь  отрезал и вижу и выраженные кусочки после подрезной решетки и и гладкость измельченного фарша.  Куриное промка- мясо по себе чуть водянистое , это не домашняя курица, а без воды хорошо , при набивке батонов , батоны получаются более плотные.  Но это  мое виденье , кому то как  Михаилу 3 лучше делать с добавлением воды или сливок.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 November 2022 - 22:53.


: сообщение №22
Русский

Русский

    Активист

  • Заблокированные
  • PipPipPip
  • 80 сообщений
  • Имя:... он же ГОГА ...
  • Страна:Планета Земля
  • Город:где-то в России

Кто готовит в Д/Ш ,если температура зависнет при 64-65С? в противень в Д/Ш льем кипяток до1лит и варка пошла быстрее за счет влажного,горячего воздуха в Д/Ш.

А если у кого ниже или выше зависнет по температуре?

Раскрывай все свои секреты давай форумчанам)))

Я, как новичок, не понимаю, что такое в твоем посте "до 1 лит" - ЭТО ЧТО ТАКОЕ - весь Гугл сломал уже)))


Сообщение изменено: Русский, 12 November 2022 - 22:53.


: сообщение №23
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Я как новичок не понимаю что такое в твоем посте "до 1 лит" - ЭТО ЧТО ТАКОЕ - весь Гугл сломал уже)))

Все просто, я когда раньше готовил в Д/Ш, когда температура на контрольном батоне зависала при 64-65-66С*, я в противень который ставил вниз Д/Ш в начале варки, доливал до одного литра кипятка, за счет горячего -влажного  воздуха- пара в Д/Ш варка сразу  пошла быстрее. При варке в Д/Ш при горячем  сухом воздухе на батоне образуется корочка,  которая и препятствует чтоб  температура внутри батона получила готовность батона, Это варка при 80С* или если не лить  кипяток, то надо температуру в Д/Ш поднимать до 85С* чтоб пройти порог зависания, но опять  же ,повышение температуры способствует потере влаги в батоне колбасы.  А как делать решать тебе.



: сообщение №24
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


отрезал и вижу и выраженные кусочки

Ну,,, так и я хочу увидеть. 



: сообщение №25
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Ну,,, так и я хочу увидеть. 

Леша , на срезе белые фрагменты выделяются - это кусочки на подрезной, а  гладкость  среза это  мелко измельченная шкурка с 15% мяса вместе.



: сообщение №26
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Вячеслав Н., Так-как темы практически идентичны, то объединены в одну, вдобавок ко всему предыдущая была не в том разделе.

Прошу не плодить дублей с незначительными изменениями. Изменения вносите в существующую тему.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №27
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Изменения вносите в существующую тему.

Хорошо.



: сообщение №28
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

посолить и отправить на посол на 36 час,

измельчить на решетке 4мм, а остальное мясо измельчить на подрезной решетке.

набитые батоны вешаем на осадку на 12час.

 

Технический вопрос:

Куриный фарш разве не просолился бы за 12 часов осадки?



: сообщение №29
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Куриный фарш разве не просолился бы за 12 часов осадки?

Миша, если тебе надо быстро сделать колбаску  куриную,  можно порезанное  мясо  охладить до 0С* , шкурку порезать если ты ее используешь,тоже охладить, все перемешать с солью и специями и пропустить на мясорубке,  после весь фарш хорошо вымесить до липкости, и оставить на 6час в холодильнике при 2-4С* на посол, после набить батоны и повесить на осадку. За это время весь фарш просолится. Когда мясо посоленное или специи пропускаешь через мясорубку, то соль и специи  сразу равномерно распределяются сразу по всему фаршу.  



: сообщение №30
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Миша, если тебе надо быстро сделать колбаску  куриную

 

Слава,как сделать колбаску куриную я знаю. Я на куриной курятник съел. Меня невозможно сбить с пути!  © :)

Вопрос таков: За 12 часов куриный фарш просолится? Специи разойдутся?



: сообщение №31
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Вопрос таков: За 12 часов куриный фарш просолится? Специи разойдутся?

Да, конечно просолится и специи  разойдутся по фаршу,  только чтоб специи отдельно не вмешивать в фарш где-то много ,а где то  мало,  я  специи перемешиваю с мясом и измельчаю на мясорубке, тогда они сразу равномерно распределяются по всему фаршу. 



: сообщение №32
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Да, конечно

 

Зачем ты тогда двое суток предпросаливаешь?


  • Это нравится: Sekator и Timon2011

: сообщение №33
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Зачем ты тогда двое суток предпросаливаешь?

Миша все очень просто, я по инвалидности нахожусь всегда дома, и у меня  полно времени всегда, я посол мяса сделал и отправил на предпосол , а после посола мясо перемешал со специями и измельчил на мясорубке,  Но если надо сделать по быстрому батоны колбасы то делаю и как написал выше работаю уже с измельченным фаршем.,  Только готовый свиной фарш уже со специями выдерживаю в посоле 12час , потом охлаждаю его до -1-0С* и вымешиваю  фарш до липкости и набиваю батоны колбасы вешаю их на осадку на 12час, такие как сервелат ,дрогобычская.  А так делаю как привык по книге Олега-модератора Порк продукт.