Рецепт:
Мясо курицы без кости-1кг
Соль - 17гр 50/50 нитритная+ поваренная.
Специи Купаты куриные -7гр
Технология:
Шкурку курицы отделил от мяса, Шкурку курицы порезал ножом кусочками, Мясо также порезать под мясорубку. Взвесил шкурку одной курицы 250гр посолил отдельно , Мясо тоже посолил,все завакуумировал и отправил в холодильник на посол на 48 час.
После посола, шкурку распластал в пакете , мясо перемешал со специями выложил на противень , и все отправил в морозилку на охлаждение на 1 час до 0С*,
После охлаждения, от мяса отделил 200гр и со шкуркой вместе измельчил на мясорубке на решетке 2мм на унгере, можно и на решетке 3мм. После измельчения температура фарша была 4С*
Остальное все мясо измельчил на мясорубке на подрезной решетке системы энтерпрайз.
Потом перемешал шкурку и мясо вместе в однородную массу, температура поднялась до 7С*
После фарш уплотнил в колбу шприца ,температура поднялась до 8С*
Набивка батонов , после осадка в холодильнике 4час
Термообработка батонов: отепление, обсушка, обжарка, варка батонов, охлаждение.
Готовые батоны после как остыли в холодильнике и на другой день резал батон.
Воду в фарш специально не добавляю, потому что куры промка и так мясо не сухое как у домашних кур, батоны получаются плотные после термообработки.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 October 2022 - 16:25.