Рецепт:
Свиная шея - 1кг
Соль нитритная -25гр
Специи:
Черный перец- 2гр
Кориандр- 1,5 гр
Душистый перец- 1гр
Чеснок гранулированный- 1,5гр
Лавровый лист измельченный- 1гр. в кофемолке.
Сахар-2гр
Оболочка- свиные пузыри 2шт
Оборудование- колбасный шприц Хакка-3
Технология :
Свиную шею охладил до 0С* и порезал на стейки по 3 см толщиной, посолил , перемешал завакуумировал и отправил на посол в холодильнике при 2-4С* 7дн.
После посола, стейки разложил на противень и поставил в морозилку чтоб подморозить, после стейки порезал на слайсере толщиной по 3,5мм все перемешал со специями.
Перед набивкой свиные пузыри вымачивал 6час, после свиные пузыри выдержал 30 мин в растворе сорбата калия 10% растворе.
После набивки, свиные пузыри повесил в холодильник на осадку на 5 дней, после осадки , запрессовал их в пресса на 5 дней и поставил в климат камеру при 10-12С* и влажности 70-75%
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 January 2023 - 13:41.