2 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Рецепт:

Свиная шея - 1кг

Соль нитритная -25гр
Специи:
Черный перец- 2гр
Кориандр- 1,5 гр
Душистый перец- 1гр
Чеснок гранулированный-  1,5гр
Лавровый лист измельченный-  1гр. в кофемолке.
Сахар-2гр

Оболочка- свиные пузыри 2шт 
Оборудование- колбасный шприц Хакка-3 

Технология :

Свиную шею охладил до  0С*  и порезал на  стейки по  3 см толщиной, посолил , перемешал завакуумировал и отправил на посол в холодильнике при 2-4С*  7дн.

После посола, стейки разложил на противень и поставил в морозилку чтоб подморозить,  после  стейки порезал на слайсере толщиной по 3,5мм  все перемешал со специями.  

 Перед набивкой свиные пузыри вымачивал 6час, после свиные пузыри выдержал  30 мин  в растворе сорбата калия 10% растворе.

После набивки, свиные пузыри повесил в холодильник на осадку на 5 дней,  после осадки ,  запрессовал их в пресса на 5 дней и поставил в климат камеру при 10-12С* и влажности 70-75%
 
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 January 2023 - 13:41.

[dlewerty]

Супер!

Все детально и наглядно, спасибо большое!

[Вячеслав Н.]

Сегодня снял мацик с опрессовки в климат камере,  и повесил на дальнейшее вяленье при 10-12С*  и влажности  70- 75%

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 February 2023 - 16:40.