117 ответов в этой теме

[Арабеска]

 У Павла уже много видео об изготовлении хамона на всех доступных платформах. Даже своя хамонная есть  

 

 

https://rutube.ru/vi...22e3a8588/?r=wd

Сообщение изменено: Арабеска, 26 September 2025 - 19:22.

[МихаилЗ]

Оля, я у Паши всё смотрел.

Мне нужна адаптация для квартиры.Личные наработки.

И,да,я совсем не претендую на оригинал. Просто хочу попробовать.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 26 September 2025 - 20:22.

[Sausage Man]

Хорошее видео  Даниила Первоченко как он делает хамон.

[МихаилЗ]

Хорошее видео

 

Видел, спасибо!

Ноги у него всё равно от сюда растут.

Хотя, реально может! Я мясной хлеб по его методе обычно делаю.

То есть, не по его методе,а глядя на его видео. Он по ГОСТу делает.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 29 September 2025 - 16:42.

[Anton spr]

Скажите пожалуйста, а есть на форуме тема об изготовлении прошутто?
Нашел только Хамон и сыровяленный окорок. 
 

[КапитанЛассардо]

Anton spr, все это по своей сути - один продукт, отличия в деталях

 

Прошутто - это тот же сыровяленый окорок, но который производят в Италии, хамон, соответственно, - Испания, но с хамоном немного посложнее, т.к. премиальные окорока по типу Иберико де Бейота подразумевают еще и свободный выпас и особый откорм свиней - их, помимо прочего, кормят желудями

 

Для домашнего сыровяленного окорока достаточного качественного сырья и правильного посола с последующей выдержкой, если вас интересует конкретно только технология приготовления прошутто, то таких роликов много на ютубе - от небольших домашних производств до полноценных заводов

[Anton spr]

Да у меня лежит нога свиная ), но опыта нет.
Вот и думаю или сделать целиком типа прошутто, или не рисковать и обвалять сделать окорока сыровяленые ?
 
  

[Bee happy]

или не рисковать

Всё когда-то приходится делать в первый раз. А не рискнув, не получишь нового опыта.

[Поздеева Валентина]

Мой первый опыт.Почитала комментарии и что то страхово мне стало за свой хамон первый раз делала,год будет в ноябре(как раз у мужа день рождение)будем пробовать.Солила 20 дней(10 кг нога),я читала что сутки на каждый кг,но у Павла вроде дольше.Натирала открытые участки без кожи натёрла на инста солью,пару часов дождалась  реакции с мясом,потом в соль закопала,предварительно постелила одноразовую пелёнку для влаги.20 дней,помыла и повесила вялиться.Термокамеры нет,но частный дом и помещение где копчу и колбаски делаю,думаю,ну уж прохладное место найду.,до весны проблем не было,висит и висит,и всё лето я эту ногу "пасла",предварительно обмазала салом с рисовой мукой.Потом я решила отгонять мух от неё,чтобы не дай Бог не сели,была у меня специя 1 кг вонючая готовая смесь  типа карри,не люблю,подумала мухам тоже не понравится,обсыпала и натёрла,потом мне показалось вот в погребе должно ей быть комфортно,повесила,через сутки смотрю"шуба белая на ней"я опять вытаскиваю и снова обсыпаю специями и в сохнет,потом слишком жарко,сало начало топиться,я опять обсыпаю перцем и в сушильно вялочную камеру на сутки.Сейчас мои танцы кончились,и она просто висит страшная от перца.Муж ужасается,говорю будет красивая,когда помою. Главное не протухла,уже хорошо!И сохнет. в конце ноября покажу в разрезе.Первое фото через 20 дней посола и 10 дней сушилось.

Добавлено позже (20.10.2025 - 19:34):

Александр 54,у меня муж с сыровяленой шеей жарит яичницу.Потом я ему сказала что там специальная химия и нельзя ей высокую температуру,перестал.)а то так быстро кончится,если не напугать. 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Поздеева Валентина, 20 October 2025 - 16:52.

[Bee happy]

Валентина, Вы страшный человек! Мужчину каждый обидеть может...

[Поздеева Валентина]

Мой ПОКА страшный хамон  11 мес.Кроме рисового теста натирала несколько раз специями в жаркую погоду.Помою и надеюсь будет красивый.

Было 10 кг,стало 7.300,не знаю,мало это или много потеря.

Вложенные превью

• 
• 

[Anton spr]

Всем добра!
Попробовал сделать сыровяленый окорок/хамон/прошутто
Взял заднюю ногу без ноги (извините за тавтологию)  , держал в соли из расчета 1.5 дня на 1 кг. при температуре +4 
Потом повесил на месяц что бы потом покрыть смесью рисовой муки и сала.
Так как ноги не было привязал веревкой на утяжку, 
Нога висела при температуре +10 градусов.
Спустя три недели решил в рульке около сустава сделать отверстие что бы продеть веревку.
Отверстие сделал, оттуда сильно пахнуло!
Запах резкий , как запах сыра.
Где я опять накосячил и насколько это серьезно? 
     

[Арабеска]

Где я опять накосячил и насколько это серьезно? 

 Накосячил везде! С самого начала. Мой совет выбросите, уничтожьте, а ещё лучше сожгите, потому как опасно для людей и животных!

[Anton spr]

 Накосячил везде! С самого начала. Мой совет выбросите, уничтожьте, а ещё лучше сожгите,

 Очень категорично! 
У меня нет столько талантов что бы накосячить везде)
Было два этапа .
1 Засолка в соли. 
   Со сторон сустава и открытого мяса натер нитритной солью. 
   Ногу положил нас соль в контейнер и солью засыпал.
   10 кг нога -  солил 18 дней.
2. Промывка ноги и вывешивание. Провисела при температуре +10, влажность 40%  50 дней
   
Пока кроме отсутствия нужной влажности я по незнанию криминала не вижу.
Меня ничего не останавливает разрезать ногу на части и посмотреть что к чему. 
      

Сообщение изменено: Anton spr, 28 December 2025 - 16:10.

[Арабеска]

Меня ничего не останавливает разрезать ногу на части и посмотреть что к чему. 

 Своя  рука-владыка!

[Anton spr]

У хамона куда чаще бывает гниль у кости, чем ботулизм! Для диагностики хорошо иметь костяную иглу и работающий нос.

А как этого избежать? Судя по тому что испанцы используют для этого костяные иглы, им это знакомо?
Некоторые во избежание этого обкалывают солью кость.

 

Ногу разрезал, вдоль кости  в некоторых местах мясо испорчено. Гнилостный запах.
Всё выкинул.

К сожалению не разобрался как в сообщения добавить фото, думал есть в правилах, но ссылка на правила дает 404
 

Сообщение изменено: Anton spr, 28 December 2025 - 18:40.

[Bee happy]

Anton spr, судя по всему, Вы смотрите ролики Павла. Ну так поступайте, как он советует. По крайней мере, вы оба совершаете одинаковые ошибки. Значит и исправление будет одинаковым.

[290366alex]

Хамон

Соль, крупная, третий помол. Только!
В соли держу 1 д/кг.
При темп не выше 5-7 град.
Берешь ящик деревянный
Насыпаешь слой соли, на него ноги и засыпаешь полностью солью
Потом достаем и вешаем.
Место отруба полезно замазать жиром перемешенным с острым перцем.
Можно рисовой мукой
Через 3- 4 мес темпер.повышаю до 11-15 град. Это к весне и от мухи сделай сетки
Так висят пару месяцев.
Потом где то месяц при 20. Это уже к лету
При такой темп.они у меня висят мин 3 мес считай все лето. .
А потом в температуру 16-18-20 комнатную . На год и два.
Но уже к НГ следующуму можешь кушать.
На мой вкус получается слабосоленый, деликатесный продукт.
Все, кого угощал, говорят, нарежем, поедим, вроде все уже, пора заканчивать, а рука тянется еще кусочек отрезать.
Как то так!

Добавлено позже (28.12.2025 - 22:23):

Примерно так
Нет там никаких особых уникальных чудес.
На мой вкус -пустое занятие и выброшенное время и деньги.

Потеря 40% веса мяса и бесполезное копыто еще столько же.

Гораздо эффективнее просто вялить или вялить и коптить разные части мяса по пару кило веса.

Осенью во время массового забоя много сотен лет назад у нищих крестьян не было вариантов и они делали хамоны.
Потом, как у нищих французов с их жабами и улитками, придумали а ля хрень на аля натурель и шарман шарма.

Сегодня немного все поменялось))))
И фапать на одну две мумифицированных ноги - так себе занятие.

Хотя
Кому и самка коня невеста))))

Сообщение изменено: Bee happy, Вчера, 15:17.