98 ответов в этой теме

[blackjack]

Не мизерное а 2-3 процента от массы окорока

Ну это уже либо флуд, либо я не знаю что. Ты специально вынуждаешь повторять то, что здесь тысячи раз уже написано? Для 100% уничтожения возможных ботулобактрий берется минимум 25 грамм нитритной соли с концентрацией нитрита натрия 0,6% на 1 кг сырья. Что блин даст твое "натирание" солью? По моему ботулобактерия от этого только разозлится))))))))) Это как дробью по медведю стрелять.

 

 

Конкретно вот это

 

 

Натер полностью весь окорок нитритной солью на сутки а потом уже засыпал солью поваренной.

Полный бред. Так как соль вместе с мизерным количеством нитрита в итоге распределится по всей толще мяса и концентрация его на конкретном участке будет в пределах статистической погрешности ни на что не влияющей. Никаких ботулобактерий это не убьет.

Но что вы пропустили, так это то, что крупные отрубы сухим посолом принято солить солью крупного помола и это влияет на качество конечного продукта, лучше помол №2. А нитритная соль имеет помол №0 потому, что предназначена для засолки фарша, для приготовления рассолов, но никак не для сухого посола. Поэтому если боитесь ботулизма, ну не суйтесь в это дело. А то, что у испанцев написано Е250, подозреваю, что добавляют его отдельно. В нашей стране отдельное использование этой добавки запрещено, хотя в качестве химреактива различной степени очистки купить не проблема (технический, химически чистый, чистый для анализа, особо чистый), но в случае его перебора есть вариант откинуть ласты. Выбор за вами)))

Куриные окорочка например на производстве одно время обрабатывали хлором, мы тоже будем так делать с домашней курятиной на всякий случай?


 

Сообщение изменено: blackjack, 29 January 2023 - 20:24.

[Технолог]

Я, для себя часто делаю солонину, без нитритки, до сих пор живой

удача вам точно не помешает. Технолог всех блюд мира что ли я должен быть. Насмешил. И зачем нужны технологи если их никто не слушает. Писал уже что в оригенальном хамоне на этикетках в составе и Е 250 и Е252 .нет же опять что то выдумываю.

Сообщение изменено: Технолог, 29 January 2023 - 20:22.

[blackjack]

Писал уже что в оригенальном хамоне на этикетках в составе и Е 250 и Е252 .нет же опять что то выдумываю.

Какова технология их применения "там у них"? Не знаешь? Смысл писать. Как-то применяют, может распыляют по поверхности, кто знает-то. Сейчас всем форумом будем придумывать как это сделать, ведь на испанской этикетке написано Е250.

 

Вот испанцы делают фарш на чоризо, и плевать они хотели на наш САНПиН)))))

 

Вдумчиво перводим рецепт. Особенно слово OPTIONAL

Сообщение изменено: blackjack, 29 January 2023 - 20:51.

[Максим 94]

а щи из нее это просто бомба!

Вот это точно!!! Солонина из погреба, и щи, особый вкус!

Сообщение изменено: Oleg, 30 January 2023 - 17:02.

[region36]

 Обратите внимание на то ,  что хамон солят морской солью  , а морскую соль получают выпариванием из морской воды , а в морской воде содержатся и нитриты , и нитраты !  )

[blackjack]

region36,

Это где, покажите?

[region36]

"Содержание нитратов в водах Мирового океана колеблется в широких пределах - от нуля до 500 - 600 мкг/дм3 и выше."

https://files.stroyi.../4293796450.pdf

[blackjack]

region36,

Цитирую из вашего документа:

"Содержание нитратов в водах
Мирового океана колеблется в широких пределах - от нуля до 500 - 600
мкг/дм3 и выше."

 

Что бы было понятно это 0.0005 грамм на литр морской воды!

Из литра морской воды получают 35грамм соли. Таким образом в 1кг морской соли аж 0,014грамм нитрата, а это в свою очередь целых 0,0014%. Ну да, круто, все живое погибнет и мясо станет ярко красным.

 

То есть это как раз в разделе "Остальное" моей таблицы.

Сообщение изменено: blackjack, 30 January 2023 - 17:38.

[region36]

 В вашей таблице тот же калий и натрий могут присутствовать в соли в виде  нитрит-нитратной соли .

[Bee happy]

от нуля до 500 - 600 мкг/дм3 и выше."

Другими словами, чуть больше, чем ничего.
В одном куб дм воды около 35 г солей. Из них нитратов 0,5 мг. Или на 1 кг соли 14 мг. Или 0,0014%. А нам сколько надо?

В 439 раз больше!
И это если постараться и найти морскую соль с максимальной концентрацией нитратов!

Сообщение изменено: Bee happy, 30 January 2023 - 17:30.

[Технолог]

http://meatreview.co.../reviews/jamon/

[region36]

 Нитраты и нитриты есть ?) 

[Bee happy]

"Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан..."
Обхохочешься!

[Технолог]

Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли.

[blackjack]

В вашей таблице тот же калий и натрий могут присутствовать в соли в виде нитрит-нитратной соли .

Это ионный состав. Странно было бы, сульфаты, хлориды написали, а нитраты в виде отдельных химических элементов ))))))

Добавлено позже (30.01.2023 - 21:43):

 

 

Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли.

Репортаж человека, который в этом мало понимает, которому рассказали все максимально абстрактно. И еще неизвестно насколько точно он это передал. Если бы технолог с этого производства объяснил как всего лишь обваливание небольшим количеством нитритной соли спасает от ботулизма-другое дело. Можно предположить, что это делается только ради того, что бы написать на этикетке Е250. Если их законодательство не оговаривает сколько надо брать е250 на килограмм продукта, а всего лишь предписывает его использование, то все формальности соблюдены))))

Добавлено позже (30.01.2023 - 22:13):

 

 

Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли.

Всё, я понял. Зачем все-таки мутить воду и давать ссылки на непонятно что? Короче человек не разобрался в тонкостях как я уже писал и обозвал нитритной солью Insta Cure #2. Там огромная концентрация нитрита и нитрата. Это специально сделано для тех, кто солит крупной поваренной или морской солью. Добавляют к обычной или морской соли в количестве 0,25%. Обваливание видимо примерно такой процент и дает. В итоге, товарищ Технолог, мы получаем не поверхностную обработку, а полное проникновение нитрита в количестве, предписанном нормами. Я же говорил, что нулевой помол не используют для сухого посола. Но в нашей стране вы эту смесь не купите.

Кстати там, где я написал вдумчиво читать в разделе OPTIONAL (что означает "необязательно") написано добавление как раз таки Insta Cure#2 в количестве 0,3%. Но вдумчиво читать мы не хотим, а кидаемся непроверенными ссылками.

 

Причем Технолог сначала выдал идею обвалять ногу в нитритной соли за свою, видимо хотел посмотреть на реакцию отвечающих, а потом бросил ссылку-типа ни черта вы не понимаете, в Испании так делают)))))))

Сообщение изменено: blackjack, 30 January 2023 - 18:39.

[region36]

Но в нашей стране вы эту смесь не купите.

У Павла в магазине есть подобие Insta Cure #2   https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/

 

[Kornet]

Это нормально, зеленая плесень?

Зеленая плесень это не нормально, кто бы что не говорил

 

 

А с точки зрения ботулизма? 

 

Поваренная соль сама тормозит образование токсинов, только концентрация нужна высокая, 18%

Сообщение изменено: Kornet, 31 January 2023 - 16:31.

[Maxvel]

У хамона куда чаще бывает гниль у кости, чем ботулизм! Для диагностики хорошо иметь костяную иглу и работающий нос.

Гуру ну подскажи тогда как хамон засолить чтоб не попасть на гниль у кости? Я как понимаю, большенство все же делают без нитритной соли? Прошприцевать солевым (каменной) раствором вдоль кости и потом засыпать каменной солью? Опять же, окорок с копытом, кожа со всех сторон кроме места отруба. Как мясо просолится в глубину за 10 дней? (средний вес ноги 10кг). И ещё вопрос мясо берет соли сколько нужно? Вымачивать не надо?

[Old Cat]

Откуда в иберийских деревнях нитритка?

Поверьте она там давно есть

[Bee happy]

Прошприцевать солевым (каменной) раствором вдоль кости и потом засыпать каменной солью?

Нет, шприцевать не надо. Вода - это источник жизни и нам не следует облегчать задачу гнилостным бактериям. Можно узким ножом вдоль кости сделать карман и натолкать туда соли. А можно и просто засыпать всю ногу солью. За 10 дней, конечно, она не просолится, тут месяц надо. Мясо возьмёт соли сколько сможет, никаких "сколько нужно" оно не понимает. Поэтому настоящий испанский хамон довольно солёный, ведь никакого вымачивания он не приемлет.

Поверьте она там давно есть

"Давно" - это лет пятьдесят или меньше. Но хамоны делают уже столетия.

[Sagoto]

Molot12,

 

Скажите, а сколько вы ее вялите до того,как начать есть? Пишут, что года 2 надо. А Вы?

[Арабеска]

Sagoto,  Цитирую автора темы:- "Все, ждем год  :)".

 

 Если посчитать количество месяцев от момента посола до окончания созревания,  пройдет 4+12=16 месяцев

[blackjack]

Мясо возьмёт соли сколько сможет, никаких "сколько нужно" оно не понимает

Ну этот не совсем так, надо взять ящик, на дне просверлить дыры, постелить сетку типа антимоскитной, сначала насыпать приличный слой соли, затем положить ногу и полностью засыпать её солью . Соль надо брать помол №2, а то и №3, тогда между крупинками воздушные зазоры будут. В итоге соль будет проникать в мясо, но не в том же количестве, сколько вышло воды, а в гораздо меньшем, так как влага будет выходить из продукта не только под влиянием осмоса, но и от естественной потери влаги, влага будет стекать на дно и далее капать из под днища, нога будет всегда сухая. Тогда пересола не будет. В целом в соли можно держать и до готовности. Но это уже будет не по-хамоновски)

Я так солю рыбу. На 30кг рыбы уходит 100кг соли-два мешка. Соль естественно используется многократно.

Покупать такую соль надо в оптовых фирмах, занимающихся продажей соли. Обычно они продают от мешка.

Сообщение изменено: blackjack, 01 December 2023 - 15:53.

[Shnarius]

Сурового, Тюменского хамона вам в ленту)))
От моего хорошего знакомого, Вадима.
Три года выдержки. Терпеливый пацан)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

влага будет стекать на дно и далее капать из под днища, нога будет всегда сухая.

Ты сам себе противоречишь... Вот влага выходит из мяса в таком количестве, что даже капает, но мясо при этом остаётся сухим?! Невероятно!

. В итоге соль будет проникать в мясо, но не в том же количестве, сколько вышло воды, а в гораздо меньшем, так как влага будет выходить из продукта не только под влиянием осмоса, но и от естественной потери влаги

Вообще какой-то набор слов. Нигде и никто не сравнивал количества воды и соли. Осмос - это тоже естественная потеря влаги, как и капиллярный перенос.
Но каким образом всё вышесказанное относится к пересолу? Хочешь сказать, что он невозможен?

[blackjack]

но мясо при этом остаётся сухим?! Невероятно!

Не передергивай. Речь о поверхности мяса и относительно сухим конечно. Сравниваю с мокрой засолкой.

 

 

 

Вообще какой-то набор слов. Нигде и никто не сравнивал количества воды и соли. Осмос - это тоже естественная потеря влаги, как и капиллярный перенос.

Опять передергиваешь. Я честно в химии не силён, поэтому ок, набор слов, я не против.. Естественная потеря влаги в данном контексте-процесс вяления, сушки, противопоставлен осмосу. Для осмоса нужен растворитель-вода и растворенное в нем вещество-соль. В данном случае часть выделившейся из мяса влаги растворяет соль, образуется раствор соли на поверхности мяса, который и проникает в мясо. Но так как соль крупная, то мясо контактирует с солью не по всей площади куска и к тому же крупная соль медленнее растворяется, поэтому большая часть влаги стекает вниз. Со временем влаги выделяется все меньше, раствор соли почти не образуется, затем совсем прекращается и да, поверхность высыхает полнстью.

И поэтому:

 

 

Хочешь сказать, что он невозможен?

Если правильно все сделать пересол невозможен.

На севере рыбу солят таким способом по 3 недели, а некоторые оставляют на месяцы, вытаскивают её по мере поедания и пересола не возникает. А рыбу пересолить как известно-плёвое дело.

С обычной солью из магазина помол №0 или №1 такой фокус не получится.

Сообщение изменено: blackjack, 01 December 2023 - 17:42.

[Shnarius]

Сосед, да все это по сути пересолено, но в таких продуктах это ощущается как должное) blackjack ,

[Bee happy]

относительно сухим конечно

Что это? Нельзя разве это назвать относительно влажным?

Естественная потеря влаги в данном контексте-процесс вяления, сушки, противопоставлен осмосу

Ты просто не понимаешь, о чём пишешь. Сушка - это потеря влаги, и осмос - это тоже потеря влаги. Зачем их противопоставлять? Какой в этом смысл?
Ты хорошо описал действие крупной соли, но выводы делаешь неправильные. По твоему получается, что только крупная соль и дырочка в ёмкости защитит от пересола. Я могу (все могут) обойтись без всего этого и тоже не получить пересол.

И ещё... Ты три раза передёрнул, что я два раза передёрнул. Следовательно, ты не прав!

[blackjack]

Сосед, да все это по сути пересолено, но в таких продуктах это ощущается как должное)blackjack,

Пересол вообще дело вкуса, у меня друган гипертоник, еду почти не солит уже много лет. Если я чегонибудь приготовлю-он есть не может-переослил говорит. А я его несоленую пищу не могу есть, сразу за солонкой тянусь.

Добавлено позже (01.12.2023 - 21:53):

 

 

Сушка - это потеря влаги, и осмос - это тоже потеря влаги. Зачем их противопоставлять? Какой в этом смысл?

Мы же о посоле говорим правда? Если повесить сушить несоленое мясо, то оно солонее от этого не станет. А явление осмоса используется в мясопроизводстве для посола. Вот в этом контексте и противопоставляю.

Данным способом происходят оба явления, отсюда и меньшее проникновение соли в продукт.

 

 

 

Я могу (все могут) обойтись без всего этого и тоже не получить пересол.

Так я в этом и не сомневаюсь.

 

 

 

И ещё... Ты три раза передёрнул, что я два раза передёрнул. Следовательно, ты не прав!

У кого патроны раньше кончатся, тот и не прав))))))

Добавлено позже (01.12.2023 - 22:01):

 

 

Что это? Нельзя разве это назвать относительно влажным?

Все в мире относительно))))

И стакан может быть наполовину полон или наполовину пуст.

Сообщение изменено: blackjack, 01 December 2023 - 18:01.

[Bee happy]

Если повесить сушить несоленое мясо, то оно солонее от этого не станет

так ведь если солёность - дело вкуса (вещь относительная), то какая разница? Будь последователен.

[blackjack]

так ведь если солёность - дело вкуса (вещь относительная), то какая разница? Будь последователен.

Модератор-тролль? Что-то новенькое)))
 

[Bee happy]

Модератор адекватный. Не любит, когда выдёргивают одну фразу из контекста.

А почему ты акцентируешь мой статус? Я с тобой не как модератор разговаривал, а как соратник-коллега.

[blackjack]

А почему ты акцентируешь мой статус?

Потому, что ты троллишь, а модераторам обычно это не свойственно)) Ну ок, не буду больше акцентирвать)

Просто мы обмениваясь бесполезными фразами засоряем эфир, я конечно понимаю, что ты все потрешь. Тогда зачем все это?

Сообщение изменено: blackjack, 01 December 2023 - 18:28.

[Bee happy]

Потому, что ты троллишь,

Не согласен. Я говорю чётко и по существу.

[Sagoto]

Извиняюсь за профанский вопрос, но надо ли выдерживать мясо только что забитой свиньи 2-3 дня перед засолкой? Если да, то при какой температуре это лучше делать для окорока?

[blackjack]

но надо ли выдерживать мясо только что забитой свиньи 2-3 дня перед засолкой?

В этой теме обсуждается сыровяленное изделие. Если речь идет об этом, то для сыровяла отдельно выдерживать не надо, сразу солить.

[Maxvel]

Народ всем привет! Подскажите уже намазал ноги смесью жира с рисовой мукой, заглянул через месяц и вот что случилось на ногах! Плесень на одной прям уже с пушком. Причём плесень зелёная, белая и жёлтая. Сейчас вынул с камеры, пропшикал натамицином.
Что посоветуете?

Вложенные превью

• 
• 

[Технолог]

Maxvel, я пытался узнать технологии производства на этом форуме но в результате был обвинён во всех тяжких. Хочется верить что Павел знает что делать с вашей проблемой. Напишите ему в телеграм.

[Bee happy]

Что посоветуете?

Думаю, слишком рано Вы использовали сугно. Да и обдув в камере, судя по всему, недостаточный. И влажность высокая... Я бы посоветовал Вам удалить заплесневелое сугно, промыть окорок, подсушить и нанести новое. Можно и натамицин использовать, раз есть. 

А для тех, кто интересуется темой, рекомендую посмотреть видео: 

[Maxvel]

обдув в камере, судя по всему, недостаточный

на верху, в самом холодосе, встроенный длинный не вентилятор, а что-то типа турбины крутится когда на охлождении работает. Плюс на постоянку кулер 140й стоит. Правда тоже сверху. А ноги конечно далеко внизу. Надо походу ещё один кулер снизу поставить.

Можно и натамицин использовать, раз есть.

вот я и использовал, развёл и с распылителя пропшикал. Этого хватит или все же сугно все снять и как выше написали новым обмазать после просушки? В этом же и вопрос я писал выше)
P. S. Влажность 70-75 ещё коппа и колбаса вялится там

Сообщение изменено: Maxvel, 18 April 2024 - 23:13.

[Bee happy]

Всё снять, обработать натамицином, обсушить, нанести новое сугно лишь тогда, когда нога потеряет не менее 35-40% веса.

[Поздеева Валентина]

Доброго времени суток всем.Первый раз хочу на днях хамон делать.Кучу всяких видео насмотрелась и вопросы у меня.1-Нужны ли старты,если да,то какие и как вносить.2-купила антиокислитель,как вносить или разводить или шприцевать.Ещё видела видео где натирают солью гусей,это по принципу хамона?а сколько дней солить?А уток так можно?

[Bee happy]

Смотрите ролики Павла по сыровялу. Вопросов не будет.

[Поздеева Валентина]

Ясно.значит Вы просто так тут сидите.

[Bee happy]

Поздеева Валентина, на первый раз я Ваше хамство прощаю... Но лишь на первый.

[Bee happy]

Давайте воздержимся от флуда в теме и дождёмся других советов для новичка. Раз мой совет её не устраивает.

[Sausage Man]

Доброго времени суток всем.Первый раз хочу на днях хамон делать

Видео Павла как делается хамон. Возможно на форуме не найдете форумчан кто делал хамон, Это только Павел технолог форума его делал.

https://yandex.ru/vi...931078748547970

https://yandex.ru/vi...399000264196919

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 October 2024 - 10:13.

[Арабеска]

 Поиском воспользоваться не пробовали? Рекомендую эту опцию форума!!! 

 вот один из результатов поиска :

https://forum.emkolb...a-a-lia-khamon/

[unich]

Арабеска, а вообще-то можно на первую страницу этой темы перейти.... и поиск не нужен.
,...................,

Сообщение изменено: Bee happy, 22 October 2024 - 14:57.