98 ответов в этой теме

[Molot12]

Уже лет 5 или 6 успешно делаю по этому рецепту, так что считаю рецепт рабочий и могу им поделиться.

Берем 2 прямоугольных строительных таза на 65 литров и ставим один в другой на невысокие (5-6 см) подставки. В верхнем тазу делаем пару отверстий через которые рассол будет стекать в нижний таз. На дно верхнего таза насыпаем  10-15 см соли крупного помола. Просто соли. Я никогда не добавлял нитритной соли и специй. Может и зря, но меня все устраивает в натуральном вкусе.

На соль выкладывам сначала одну ногу и щедро засыпаем ее солью, потом вторую и засыпаем солью так что не видно было мяса. Чем больше соли - тем лучше. Между ногами и стенками таза должно быть хотя бы 1-2 см соли! Сверху кладу толстые разделочные доски, а на них гнет порядка 50-60 кг. Посол при температруе +10-14 град длится столько дней, сколько весила 1 нога в кг.

После этого достаю ноги и вешаю их в подвале, где у меня +4-6 град и влажность 80-85% на пару-тройку месяцев. Обычной я засаливаю в конце декабря, а в подвале висят до середины марта.

После подвала в душевой кабинке смываю с ног плесень и вывешиваю в комнате при температуре +18-20 и влажности 40%-50%. Когда мясо, не закрытое шкурой подсыхает и появляется небольшая корочка, то смазываю открытые части ног суньей (смесь 40 на 60 топленого сала и рисовой муки). Все, ждем год Никаких сквозняков у меня в помещениях нет. Специально с температурой ничего не делаю. Летом температура в комнате растет до 24, а влажность бывает до 70%.

 

 

Сообщение изменено: Molot12, 23 January 2023 - 17:52.

[Критерий]

Это нормально, зеленая плесень и отсутствие нитритки? Я профан в сыровяленье, но что-то мне подсказывает, что это пипец какой-то. Поправьте меня, если ошибаюсь.

[Bee happy]

Для домашнего хамона это нормально. Откуда в иберийских деревнях нитритка?

[Критерий]

А с точки зрения ботулизма? 

Понятное дело, что нитритка и селитра это более менее современные тенденции, но ведь дохли же, наверное.

[Oleg]

Ну если ножом перемазанным землей окорок не будут отрезать от туши, то откуда ботулизму взяться? Само по себе мясо достаточно стерильно, большая часть окорока обтянута кожей, инфекция может проникнуть только из плоскости разреза, ну или если была прижизненная рана на ноге, но это надо отслеживать при приготовлении. Опять-же солится сухим посолом, там на плоскости разреза такая концентрация соли, что там скорее всего практически ничего не выживает.

[unich]

Ну если ножом перемазанным землей окорок не будут отрезать от туши, то откуда ботулизму взяться?

Полностью согласен, и кроме того клостридии - анаэробные бактерии, развиваются при отсутствии воздуха в герметичной оболочке.

Так что, получить ботулотоксины в фарше запаянном в вакуумный пакет гораздо выше чем в хамоне. 

Сообщение изменено: unich, 24 January 2023 - 13:43.

[Технолог]

Всегда использовать нитритную соль для сыровяленых изделий из мяса животных. Это правило номер один. Без всяких но. 

[Bee happy]

У хамона куда чаще бывает гниль у кости, чем ботулизм! Для диагностики хорошо иметь костяную иглу и работающий нос.

Это правило номер один. Без всяких но.

Ну, расскажи это испанцам, а то они не в курсе...

[pokko1]

Для домашнего хамона это нормально. Откуда в иберийских деревнях нитритка?

как и в отечественных. Дед всю жизнь окорока обычной солью солил

[Технолог]

Ну, расскажи это испанцам

Достаточно посмотреть этикетки с испанских хамонов.  Е250 и Е252 присутствуют в составе. 

Добавлено позже (24.01.2023 - 17:01):

Дед всю жизнь окорока обычной солью солил

ВЫ так же поступаете?

[Oleg]

Больше шансов заболеть ботулизмом поедая консервированные грибы или огурцы, чем хамоном без нитритки.

Но как дополнительная защита внесение нитритки безусловно работает.

[Технолог]

Про дедушек и бабушек. Да они не использовали нитритную соль они использовали селитру. Специально сделал фото со своей книги. Кому эта тема интересна переведите на латынь слово колбаса. И все всем станет ясно

Вложенные превью

• 
• 
• 

[pokko1]

Ну спасибо, хоть кто—то глаза открыл

[blackjack]

Ботули́зм (от лат. botulus — колбаса) . Смысл в том, что если мясо СНАРУЖИ было заражено, затем измельчено в фарш, который конечно перемешали, то бактерия попала внутрь продукта и там развивается, так как условие ее развития-отсутствие воздуха. Если даже на шкуру ноги попала грязь, то при вялении ботулобактерия не будет развиваться ни при каких условиях, ну если толь ко эту ногу не завернут в пищевую пленку чтоли.

Не надо наводить страха незнаючи.

Я вот не понимаю зачем некоторые рыбу солят нитритной солью, в ней-то откуда взяться ботулизму.

Сообщение изменено: blackjack, 24 January 2023 - 19:12.

[pokko1]

blackjack , не, пусть человек пока готовит весь сыровял с нитриткой, пока он не видит разницы между цельномышечным продутом и реструктурируемым в оболочке, это для его же безопасности. Заодно выяснит, что нитритку добавляют не только как защита от ботулизма, но и для вкуса и цвета.

Сообщение изменено: pokko1, 24 January 2023 - 19:53.

[Form]

Ботули́зм (от лат. botulus — колбаса) . Смысл в том, что если мясо СНАРУЖИ было заражено, затем измельчено в фарш, который конечно перемешали

Он Технолог, ему виднее, не приставай к царю! ))

[blackjack]

Form,

Царь тут один...и тот был, да сплыл. Я бы даже сказал бог))))

[guron]

Да,были времена с Зевсом многому нас научил !!!

[Bee happy]

Я вот не понимаю зачем некоторые рыбу солят нитритной солью, в ней-то откуда взяться ботулизму.

А ты поинтересуйся, что означает "ихтиизм".

многому нас научил !!!

Правда, не всегда хорошему...

[Критерий]

ихтиизм

Яндекс только ботулизм по этому запросу выдает.

[Bee happy]

Правильно выдаёт. Ихтиизм - это "рыбизм" по нашенски. То бишь ботулизм, приобретённый на свою жёппу посредством рыбы.

[Oleg]

Критерий, Вы не только заголовок, статью тоже прочтите, там и про ихтиизм написано.

[blackjack]

А ты поинтересуйся, что означает "ихтиизм".

Так её солить надо правильно, вот и не будет ихтиизма. Только вылов с сентября по апрель, когда рыба не питается и кишечник у неё пустой. Плюс к этому предположу, что во времена, когда это часто встречалось, засолку проводили мягко говоря в антисанитарных условиях.

Сообщение изменено: blackjack, 25 January 2023 - 17:18.

[Bee happy]

Так её солить надо правильно, вот и не будет ихтиизма

Да, совет очень хороший... Из серии "не курите и болеть не будете", "питаться надо регулярно и желательно хорошо", "мойте руки перед едой" и т.п.

во времена, когда это часто встречалось, засолку проводили мягко говоря в антисанитарных условиях.

Ага... А сейчас с этим делом ну просто замечательно всё...
Я что-то не видел в статьях про ихтиизм такого слова в скобочках (устар.) , Раз такая проблема есть, то чего уж тут спрашивать "откуда в рыбе взяться ботулизму".

[Molot12]

Достаточно посмотреть этикетки с испанских хамонов. Е250 и Е252 присутствуют в составе.

Длительное хранение в вакууме конечно требует консервантов. Я не один раз был в Испании, в том числе и на производстве. Там собственно и "подсел" очень плотно на хамон И могу сказать, что они используют обычную морскую соль.

[blackjack]

А сейчас с этим делом ну просто замечательно всё...

С тех пор как минимум появился водопровод.

И давай без сарказма. Я вырос там, где в любую лужу плюнь-оттуда рыба вынырнет. Где каждый житель рыбак и ловит мешками, где без всяких примудростей тупо на червя и без прикормки можно за полдня удочкой 2 ведра рыбы наловить. Где поймать щуку в виде крокодила-это не раз в жизни, а раз в неделю. А в очень далекие годы рыбы было так много, что в протоках, когда рыба косяками шла на нерест её с лодки черпали такими типа огромных дуршлаков. Там её солят просто все кому не лень. Не слышал об отравлениях ботулизмом никогда. То, что описторхами заражаются-это да.

Сообщение изменено: blackjack, 25 January 2023 - 21:07.

[Molot12]

Вот сегодня пару ножек поставил. Слегка припозднился в этом году - ждал мангалицу, но фремер подвел Пришлось брать обычную свинку. Вот так это выглядит перед постановкой гнета.

 

[Технолог]

Molot12, Вот и используйте морскую соль. Читал в одной статье морскую соль считают аналогом нитритной. Кому больше известно об этом напишите. Я бы конечно использовал нитритную.
.https://rus-okorok.r...rovyalenii.html

Сообщение изменено: Технолог, 26 January 2023 - 00:32.

[Bee happy]

Не слышал об отравлениях ботулизмом никогда

Некому рассказывать...
Согласись, как минимум, это странно. Жопа есть, а слова нет.

Добавлено позже (26.01.2023 - 08:41):

Читал в одной статье морскую соль считают аналогом нитритной.

Очередная безграмотная статья.
"Неплохим аналогом станет и морская соль, а вот каменная – не самый лучший выбор."
Как раз наоборот, каменная соль лучше, чем морская, имеющая больше вредных примесей. Но ещё лучше каменной - очищенная выварочная.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 January 2023 - 08:38.

[Максим 94]

Как-то в комментах читал-читал, и вычитал что уксус заменяет нитритную соль. Я написал, что это вряд ли. Меня обозвали, удалили, и заблокировали. 

А про посол кусков простой солью, так многие и сейчас это делают. Судя по тому что из года в год несут мне на копчение, живые пока.

[pokko1]

Как-то в комментах читал-читал, и вычитал что уксус заменяет нитритную соль. Я написал, что это вряд ли. Меня обозвали, удалили, и заблокировали.

Ты туда не ходи, а то совсем мёртвый будешь ! ©
На просторах интернета и не такое мракобесие можно встретить .
редкая чушь— это про замену уксусом

Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2023 - 18:30.

[Технолог]

Из-за таких статей люди и сейчас боятся применять нитритную соль, а то что концентрация нитрита натрия там может быть меньше чем в пучке редиса многие даже и не задумываются.

[Александр 54]

концентрация нитрита натрия там может быть меньше чем в пучке редиса многие даже и не задумываются.

Потому-что больше доверяют ютубовским кулинарам, чем профессионалам. А прочитать, нынче, то вообще не каждый может, тик-ток или так, рулит. 

[blackjack]

а то что концентрация нитрита натрия там может быть меньше чем в пучке редиса многие даже и не задумываются.

Я тебе даже больше скажу: в слюне человека нитрита натрия больше, чем в колбасе.

[Александр 54]

В кока-коле ортофосфорная кислота, и ничего все довольны.

[Molot12]

в слюне человека нитрита натрия больше, чем в колбасе.

 

Странное сравнение... Хотя может кто-то и ест слюну как колбасу килограммами...

[Bee happy]

Странное сравнение.

Почитаете здесь побольше - ещё и не такое прочтёте...    Видимо, предполагается, раз в слюне нитрита больше, чем в колбасе, то и слюну надо есть не так много. Не больше 0,9 кг в сутки, например... Остальное следует выплёвывать! 

[Технолог]

Ел я хамон оригинал и не раз. Сам не готовил. Не учили меня готовить сие блюдо. Как технолог скажу что я наверное сделал бы как минимум так. Натер полностью весь окорок нитритной солью на сутки а потом уже засыпал солью поваренной. Интересно что то мне стало как всё-таки готовится оригинал и пропорции нитритной соли. Павел интересно знает?

[blackjack]

Странное сравнение... Хотя может кто-то и ест слюну как колбасу килограммами...

Это не сравнение. Это факт постоянного наличия в организме человека этого вещества. Причем при постоянных физических нагрузках, например занятие спортом концентрация нитрита натрия в организме растет, у гипертоников так же повышено содержание нитрита натрия, как ответная реакция на повышение давления. Именно поэтому гипертоникам полезно кушать много зелени и фруктов, так как в них нитрат, который  в организме переходит в нитрит. И если хоть немного подумать, то логично предположить, что колбасой хоть зажрись - хуже не станет. Естественно нормальной колбасой, а не той, что в магазине.

 

 

Интересный график, который как мне кажется должен закрыть все споры на эту тему.

 

Добавлено позже (28.01.2023 - 12:07):

 

 

Натер полностью весь окорок нитритной солью на сутки а потом уже засыпал солью поваренной.

Полагаешь это мизерное количество нитрита за сутки проникнет во всю толщу мяса?

Сообщение изменено: blackjack, 28 January 2023 - 08:29.

[Александр 54]

Если определенные правила, по которым готовятся сыровяленые продукты. В том числе и без нитритной соли. Если эти правила нарушить, то никакая нитритная соль не спасёт. Сколько здесь было показано, позеленевшего, заплесневшего  и т.д. мяса. Так что увы, нитритка тоже не решает всех проблем.

Кстати говоря, не многие понимают вкус сыровяленое мясо. 

[blackjack]

Кстати говоря, не многие понимают вкус сыровяленое мясо.

Ага, причем попадаются товарищи, которые видимо хотят примкнуть к гурманам, берут сыровял, а потом плюются, "чуть зубы не сломали, и вообще воняет нашатырем". Вот это цитата из моего ватсапа " есть это невозможно. Очень резкий запах и во рту потом, как будто прополоскать прижигающей жидкостью")))))))

Цитата от другого человека, который попробовал этот же кусок: "Надо сказать, что сыровял был особенно хорош! Мы его с вином понемногу"

Кому верить?)))))

Сообщение изменено: blackjack, 28 January 2023 - 08:46.

[Технолог]

blackjack , Исходя из того что внутри мясо стерильно считается. И в первую очередь взаимодействия нитритной соли на внешнюю сторону окорока обсемененного микроорганизмами. Из этих соображений. А как правильно и как оригинал производится я не знаю. Это просто мысли вслух а не призыв к действию.

[blackjack]

Технолог,

Сам себе противоречишь. Если ты понимаешь, что внутри мясо стерильно, то зачем тебе обрабатывать нитритом поверхность будущего хамона если : А) шкура не будет употребляться в пищу, Б) на поверхности шкуры ботулобактериии не могут развиваться, так как поверхность будет контактировать с воздухом, а ботулобактерия является анаэробным микроорганизмом, ну и как бы ей как и всему живому нужна вода, а поверхность ноги будет постоянно сухой.

Сообщение изменено: blackjack, 28 January 2023 - 09:01.

[Александр 54]

blackjack , 

Особенно "вымораживает", когда сыровял, едят, как бутер брод.

Чаще всего готовится свиная шея, делаю со стартами и без. Мне больше нравиться со стартами, кому-то на оборот. Но, в моём доме по настоящему оценивают сыровял, только двое. Я это понятно, и старший, он четко чувствует разницу во вкусе. Младший дитё, вообще говорит, как вы это едите. Сноха больше любит карбонат. Остальным по моему до лампочки, сыровял или докторская.   

[Технолог]

blackjack ,
Если знаете все, напишите как правильно.

[blackjack]

blackjack, Если знаете все, напишите как правильно.

Я не вижу смысла хамон солить нитритной солью. Если нога будет промкой, то там все чисто. Скотину перед забоем моют, потом еще туши чистят. Если крестьянская, ну сам помой как следует. Но если кто-то хочет чисто для успокоения души потратить 10кг нитритной соли на хамон-никто не запрещает.

Грибы надеюсь никто не солит нитритной солью))))

Сообщение изменено: blackjack, 28 January 2023 - 11:00.

[Технолог]

Производители указывают на этикетке Е 250. И вакуумная упаковка используется в полный рост. Непонятно. Да и сроки вызревания в среднем год а то и два. Что там останется от нитрита.

[Oleg]

Похоже что да, сталевары... или нефтяники

Form, Прекращайте флуд. Вы уже не только в этой теме отметились. 

[Технолог]

Полагаешь это мизерное количество нитрита за сутки проникнет во всю толщу мяса?

Не мизерное а 2-3 процента от массы окорока наверное и не смывать а засыпать морской солью как в рекламных роликах на ютуб. Ну согласитесь что такой продукт будет безопаснее. Это мои догадки но я примерно думаю что хамон так и готовят. 

[unich]

Это мои догадки но я примерно думаю

Мое мнение, - назвался "технологом", будь технологом!

Без "догадок", без "примерно"... Здесь нужны не догадки а знания. 

Когда-нибудь пробовал абхазскую вяленную говядину?

Абхазы ее тысячу лет вялили и до сих пор вялят над очагом в пацхе и понятия не имеют о нитритной соли.

Армяне и турки веками делают бастурму и тоже не знают, что такое нитритная соль...

Белорусы тоже делают свои кумпяки не догадываясь, что нитритная соль существует!

И все живы, здоровы.

Морская соль ни как не может заменить нитритку, там очень много примесей, но в основном не те, которые нужны.

Первое упоминание о нитритной соли я нашел только в 1906 году. Так что, до этого ничего не солили? И хамона не было?

 

Да, с нитритной солью может быть немного безопаснее, но нитритка придаст совсем другой (не хороший, не плохой, но другой) вкус!

Но, хамон и ценится именно из-за своего вкуса.

Это как тамбовский окорок, делается по определенной технологии и из определенного отруба!

А то тут сегодня в одной из тем человек хвастался, что изобрел новую технологию тамбовского окорока, но сказал - ни кому не расскажу... 

 

Я, для себя часто делаю солонину, без нитритки, до сих пор живой, а щи из нее это просто бомба!

 

Все таки нужно понимать процесс посола и ферментации мяса. А уж если назвался "технологом", прежде чем предполагать и примерно думать, желательно прочитать историю и технологию продукта...

 

Удачи!  

Сообщение изменено: unich, 29 January 2023 - 18:44.