Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 8 - количество голосов

Нога свиная а-ля хамон

Автор: OlgaZH , 23 November 2016 · 23256 просмотров

хамон
Доброе время суток, уважаемые колбасьеро! Итак, все побежали и я побежал :) Первый раз в жизни решила заняться блоготворчеством, так что, друзья, не обессудьте. Это, так сказать, для затравки, теперь о главном :)
Очень долго вынашивала идею сделать сыровяленную свиную ногу, ибо имею пристрастие к данному виду продуктов.
После некоторых тренировок на кошках​ на небольшом окороке и баранине (баранину можно найти в конкурсных работах 2016г) решила я замахнуться на Вильяма нашего Шекспира​ нормальную такую свиную ногу
Была закуплена свиная нога около 8 кг веса
Вложенное изображение

После зачистки и обработки осталось 7 кг
Вложенное изображение Вложенное изображение
Тут главное тщательно очистить кость и зачистить то место, где связка крепится к бедренной кости, я постаралась удалить ее полностью и проковыряла дырочку (сорри за вульгаризмы) в месте ее крепления. Ножом сделала несколько надрезов вдоль кости и втерла в эти карманы нитритку.

Далее я натерла обесшкуренную поверхность мяса нитритной солью, естественно от емколбаски :) Этот прием я подсмотрела на испанских сайтах
Вложенное изображение Вложенное изображение

После этого нога была помещена в пластиковое корыто (некоторые делают в деревянном ящике, но при этом застилают его полиэтиленом, так что я принципиальной разницы между деревянным ящиком и пластиковым корытцем не нашла) и засыпана морской солью полностью, у меня такая:
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение
Солилось это счастье при температуре 4 градуса Цельсия около 2,5 недель, ничего не трогала, ничего не сливала, не переворачивала
Через 2,5 недели ногу откопала, промыла прохладной водой и обсушила бумажными полотенцами. Вес составил 6200г

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение
Мясо уплотнилось, шкура обтянула кости, копытце чуть-чуть согнулось, что свидетельствует о просаливании и натяжении связок при уплотнении тканей

Затем я натерла обесшкуренное мясо смесью для сыровяленных колбас (а мы помним, что там есть можжевельник и розмарин, которые являются природными антисептиками и антиоксидантами) и положила ногу в горизонтальное положение для "выравнивания" соли еще на 2 недели тоже при температуре 4 градуса. Через 2 недели я повесила ее вертикально при этой же температуре, и так оставила на месяц потому как уезжала в отпуск, а следить за ногой было некому :)
Вложенное изображение Вложенное изображение

По возвращению меня с Камчатки нога была осмотрена, тщательно обнюхана и вывешена в другой холодильник при температуре 12 градусов и влажности 70%
Вложенное изображение

Однако не давали мне покоя лавры шефа Гастрокафе "Тарелка" Дениса Комаренко, который на фейсбуке выложил фотки одиннадцати! свиных окороков годичной! выдержки, они там у него были чем-то обмазаны, а мне как быть???

Однако, Денис любезно поделился секретом, и поскольку соглашение о конфиденциальности не оговаривалось даже в устном виде, выкладываю рецепт:
2 стакана смальца
4 столовые ложки рисовой муки ( помол мелкий как крахмал)
50 граммов соли (надо брать мелкую!!!)
По желанию можно добавить черный перец очень мелкого помола. (ядобавила молотый розмарин и можжевельник)
Перемешать и оставить на 5-6 часов при комнатной температуре, перед использованием. Подготовить окорок перед этим: острым ножом посрезать все что торчит( нужно убрать самое торчащее)
Первый слой наносим после 5-6 месяцев. Слой около 2-3х миллиметров. Слой должен быть не ТОЛСТЫЙ но и не тонкий.
Взять часть растопить до состояния жидкой сметаны и нанести кистью на окорок.
Второй слой наносить нужно будет через 1 месяц. Смазывать мясо, на жир не залазить. Под жиром можно оставить полоску около 5 мм.

Вот так это выглядело сразу после обмазки

Вложенное изображение

А так это выглядит сейчас, спустя 4,5месяца после посола

Вложенное изображение

ЗарЭзать это счастье планирую к Новогоднему столу, ждать 12 месяцев - нереально :)

Это фотки предыдущих экспериментов
Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Дополнительная информация: испанцы для пробы хамона используют вот такую иглу, которой прокалывают окорок и тщательно обнюхивают ее :-) по запаху определяют качество продукта

Вложенное изображение

Кость эта из малоберцовой кости лошади. Мне пришлось погрузиться в дебри анатомии лошадиных конечностей, дабы обьяснить мяснику, что же я от него хочу :-)

Вложенное изображение
На этой фотке сокровище под надписью Fibula :-)

К сожалению, из привезенных конечностей указанную кость выделить не удалось, оказался молодой жеребенок и данная кость представлена мягким хрящем :angry: Поэтому взяла палочку от суши, провела пробу. Запах одуряющий, руки так и потянулись к ножику, но вовремя остановилась :)

Итак, друзья, окончена эпопея длиной в 9 месяцев! Сегодня, в день светлой Пасхи, нога была разрезана и упакована! Сразу могу сказать, что кортадор из меня фиговый, так что не обессудьте :D На вкус - БОМБА!!!

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Сначала я срезала слой обмазки и шкуру с жиром. Говорят, что испанцы используют жир срезанный с хамона для приготовления различных блюд, однако я не прониклась запахом несколько прогорклого жира

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

И слайсер у меня не очень тонко режет :)

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение




Молодец Оля, с почином. Я думаю любители сыровяла с удовольствием будут следить за твоим блогом.

Молодец Оля, с почином. Я думаю любители сыровяла с удовольствием будут следить за твоим блогом.

 

Посмотрим :-)

  • Жалоба

Оля, Привет!

Правильно я понимаю:

- 2 с половиной недели в соли Т - 4*С,

- 4 недели без соли Т - 4*С

Затем в климаткамеру на 5-6 месяцев

а уже после нахождения в климаткамере 5-6 месяцев наносится защитный слой на мясо.

и

50 граммов соли (надо брать мелкую!!!) - какая соль?

  • Жалоба
Привет! Понял правильно. Соль мелкая обычная, НЕ нитритная. Я взяла крупную, как на фото (я все ей солю) и она, оказывается, в смальце не растворяется! Так кристалликами и осталась. Ошибочка :-)
И кстати, остатки смальца в секлянной банке положила в морозилку. Вторую обмазку пока не делала (руки не доходят)
  • Жалоба

Но ведь цель обмазки, как я понимаю, что бы не дать окислится жиру, и предотвратить быстрое высыхание мяса. В остальной части эту функцию выполняет шкура.

Так почему обмазывают через полгода после начала созревания, а не с самого начала?

 Как получается по соли? Не пересоленый продукт?  Ведь банальная промывка без вымачивания много соли не отберет.

  • Жалоба
Почему они обмазывают через 5-6 месяцев сказать не могу, так мне посоветовали. Вероятно, это именно тот нужный срок, чтобы мясо достаточно подсохло и не протухло потом при явление до года. Как будет по соли именно эта нога, сказать не могу, но предыдущие варианты получились очень даже вкусные. Дело в том, что две недели я солила именно эту ногу, когда вес меньше, то и время посола меньше. А соль на всю толщину мяса за это время проникнуть не успевает и потом на протяжении "выравнивания" равномерно распределяется по тканям.
    • Это нравится: virafa и Riverside
  • Жалоба

Извини за глупые вопросы, но единственный кто делал сыровяленый окорок на форуме - это ты, А вопросов по данному рецепту очень много, вот и приходится отдуваться тебе :).

Спасибо за ответы.

  • Жалоба

ну дык на то и блог :-)

  • Жалоба
Фотография
ШТУРМАН БАСОВ
27 Nov 2016 16:42

У моей лапы, мясо не такое красное, и нииритную соль я не использовал.

  • Жалоба
Посмотрела ролики у итальяшек, много роликов, они сначала нитриткой посыпали сверху, потом уже в соль обычную закапывали. Решила повторить. Понравилось
    • Это нравится: ШТУРМАН БАСОВ и Riverside
  • Жалоба
Фотография
ШТУРМАН БАСОВ
27 Nov 2016 17:01

Решил, пока климатическую камеру не сделаю, сыровялить  не буду.

  • Жалоба
Железная воля. Год терпеть!!! Хорошо что нога большая... Фотки очень аппетитные.
  • Жалоба
Не, железная воля не у меня :-) Я планирую 6 месяцев выдержать, а потом посмотрим. Уж очень она много места занимает :-)
  • Жалоба

Только недавно начал делать колбасу)))

Но понял один момент.

Сначала пробуешь сделать. Получится-не получится. А уж потом делаешь, если все норм объем, т.к уничтожается быстрее чем делается)))) А время идет.....

А тут год!!! Конечно, спешить не куда, но...)))

    • Это нравится: OlgaZH
  • Жалоба

Посмотрел конкурсный вариант баранины.

Хочу спросить.

Бараниной сильно отдаёт? Или смесь специй смягчает.

И на Ваш взгляд лучше нитритную соль сыпать (накладно конечно) или смесь сделать?

В Метро давно смотрю на бараньи ноги, прям картинка, но никак не решусь.

  • Жалоба

Посмотрел конкурсный вариант баранины.

Хочу спросить.

Бараниной сильно отдаёт? Или смесь специй смягчает.

И на Ваш взгляд лучше нитритную соль сыпать (накладно конечно) или смесь сделать?

В Метро давно смотрю на бараньи ноги, прям картинка, но никак не решусь.

Отдает бараниной далеко не вся баранина :-) Та, которую мне привозят, пахнет свежим мясом, ну и плюс приправы для сыровяленной колбасы и чесночный перец. Просмотрев много роликов на ютубе пришла к выводу, что лучше обсыпать нитриткой сколько прилипнет, затем закопать в морскую соль (2 дня на каждый килограмм веса) потом выравнивание и вяление. Килограммовая баранья ножка и места в холодильнике занимает гораздо меньше и готовится гораздо быстрее, нежели семикилограммовая свинячья :-) 

    • Это нравится: Арабеска и Татьяна Л.
  • Жалоба
С Новым годом!! А где фото хамона))) Очень хочется посмотреть на окончание марафона....
  • Жалоба

С Новым годом!! А где фото хамона))) Очень хочется посмотреть на окончание марафона....

С Новым Годом! Поскольку еды, в том числе сыровяла, было (и еще есть) немеряно, ногу решено вялить дальше, до аутентичности, так сказать :-)

  • Жалоба
Ну вот, а говорите, что силы воли нет :)
Лучшая сила воли - излишки продукции. Если делать много, то часть по-любому останется вялиться до конца))
    • Это нравится: OlgaZH, Анюся и Татьяна Л.
  • Жалоба

Оленька, мне нога перепала тоже.  делаю по твоему рецепту.

вот где в дальнейшем взять смолец?

  • Жалоба

Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
89101112 13 14
15161718192021
22232425262728
2930     

Последние посетители

  • Фотография
    Дрюня.
    08 Apr 2024 - 11:59
  • Фотография
    Noted
    08 Apr 2024 - 00:17
  • Фотография
    Seodoka
    29 Mar 2024 - 12:09
  • Фотография
    Alex2514
    04 Mar 2024 - 00:36
  • Фотография
    naturalist
    03 Mar 2024 - 22:21
  • Фотография
    komar68
    09 Feb 2024 - 18:30
  • Фотография
    Vladimir150
    01 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    region36
    25 Jan 2024 - 23:08
  • Фотография
    Laist
    20 Jan 2024 - 15:35
  • Фотография
    Пуба
    06 Jan 2024 - 16:53
  • Фотография
    mascod
    04 Jan 2024 - 12:19
  • Фотография
    Infonet
    19 Dec 2023 - 10:46
  • Фотография
    Sagoto
    08 Dec 2023 - 21:36
  • Фотография
    ПавелЯ
    06 Dec 2023 - 11:45
  • Фотография
    waleri
    22 Oct 2023 - 05:39
  • Фотография
    sdorfman
    04 Oct 2023 - 10:15
  • Фотография
    Alex827
    01 Oct 2023 - 18:24
  • Фотография
    Марго
    28 Sep 2023 - 17:52
  • Фотография
    Евгений Х
    08 Sep 2023 - 17:53
  • Фотография
    Night
    08 Sep 2023 - 09:01
  • Фотография
    eugenesochi
    24 Aug 2023 - 19:33
  • Фотография
    Натали-я
    02 Aug 2023 - 14:19
  • Фотография
    Лена
    17 Jul 2023 - 15:23
  • Фотография
    Old Cat
    14 Jul 2023 - 06:31
  • Фотография
    RIP
    27 May 2023 - 12:10