Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 3 - количество голосов

Нога баранья сыровяленная

Автор: OlgaZH , 03 April 2017 · 11204 просмотров

баранина сыровяленая нога баранья
Пока вялится свиная нога, похвастаюсь результатами баранины сыровяленной :-)
Исходный вес бараньей ноги 1700,
сухой посол в вакууме, нитритная соль 2,9%
Кристаллют 2 г/кг
Старты согласно инструкции по применению
Основной момент в сыровяле цельной ноги (хоть свиной, хоть гусиной, хоть утиной, а в данном случае бараньей) - правильная подготовка, которая заключается в обрезке лишних сухожилий и зачистке головки бедренной кости, о чем я подробно писала в сообщении о свиной ноге :-)

Вложенное изображение

После суток в тепле нога была отправлена в холодильник для дальнейшего посола, где и солилась в течение 2-х недель. После посола я ее ополоснула, обсушила бумажными полотенцами и натерла приправой для сыровяленных колбас.

Вложенное изображение

Затем нога вялилась в холодильнике при 70-75% влажности и 12-13 градусах два месяца

Вложенное изображение

Потеря веса составила 30% И вялиться бы ей ещё пару месяцев, но гости приехали :-)

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Гостям понравилось :-)




Ольга, вот смотрю я на не разрезанную готовую ногу и даже не знаю )) С учетом того, что она хорошо выглядит на разрезе , было бы просто супер если похоже она смотрелась целиком, может ее помыть? )))

  • Жалоба

Ольга, вот смотрю я на не разрезанную готовую ногу и даже не знаю )) С учетом того, что она хорошо выглядит на разрезе , было бы просто супер если похоже она смотрелась целиком, может ее помыть? )))

Зачем??? Вам плесень не понравилась? Посмотрите буржуйские фото на сайтах колбасников. Я так долго пыталась вывести правильную плесень, потом купила молд 600 за бешеные деньги и теперь помыть??? У меня сейчас партия колбасы и три коппы в белой шубке вялятся :-) 

  • Жалоба

У меня вон, даже кошки без шубы )) а ту колбаса ))

    • Это нравится: OlgaZH
  • Жалоба
Фотография
Riverside
06 Apr 2017 22:22

Какой классный у вас холодильник, я что-то всё пытался утрамбовать место в своем под колбасы, а о сырах и думать забыл, для них нужно покупать типа винного шкафа с подходящей температурой. А тут такое простое решение, даже в голову не пришло купить отдельный холодильник. Что это за модель холодильника? Какая у вас там температура?

  • Жалоба
Обычный старый индезит с капельной системой оттайки, не ноуфрост :-) температуру держит 12-13 (сильно подозреваю, что мозги у него свихнулись от времени :-)) влажность в зависимости от загрузки от 75 до 65. Без дополнительных устройств. Правда, для циркуляции воздуха несколько раз в день хлопаю дверцей :-)

Хотел спросить.

На плесень давно смотрю, видел у Павла в магазине, а на вкус она как то влияет или просто как защита он нежелательной плесени?

  • Жалоба

Хотел спросить.

На плесень давно смотрю, видел у Павла в магазине, а на вкус она как то влияет или просто как защита он нежелательной плесени?

Грибами пахнет :-) И вкус получается острее, ярче

    • Это нравится: Andrey1968
  • Жалоба
Фотография
Панкратова Любов
06 Jul 2017 23:10
Оля, здравствуйте! Почитала про ваше волшебство со свиными и бараньими ногами. Спасибо за подробный отчёт! Есть вопросы:-) 1) Подскажите вот вы солид свиную в ёмкости с солью а баранью в вакууме. Какой способ вам больше понравился. Мне конечно более импонирует в вакууме - у меня места не много для таза с солью, но если разница есть то лучше об этом знать 2) старты. Вот со свиной ногой вы делали без них. Почему? 3) старты и кость. Со стартами нужна выдержка в тепле сутки-двое. Вот я переживаю за кость. Есть и рекомендации отрубить часть кости и внутрь набить соли... Или вообще вырезать... Сообщества это не столько вопрос сколько мои опасения...
  • Жалоба

Оля, здравствуйте! Почитала про ваше волшебство со свиными и бараньими ногами. Спасибо за подробный отчёт! Есть вопросы:-) 1) Подскажите вот вы солид свиную в ёмкости с солью а баранью в вакууме. Какой способ вам больше понравился. Мне конечно более импонирует в вакууме - у меня места не много для таза с солью, но если разница есть то лучше об этом знать 2) старты. Вот со свиной ногой вы делали без них. Почему? 3) старты и кость. Со стартами нужна выдержка в тепле сутки-двое. Вот я переживаю за кость. Есть и рекомендации отрубить часть кости и внутрь набить соли... Или вообще вырезать... Сообщества это не столько вопрос сколько мои опасения...

1. разница в размерах, найти вакуумный пакет для 7 кг ноги проблематично :-) при производстве хамона старты не применяют, а хотелось получить нечто подобное

2. барана солила со стартами, да, потому что маленький

3. кость надо тщательно обработать, об этом подробно написала в теме свиной ноги, и тем не менее кость - это проблема, в прошлый раз поленилась тщательно зачистить (а может жара виновата, а может полная загрузка камеры и соответственно, повышенная влажность, а может, потому что решила повыпендриваться и одела окорок с костью в сетку, тем самым нарушила "вентиляцию" кости, хз, причину угадать сложно), так на второй неделе пришлось разобрать ногу на отдельные мышцы и вялить так. А кость выкинуть :-) В общем, нужен творческий подход :-)

    • Это нравится: Панкратова Любов
  • Жалоба
Фотография
Панкратова Любов
07 Jul 2017 16:20

1. разница в размерах, найти вакуумный пакет для 7 кг ноги проблематично :-) при производстве хамона старты не применяют, а хотелось получить нечто подобное
2. барана солила со стартами, да, потому что маленький
3. кость надо тщательно обработать, об этом подробно написала в теме свиной ноги, и тем не менее кость - это проблема, в прошлый раз поленилась тщательно зачистить (а может жара виновата, а может полная загрузка камеры и соответственно, повышенная влажность, а может, потому что решила повыпендриваться и одела окорок с костью в сетку, тем самым нарушила "вентиляцию" кости, хз, причину угадать сложно), так на второй неделе пришлось разобрать ногу на отдельные мышцы и вялить так. А кость выкинуть :-) В общем, нужен творческий подход :-)


Оль, спасибо!
Тоесть если б теоретически нашелся такой пакет на ножку в 7 кг вы б в нем солили? Разницы между почтовой в соли и в пакете нет? Я думала может соль лучше вытягивает влагу и все такое...
И вот еще- как я поняла вы свинью прямо в коже вялили. Я начиталась всякого про домашние запоры - где то было и такое - срезали кожу и часть жира с ноги, оставляя жира сантиметр-полтора. Так вообще делают или бред? Скажите, вы искали какую-то специальную не шибко жирную ногу? Как вообще нога выбиралась?
  • Жалоба

Оль, спасибо! Тоесть если б теоретически нашелся такой пакет на ножку в 7 кг вы б в нем солили? Разницы между почтовой в соли и в пакете нет? Я думала может соль лучше вытягивает влагу и все такое... И вот еще- как я поняла вы свинью прямо в коже вялили. Я начиталась всякого про домашние запоры - где то было и такое - срезали кожу и часть жира с ноги, оставляя жира сантиметр-полтора. Так вообще делают или бред? Скажите, вы искали какую-то специальную не шибко жирную ногу? Как вообще нога выбиралась?

Любовь, если Вас интересует свиная нога, лучше, наверное, обсуждать в соответствующей теме :-)

Нет, свиную ногу я также солила бы, закапывая в соль, потому что при производстве хамона нужны последовательно  несколько стадий, в ходе которых происходят определенные изменения в мясе. Сначала посол, потом выравнивание соли в мышцах, потом ферментация и т.д. и т.п.

Я не знаю про какие домашние запоры Вы читали, но ногу действительно лучше выбирать с не очень толстым слоем жира. А срезать шкуру или нет - Ваше право. И вообще, рецептов приготовления свиных ног масса. Я лишь описала то, как делала сама на базе материалов из Нета. 

  • Жалоба
Фотография
Панкратова Любов
09 Jul 2017 21:22
Спасибо, Оля! Домашние запоры - это я хотела домашние хамоны написать, но Т9 меня поправил) наверное на ногу с костью я пока не решусь. Попробую без кости.. или шею..
  • Жалоба

Спасибо, Оля! Домашние запоры - это я хотела домашние хамоны написать, но Т9 меня поправил) наверное на ногу с костью я пока не решусь. Попробую без кости.. или шею..

Шею вялить просто, наверное это правильно - начать с шеи :-) 

  • Жалоба

Ольга, а по поводу кости.

Через две недели, с ней что произошло?

Сейчас солится нога (правда свиная), кость верхушку я зачистил.

Провертел дырку в верхней части, хочу туда попробовать рассол шприцом влить. в карман между кость и мясом (в верхней части) нитритную соль втер.

На что еще обращать внимание при вяление?

  • Жалоба

Ольга, а по поводу кости.

Через две недели, с ней что произошло?

Сейчас солится нога (правда свиная), кость верхушку я зачистил.

Провертел дырку в верхней части, хочу туда попробовать рассол шприцом влить. в карман между кость и мясом (в верхней части) нитритную соль втер.

На что еще обращать внимание при вяление?

Да вроде ничего не произошло с костью, вынула ногу, ополоснула, натерла приправами. про свиную ногу лучше читать в соответствующей теме про свиную ногу :) при вялении все-таки надо обращать внимание на температуру и влажность. баран маленький, свиная нога большая, я ее готовила совсем по другому 

  • Жалоба

Добрый день, буду повторят ваш рецепт. подскажите пожалуйста "Тут главное тщательно очистить кость и зачистить то место, где связка крепится к бедренной кости, я постаралась удалить ее полностью и проковыряла дырочку (сорри за вульгаризмы) в месте ее крепления" по очистке кости все ясно, а вот про дырку я не совсем понял, оттуда надо достать связку или это только для свинной ноги. Спасибо 

  • Жалоба

Добрый день, буду повторят ваш рецепт. подскажите пожалуйста "Тут главное тщательно очистить кость и зачистить то место, где связка крепится к бедренной кости, я постаралась удалить ее полностью и проковыряла дырочку (сорри за вульгаризмы) в месте ее крепления" по очистке кости все ясно, а вот про дырку я не совсем понял, оттуда надо достать связку или это только для свинной ноги. Спасибо 

Связка, которая связывает головку бедренной кости и вертлужную впадину тазовой кости. Посмотрите в блоге про свиную ногу, она там лучше в кадре видна, вернее место крепления связки, вместо которого уже дырочка. некоторые сверлят в этом месте дрелью. 

На фотках свиной ноги это место в центре шаровидной поверхности сустава, его видно на почти всех фотках

  • Жалоба

"Посмотрите в блоге про свиную ногу" ага, я там и смотрел.  "Связка, которая связывает головку бедренной кости и вертлужную впадину тазовой кости" будем учить мат часть.

  • Жалоба

"Посмотрите в блоге про свиную ногу" ага, я там и смотрел.  "Связка, которая связывает головку бедренной кости и вертлужную впадину тазовой кости" будем учить мат часть.

На фотках свиной ноги это место в центре шаровидной поверхности сустава, его видно на почти всех фотках, это округлое, покрытое хрящом, в середине темненькое, это и есть бывшее место крепления связки

  • Жалоба

blogentry-2250-0-52205900-1479911291.jpg

  • Жалоба

Недавние комментарии

сентябрь, 2023

П В С Ч П С В
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
2526 27 282930 

Последние посетители

  • Фотография
    waleri
    19 Sep 2023 - 05:27
  • Фотография
    Евгений Х
    08 Sep 2023 - 17:53
  • Фотография
    Night
    08 Sep 2023 - 09:01
  • Фотография
    eugenesochi
    24 Aug 2023 - 19:33
  • Фотография
    Infonet
    02 Aug 2023 - 22:51
  • Фотография
    Натали-я
    02 Aug 2023 - 14:19
  • Фотография
    Лена
    17 Jul 2023 - 15:23
  • Фотография
    Old Cat
    14 Jul 2023 - 06:31
  • Фотография
    RIP
    27 May 2023 - 12:10
  • Фотография
    ШТУРМАН БАСОВ
    14 May 2023 - 13:29
  • Фотография
    Marika 63
    01 May 2023 - 13:25
  • Фотография
    Denis1984
    12 Apr 2023 - 12:27
  • Фотография
    Anya1978
    23 Mar 2023 - 16:49
  • Фотография
    Zephyr
    13 Mar 2023 - 23:49
  • Фотография
    КОТЯ
    12 Mar 2023 - 12:09
  • Фотография
    Артур
    05 Mar 2023 - 18:54
  • Фотография
    GoVal
    15 Feb 2023 - 21:13
  • Фотография
    Зандер
    14 Feb 2023 - 05:33
  • Фотография
    GDS
    10 Feb 2023 - 17:07
  • Фотография
    Панама
    10 Feb 2023 - 12:05
  • Фотография
    rustamovich
    09 Feb 2023 - 01:52
  • Фотография
    Технолог
    24 Jan 2023 - 13:00
  • Фотография
    Дашута
    21 Jan 2023 - 11:26
  • Фотография
    Maxvel
    21 Jan 2023 - 10:46
  • Фотография
    Белый Гриб
    03 Jan 2023 - 12:39