Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 3 - количество голосов

Камамбер

Автор: OlgaZH , 20 May 2017 · 7626 просмотров

Ну вот и дошли руки написать про Камамбер :)
Известный изысканный французский сыр из Нормандии. Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов создает специальная плесень Penicillium Candidum. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.
А мне нравится с клубникой или медом :)

Вложенное изображение

Итак, нам понадобится:

кастрюля на 5 литров
2 формы для Камамбера
4 дренажных коврика
термометр
дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты
4 л молока (я вои сыры с плесенью делаю из козьего молока)
мезофильная закваска: 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут
1/64 ч.л. (0,025гр) Penisillium candidum
1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidum
1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция
1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента
2 ч.л. соли
Выход 15% - 2 сыра по 300гр.

Приготовление

Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С. Снимите с огня.
Вложенное изображение
Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.

Вложенное изображение
Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. После этого слить сыворотку почти всю, что бы показалась поверхность сырного зерна посолить и перемешать

Вложенное изображение Вложенное изображение
Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две большие формы для Камамбера или несколько маленьких для кроттинов, а я недавно приобрела 5 форм для Камамбера диаметром 10 см, в них прекрасно умещается 8 литров молока
Вложенное изображение
Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, и оставляем сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение
Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.
Я в бумагу заворачиваю только тогда, когда надо сыр "на вынос" :-) В остальных случаях он хранится у меня в контейнерах вплоть до полного поедания :-)

Вложенное изображение Вложенное изображение




В принципе закваску можно смело снижать по кол-ву раз в 5.

Пробовал и с таким, и в 10 раз меньшим - принципиальной разницы не заметил.

    • Это нравится: Klasika
  • Жалоба

Мне больше нравится по еврейскому принципу "чтобы был вкусный чай - не жалейте заварки" :-)

С достаточным количеством закваски все вызревает в срок и гарантированно, без задержек с ростом плесени и прочих заморочек.

Особенно количество сказывается на пропионках, вот их точно жалеть не следует, а то дырочки нужные не получаются

    • Это нравится: Greek
  • Жалоба

Ну дело хозяйское! но имей в виду, как говорится.

  • Жалоба

Мне попадались рецепты, где количество заквасок на то же количество молока еще больше :-)

  • Жалоба
Неужели и такие тонкие 4 недели вызревают?
  • Жалоба
Когда как. Я не засекаю время, я ориентируюсь на состояние корочки. Когда она становится плотно- морщинистой значит готово, можно есть. Обычно у меня в холодильнике камамбер нескольких возрастов. А маленькие сырики отнюдь не равнозначно тоненьким. Тонкие "блинчики" получались у меня тогда, когда я не правильно рассчитывала время начала процесса и засыпала по ходу пьесы :-) т. е. рано доставала сыр из формы и он расплывался. Сейчас такого уже нет :-)
И ещё, у меня камамбер зреет при +4, это важно
  • Жалоба

У меня 6 недель, не меньше.. Темп-ра тоже порядка 4-5 градусов.

Если раньше, то творожная прослойка присутсвует, не вызревает полностью вообщем.

  • Жалоба

так ты же закваску экономишь :-)

  • Жалоба

Да и наплевать :)

Закваски кладу в 8 раз меньше, а время всего в 1.5 раза больше.

Так что пусть лучше меньше закваски будет.

  • Жалоба
А я вообще запутался))).
1. Температура. У Вас всех +4. Ладно, у меня +6-7
2. Закаваска. Ольга не экономит, авс26 экономит))) я кладу по рецепту.
В обоих случаях все Ок.
У приятеля он вообще при + 10-12 знает и вообще все супер.
не пойму какого лешего моему то не хватает.))))
кстати и температура и влажность в форуме фотку прикрепил.
  • Жалоба
Я не то, чтобы не экономлю, просто кладу по рецепту.
А молоко Вы пастеризуете? Может что-то с хлористым не так, много-мало? Или с ферментом?
  • Жалоба
И я не экономлю, а получилось можно сказать случайно так. Купил год назад типа набор для камамбера, на 100 литров, при этом закваски там было 1 грамм. Вначале отмерял по рецепту и понял, что мне ее хватит явно не на 100 литров, а на 8. Пересчитал этот 1 грамм на 20 раз и так и кладу. Результат всегда отличный.
  • Жалоба

Последний раз, пастеризовал, но кальций опять же по рецепту.

Кстати заметил, что структура получилась как у Кроттенов, я там козье тоже пастеризовал.

Закваски 0,6 гр на 4л молока.

Я больше склоняюсь к температуре...

  • Жалоба

И температура и характеристики молока могут иметь значение, вплоть до того, с какой ноги доярка сегодня встала :-)

  • Жалоба

Ольга, хочу посоветоваться. Первый раз делала камамбер, из коровьего молока. Козы в нашей деревне совсем не водятся. Вроде бы все по рецепту, а получается какая-то ерунда.Первая партия, плотненький, стоит в контейнерах уже 12 дней,температура 4-6 гр,запах молочно-сырный, но плесень совсем необразуется. Со второй партией вообще беда. Головкам 5 дней, становится все влажнее. расползается, чем дальше, тем больше. Уже почти похож на дрожжевое тесто, но без пузыриков. Запах свежий, протираю контейнеры и все равно сыр мокрый, Контейнеры приоткрыты. Просто не знаю, как дальше поступить. Может быть что-нибудь подскажете? Людмила

  • Жалоба

Людмила, а какие закваски Вы использовали? Обычно проблемы возникают с плесенями из пробников. Я давно уже пользуюсь заводскими фасовками, которые храню в морозилке.

Расползается - это скорее всего мало мешали сырное зерно, разложите сыр по разным контейнерам (т.е. надо уменьшить количество головок на единицу площади одного контейнера) и смиритесь с тем, что эта партия будет плоской :-) И еще, какая температура в холодильнике? У меня Камамбер зреет при +4+5 

  • Жалоба

У меня темп. 4-6, сыр весь лежит в персональных контейнерах, плесени ( из морозителя) и закваски из проверенного ИМ, сыр расползается все больше. Первая партия, которая не расползалась, сегодня вдруг стала влажной,хотя в контейнерах сухо. Плесень вообще никак не появляется, сыру 13 дней. Может, уже с сыром что-то сделать? Но не знаю, что. 

 С остальными сырами (качоттой, обычный домашний свежий сыр) все получается.

.

  • Жалоба

Обычно плесень появляется недели через две, так что терпение и терпение. Тут два варианта - или получится, или не получится :-)

  • Жалоба

Буду ждать.

  • Жалоба

Ольга, скажите, при изготовлении Вы измеряете рН молока?

Мой первый камамбер  на третьей недели жизни стал по краям обрастать плесенью. Запах очень хороший, свежий, молочный. Посмотрю, что дальше будет. А второй совсем растекся, превратился в тесто, уже нет надежды, что с ним что-то произойдет. Но запах тоже хороший.

  • Жалоба

Недавние комментарии

апрель, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
151617181920 21
22232425262728
2930     

Последние посетители

  • Фотография
    Дрюня.
    08 Apr 2024 - 11:59
  • Фотография
    Noted
    08 Apr 2024 - 00:17
  • Фотография
    Seodoka
    29 Mar 2024 - 12:09
  • Фотография
    Alex2514
    04 Mar 2024 - 00:36
  • Фотография
    naturalist
    03 Mar 2024 - 22:21
  • Фотография
    komar68
    09 Feb 2024 - 18:30
  • Фотография
    Vladimir150
    01 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    region36
    25 Jan 2024 - 23:08
  • Фотография
    Laist
    20 Jan 2024 - 15:35
  • Фотография
    Пуба
    06 Jan 2024 - 16:53
  • Фотография
    mascod
    04 Jan 2024 - 12:19
  • Фотография
    Infonet
    19 Dec 2023 - 10:46
  • Фотография
    Sagoto
    08 Dec 2023 - 21:36
  • Фотография
    ПавелЯ
    06 Dec 2023 - 11:45
  • Фотография
    waleri
    22 Oct 2023 - 05:39
  • Фотография
    sdorfman
    04 Oct 2023 - 10:15
  • Фотография
    Alex827
    01 Oct 2023 - 18:24
  • Фотография
    Марго
    28 Sep 2023 - 17:52
  • Фотография
    Евгений Х
    08 Sep 2023 - 17:53
  • Фотография
    Night
    08 Sep 2023 - 09:01
  • Фотография
    eugenesochi
    24 Aug 2023 - 19:33
  • Фотография
    Натали-я
    02 Aug 2023 - 14:19
  • Фотография
    Лена
    17 Jul 2023 - 15:23
  • Фотография
    Old Cat
    14 Jul 2023 - 06:31
  • Фотография
    RIP
    27 May 2023 - 12:10