Камамбер

Ну вот и дошли руки написать про Камамбер
Известный изысканный французский сыр из Нормандии. Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов создает специальная плесень Penicillium Candidum. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.
А мне нравится с клубникой или медом



Итак, нам понадобится:

кастрюля на 5 литров
2 формы для Камамбера
4 дренажных коврика
термометр
дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты
4 л молока (я вои сыры с плесенью делаю из козьего молока)
мезофильная закваска: 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101; или 0,08гр закваски Биоантибут
1/64 ч.л. (0,025гр) Penisillium candidum
1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidum
1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора хлористого кальция
1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого сычужного фермента или 0,2гр сухого сычужного фермента
2 ч.л. соли
Выход 15% - 2 сыра по 300гр.

Приготовление

Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С. Снимите с огня.

Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.


Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. После этого слить сыворотку почти всю, что бы показалась поверхность сырного зерна посолить и перемешать


Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две большие формы для Камамбера или несколько маленьких для кроттинов, а я недавно приобрела 5 форм для Камамбера диаметром 10 см, в них прекрасно умещается 8 литров молока

Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, и оставляем сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.


Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.
Я в бумагу заворачиваю только тогда, когда надо сыр "на вынос" :-) В остальных случаях он хранится у меня в контейнерах вплоть до полного поедания :-)