Козий сыр с голубой плесенью

Итак, уважаемые колбасьеро, настал черед рецепта сыра с голубой плесенью. Как всегда, сообщаю, что рецепт представляет собой компиляцию нескольких вариантов с нескольких сайтов, или как говорится, "как это делаю я :)" И для любителей аутентичности (а таковые с недавних пор есть на нашем форуме) сообщаю, что это просто сыр с просто голубой плесенью

Нам понадобится:
кастрюля на 9-10 л;
Термометр для молока;
Дренажный мешок на 6 л;
Мерные ложечки;
Нож для разрезания сгустка (я пользуюсь лирой);
Дренажный коврик;
Форма для сыра на 1,5-2 кг;
Контейнер для выдержки.



Ингредиенты
8 л молока;
1/4 ч.л. Danisco Choozit MM 101 / ММ 100;
1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента. Фермент растворить в 50 мл воды;
1/16 ч.л. Penicillium Roqueforti;
1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды (для пастеризованного молока!)
2 ч.л. соли.



Рецепт приготовления
1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.
2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски ММ 101. Другой чистой ложечкой добавить 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.



3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.



4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.



5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.
6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов. Я кладу в форму для твердых сыров, а форму ставлю в лоток. Все это мыть потом значительно легче, нежели отмывать пресс от плесени



7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.



8. Плотно уложить все в форму. Плотно, но не совсем, между кусочками сырного зерна должны оставаться "фьорды", это первая ассоциация, которая у меня возникла



9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. И вот тут меня ждал сюрпрайз Сыр оказался достаточно рыхлым и при переворачивании развалился. Пришлось заново все разломать и попытаться еще раз плотно уложить в форму, но теперь уже круглую, для твердых сыров на 2 кг.
Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.

10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень. Лично я пользуюсь вот такой приспособой.



11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.




12. После 3-4 недель сыр покрывается достаточно плотной зелено-голубой шубой. На многих сайтах пишут, что надо регулярно счищать ножом. Я же, не желая обсеменять всю квартиру зеленой плесенью срезала тонкий слой непосредственно перед снятием пробы




13. Для последующего хранения упаковываем сыр в фольгу плотно и храним при +4