Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 3 - количество голосов

Козий сыр с голубой плесенью

Автор: OlgaZH , 21 March 2017 · 8877 просмотров

Итак, уважаемые колбасьеро, настал черед рецепта сыра с голубой плесенью. Как всегда, сообщаю, что рецепт представляет собой компиляцию нескольких вариантов с нескольких сайтов, или как говорится, "как это делаю я :)" И для любителей аутентичности (а таковые с недавних пор есть на нашем форуме) сообщаю, что это просто сыр с просто голубой плесенью :)

Нам понадобится:
кастрюля на 9-10 л;
Термометр для молока;
Дренажный мешок на 6 л;
Мерные ложечки;
Нож для разрезания сгустка (я пользуюсь лирой);
Дренажный коврик;
Форма для сыра на 1,5-2 кг;
Контейнер для выдержки.

Вложенное изображение Вложенное изображение

Ингредиенты
8 л молока;
1/4 ч.л. Danisco Choozit MM 101 / ММ 100;
1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента. Фермент растворить в 50 мл воды;
1/16 ч.л. Penicillium Roqueforti;
1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды (для пастеризованного молока!)
2 ч.л. соли.

Вложенное изображение

Рецепт приготовления
1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.
2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски ММ 101. Другой чистой ложечкой добавить 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

Вложенное изображение

3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.

Вложенное изображение

4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.

Вложенное изображение

5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.
6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов. Я кладу в форму для твердых сыров, а форму ставлю в лоток. Все это мыть потом значительно легче, нежели отмывать пресс от плесени :)

Вложенное изображение

7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.

Вложенное изображение

8. Плотно уложить все в форму. Плотно, но не совсем, между кусочками сырного зерна должны оставаться "фьорды", это первая ассоциация, которая у меня возникла :)

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. И вот тут меня ждал сюрпрайз :D Сыр оказался достаточно рыхлым и при переворачивании развалился. Пришлось заново все разломать и попытаться еще раз плотно уложить в форму, но теперь уже круглую, для твердых сыров на 2 кг.
Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.

10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень. Лично я пользуюсь вот такой приспособой.

Вложенное изображение

11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.

Вложенное изображение


12. После 3-4 недель сыр покрывается достаточно плотной зелено-голубой шубой. На многих сайтах пишут, что надо регулярно счищать ножом. Я же, не желая обсеменять всю квартиру зеленой плесенью срезала тонкий слой непосредственно перед снятием пробы :)

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение


13. Для последующего хранения упаковываем сыр в фольгу плотно и храним при +4


Вложенное изображение Вложенное изображение




Браво!

    • Это нравится: OlgaZH
  • Жалоба

Как получилось по вкусу? Какая жирность? Как по соли?

  • Жалоба

Как получилось по вкусу? Какая жирность? Как по соли?

По вкусу как дор блю, который продавался у нас до санкций :-) по соли мне в самый раз, а вот жирность обозначить не могу, но поскольку молоко цельное и достаточно жирное, сыр получился явно не обезжиренный :-)
    • Это нравится: SOF II
  • Жалоба
Фотография
Тончик
23 Mar 2017 09:41
Оля, а где такой термометр покупала?
  • Жалоба

А  6,9 это молоко такое жирное? Или через 30 мин после внесения закваски?

И после того как в первой форме рассыпался, взяли стандартную форму для Гауды на 2 кг и переворачивали прямо в форме?

  • Жалоба
Фотография
Тончик
23 Mar 2017 09:50
6,9 это PH а не жирность... как я поняла. Жирность молока измеряют другим прибором. Я права?
  • Жалоба

Конечно кислотность....это я накосячил. я мерил которое беру прибор показывает 6,5

  • Жалоба

Привет всем! Я на работе, поэтому постоянно висеть в блоге не имею возможности :-)

1. 6,9 это кислотность, жирность определять пока не имею возможности :-)  рН метр покупала на сайте моемгород, там много всяких ништяков измерительных по разной цене и для воды и для почвы и еще какие-то :-)

2. да, после того, как сыр в первой форме рассыпался, я взяла форму для гауды на 2 кг, все верно. Теперь делаю сразу в ней, с прямоугольной формой больше не упражняюсь :-) Главное соблюдать последовательность: прессуем первый раз в мешке для сыра под прессом, потом разламываем и солим, потом укладываем в форму, но под пресс уже не ставим

Подскажите пожалуйста хороший сырный форум для начинающего сыродела.Можете подсказать какое оборудование необходимо.

  • Жалоба

Я начинала здесь и здесь :-) Оборудования нужно много, но я ограничилась баком на 25 литров (потом взяла на 37), формами, заквасками и дренажными ковриками :-) Контейнеров набрала всяких в магазине бытовых товаров, тут главное чтобы пластик был пищевой и по размеру в холодильник входило :-) Сейчас ищу палку-мешалку для бака 37-литрового, а то шумовочка маловата, тонет в молоке :-)   

  • Жалоба

Я начинала здесь и здесь :-) Оборудования нужно много, но я ограничилась баком на 25 литров (потом взяла на 37), формами, заквасками и дренажными ковриками :-) Контейнеров набрала всяких в магазине бытовых товаров, тут главное чтобы пластик был пищевой и по размеру в холодильник входило :-) Сейчас ищу палку-мешалку для бака 37-литрового, а то шумовочка маловата, тонет в молоке :-)   

Оля, посмотри в магазинах оборудования для кафе и столовых. Я видела у нас практически весло.

    • Это нравится: OlgaZH
  • Жалоба

Оля, посмотри в магазинах оборудования для кафе и столовых. Я видела у нас практически весло.

Я тоже видела у нас в одном магазе, но они торгуют только с юрлицами :-) Сейчас ищу тех, кому и физлица не в тягость :-)

  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29   

Последние посетители

  • Фотография
    komar68
    09 Feb 2024 - 18:30
  • Фотография
    Vladimir150
    01 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    region36
    25 Jan 2024 - 23:08
  • Фотография
    Laist
    20 Jan 2024 - 15:35
  • Фотография
    Пуба
    06 Jan 2024 - 16:53
  • Фотография
    mascod
    04 Jan 2024 - 12:19
  • Фотография
    Infonet
    19 Dec 2023 - 10:46
  • Фотография
    Sagoto
    08 Dec 2023 - 21:36
  • Фотография
    ПавелЯ
    06 Dec 2023 - 11:45
  • Фотография
    waleri
    22 Oct 2023 - 05:39
  • Фотография
    sdorfman
    04 Oct 2023 - 10:15
  • Фотография
    Alex827
    01 Oct 2023 - 18:24
  • Фотография
    Марго
    28 Sep 2023 - 17:52
  • Фотография
    Евгений Х
    08 Sep 2023 - 17:53
  • Фотография
    Night
    08 Sep 2023 - 09:01
  • Фотография
    eugenesochi
    24 Aug 2023 - 19:33
  • Фотография
    Натали-я
    02 Aug 2023 - 14:19
  • Фотография
    Лена
    17 Jul 2023 - 15:23
  • Фотография
    Old Cat
    14 Jul 2023 - 06:31
  • Фотография
    RIP
    27 May 2023 - 12:10
  • Фотография
    ШТУРМАН БАСОВ
    14 May 2023 - 13:29
  • Фотография
    Marika 63
    01 May 2023 - 13:25
  • Фотография
    Denis1984
    12 Apr 2023 - 12:27
  • Фотография
    Anya1978
    23 Mar 2023 - 16:49
  • Фотография
    Zephyr
    13 Mar 2023 - 23:49