Кроттин, маленький французский сыр

Дорое время суток, уважаемые колбасьеро и сыркутерье Созрели вишни в саду у дяди Вани​ очередная партия кроттинов в моем холодильнике, и поскольку в этот раз весь процесс запечатлен на фото, спешу с вами поделиться результатами
Crottin - маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом. Весьма достойно сочетается с коньяком и домашним сыровялом

Ингредиенты
4 л. козьего молока
1/4 чл (1,25г) мезофильной закваски (у меня МА 11)
1/32 (0,15 г )ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
1/8 ч.л. (0,6г) жидкого сычужного фермента
1/8 ч.л. раствора хлористого кальция (для пастеризованного молока)
Выход 15% - 10 сыров по 60гр

Сразу скажу, что ​сколько вешать в граммах​ я не знаю, поскольку купила набор мерных ложек и прекрасно ими пользуюсь

Вот здесь я писала про явки, пароли и мерные ложечки

Поскольку предыдущие мои сообщения о том, что я не пастеризую молоко вызвали у некоторых форумчан бурную негативную реакцию, предлагаю раз и навсегда данную тему закрыть. Быть или не быть​ пастеризовать или не пастеризовать каждый выбирает для себя сам. Это зависит от многих факторов, в частности от того кто где берет молоко. Могу сказать только, что в РФ запрещено производство сыров на продажу из непастеризованного молока. Кто как делает для собственного употребления - личное дело каждого

Главное: Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его самостоятельно.

Приготовление
1) тщательно вымойте все оборудование. Приготовьте дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков. На коврик поставьте 10 форм для Crоttin. Все это надо сделать к тому времени, когда сформируется сгусток

2) А начните с того, что налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

3) Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.

4) растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

5) Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов (да, да, именно 18-20 часов, это не опечатка!!!) при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Повторюсь, что пишу про конкретный испытанный рецепт и не претендую на истину в последней инстанции Сколько кроттинов, столько и мнений и рецептов.
Однако, далее: удалите широкой ложкой или поварешкой сыворотку сверху сгустка.


6) С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра. Поскольку у меня молока было больше 4 литров, получилась еще одна головка в форме от камамбера


7) После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.


8) снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 чл соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки. К этому времени уже начнет появляться пушок белой плесени


9) в большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С. Поскольку у меня нет контейнеров на такое количество плошек, я взяла противень и затянула его сверху пищевой пленкой


10) Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие. Вот так сыр выглядит через неделю и его уже можно пробовать


11) корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера.

12) Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.



Выяснилось, что фотографирование еды достаточно сложный и трудоемкий процесс, требующий определенных навыков, познаний и оборудования Так что прошу прощения, если кому качество фото покажется не очень

Приятного аппетита!


Спустя неделю корочка сыра стала еще бугристее, вкус и запах сыра стал более острым и насыщенным. Сейчас он лежит в контейнере при +4