Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 6 - количество голосов

Кроттин, маленький французский сыр

Автор: OlgaZH , 26 February 2017 · 6188 просмотров

сыр плесень козье молоко кроттин crottin
Дорое время суток, уважаемые колбасьеро и сыркутерье :) Созрели вишни в саду у дяди Вани​ очередная партия кроттинов в моем холодильнике, и поскольку в этот раз весь процесс запечатлен на фото, спешу с вами поделиться результатами
Crottin - маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью. Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции. Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров. Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом. Весьма достойно сочетается с коньяком и домашним сыровялом

Ингредиенты
4 л. козьего молока
1/4 чл (1,25г) мезофильной закваски (у меня МА 11)
1/32 (0,15 г )ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
1/8 ч.л. (0,6г) жидкого сычужного фермента
1/8 ч.л. раствора хлористого кальция (для пастеризованного молока)
Выход 15% - 10 сыров по 60гр

Сразу скажу, что ​сколько вешать в граммах​ я не знаю, поскольку купила набор мерных ложек и прекрасно ими пользуюсь

Вот здесь я писала про явки, пароли и мерные ложечки :)

Поскольку предыдущие мои сообщения о том, что я не пастеризую молоко вызвали у некоторых форумчан бурную негативную реакцию, предлагаю раз и навсегда данную тему закрыть. Быть или не быть​ пастеризовать или не пастеризовать каждый выбирает для себя сам. Это зависит от многих факторов, в частности от того кто где берет молоко. Могу сказать только, что в РФ запрещено производство сыров на продажу из непастеризованного молока. Кто как делает для собственного употребления - личное дело каждого :)

Главное: Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия!
Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!
Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его самостоятельно.


Приготовление
1) тщательно вымойте все оборудование. Приготовьте дренажный контейнер: возьмите миску или небольшой тазик, поставьте в него решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков. На коврик поставьте 10 форм для Crоttin. Все это надо сделать к тому времени, когда сформируется сгусток :)

2) А начните с того, что налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

3) Посыпьте на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.

4) растворите нужное количество жидкого хлористого кальция в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50мл воды сычужный фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

5) Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов (да, да, именно 18-20 часов, это не опечатка!!!) при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Повторюсь, что пишу про конкретный испытанный рецепт и не претендую на истину в последней инстанции :) Сколько кроттинов, столько и мнений и рецептов.
Однако, далее: удалите широкой ложкой или поварешкой сыворотку сверху сгустка.

Вложенное изображение Вложенное изображение
6) С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только вы заполните до верху все 10 форм, подождите 20 минут, сгусток отсядет и вы сможете положить еще. Так постепенно вы выложите весь сгусток в эти 10 форм. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у вас получатся очень маленькие хрупкие головочки сыра. Поскольку у меня молока было больше 4 литров, получилась еще одна головка в форме от камамбера

Вложенное изображение Вложенное изображение
7) После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте их полотенцем и оставьте уплотнятся и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.

Вложенное изображение Вложенное изображение
8) снимите формы, посыпьте каждый сыр 1/4 чл соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыры на дренажном коврике еще на сутки. К этому времени уже начнет появляться пушок белой плесени

Вложенное изображение Вложенное изображение
9) в большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закроите контейнер крышкой и поставьте в прохладное место 8-10 С. Поскольку у меня нет контейнеров на такое количество плошек, я взяла противень и затянула его сверху пищевой пленкой

Вложенное изображение
10) Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие. Вот так сыр выглядит через неделю и его уже можно пробовать :)

Вложенное изображение
11) корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегали крышки контейнера.

12) Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять сыр в пищу. Храните в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Выяснилось, что фотографирование еды достаточно сложный и трудоемкий процесс, требующий определенных навыков, познаний и оборудования :) Так что прошу прощения, если кому качество фото покажется не очень :)

Приятного аппетита!


Спустя неделю корочка сыра стала еще бугристее, вкус и запах сыра стал более острым и насыщенным. Сейчас он лежит в контейнере при +4

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение




 

удалите широкой ложкой или полковником

Блин, не получится у меня кротины сделать....полковника у меня то нет.:)

Т9 яблочный рулит.

  • Жалоба

гыыыыы! исправила! полковника нет, есть поварешка :-) 

  • Жалоба
Фотография
Станиславович
26 Feb 2017 12:07

 Оля! Это все здорово и вкусно! Восхищаюсь! А вот интересно-вот мезофильная закваска...ну к примеру бактериальная гомоферментативная . Вот как ее самому сделать?  Ведь откуда то она взялась. Изначально кто то ее сделал!... Боги с НЛО что ли нам ее передали?  Ведь как то делали сыры раньше без покупных этих фишек? Сами делали!  А как?

  • Жалоба

 Оля! Это все здорово и вкусно! Восхищаюсь! А вот интересно-вот мезофильная закваска...ну к примеру бактериальная гомоферментативная . Вот как ее самому сделать?  Ведь откуда то она взялась. Изначально кто то ее сделал!... Боги с НЛО что ли нам ее передали?  Ведь как то делали сыры раньше без покупных этих фишек? Сами делали!  А как?

Я понятия не имею как это делали раньше и тем более не собираюсь тратить свое время на эти изыскания :-) Покупаю готовую лиофилизированную закваску прямого внесения, причем беру неимпортозамещенную DANISCO (вот, кстати, нашла еще один неплохой сайт), с Угличем не срослось :-) Я даже не готова возиться с рабочей закваской, сорри 

    • Это нравится: Klasika
  • Жалоба
Фотография
Умница
27 Feb 2017 19:23

Жаль, что нельзя два раза нажать нравиться.

    • Это нравится: OlgaZH и Татьяна Л.
  • Жалоба
Фотография
Танюся Б
03 Mar 2017 08:26

 

ну какая красота, я такой еще не делала, он смотрю выше камамбера

  • Жалоба

ну какая красота, я такой еще не делала, он смотрю выше камамбера

да, у него структура более плотная, поэтому головка не оседает

  • Жалоба
Фотография
Татьяна Л.
11 Mar 2017 11:11
Ольга, у вас написано в 10) Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С.
сыр надо поставить в холодильник и ч/з две недели можно кушать?
в рецепте указано,что 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция (для пастеризованного молока),
а для не пастеризованного молока другая дозировка?
  • Жалоба

Ольга, у вас написано в 10) Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С.
сыр надо поставить в холодильник и ч/з две недели можно кушать?
в рецепте указано,что 1/8 ч.л. раствора хлористого кальция (для пастеризованного молока),
а для не пастеризованного молока другая дозировка?

Татьяна, для не пастеризованного молока хлористый не нужен

Я начинаю пробовать уже через неделю, благо их, сыриков, из 8 литров много получается :-) 

  • Жалоба
Фотография
Татьяна Л.
11 Mar 2017 11:29

Я начинаю пробовать уже через неделю, благо их, сыриков, из 8 литров много получается :-)

Ольга, в любое не пастеризованное молоко при сыроделии р-р хлористого кальция не добавляем?
  • Жалоба

Ольга, в любое не пастеризованное молоко при сыроделии р-р хлористого кальция не добавляем?

Вопрос до сих пор дискутабельный в кругах профЭссоров :-)) Я перестала добавлять, результат удовлетворяет :-) 

    • Это нравится: Татьяна Л.
  • Жалоба

Оля, а от каких коз молоко? В смысле какой породы? У меня есть возможность брать молоко от Нубийцев - говорят у них выход в процентном отношении выше?

  • Жалоба
Нет в наших краях нубийцев. Обычные черно-белые козы :-) чехи и зарницкие (так мне заводчик ответил)
  • Жалоба

А в нашей деревне вообще коз нет. А сыра хочется. И сделать, и съесть. Ольга, может Вы знаете, кто-нибудь такой сыр из коровьего делал?

  • Жалоба

Любой рецепт (ну почти любой) можно делать из любого молока, это как с колбасой, надо соблюдать основные принципы. В оригинале и кроттины и Камамбер делают из коровьего молока. Это я так, балуюсь. Было бы в доступе овечье молоко, попробовала бы из овечьего :-)

    • Это нравится: Klasika
  • Жалоба

У меня созрела первая партия этих сырочков. Собираюсь попробовать, но совершенно не представляю, какая консистенция, вкус и аромат должны быть на самом деле

Оля, что скажете про вкус ваших кроттинов? Очень интересно узнать к чему надо стремиться

  • Жалоба

Сложно сказать, к чему стремиться... Я ведь тоже не знаю вкус эталона :-) Мне мои нравятся, правда, сейчас когда перешла на камамберы, кроттины практически перестала делать. Это был так сказать переходный период  от простого к сложному :-)

  • Жалоба

Мой кроттен чудесен. Очень вкусный. Под плесневой белой корочкой немного жидкого и в середине творожистая консистенция. С полусладким чилийским белым вином чудо как хорошо получилось

    • Это нравится: OlgaZH
  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29   

Последние посетители

  • Фотография
    komar68
    09 Feb 2024 - 18:30
  • Фотография
    Vladimir150
    01 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    region36
    25 Jan 2024 - 23:08
  • Фотография
    Laist
    20 Jan 2024 - 15:35
  • Фотография
    Пуба
    06 Jan 2024 - 16:53
  • Фотография
    mascod
    04 Jan 2024 - 12:19
  • Фотография
    Infonet
    19 Dec 2023 - 10:46
  • Фотография
    Sagoto
    08 Dec 2023 - 21:36
  • Фотография
    ПавелЯ
    06 Dec 2023 - 11:45
  • Фотография
    waleri
    22 Oct 2023 - 05:39
  • Фотография
    sdorfman
    04 Oct 2023 - 10:15
  • Фотография
    Alex827
    01 Oct 2023 - 18:24
  • Фотография
    Марго
    28 Sep 2023 - 17:52
  • Фотография
    Евгений Х
    08 Sep 2023 - 17:53
  • Фотография
    Night
    08 Sep 2023 - 09:01
  • Фотография
    eugenesochi
    24 Aug 2023 - 19:33
  • Фотография
    Натали-я
    02 Aug 2023 - 14:19
  • Фотография
    Лена
    17 Jul 2023 - 15:23
  • Фотография
    Old Cat
    14 Jul 2023 - 06:31
  • Фотография
    RIP
    27 May 2023 - 12:10
  • Фотография
    ШТУРМАН БАСОВ
    14 May 2023 - 13:29
  • Фотография
    Marika 63
    01 May 2023 - 13:25
  • Фотография
    Denis1984
    12 Apr 2023 - 12:27
  • Фотография
    Anya1978
    23 Mar 2023 - 16:49
  • Фотография
    Zephyr
    13 Mar 2023 - 23:49