Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 5 - количество голосов

Шея свиная сыровяленная. Три :-)

Автор: OlgaZH , 29 May 2017 · 9231 просмотров

коппа шея сыровяленная
Шея сыровяленая

Вложенное изображение
Шея свиная (три), сухой посол с 2,2% нитритной соли, стартами, декстрозой и специями в вакууме течение 2-х недель при Т+4 градусах цельсия. Конечно, первые сутки при комнатной температуре (у меня она 22-24) для начала работы стартов. Дольше этого времени в тепле не держу, потому как при большей выдержке в тепле мне "воняет" :-) Возможно я ничего не понимаю в колбасных обрезках, но запах носков это не мое :-)
Специи: розмарин, можжевельник, перец черный дробленый, чеснок сушеный дробленый (все на глаз) В этот раз заценила перец сычуаньский, очень понравился в сочетании с можжевельником и розмарином
После посола шеи обмыть теплой водой, обсушить бумажными полотенцами и упаковать в синюгу и сетку. Эти шеи обрабатывала раствором молд600 поверх синюги. Вяление в старом индезите капельной оттайки без доработок, однако старичок уверенно держит +12-13 градусов и влажность 80-70 (влажность медленно падает от полной загрузки до полной готовности). Этому экземпляру 3 месяца, потеря веса около 30%, просто вкусненького захотелось, вот и начала кромсать потихоньку с края :-) Остальное висит (только плесень щеткой стряхнула через 1,5 месяца, а то по моим ощущениям слишком медленно шли процессы)

Вложенное изображение Вложенное изображение

А это фотки предыдущих шей:

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение




Фотография
Riverside
29 May 2017 17:42

Продайте индезит!

 

А чем вы замеряете влажность? Вот этими мультифункциональными электронными всепогодниками или есть нормальный влагомер?

  • Жалоба

Продайте индезит!   А чем вы замеряете влажность? Вот этими мультифункциональными электронными всепогодниками или есть нормальный влагомер?
Ха! Продайте индезит! Такая корова нужна самому :-)) А влажность измеряю вот такими приборами :-) Накупила их штук пять и развесила по всем полкам :-))
    • Это нравится: Татьяна Л.
  • Жалоба
Фотография
Riverside
30 May 2017 18:57

Ух ты! Я таких не видел, спасибо, тоже возьму пару.

  • Жалоба
Фотография
Сергей РУФ
31 May 2017 15:01

А вот если если все так же, а потом не в синюгу а в коллагеновую пленку и в сетку? Как думаете, получится?

  • Жалоба

А вот если если все так же, а потом не в синюгу а в коллагеновую пленку и в сетку? Как думаете, получится?

Люди говорят, что получается. Лично у меня коллаген с сыровялом не стыкуется, ну никак. По моему опыту коллагеновая пленка имитирует закал, но у многих получается в коллагене, по крайней мере они  так утверждают  :D

По мне так лучше вообще без ничего, чем в коллагене  :D И если посмотреть на нижние фотки, то там именно так и делалось: в обсыпке из прованских трав  и без всяких оболочек

  • Жалоба
Фотография
Волжанин
14 Jun 2017 14:55

А как сделать, что бы обсыпка не отваливалась?

  • Жалоба
Фотография
Василий В
17 Jun 2017 06:03

А как сделать, что бы обсыпка не отваливалась?

В женском капроновом чулке делают.

  • Жалоба

Я не пользуюсь чулками, при изготовлении сыровяла разумеется :-) После того как достаю мясо из посола, обмываю его прохладной водой и обсушиваю бумажными полотенцами. После этого насыпаю специи на лист от духовки и "катаю" по нему куски мяса как скалку, специи прилипают очень плотно и практически не сыпятся. Потом в сетку и на сушку :-) 

  • Жалоба

Ольга,синюга говяжья? Какая,по весу,шея туда помещается?

  • Жалоба

Ольга,синюга говяжья? Какая,по весу,шея туда помещается?

Да, синюга говяжья. Диаметр колеблется от слепого конца к открытому. Вес влезающей шеи не измеряла :) Если не хватает диаметра, отрезаю кусочек и леплю заплатку, при усыхании даже не заметно, где заплатка, все фиксируется сеткой. Можно еще разрезать синюгу вдоль, тогда внахлест она закрывает кусок мяса. В общем, есть простор для творчества :) 

    • Это нравится: SOF II
  • Жалоба

Ок,спасибо. Будем экспериментировать)))

  • Жалоба

Ок,спасибо. Будем экспериментировать)))

Синюга большая, сантиметров 70 в длину, для одной шеи найдется нужный кусок :) У меня обычно в одну синюгу входит три шеи, каждая около 1,5 кг (от фермерских не гормональных свиней :) )

    • Это нравится: SOF II
  • Жалоба

Вот я и прикидываю,что одна шея примерно 2 кг.

  • Жалоба

А я как раз "те, кто использует коллагеновую пленку при изготовлении сыровяла". Меня имитация закала ничуть не смущает. Смущает цена одной говяжьей синюги, а так как шей я делаю много, то с синюгами очень накладно выйдет. Да и на пленку не жалуюсь, вполне устраивает.

Сыровяленая свиная шея
20170702_113034.jpg

:)  :)  :)

    • Это нравится: Дед Вова и Д ы м О К
  • Жалоба

 

А я как раз "те, кто использует коллагеновую пленку при изготовлении сыровяла". Меня имитация закала ничуть не смущает. Смущает цена одной говяжьей синюги, а так как шей я делаю много, то с синюгами очень накладно выйдет. Да и на пленку не жалуюсь, вполне устраивает.

Тина, каждый выбирает для себя... Повторюсь, по мне так лучше без ничего, чем в пленке. Ну а если учесть, что в одну синюгу входит три шеи - не так уж и накладно... 

    • Это нравится: тринадцатый13
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
05 Nov 2017 12:22

Оль, а обсыпка предохраняет от закала, еси делать без оболочки. И если нет, то как определить закал. Такой сыровял делаю первый раз и не хочется к НГ получить  некрасивый вид.:)

    • Это нравится: waleri
  • Жалоба

Оль, а обсыпка предохраняет от закала, еси делать без оболочки. И если нет, то как определить закал. Такой сыровял делаю первый раз и не хочется к НГ получить  некрасивый вид. :)

К сожалению, от закала предохраняют только правильные условия :) Обсыпка - чисто декорация и вкус. Закал определяется как и на колбасе: сверху корка, внутри мягко. Если кусок шеи правильный и свежий - по любому не испортите, перед поеданием необходимо недели на две упаковать в вакуум и все будет ок :) А шею к новому году надо закладывать как минимум в августе, если сейчас - то к 8 марта получится :) 

  • Жалоба
Фотография
Антон Василевский
27 Apr 2018 17:08

К Вашему умению это делать, Вы еще классно это фотографируете... Четко!!!!!

  • Жалоба

Недавние комментарии

ноябрь, 2024

П В С Ч П С В
    123
4 5 678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Последние посетители

  • Фотография
    aguv
    Вчера, 22:26
  • Фотография
    Gubarg
    29 Oct 2024 - 23:35
  • Фотография
    Old Cat
    29 Oct 2024 - 08:31
  • Фотография
    Новичок колбасник
    29 Oct 2024 - 06:42
  • Фотография
    290366alex
    29 Oct 2024 - 00:07
  • Фотография
    Арабеска
    28 Oct 2024 - 23:49
  • Фотография
    Алекс64
    28 Oct 2024 - 23:12
  • Фотография
    Sausage Man
    28 Oct 2024 - 22:03
  • Фотография
    virafa
    23 Oct 2024 - 08:58
  • Фотография
    Stingserg
    22 Oct 2024 - 20:24
  • Фотография
    Валерий 53
    22 Oct 2024 - 14:57
  • Фотография
    AlexanderNik
    22 Oct 2024 - 14:47
  • Фотография
    Bee happy
    22 Oct 2024 - 14:34
  • Фотография
    unich
    22 Oct 2024 - 14:33
  • Фотография
    МихаилЗ
    22 Oct 2024 - 14:08
  • Фотография
    Александр DV
    15 Oct 2024 - 00:13
  • Фотография
    Sekator
    14 Oct 2024 - 19:16
  • Фотография
    waleri
    06 Oct 2024 - 06:39
  • Фотография
    Dimurel
    29 Sep 2024 - 22:03
  • Фотография
    klabs
    29 Sep 2024 - 15:29
  • Фотография
    bwater
    29 Aug 2024 - 12:31
  • Фотография
    Батон
    28 Aug 2024 - 14:35
  • Фотография
    Ученик73653
    27 Aug 2024 - 15:07
  • Фотография
    Newmoonofapril
    21 Aug 2024 - 21:35
  • Фотография
    zanuda66
    15 Aug 2024 - 16:56