Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 5 - количество голосов

Шея свиная сыровяленная. Три :-)

Автор: OlgaZH , 29 May 2017 · 8787 просмотров

коппа шея сыровяленная
Шея сыровяленая

Вложенное изображение
Шея свиная (три), сухой посол с 2,2% нитритной соли, стартами, декстрозой и специями в вакууме течение 2-х недель при Т+4 градусах цельсия. Конечно, первые сутки при комнатной температуре (у меня она 22-24) для начала работы стартов. Дольше этого времени в тепле не держу, потому как при большей выдержке в тепле мне "воняет" :-) Возможно я ничего не понимаю в колбасных обрезках, но запах носков это не мое :-)
Специи: розмарин, можжевельник, перец черный дробленый, чеснок сушеный дробленый (все на глаз) В этот раз заценила перец сычуаньский, очень понравился в сочетании с можжевельником и розмарином
После посола шеи обмыть теплой водой, обсушить бумажными полотенцами и упаковать в синюгу и сетку. Эти шеи обрабатывала раствором молд600 поверх синюги. Вяление в старом индезите капельной оттайки без доработок, однако старичок уверенно держит +12-13 градусов и влажность 80-70 (влажность медленно падает от полной загрузки до полной готовности). Этому экземпляру 3 месяца, потеря веса около 30%, просто вкусненького захотелось, вот и начала кромсать потихоньку с края :-) Остальное висит (только плесень щеткой стряхнула через 1,5 месяца, а то по моим ощущениям слишком медленно шли процессы)

Вложенное изображение Вложенное изображение

А это фотки предыдущих шей:

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение




Фотография
Riverside
29 May 2017 17:42

Продайте индезит!

 

А чем вы замеряете влажность? Вот этими мультифункциональными электронными всепогодниками или есть нормальный влагомер?

  • Жалоба

Продайте индезит!   А чем вы замеряете влажность? Вот этими мультифункциональными электронными всепогодниками или есть нормальный влагомер?
Ха! Продайте индезит! Такая корова нужна самому :-)) А влажность измеряю вот такими приборами :-) Накупила их штук пять и развесила по всем полкам :-))
    • Это нравится: Татьяна Л.
  • Жалоба
Фотография
Riverside
30 May 2017 18:57

Ух ты! Я таких не видел, спасибо, тоже возьму пару.

  • Жалоба
Фотография
Сергей РУФ
31 May 2017 15:01

А вот если если все так же, а потом не в синюгу а в коллагеновую пленку и в сетку? Как думаете, получится?

  • Жалоба

А вот если если все так же, а потом не в синюгу а в коллагеновую пленку и в сетку? Как думаете, получится?

Люди говорят, что получается. Лично у меня коллаген с сыровялом не стыкуется, ну никак. По моему опыту коллагеновая пленка имитирует закал, но у многих получается в коллагене, по крайней мере они  так утверждают  :D

По мне так лучше вообще без ничего, чем в коллагене  :D И если посмотреть на нижние фотки, то там именно так и делалось: в обсыпке из прованских трав  и без всяких оболочек

  • Жалоба
Фотография
Волжанин
14 Jun 2017 14:55

А как сделать, что бы обсыпка не отваливалась?

  • Жалоба
Фотография
Василий В
17 Jun 2017 06:03

А как сделать, что бы обсыпка не отваливалась?

В женском капроновом чулке делают.

  • Жалоба

Я не пользуюсь чулками, при изготовлении сыровяла разумеется :-) После того как достаю мясо из посола, обмываю его прохладной водой и обсушиваю бумажными полотенцами. После этого насыпаю специи на лист от духовки и "катаю" по нему куски мяса как скалку, специи прилипают очень плотно и практически не сыпятся. Потом в сетку и на сушку :-) 

  • Жалоба

Ольга,синюга говяжья? Какая,по весу,шея туда помещается?

  • Жалоба

Ольга,синюга говяжья? Какая,по весу,шея туда помещается?

Да, синюга говяжья. Диаметр колеблется от слепого конца к открытому. Вес влезающей шеи не измеряла :) Если не хватает диаметра, отрезаю кусочек и леплю заплатку, при усыхании даже не заметно, где заплатка, все фиксируется сеткой. Можно еще разрезать синюгу вдоль, тогда внахлест она закрывает кусок мяса. В общем, есть простор для творчества :) 

    • Это нравится: SOF II
  • Жалоба

Ок,спасибо. Будем экспериментировать)))

  • Жалоба

Ок,спасибо. Будем экспериментировать)))

Синюга большая, сантиметров 70 в длину, для одной шеи найдется нужный кусок :) У меня обычно в одну синюгу входит три шеи, каждая около 1,5 кг (от фермерских не гормональных свиней :) )

    • Это нравится: SOF II
  • Жалоба

Вот я и прикидываю,что одна шея примерно 2 кг.

  • Жалоба

А я как раз "те, кто использует коллагеновую пленку при изготовлении сыровяла". Меня имитация закала ничуть не смущает. Смущает цена одной говяжьей синюги, а так как шей я делаю много, то с синюгами очень накладно выйдет. Да и на пленку не жалуюсь, вполне устраивает.

Сыровяленая свиная шея
20170702_113034.jpg

:)  :)  :)

    • Это нравится: Дед Вова и Д ы м О К
  • Жалоба

 

А я как раз "те, кто использует коллагеновую пленку при изготовлении сыровяла". Меня имитация закала ничуть не смущает. Смущает цена одной говяжьей синюги, а так как шей я делаю много, то с синюгами очень накладно выйдет. Да и на пленку не жалуюсь, вполне устраивает.

Тина, каждый выбирает для себя... Повторюсь, по мне так лучше без ничего, чем в пленке. Ну а если учесть, что в одну синюгу входит три шеи - не так уж и накладно... 

    • Это нравится: тринадцатый13
  • Жалоба
Фотография
Дед Вова
05 Nov 2017 12:22

Оль, а обсыпка предохраняет от закала, еси делать без оболочки. И если нет, то как определить закал. Такой сыровял делаю первый раз и не хочется к НГ получить  некрасивый вид.:)

    • Это нравится: waleri
  • Жалоба

Оль, а обсыпка предохраняет от закала, еси делать без оболочки. И если нет, то как определить закал. Такой сыровял делаю первый раз и не хочется к НГ получить  некрасивый вид. :)

К сожалению, от закала предохраняют только правильные условия :) Обсыпка - чисто декорация и вкус. Закал определяется как и на колбасе: сверху корка, внутри мягко. Если кусок шеи правильный и свежий - по любому не испортите, перед поеданием необходимо недели на две упаковать в вакуум и все будет ок :) А шею к новому году надо закладывать как минимум в августе, если сейчас - то к 8 марта получится :) 

  • Жалоба
Фотография
Антон Василевский
27 Apr 2018 17:08

К Вашему умению это делать, Вы еще классно это фотографируете... Четко!!!!!

  • Жалоба

Недавние комментарии

февраль, 2024

П В С Ч П С В
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627 28 29   

Последние посетители

  • Фотография
    komar68
    09 Feb 2024 - 18:30
  • Фотография
    Vladimir150
    01 Feb 2024 - 11:37
  • Фотография
    region36
    25 Jan 2024 - 23:08
  • Фотография
    Laist
    20 Jan 2024 - 15:35
  • Фотография
    Пуба
    06 Jan 2024 - 16:53
  • Фотография
    mascod
    04 Jan 2024 - 12:19
  • Фотография
    Infonet
    19 Dec 2023 - 10:46
  • Фотография
    Sagoto
    08 Dec 2023 - 21:36
  • Фотография
    ПавелЯ
    06 Dec 2023 - 11:45
  • Фотография
    waleri
    22 Oct 2023 - 05:39
  • Фотография
    sdorfman
    04 Oct 2023 - 10:15
  • Фотография
    Alex827
    01 Oct 2023 - 18:24
  • Фотография
    Марго
    28 Sep 2023 - 17:52
  • Фотография
    Евгений Х
    08 Sep 2023 - 17:53
  • Фотография
    Night
    08 Sep 2023 - 09:01
  • Фотография
    eugenesochi
    24 Aug 2023 - 19:33
  • Фотография
    Натали-я
    02 Aug 2023 - 14:19
  • Фотография
    Лена
    17 Jul 2023 - 15:23
  • Фотография
    Old Cat
    14 Jul 2023 - 06:31
  • Фотография
    RIP
    27 May 2023 - 12:10
  • Фотография
    ШТУРМАН БАСОВ
    14 May 2023 - 13:29
  • Фотография
    Marika 63
    01 May 2023 - 13:25
  • Фотография
    Denis1984
    12 Apr 2023 - 12:27
  • Фотография
    Anya1978
    23 Mar 2023 - 16:49
  • Фотография
    Zephyr
    13 Mar 2023 - 23:49