Россия
10
8 - количество голосов
Нога свиная а-ля хамон
Автор:
OlgaZH
,
23 November 2016
·
24837 просмотров
хамон
Доброе время суток, уважаемые колбасьеро! Итак, все побежали и я побежал 
Первый раз в жизни решила заняться блоготворчеством, так что, друзья, не обессудьте. Это, так сказать, для затравки, теперь о главном
Очень долго вынашивала идею сделать сыровяленную свиную ногу, ибо имею пристрастие к данному виду продуктов.
После некоторых тренировокна кошках на небольшом окороке и баранине (баранину можно найти в конкурсных работах 2016г) решила я замахнуться на Вильяма нашего Шекспира нормальную такую свиную ногу
Была закуплена свиная нога около 8 кг веса
После зачистки и обработки осталось 7 кг
Тут главное тщательно очистить кость и зачистить то место, где связка крепится к бедренной кости, я постаралась удалить ее полностью и проковыряла дырочку (сорри за вульгаризмы) в месте ее крепления. Ножом сделала несколько надрезов вдоль кости и втерла в эти карманы нитритку.
Далее я натерла обесшкуренную поверхность мяса нитритной солью, естественно от емколбаски Этот прием я подсмотрела на испанских сайтах
После этого нога была помещена в пластиковое корыто (некоторые делают в деревянном ящике, но при этом застилают его полиэтиленом, так что я принципиальной разницы между деревянным ящиком и пластиковым корытцем не нашла) и засыпана морской солью полностью, у меня такая:
Солилось это счастье при температуре 4 градуса Цельсия около 2,5 недель, ничего не трогала, ничего не сливала, не переворачивала
Через 2,5 недели ногу откопала, промыла прохладной водой и обсушила бумажными полотенцами. Вес составил 6200г
Мясо уплотнилось, шкура обтянула кости, копытце чуть-чуть согнулось, что свидетельствует о просаливании и натяжении связок при уплотнении тканей
Затем я натерла обесшкуренное мясо смесью для сыровяленных колбас (а мы помним, что там есть можжевельник и розмарин, которые являются природными антисептиками и антиоксидантами) и положила ногу в горизонтальное положение для "выравнивания" соли еще на 2 недели тоже при температуре 4 градуса. Через 2 недели я повесила ее вертикально при этой же температуре, и так оставила на месяц потому как уезжала в отпуск, а следить за ногой было некому
По возвращению меня с Камчатки нога была осмотрена, тщательно обнюхана и вывешена в другой холодильник при температуре 12 градусов и влажности 70%
Однако не давали мне покоя лавры шефа Гастрокафе "Тарелка" Дениса Комаренко, который на фейсбуке выложил фотки одиннадцати! свиных окороков годичной! выдержки, они там у него были чем-то обмазаны, а мне как быть???
Однако, Денис любезно поделился секретом, и поскольку соглашение о конфиденциальности не оговаривалось даже в устном виде, выкладываю рецепт:
2 стакана смальца
4 столовые ложки рисовой муки ( помол мелкий как крахмал)
50 граммов соли (надо брать мелкую!!!)
По желанию можно добавить черный перец очень мелкого помола. (ядобавила молотый розмарин и можжевельник)
Перемешать и оставить на 5-6 часов при комнатной температуре, перед использованием. Подготовить окорок перед этим: острым ножом посрезать все что торчит( нужно убрать самое торчащее)
Первый слой наносим после 5-6 месяцев. Слой около 2-3х миллиметров. Слой должен быть не ТОЛСТЫЙ но и не тонкий.
Взять часть растопить до состояния жидкой сметаны и нанести кистью на окорок.
Второй слой наносить нужно будет через 1 месяц. Смазывать мясо, на жир не залазить. Под жиром можно оставить полоску около 5 мм.
Вот так это выглядело сразу после обмазки
А так это выглядит сейчас, спустя 4,5месяца после посола
ЗарЭзать это счастье планирую к Новогоднему столу, ждать 12 месяцев - нереально
Это фотки предыдущих экспериментов
Дополнительная информация: испанцы для пробы хамона используют вот такую иглу, которой прокалывают окорок и тщательно обнюхивают ее :-) по запаху определяют качество продукта
Кость эта из малоберцовой кости лошади. Мне пришлось погрузиться в дебри анатомии лошадиных конечностей, дабы обьяснить мяснику, что же я от него хочу :-)
На этой фотке сокровище под надписью Fibula :-)
К сожалению, из привезенных конечностей указанную кость выделить не удалось, оказался молодой жеребенок и данная кость представлена мягким хрящем
Поэтому взяла палочку от суши, провела пробу. Запах одуряющий, руки так и потянулись к ножику, но вовремя остановилась
Итак, друзья, окончена эпопея длиной в 9 месяцев! Сегодня, в день светлой Пасхи, нога была разрезана и упакована! Сразу могу сказать, что кортадор из меня фиговый, так что не обессудьте
На вкус - БОМБА!!!
Сначала я срезала слой обмазки и шкуру с жиром. Говорят, что испанцы используют жир срезанный с хамона для приготовления различных блюд, однако я не прониклась запахом несколько прогорклого жира
И слайсер у меня не очень тонко режет
Первый раз в жизни решила заняться блоготворчеством, так что, друзья, не обессудьте. Это, так сказать, для затравки, теперь о главном Очень долго вынашивала идею сделать сыровяленную свиную ногу, ибо имею пристрастие к данному виду продуктов.
После некоторых тренировок
Была закуплена свиная нога около 8 кг веса
После зачистки и обработки осталось 7 кг
Тут главное тщательно очистить кость и зачистить то место, где связка крепится к бедренной кости, я постаралась удалить ее полностью и проковыряла дырочку (сорри за вульгаризмы) в месте ее крепления. Ножом сделала несколько надрезов вдоль кости и втерла в эти карманы нитритку.
Далее я натерла обесшкуренную поверхность мяса нитритной солью, естественно от емколбаски
Этот прием я подсмотрела на испанских сайтах
После этого нога была помещена в пластиковое корыто (некоторые делают в деревянном ящике, но при этом застилают его полиэтиленом, так что я принципиальной разницы между деревянным ящиком и пластиковым корытцем не нашла) и засыпана морской солью полностью, у меня такая:
Солилось это счастье при температуре 4 градуса Цельсия около 2,5 недель, ничего не трогала, ничего не сливала, не переворачивала
Через 2,5 недели ногу откопала, промыла прохладной водой и обсушила бумажными полотенцами. Вес составил 6200г
Мясо уплотнилось, шкура обтянула кости, копытце чуть-чуть согнулось, что свидетельствует о просаливании и натяжении связок при уплотнении тканей
Затем я натерла обесшкуренное мясо смесью для сыровяленных колбас (а мы помним, что там есть можжевельник и розмарин, которые являются природными антисептиками и антиоксидантами) и положила ногу в горизонтальное положение для "выравнивания" соли еще на 2 недели тоже при температуре 4 градуса. Через 2 недели я повесила ее вертикально при этой же температуре, и так оставила на месяц потому как уезжала в отпуск, а следить за ногой было некому
По возвращению меня с Камчатки нога была осмотрена, тщательно обнюхана и вывешена в другой холодильник при температуре 12 градусов и влажности 70%
Однако не давали мне покоя лавры шефа Гастрокафе "Тарелка" Дениса Комаренко, который на фейсбуке выложил фотки одиннадцати! свиных окороков годичной! выдержки, они там у него были чем-то обмазаны, а мне как быть???
Однако, Денис любезно поделился секретом, и поскольку соглашение о конфиденциальности не оговаривалось даже в устном виде, выкладываю рецепт:
2 стакана смальца
4 столовые ложки рисовой муки ( помол мелкий как крахмал)
50 граммов соли (надо брать мелкую!!!)
По желанию можно добавить черный перец очень мелкого помола. (ядобавила молотый розмарин и можжевельник)
Перемешать и оставить на 5-6 часов при комнатной температуре, перед использованием. Подготовить окорок перед этим: острым ножом посрезать все что торчит( нужно убрать самое торчащее)
Первый слой наносим после 5-6 месяцев. Слой около 2-3х миллиметров. Слой должен быть не ТОЛСТЫЙ но и не тонкий.
Взять часть растопить до состояния жидкой сметаны и нанести кистью на окорок.
Второй слой наносить нужно будет через 1 месяц. Смазывать мясо, на жир не залазить. Под жиром можно оставить полоску около 5 мм.
Вот так это выглядело сразу после обмазки
А так это выглядит сейчас, спустя 4,5месяца после посола
ЗарЭзать это счастье планирую к Новогоднему столу, ждать 12 месяцев - нереально
Это фотки предыдущих экспериментов
Дополнительная информация: испанцы для пробы хамона используют вот такую иглу, которой прокалывают окорок и тщательно обнюхивают ее :-) по запаху определяют качество продукта
Кость эта из малоберцовой кости лошади. Мне пришлось погрузиться в дебри анатомии лошадиных конечностей, дабы обьяснить мяснику, что же я от него хочу :-)
На этой фотке сокровище под надписью Fibula :-)
К сожалению, из привезенных конечностей указанную кость выделить не удалось, оказался молодой жеребенок и данная кость представлена мягким хрящем
Поэтому взяла палочку от суши, провела пробу. Запах одуряющий, руки так и потянулись к ножику, но вовремя остановилась Итак, друзья, окончена эпопея длиной в 9 месяцев! Сегодня, в день светлой Пасхи, нога была разрезана и упакована! Сразу могу сказать, что кортадор из меня фиговый, так что не обессудьте
На вкус - БОМБА!!!
Сначала я срезала слой обмазки и шкуру с жиром. Говорят, что испанцы используют жир срезанный с хамона для приготовления различных блюд, однако я не прониклась запахом несколько прогорклого жира
И слайсер у меня не очень тонко режет
- CODEONETEAM, guron, virafa и 57 другим пользователям это нравится
