73 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Рецепт:
Свиная шея- 1кг
Соль нитритная- 20гр
Вода -100гр.
Оболочка-  говяжья синюга
Аппликатор для синюги -  1шт

Технология: 
Для шприцевания 1кг шеи , развести соляной раствор  2%  20гр соли в 100гр воды и нашприцевать свиную шею. После посола свиную шею завакуумировать в вакуум пакет и отправить на посол в холодильник при 2-4С* на  3 дня. За сутки до окончания посола говяжью синюгу замочить  в теплой воде на сутки, Я три раза менял  воду 35С* ,  У меня был отрезок  синюги. Синюгу с помощью помощника  натянул на аппликатор 100мм трубы для формовочной сетки. Потом конец синюги стянул монтажной стяжкой и затянул Пистолет-клещи.

После обрезал концы синюги.

Дальше варка в термокамере:  Воткнул щуп термометра в кусок  - отепление при 35С* до  20С* внутри куска, сушка при 60С* до  42С* внутри куска, -  копчение при 80С* 25мин у меня был микс щепы Ольха+ бук, варка при  85С* до 72С* внутри куска .

Готовая ветчина из свиной шеи.  Ветчина  в говяжьей синюге получается очень мягенькая , лучше чем просто в формовочной сетке,  после остывания в холодильнике до следующего дня даже немного желе на срезе.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 January 2023 - 18:42.

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,1, куски с непросолом фотать не обязательно.
2,по мне так в синюгу мясо хорошо идёт без трубы и 4 часа замачиваю.
3,мог бы дописать, что так можно любой кусок мясо.

[Леха]

Кусок шеи весом в 1кг ( пусть даже шприцованный ) за 3 дня не просолиться .

[Вячеслав Н.]

Кусок шеи весом в 1кг ( пусть даже шприцованный ) за 3 дня не просолиться .

Леша я цельномышечные шприцеванием  солю 3 суток,  все отлично просаливается ,  ты  на нарезке или на самом срезе ветчины увидел не просол ?  Тем более я солю всегда в вакууме,  где просол идет в разы быстрее.

Леша, ты шприцеванием сколько времени солишь цельномышечные?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 January 2023 - 14:01.

[Леха]

сколько времени солишь цельномышечны

По разному , такой кусок , как у тебя на фото минимум!!! 5 дней ,а лучше 7 .  И дело не в ветчинности ,,. просто в просоле . Ну видно же на фото , что не просол.

[Вячеслав Н.]

Леха,

Леша ну обрисуй  в каком месте не просол, на нарезке на тарелке или на срезе куска, ну что писать то голословно ?  Не ты , не  Антон так и не поняли того,что  когда мы варим кусок в просто формовочной сетке,  кусок теряет много влаги при термообработке и при нарезке ,ветчина на срезе более сухая,  а в синюге,  ветчина выглядит по другому , влага остается в куске, когда  я сразу после варки вытащил щуп термометра, из ветчины брызнул сок, и я сразу опустил ветчину в холодную воду, сама ветчина  очень  сочная,  при  термообработке в синюге, мясо не теряет влагу , влага остается в мясе. Вот тебе видео Павла нашего технолога. Сколько он солит шприцеванием 1кг  карбонада.
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 January 2023 - 14:42.

[Леха]

 Вот тебе видео Павла 

Спасибо за видео , узнал много нового  . 

[Timon2011]

не  Антон так и не поняли того,что  когда мы варим кусок в просто формовочной сетке,  кусок теряет много влаги при термообработке и при нарезке ,ветчина на срезе более сухая,  а в синюге,  ветчина выглядит по другому ,

да, ты что!?

каком месте не просол, на нарезке на тарелке или на срезе куска, н

да в середине тарелки у тебя не просол.

Добавлено позже (30.01.2023 - 16:23):
Или оно серое от того, что часть куска нитриткой шприцивал, а часть экстра)))

Добавлено позже (30.01.2023 - 16:24):

видео Павла нашего технолога. Сколько он солит шприцеванием 1кг  карбонада

так и шприцивать тогда, нужно как Павел. А не только время отмерять.

[Вячеслав Н.]

Спасибо за видео , узнал много нового  . 

Леша, также я  делаю шприцеванием грудинку варено копченую  как Павел в видео, но посол в вакууме делаю  72час ,  также методом шприцевания курей,  кролика,  уток ,гусей .  К Новому Году делал на заказ гуся варено копченого методом шприцевания. Заказчик доволен готовым гусем варено-копченым. 

[Технолог]

Всё равно лучше магазинного получится. Шея  из за жировых прослоек чуть подольше солится и шприцованная в том числе. Проверено многократно мною. У Павла на канале есть ролики с не просолом.

[Максим 94]

Всё равно лучше магазинного получится.

Боюсь быть "убитым" сразу, без суда и следствия, но пробуя очень много домашних мясных изделий, рыбных, ну и колбас конечно, могу сказать что редко получается вкуснее магазинного. Особенно в последнее время. ​ Магазинное как-то подтянулось. "Качество" домашнего зиждется просто на "это вам не химия магазинная". Понятно что на форуме самое качественное. Но увы, мой мрачный опыт, короче мрачный.

Сообщение изменено: Oleg, 30 January 2023 - 18:27.

[Timon2011]

У Павла на канале есть ролики с не просолом.

и? Учимся не просаливать!? Так это брак!!!

[Леха]

 я  делаю шприцеванием грудинку варено копченую  как Павел в видео, но посол в вакууме делаю  72час ,  также методом шприцевания курей,  кролика,  уток ,гусей . 

Мне показалось , что мы обсуждаем килограммовый кусок шеи , и заметь не пластованный ( как у Павла карбонат в ролике) , а именно цельный кусок. И мне не нужно присматриваться к твоим фото и рисовать на них кружки не просола. Я довольно много делаю ,. именно килограммовыми кусками шею, окорок , карбонат. И бывает , что время поджимает так, что приходиться вывешивать в камеру через 3 суток. Так, что результат я знаю и вижу не на одной сотни кг.

[Вячеслав Н.]

Магазинное как-то подтянулось.

Подтянулось при добавлении разных ,вкусовых  добавок это да .  Ведь не кто не может  объяснить ветчинный вкус магазинной ветчины - что это?  Вот тебе рецепт по Конникову  Ветчинно -рубленая 
Говядина -  40кг
Свинина полужирная -60кг
Соль- 3кг
Селитра - 50гр
Сахар -100гр
Перец черный- 50гр
Кориандр -50гр
Чеснок -65гр 
Просто мы в свое время привыкли к этому вкусу ветчины ,  так возьмите и сделайте с этими специями переведя на 1кг,  и увидите , что наша ветчина не хуже магазинной ,  Теперь  реструктурированная ветчина где  говядина  после измельчения 2-3мм куттеруется  в эмульсию , а  полужирная свинина режется на скорорезке кусочками от 16-20мм и всех делов,  А вкус своей ветчины вы можете сами создать , добавив еще какую-то специю или  увеличить в гр готовую специю.  Я в Московскую колбасу по совету форумчанина  добавил к готовой  специи  еще по 0,025гр специй которые в готовой и вкус стал более насыщенным,  но ведь надо пробовать , делать. А не ждать только готовый результат. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 January 2023 - 18:30.

[Критерий]

Боюсь быть "убитым" сразу, без суда и следствия, но пробуя очень много домашних мясных изделий, рыбных, ну и колбас конечно, могу сказать что редко получается вкуснее магазинного. Особенно в последнее время. ​ Магазинное как-то подтянулось. "Качество" домашнего зиждется просто на "это вам не химия магазинная". Понятно что на форуме самое качественное. Но увы, мой мрачный опыт, короче мрачный.

 

Может дело в глютомате? Советую попробовать с ним, порадуйте вкусовые сосочки.

[Oleg]

Боюсь быть "убитым" сразу, без суда и следствия, но пробуя очень много домашних мясных изделий, рыбных, ну и колбас конечно, могу сказать что редко получается вкуснее магазинного. Особенно в последнее время. ​ Магазинное как-то подтянулось. "Качество" домашнего зиждется просто на "это вам не химия магазинная".

Колбасы на некоторых производствах действительно вкусны. А вот ветчины вкуснее домашней не встречал.

[Технолог]

Да усилители вкуса творят чудеса. С пол года назад по радио слушал передачу про мясной паштет. Взяли на проверку несколько разных производителей паштета мясного. Так вот в одном экземпляре не было обнаружено ДНК животных........

[Вячеслав Н.]

И что еще хочу сказать,  что ветчинный вкус появляется через  14-21 день , это полная  фигня,  что на производствах  мясо  для  ветчины реструктурированной солят по 21 дню,  - это бред  полный производство просто прогорит,  там  определенные вкусовые добавки добавлены при  куттеровании  фарша в эмульсию.  Возьмите Франфуртные  сосиски они вкусны,  а что в них добавлено только знает человек который их создал.

[Oleg]

что на производствах  мясо  для  ветчины реструктурированной солят по 21 дню,  - это бред  полный производство просто прогорит,

А кто это утверждал? Естественно, что на производстве по максимуму минимизируют сроки с помощью использования механизмов и комплексных добавок. И само собой что колбасы и сосиски вкусны благодаря добавкам. Просто раньше они с ними были не особо вкусны, а сейчас уровень добавок вырос настолько что вкус стал приятным.

Единственно вкус домашних сливочных сосисок сравнить не с чем.

[Вячеслав Н.]

А кто это утверждал?

Это не кто не утверждал , это   мы  обсуждали  на форуме по времени посола мяса,  я  мясо солил и 14 дней и 21 день,  но разницы  в вкусе  не заметил.  В теме Павла "  Ветчина рубленая свиная"  У всех  разные  мнения   в теме.

Еще видео Павла.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 January 2023 - 22:34.

[Oleg]

Но между 3-мя и 14-21 днем разница есть. Об этом и речь.

[Зелёный]

Просто раньше они с ними были не особо вкусны, а сейчас уровень добавок вырос настолько что вкус стал приятным.

 У нас дома колбасы, ясно -понятно, в изобилии, но дети не прочь сарделек магазинных "толстячок" 3 кг за неделю умять, в глаза не говорят, боятся , но видно что очень они им нравятся. Никто не будет выяснять сколько там мяса, а сколько белого порошка и воды. Научились вкусно делать.

А сало коптят так, что не вижу смысла для себя килограмм делать.

Сообщение изменено: Зелёный, 31 January 2023 - 07:26.

[Александр 54]

Для чего делается посол методом шприцевания. Для скорости посола, ну и для внесения специй внутрь куска, не более того.

Поэтому  сроки посола значительно меньше, если му будим солить в рассоле и и сухим способом. 

Не просол после шприцевания обуславливается только тем, что кусок был шприцован не равномерно, что в данную область просто напросто соль не была доставлена в это место куска.

Три дня посола для такого куска вполне достаточно, если грамотно шприцевать, просолиться, можете не сомневаться. 

Добавлено позже (31.01.2023 - 13:44):

Чтобы понять настоящий вкус магазинных колбасных изделий, не ешьте их с годик. Тогда точно поймете вкус магазинного продукта.

К примеру, чай я пью без сахара с 1998 года. И четко понимаю, какой чай хороший какой плохой. Более того, на сегодня чай с сахаром не воспринимаю вообще, это ОЧЕНЬ  не вкусно. Не верите, попробуйте.  А без сахара сразу чувствуется, какой чай не чай, а солома крашеная.

Так же и с колбасой. 

Сообщение изменено: Александр 54, 31 January 2023 - 08:44.

[blackjack]

Кусок шеи весом в 1кг ( пусть даже шприцованный ) за 3 дня не просолиться .

А не забыл такое понятие-массирование? Я и 2кг куски солю 3 суток. Надо не полениться и раз в день помассировать. Можно жмакать руками, можно кулаком по куску подолбить, можно сам кусок об доску отбивать. Вроде бы это обсуждалось уже много раз.

Добавлено позже (31.01.2023 - 16:20):

 

 

Антон так и не поняли того,что когда мы варим кусок в просто формовочной сетке, кусок теряет много влаги при термообработке и при нарезке ,ветчина на срезе более сухая,

Да ладно. Я варю только в сетке. Когда разрезаю его посередине порой вода сочится с разреза. И это касается хоть карбонада, хоть шеи, хоть куска с окорока. В пятницу варил карбонад весом 1,3кг, выход получился больше 100%. То есть даже рассол не весь ушел. Обычно выход у меня 90-95%. Может дело в массировании? И это риторический вопрос.

Карбонад выход почти 105%

В тот же день окорок выход 96%

Чтобы было понятно: "было" это вес куска до шприцевания, "стало"-вес готового куска после охлаждения и съема сетки.

Сообщение изменено: blackjack, 31 January 2023 - 12:31.

[Oleg]

Чтобы понять настоящий вкус магазинных колбасных изделий, не ешьте их с годик. Тогда точно поймете вкус магазинного продукта.

Не знаю как у вас, но у нас вкус продуктов различных производств отличаются от не вкусного до вкусного. Поэтому говорить о магазинном продукте как о чем-то одинаковом несколько не корректно. Я несколько лет не потреблял промышленные изделия, но неприятия промышленного продукта не получил.

[Леха]

А не забыл такое понятие-массирование?

А , что так можно было?  ,. Я слышал только о теплом посоле , и посол после разморозки. Ну там тоже жмакать нужно иначе мясо приболеет  ,,,. В любом случаи в шапке упоминаний об этом всем нет ,,,,. И по этому обсуждаемый кусок мяса при описанной технологии за 3 дня нормально не просолиться. 

[Александр 54]

Oleg,

Олег, да везде одинаково, вкусно и не вкусно. В массе своей покупатель "голосует" кошельком.

Уже давно не покупаем колбасные изделия в магазине, и без разница (на сегодня) какие они на вкус. Едим, только то, что делаем дома. Это относится не только к колбасе, а так же и к хлебу, выпечке.

И когда бывает, что где-то в силу обстоятельств ем сосиски или колбасу, мне реально не вкусно, особенно сосиски.    

Добавлено позже (31.01.2023 - 18:00):

 

 

обсуждаемый кусок мяса при описанной технологии за 3 дня нормально не просолиться. 

Легко просолиться, если шприцевание не было "рукожопым". 

 

 

Извиняйте, за качество фото.

Сообщение изменено: Александр 54, 31 January 2023 - 13:02.

[blackjack]

Леха, Вообще-то во всех технологических справочниках на цельномышечные изделия описывается массирование после посола. Если бы ты действительно изучил этот форум, то увидел бы что некоторые умудряются в стиральной машинке массировать.

Да и вообще после любой инъекции лекарства, что надо сделать с местом укола? Правильно, помассировать, что бы лекарство рассосалось по тканям. Тут то же самое.

Сообщение изменено: blackjack, 31 January 2023 - 13:03.

[Oleg]

И когда бывает, что где-то в силу обстоятельств ем сосиски или колбасу, мне реально не вкусно, особенно сосиски. 

Это лишь говорит о не объективности. Если за несколько лет ты несколько раз попробовал сосиски, а они тебе не понравились, то ты делаешь заключение что все произведенные сосиски сотен (может тысяч) российских предприятий не вкусны? Для того чтобы делать такие заключения надо пробовать постоянно и сравнивать. Не хочется есть фабричное, тогда не надо делать сравнения.

[Леха]

blackjack , Ты , что хочешь мне доказать? , что нужно массировать? я разве это оспариваю , ты бы сам почитал внимательней. 

[Александр 54]

Это лишь говорит о не объективности.

Согласен. Действительно погорячился. 

[Вячеслав Н.]

Я  когда то    пробовал  массировать и в стиралке,  Сейчас  если нужно нашприцованный кусок массирую  без проблем в маринаторе очень удобно, Колба  маринатора 4лит,  Кусок  положил в колбу , завакуумировал , и маринатор крутит колбу 20мин,  Хоть 5 циклов массирования делай в вакууме.

[Александр 54]

Я вообще не массирую, и всё просаливается. Шприцуй чаще, и в "два этажа" и будет тебе счастье.

[blackjack]

blackjack, Ты , что хочешь мне доказать? , что нужно массировать? я разве это оспариваю , ты бы сам почитал внимательней.

 

 

Это ты написал?

Кусок шеи весом в 1кг ( пусть даже шприцованный ) за 3 дня не просолиться .

 И это прямое безаппеляционное утверждение.

Тебе уже не первый человек возразил, что это не так. И это говорит о том, что ты не владеешь технологией. Я тебе открою страшную тайну, у меня просаливаются крупные куски и за 2 дня.
 

Добавлено позже (31.01.2023 - 17:32):

 

 

Я вообще не массирую, и всё просаливается. Шприцуй чаще, и в "два этажа" и будет тебе счастье.

А я не в два этажа, а делаю так: загоняю иглу и давя на поршень медленно вытаскиваю иглу из мяса. И шприцую медицинским шприцом на 60 кубиков. Соответственно тонкой иглой.

Массирование полезно еще и для удержания влаги.

Сообщение изменено: blackjack, 31 January 2023 - 13:34.

[Леха]

у меня просаливаются крупные куски и за 2 дня.

А у меня за три не просаливаются ,,, это значит , что на качество продукта мы смотрим по разному. 

[Oleg]

Леха,  нет, просто шприцуете по разному. Можно так нашприцевать шею так, что и через сутки все будет отлично. Весь вопрос в опыте и количестве затраченного времени. Возможно и инструмент разный.

[blackjack]

это значит , что на качество продукта мы смотрим по разному.

Нет, не значит. Ты мою продукцию пробовал? И как тогда ты определил, что у меня подход к качеству другой? Ты ветчиннсти не получишь ни за 5, ни за 10 дней, а просолить можно гарантированно за 3 дня. И если ты этого не умеешь, то не надо говорить, что остальные просто менее требовательны к качеству продукта.

[Леха]

И как тогда ты определил, что у меня подход к качеству другой?

Исключительно из твоих утверждений .

[Технолог]

пробовать постоянно и сравнивать

Вот лично у меня здоровья не хватит. 

[blackjack]

Исключительно из твоих утверждений .

Конкретно из каких?

[Леха]

Конкретно из каких?

Из тех , что тебе хватает 2 суток , а меня и трое не устраивают. А еще заметь, что я ни разу не сказал , как я колю мясо и как массирую его или нет .

И если ты этого не умеешь, то не надо говорить

 

 

 И это прямое безаппеляционное утверждение.  И это говорит о том, что ты не владеешь технологией.

. Если бы ты действительно изучил этот форум,

 

И  чего бы ты мне тут доказать не пытался ,,, мне важней мнение сотин людей берущих мою продукцию ,,,, А это сейчас ох, как не просто удержать клиента.

Добавлено позже (31.01.2023 - 18:15):

 

 

Можно так нашприцевать шею так, что и через сутки все будет отлично.

Зайду к знакомому , скажу пусть выкинет свое оборудования для тумблирования , а то мучается дурень по 4 часа , энергию палит. 

Сообщение изменено: Леха, 31 January 2023 - 17:18.

[blackjack]

Из тех , что тебе хватает 2 суток , а меня и трое не устраивают. А еще заметь, что я ни разу не сказал , как я колю мясо и как массирую его или нет .

 

Я так и знал, что ты так ответишь. Видишь ли, если бы это только у меня так было.

Ну ладно я, а как же всеми уважаемый основатель этого ресурса Павел и всеми признанный как один из лучших мастеров Зевс?

Вот ты им рассказывай, что нельзя за 2 дня просолить кусок в 1 кг, а я постою в сторонке с попкорном. Представляю, что бы тебе ответил Зевс, он за словом в карман не полез бы)))))))

 

 

Сообщение изменено: blackjack, 31 January 2023 - 18:11.

[Вячеслав Н.]

Возможно и инструмент разный.

Вот такой у меня  набор шприцов для  шприцевания  цельномышечных  

Шприц - 30гр, Шприц -  60гр, и шприц Инжектор с тремя разными иглами .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 31 January 2023 - 18:33.

[Леха]

blackjack , Для тебя это видима   догма , для меня нет . Хотя обоих ценю и многому у них учился. Ну тот же Павел  спустя время пересматривал свои подходы . Да и Зевс иногда себе противоречил. Кстати последний часто употреблял ,, Делай так как ты считаешь нужным,, На этом заканчиваю этот без полезный спор. 

[Oleg]

Зайду к знакомому , скажу пусть выкинет свое оборудования для тумблирования , а то мучается дурень по 4 часа , энергию палит. 

Так я-же писал в том-же посте

Весь вопрос в опыте и количестве затраченного времени. Возможно и инструмент разный.

Вот он время и энергию и тратит.

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,вот который у тебя красный, у меня такой же есть. Только использую с тонкой иглой от обычного шприца. Меньше рассола обратно выходит.

[Вячеслав Н.]

вот который у тебя красный, у меня такой же есть

Это шприц  30 гр, как шток начинает туго ходить в колбе шприца, я шток с сальником   в мелкой наждачке чуть протру и все опять легко шток ходит. Я пробовал опускать в масло подсолнечное поршенек ,но это не надолго, и на стенках колбы шприца потом  остается масло и надо прочищать в горячей воде шприц. Можно опускать и в медицинское масло.

[Вячеслав Н.]

Только использую с тонкой иглой от обычного шприца.

Антон,  иглы от обычного шприца короткие,  если ты шприцуешь  голень или грудку курицы  то пойдет, а вот кусок карбонада или свиной шеи ,это не очень хорошо до середины куска далеко такой  иголочкой .  И  на  иглах  для шприцевания от 2 до  6 отверстий  при шприцовке , а в  медицинской иголочке одно маленькое отверстие что не очень хорошо. 

[Timon2011]

иглы от обычного шприца короткие

да ну на! А переворачивать не пробывал и колоть с другой стороны)))

[Вячеслав Н.]

да ну на! А переворачивать не пробывал и колоть с другой стороны)))

Антон, я это  опробовал в начале колбасного пути,  когда у меня были еще  стеклянные шприцы в металлической окантовке , это все в прошлом. У меня  нормальные инъекционные шприцы  для  шприцевания мяса,  Я шприцую  кусок с четырех сторон по средней части куска  с боковой части куска.