73 ответов в этой теме

[Oleg]

по средней части куска  с боковой части куска.

Это как? Как у средней части куска может быть бок, она-же средняя и находится посредине, а боковые сбоку.

[Вячеслав Н.]

Это как? Как у средней части куска может быть бок, она-же средняя и находится посредине, а боковые сбоку.

Да очень просто,  перед вами кусок карбонада,  бок карбонада по всей длине куска,  по средней линии бока куска обкалываю кусок , так же с другой стороны куска, и по середине куска с торцов кусок весь шприцую, что выливается все обратно шприцую в кусок.
Вот так как научился у Павла давно

[Oleg]

То что вы написали описывается гораздо короче и понятнее:

Карбонат обкалывается со всех боков (или с 3 боков) по центральной продольной линии.

 

А вот с торцов шприцевать не по фэншую. Во всех инструкциях по шприцеванию игла вводится поперек волокон.

[Вячеслав Н.]

А вот с торцов шприцевать не по фэншую. Во всех инструкциях по шприцеванию игла вводится поперек волокон.

Олег,  возможно вы правы , но  не все умеют как вы коротко написать. Видно меня уже не исправить в этом,пишу длинно 

[Oleg]

Дело даже не в том что длинно, а в том что смысла не уловить, поэтому ваши посты очень сложно воспринимаются.

[Вячеслав Н.]

поэтому ваши посты очень сложно воспринимаются.

Будем пробовать исправляться.

[Form]

Странный какой то разгорелся сырбор по шприцеванию.

Вот в данном конкретном рецепте шприцевание и последующее вакуумирование, проводится исключительно для ускорения процесса просаливания мяса.

Вдоль волокон втыкать иглу или поперек - имхо вообще дичь какая то. Какая разница то? 

Сообщение изменено: Form, 04 February 2023 - 20:30.

[Oleg]

Вдоль волокон втыкать иглу или поперек - имхо вообще дичь какая то. Какая разница то? 

Дичь, так дичь, вы специалист, вам виднее.

[Вячеслав Н.]

Какая разница то? 

А разница в том , когда мясо шприцуется ( прививается) поперек волокон , то соляной раствор остается в мясе,  а если вдоль волокон ,то рассол будет вытекать из мяса. 

[Form]

Даже не думал, что это такая проблема. Всегда шприцевал так как удобно, не загоняясь расположением волокон.

Вытекание рассола всегда будет. Задача, на сколько я понял, не удержать рассол в мясе, а обеспечить скорость просаливания. 

Если нужно удерживать рассол (обеспечить компенсацию термопотерь и/или увеличить выход готового продукта), то это совсем другая история.

[Oleg]

Даже не думал, что это такая проблема.

Думать полезно, и литературу профильную изучать.

При продольном шприцевании не только в момент укола много жидкости уходит обратно, но и при термообработке выход из этих каналов больше. Странно что вы не интересуетесь термопотерями если производство окороков для вас бизнес.

[Form]

Олег, читайте внимательно мною написанное. 

Если нужно удерживать рассол (обеспечить компенсацию термопотерь и/или увеличить выход готового продукта), то это совсем другая история.

[Oleg]

Эта история основная при термообработке, если для вас это несущественный нюанс, то о каком заработке на цельномышечных продуктах может идти речь?

[Form]

А где речь идет о заработке? ТС дал рецепт приготовления окорока, при обсуждении которого ветка слилась во флуд, типа, "так солить нельзя", а сейчас еще и дальше валится в сторону, что надо шприцевать исключительно поперек волокон.

ПыСы

Если ваще про заработок, то пихание куска мяса в синюгу сразу увеличивает его (куска) стоимость на 378 рублей, а это стоимость килограмма шеи

Сообщение изменено: Form, 04 February 2023 - 23:03.

[Oleg]

Так вы писали что зарабатываете на цельномышечных, или уже не помните где что пишете?

[Form]

Олег, я писал буквально вот:

 

 

Странный какой то разгорелся сырбор по шприцеванию. Вот в данном конкретном рецепте шприцевание и последующее вакуумирование, проводится исключительно для ускорения процесса просаливания мяса. Вдоль волокон втыкать иглу или поперек - имхо вообще дичь какая то. Какая разница то? 

и еще пара постов.

 

Где я писал в этой теме, что я зарабатываю на цельномышечном?

Может перестанете за мной по темам скакать как мальчишка и пытаться меня в какашки тыкать? Вроде Супермодератор? Нет?

Или тут не приветствуется мнение, отличное от Димы и Паши?

 

Будем считать, что мы прочитали и поняли друг друга и можно удалить лишнее. ОК?

Сообщение изменено: Form, 04 February 2023 - 23:09.

[Oleg]

В теме тамбовский окорок

Фоток нет и не будет, т.к. это мой заработок все же сами дерзайте.

[Form]

Но это же другая тема! О мой Бг!

Здесь то совсем о другом!

На соседнем форуме я вообще американские автомобили ремонтирую, что, это надо и сюда засунуть?

[Oleg]

Физические процессы одни, или вы суть процессов не улавливаете, а только по названию тем ориентируетесь?

[Form]

Да, я ориентируюсь по названию и содержанию тем, это логично и соответствует правилам форума. Это не правильно? Можно в любой теме писать все что угодно?

Сообщение изменено: Form, 04 February 2023 - 23:29.

[Oleg]

Было-бы правильно, если-бы придерживались, но флудите вы к сожалению много.

Например в той-же теме Тамбовский окорок вы написали следующее:

Сделал адаптацию этого рецепта для торговли и вообще удобства употребления.  Мясо режу кусками грамм по 150 - 300, пластами, надсекал их квадратиками, что бы площадь соприкосновения с рассолом была максимальна. ЕСТЕСТВЕННО ЗАСОЛКА В РАССОЛЕ.  Дальше куски мяса через трубу загоняю в формовочную сетку 100 или 125мм очень плотно, прям утаптываю его туда, что бы вся жижа и воздух вышли, получаются такие колобки грамм по 600-700 весом (можно делать на весах и получать порционный продукт, который продается по штучно (кто торгует, тот знает, что такое штучная фасовка)).  Дальше обычная термичка и копчение. Очень красиво выглядят, удобно продавать, удобно хранить, удобно нарезать.

Это ни в коем случае рецепт тамбовского окорока, это вы могли-бы написать в теме о реструктурированной ветчине например.

 

Так что думайте перед публикацией где и что пишете, и жить будем мирно.

[Form]

Из двух спорящих один дурак, другой подлец.

Я всегда думаю, что я говорю и уж еще сильнее думаю то что я пишу.

Поскольку силы не равны, признаю свое поражение и пойду спать

[Oleg]

Я всегда думаю, что я говорю и уж еще сильнее думаю то что я пишу.

Со стороны выглядит иначе.

Из двух спорящих один дурак, другой подлец.

Выше написанное я считаю не спором, а дискуссией с предоставлением аргументов.

Но раз вы к этому относитесь так, то позвольте полюбопытствовать к какой категории вы причисляете меня, а к какой себя, желательно с аргументацией.

Только не надо писать - думайте как хотите, вы ведь все очень сильно обдумываете перед тем как написать, так что у вас должен быть готовый ответ.

[blackjack]

Вытекание рассола всегда будет.

Вытекание рассола не всегда будет. У меня не вытекает.

 

 

 

Задача, на сколько я понял, не удержать рассол в мясе, а обеспечить скорость просаливания.

Ну если не удержать рассол, то о каком просаливании может идти речь? Вы готовите количество рассола строго с привязкой к весу куска, концентрацию соли в рассоле так же делаете такую, которая необходима для просола. Далее если у вас часть рассола не удержалась во время посола и как вы говорите вытекла, она же эта часть вытекла вместе с солью, а значит ваш кусок не просолится тем, что осталось, так как оставшегося количества соли будет не достаточно.

То есть во время посола рассол не должен вытекать, он весь должен удерживаться в мясе.

А вот удержание рассола во время термообработки-это уже действительно другая история.
 

Сообщение изменено: blackjack, 05 February 2023 - 11:28.