Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Массажер для цельномышечного кускового мяса.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
79 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

У меня  на 2 маринаторах  в негодность пришли насосы  откачки для вакуума.  Я  взял , центральные отверстия крышек залил силиконом .  Потом  сверлом на 13мм просверлил сбоку отверстия и в них  затянул ниппели для бескамерной  резины
  DSC_0043.JPG DSC_0044.JPG
У меня  есть вакуумный насос ,к которому купил  шланги  для насоса,  подсоединил  шланг к  вакуумному насосу и  ниппелю крышки,  также  можно подключить вакууматор. В колбу  маринатора с посола  положил кусковое мясо

DSC_0035.JPG
И включил маринатор ,  и пошло массирование мяса в вакууме ,  сделал два цикла массирования по  20мин. Также в колбе маринатора можно откачивать воздух из фарша в несколько приемов. Когда начинает откачиваться воздух приподнимается в колбе и фарш. 
DSC_0039.JPG DSC_0040.JPG

Теперь промассированное мясо разложил на противень и отправил в морозилку подмерзнуть для нарезки его на слайсере.
DSC_0041.JPG
Также я  подобрал крышку для  колбы  колбасного шприца,  снизу колбы шприца ,под затяжную гайки цевки с силикона вырезал прокладки и пластика ,зажимаю их гайкой шприца,чтоб не было подсоса снизу , устанавливаю крышку собранную для откачки воздуха из фарша, и по  вакуумметру  смотрю откачку смотрю откачку воздуха. В крышку также вырезал прокладку из силикона, чтоб держала вакуум в колбе шприца.

DSC_0045.JPG



: сообщение №2
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Когда начинает откачиваться воздух приподнимается в колбе и фарш.

абалдеть! Таких же несколько маринаторов было, но чтоб фарш поднимался! Кстати летят у меня тока крышки, трескаются, когда перекачиваю.

: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, когда несколько кусков лежат в такой маленькой колбе, назвать это "массированием" рука не поднимается...


  • Это нравится: unich, ruvlad и Timon2011

: сообщение №4
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ну, когда несколько кусков лежат в такой маленькой колбе, назвать это "массированием" рука не поднимается...

Дима, я  делал только 1кг  свиной шеи, могу сразу делать до 3,5кг,  это я  показал  как я массирую без проблем,



Добавлено позже (01.02.2023 - 15:59):


 

 


абалдеть! Таких же несколько маринаторов было, но чтоб фарш поднимался!

Вот таким  макаром я из  эмульсии откачиваю воздух, и эмульсия поднимается, я так эмульсию начал откачивать в колбе шприца,  так мне эмульсию затянуло в троник,  поэтому откачиваю в колбе маринатора, как эмульсия поднимается под крышку маринатора откачку выключаю , потом опять включаю выкачивая воздух из эмульсии.  По этому в колбе шприца откачиваю воздух только из  фарша, его  за счет зернистости не затягивает  в тройник  к шаровым кранам. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 February 2023 - 22:32.


: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вячеслав, дело не в том, как ты делаешь... А в том, есть ли в этом смысл.
Тебе было бы полезно посмотреть, как на самом деле производится тумблирование. И зачем там используется пульсирующее вакуумирование.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Тебе было бы полезно посмотреть, как на самом деле производится тумблирование.

Дима,  посмотрел как  Леруа Мерлен  делают  дегазацию  водоэмульсионной  краски,  также идет  подбор  смешивания красок,  потом  с помощью  вакуум насоса удаляется  воздух ,из краски  в несколько циклов ,  после этого  готовую краску отдают заказчику.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 February 2023 - 18:13.


: сообщение №7
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

И включил маринатор ,  и пошло массирование мяса в вакууме ,  сделал два цикла массирования по  20мин. Также в колбе маринатора можно откачивать воздух из фарша в несколько приемов. Когда начинает откачиваться воздух приподнимается в колбе и фарш

это ж ты писал, а теперь переобулся на эмульсию))

Добавлено позже (01.02.2023 - 19:13):
Вячеслав Н. ,так ты свои видосы покажи с поднятием эмульсионной, интересно посмотреть.

: сообщение №8
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1201 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Так , как же воздух с эмульсии то выйдет? ,, если он уже ее составляющее.



: сообщение №9
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Вячеслав Н.,так ты свои видосы покажи с поднятием эмульсионной, интересно посмотреть. Нравится Наверх Вставить

Антон, я только могу показать поэтапно фото как поднимается эмульсия фотографируя , у меня видео  нет,  это ведь надо делать через  ютуб ,а я не умею это делать,  



Добавлено позже (01.02.2023 - 20:30):


Так , как же воздух с эмульсии то выйдет? ,, если он уже ее составляющее.

Леша,  да как у тебя когда делаешь эмульсию для сосисок ,  так и у меня  насос  вытягивает  воздух из эмульсии,  Вначале первой ,второй вытяжки сама эмульсия  приподнимается к крышке колбы ,  потом с последующими циклами все меньше и меньше приподнимается и в конце стоит не поднимаясь,- воздух откачен,  а обратно воздух не попадет в эмульсию -  золотник в  ниппеле не даст вернуться в колбу маринатора.

Посмотри выше  видео видео,как после перемешивания краски делают дегазацию перемешанной краски удаляя воздух из краски. 



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


потом с последующими циклами все меньше и меньше приподнимается и в конце стоит не поднимаясь

 

Мы же про тумблирование говорим, а не про дегазацию эмульсии. И тема про массажер...

У тебя на фото несколько кусков мяса враспор лежат в маринаторе. Как они там массироваться будут, если почти не двигаются относительно друг друга?



: сообщение №11
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1201 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Вячеслав Н. , Тогда зачем по твоему нужен вакуумный куттер если есть вакуумный шприц ?  Который может выполнить всю ту работу о которой ты пишешь. 



: сообщение №12
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Тогда зачем по твоему нужен вакуумный куттер если есть вакуумный шприц ?

Леша,  у тебя вакуумный куттер который  при куттеровании откачивает воздух из эмульсии, а  я таким  способом откачиваю воздух из готовой эмульсии после куттера.



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А зачем нам кузнец?

Кузнец нам не нужен!  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Серёга636

: сообщение №14
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1201 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Вячеслав Н.

К сожалению кто нибудь  тебе поверит ,,, а потом будет рвать на себе волосы и доказывать свою правоту. Ну да ладно.


Добавлено позже (01.02.2023 - 22:35):


при куттеровании откачивает воздух из эмульсии,

Нет Слава,,. до ,, И в этом весь смысл этой процедуры.


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №15
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

К сожалению кто нибудь  тебе поверит ,,, а потом будет рвать на себе волосы и доказывать свою правоту. Ну да ладно.

Леша,  это дело  каждого ,  я  так  массирую  мясо цельномышечное и кусковое с помощью  вакуумного насоса ,  у меня  пришли в негодность ручные насосы откачки воздуха  для колб маринаторов,  я для себя эту проблему решил,  и по путно  решил как  откачать воздух из  эмульсии.  Но это каждый решает сам для себя заниматься этим или нет.  Нужно оно человеку или нет.  Я показал как я это делаю,  Я показал как я делаю предпосол мяса,  но ведь люди которые делают по  методу Павла , делают как Павел .  Мне это интересно, да это стоит вложений и каждый решает сам для себя вкладываться в это или нет.  Ты показал мне свою работу , я ведь не кинулся делать как  ты , а нашел свой путь. 

А вот у кого есть  маринаторы , но пришли в негодность ручные насосы , на насосе со временем  приходит в негодность прижимная эластичная   резинка , и насос не откачивает воздух, а таким  способом можно продлить жизнь маринатору и откачивать воздух  с помощью  вакууматора ,  я для себя эту проблему решил.  Плохо  крутилась колба маринатора,устранил и эту причину, на колбе по кругу есть  кольцо за счет которого вращается колба,  я по этому пластиковому кольцу прошел черной изолентой 6 слоев, теперь  колба отлично крутится маринуя после посола  или  массирует мясо в вакууме. В колбе маринатора вставляется пластина из пластика с острыми шипами ,которые массируют мясо.    


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 February 2023 - 22:11.


: сообщение №16
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Плохо  крутилась колба маринатора

у меня это происходит по двум причинам-перегруз и сырая колба. Сырая-вытереть, а когда перегруз он и не массирует, просто вращает, там макс 500 грамм мяса можно за раз!

Добавлено позже (02.02.2023 - 06:28):

через  ютуб ,а я не умею это делать,

всё там очень просто, делаешь канал, выкладываешь свои видосы, и заваливаешь нас своими ссылками на ютюб. Торопись, а то вдруг отключат ютюб.

: сообщение №17
MishkaKiev

MishkaKiev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кустанай
Не пойму, как с помощью ниппеля от колеса откачивать воздух? Он же вроде в обратную сторону работает.
  • Это нравится: Серёга636, unich и volveg

: сообщение №18
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Не пойму, как с помощью ниппеля от колеса откачивать воздух? Он же вроде в обратную сторону работает.

Делается все очень просто, золотник в ниппеле выкручиваете на два оборота,  одеваете наконечник- штуцер на резьбу ниппеля , соединяете трубкой наконечник и что у вас вакууматор или вакуумный насос, пошла откачка воздуха из колбы,  обратно воздух в колбу не пойдет, золотник в ниппеле не даст, крышку колбы притянуло к колбе,  потом золотник ввернул и накрутил колпачок,  И всех делов, 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 February 2023 - 13:01.


: сообщение №19
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 404 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
Вячеслав Н. , Слава "я тебе дам один умный совет, только ты не обижайся" (с). Самым простым и убедительным доказательством было бы, если б ты выложил фотки срезов двух батонов любой эмульсионной колбасы. Один из них с эмульсией, прошедшей через твоё чудо-изобретение, другой без оного. И всё будет, так сказать, на лицо.... А твои рассказы о том, как ты это делаешь, это всего лишь рассказы.... в лучшем случае.....
  • Это нравится: Вячеслав Н., Серёга636 и Sekator

: сообщение №20
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Самым простым и убедительным доказательством было бы, если б ты выложил фотки срезов двух батонов любой эмульсионной колбасы.

Постараюсь сделать фото когда буду делать сосиски из мясной эмульсии.



: сообщение №21
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 404 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
Вячеслав Н. , имхо, разница, если она есть, нагляднее должна быть на диаметрах колбасных батонов, на сосисочных срезах слишком мал для этого диаметр...
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №22
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1201 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение


фотки срезов двух батонов любой эмульсионной колбасы. Один из них с эмульсией, прошедшей через твоё чудо-изобретение, другой без

В этом нет никакого смысла. Не мы не Слава ничего нового там не увидим. Тот воздух от которого Вячеслав пытается избавиться это мельчайшие пузырьки (их не разглядеть ),  вбитые в эмульсию во время измельчения при высокой скорости вращения ножей . Избавиться от них уже не возможно. Видимые пустоты это следствия набивки в оболочку либо химические реакции (например скисания ) бывают и другие ..Опять же например несовместимость каких то добавок ( Ну нам домУшникам это вряд ли грозит.) Поэтому вытягивать таким образом воздух из эмульсии бессмысленное занятие . При перевалки из этой ёмкости в шприц . крупные поры тут же заселят этот фарш. Поэтому не первый раз советую , поменьше эмульсию гонять по чашкам ;) . Другое дело вакуумный шприц  или мясорубка ( ну последнюю врагу не  пожелаешь :blink: )



: сообщение №23
Скептик

Скептик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 183 сообщений
  • Имя:Анатолий
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

Слава, это уже сто раз пережёвывалось -  статикой поры из фарша-эмульсии не удалить.

А вот мариновать-солить кусковое мясо можно импульсно ударным способом.
В своё время, давно, я здесь описывал свой работающий метод.
Достаточно свободная ёмкость для вакуумирования, но без излишества - дольше делать необходимый вакуум; естественно сам вакуумный насос, скоростной вакуумный клапан и к нему импульсное упрпавение.
Метода:
1 - загружаем кусковое мясо
2 - солим-маринуем
3 - затем делаем импулно-взрывное вакуумирование. Предельный вакуум регулируем игольчатым клапаном натекания от акваримной лабуды (0,8 атм). С помощью китайского программируемого таймера настраиваем цикл работы - несколько долей секунды (зависит от конкретного веса и объёма) открытого состояния (атмосферное давление) и время набора вакуума до 0,8 атм.
Уменя для ёмкости 8л и веса мяса примерно 2-2,5кг получалось 0,2 сек и около полутора мин.
при достижении вакуума 0,8атм мясо увеличивалось в объёме в два раза, а при срабатывании клапана аж подпрыгивало и "сдувалось", захватывая внутрь маринад-рассол.

Вложенные превью

  • 20230203_091527.jpg

Сообщение изменено: Скептик, 03 February 2023 - 16:54.


: сообщение №24
Denis1984

Denis1984

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 13 сообщений
Скептик,
Если не затруднит, дайте пожалуйста ссылки на комплектующие

: сообщение №25
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Слава, это уже сто раз пережёвывалось - 

Скептик ,вам знакома  вакуумная дегазация , и какие процессы при этом происходят в жидкой эмульсии во время вакуумной дегазации?



: сообщение №26
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1495 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


какие процессы при этом происходят в жидкой эмульсии во время вакуумной дегазации

 

Именно в жидкой, а эмульсия для колбасы это дисперсная система содержащая эмульсию, суспензию, золь, гель и т.д.



: сообщение №27
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Именно в жидкой, а эмульсия для колбасы это дисперсная система содержащая эмульсию, суспензию, золь, гель и т.д.

Сережа , ты прочел что я написал , и не понял сам для чего я Скептику задал свой вопрос, но раз решил вклинится, ответь что такое вакуумная дегазация - для чего она нужна конкретно  , и что происходит в жидкой среде при вакуумной дегазации.  А не кидайся набором слов.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2023 - 12:09.


: сообщение №28
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1495 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

Вячеслав Н. , Да, прочитал, ты пишешь про дегазацию жидкой среды. Я этим много лет занимался применяя форвакуумный насос для дегазации различных смол (эпоксидной, полиуретановой, полиэфирной...) для изоляции высоковольтных электронных сборок. С учетом этого опыта и полученных знаний в начале своего колбасного творчества пытался с помощью вакуума избавиться от пор в колбасе. Потом пришел к убеждению, что в домашних условиях это пустая затея. Нужно меньше создавать эти пузыри на этапах механической обработки, а если они уже и получились - то и хрен с ними!

Так вот, дегазация жидкой среды, о которой ты упоминаешь, и густой коллоидной системы содержащей растворы, взвеси, куски и пузырьки - это совершенно разные вещи.


  • Это нравится: Bee happy, volveg и AlexanderNik

: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

то и хрен с ними!


Вот в чём секрет! Согласен.
  • Это нравится: unich

: сообщение №30
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Так вот, дегазация жидкой среды, о которой ты упоминаешь, и густой коллоидной системы содержащей растворы,

Ну вот Сергей ты прочел, но  в колбе маринатора это тоже возможно в какой то мере, я в колбу  маринатора положил  2кг эмульсии после  куттера. Когда начал делать вакуумную дегазацию,  то на эмульсии появилась сверху пена с пузырями, и эмульсия в колбе поднялась под самую крышку колбы, я выключил вакуумный насос, эмульсия осела обратно вниз,  Так я сделал 3-4 подхода. До того момента , когда эмульсия стояла на месте , и на поверхности эмульсии не было  пузырей с пеной , и эмульсия не поднималась.--  это и есть вакуумная дегазация  в эмульсии. - удаление пузырей из эмульсии.
Теперь по поводу маринования мяса в маринаторе:  Когда мы создаем вакуум в колбе с мясом,  мясо перемешанное с маринадом соль, специи . То по простому в мясе при  вакуумной дегазации  поры мяса расширяются и соль и маринад проникают на много быстрей  в мясо. Масло на поверхности мяса - это органический растворитель,  а специи -это эфиры за счет вакуумной дегазации в вакууме это происходит в  разы быстрей. Я  с помощью вакууматора и вакуум пакетов  солю малосольные огурчики. Поры в огурцах расширяются , и соль быстро проникает в огурцы - это таже вакуумная дегазация в огурцах. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2023 - 14:10.


: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

это и есть вакуумная дегазация  в эмульсии. - удаление пузырей из эмульсии.

Вячеслав, так можно удалить лишь те пузыри, которые находятся у самой поверхности. Они расширятся и лопнут.
Глубинные пузыри не могут сами всплыть в такой вязкой среде, даже после увеличения под действием низкого давления. Для этого её (эмульсию) нужно перемешивать ОДНОВРЕМЕННО с вакуумированием. Тогда эти пузыри окажутся у поверхности и тоже могут лопнуть, выпустив свой воздух.

Поры в огурцах расширяются , и соль быстро проникает в огурцы

Соль и специи проникают внутрь не во время вакуумирования! В этот момент навстречу им выходит воздух из продукта и мешает этому! Вот когда он сначала выйдет и освободит место, то при запуске воздуха в камеру происходит ВДАВЛИВАНИЕ рассола в продукт атмосферным воздухом. Происходит это в течении доли секунды, поэтому процесс повторяют многократно. Один раз мало что даёт...
  • Это нравится: unich и AlexanderNik

: сообщение №32
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1495 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


в колбе маринатора это тоже возможно в какой то мере, я в колбу  маринатора положил  2кг эмульсии после  куттера. Когда начал делать вакуумную дегазацию,  то на эмульсии появилась сверху пена с пузырями, и эмульсия в колбе поднялась под самую крышку колбы, я выключил вакуумный насос, эмульсия осела обратно вниз

И чего? Пузыри как были так и остались! Может быть лопнули самые крупные, от укладки в твой "маринатор".

Ты покажи свою колбасу с вакуумной откачкой и без нее. 

 


Когда мы создаем вакуум в колбе с мясом,  мясо перемешанное с маринадом соль, специи . То по простому в мясе при  вакуумной дегазации  поры мяса расширяются и соль и маринад проникают на много быстрей  в мясо.

Бред. Докажи. Покажи с "маринатором" и без него.

 


Масло на поверхности мяса - это органический растворитель,  а специи - это эфиры за счет вакуумной дегазации в вакууме это происходит в  разы быстрей. Я  с помощью вакууматора и вакуум пакетов  солю малосольные огурчики. Поры в огурцах расширяются , и соль быстро проникает в огурцы - это таже вакуумная дегазация в огурцах

Еще один бред, который поддерживает очень много "шеф-поваров" из интернета. Они смешивают соль и специи с маслом и говорят, что так специи "раскрываются".

Да, масло является растворителем для многих эфирномасличных соединений, но вакуум здесь на причем. Если соль быстро проникла в твои огурцы это не значит что огурцы просолились... Ведь посол огурцов и других продуктов это не только диффузное проникновение NaCl - это довольно сложный процесс натрий-калиевого обмена, осмотического давления и ферментации.

 

Слава, читай книжки. Внимательно! 

 

А самое главное - читай, что пишешь!!!


Добавлено позже (23.03.2023 - 16:15):

Bee happy, Блин....

Чё ж ты такой быстрый  :D  


  • Это нравится: volveg

: сообщение №33
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Мне кажется, он слишком много читает (смотрит, слушает). Но не то, что надо...

Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2023 - 15:16.


: сообщение №34
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


И чего? Пузыри как были так и остались!

Сергей,  так утверждать , если у тебя есть  оборудование : Вакуумный насос ,  емкость для откачивания вакуума ,  и полученная эмульсия  при ее взбивании в  блендере.  И сам увидишь. процесс удаления воздуха из эмульсии.



: сообщение №35
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1495 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки

Мне кажется, он слишком много читает (смотрит, слушает)

Но, не "по диагонали" а "перпендикулярно"  ;) ...



Добавлено позже (23.03.2023 - 16:27):


 

 


если у тебя есть  оборудование : Вакуумный насос ,  емкость для откачивания вакуума

Слава, да есть! У меня 2 вакуумных насоса - один медицинский -0,9 атм, и форвакуумный до минус третьей степени. Хотя тебе это трудно понять...



Добавлено позже (23.03.2023 - 16:30):


емкость для откачивания вакуума

А вот такой нет  :D

Есть емкость для откачивания воздуха!


Сообщение изменено: unich, 23 March 2023 - 15:29.

  • Это нравится: ruvlad, Sekator и Timon2011

: сообщение №36
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вячеслав, так можно удалить лишь те пузыри, которые находятся у самой поверхности. Они расширятся и лопнут.

Дима,  ведь ты прекрасно знаешь, что при понижении давления внутри сосуда газ становится менее растворимым и отделяется от  сжиженного материала ,  Когда вакуумный насос откачивает  воздух из емкости, идет снижения давления в сосуде ,  эмульсия поднимается и  газ -пузыри в эмульсии становятся менее растворимые и отделяются из эмульсии. 
Тогда скажи , по какой причине через 3-4подхода работы вакуумного насоса ,  полужидкая эмульсия стоит на месте и не поднимается как в начале процесса, и на по верхности эмульсии нет  ни пены, ни даже маленьких или больших пузырей.  А что  в вакуумных куттерах или колбасных шприцах проходит не та вакуумная дегазация при убирании воздуха из эмульсии . 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 March 2023 - 15:38.


: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Дима, ведь ты прекрасно знаешь,

к своему несчастью, я знаю немного больше, чем голую теорию. Мы удаляем не расстворённые газы, на это нужно часы, а мелкие пузырьки в (повторяю десятый раз) очень вязкой субстанции! Маленький пузырь и надувается мало. Он не может надуться до бесконечности - твой насос этого не позволит. А этих пузырьков десятки тысяч. Поэтому эмульсия не растёт в объёме заметно. Но и воздух этот не выпускает.
В куттерах происходит НЕ ТА дегазация, что у тебя. В куттере масса в этот момент ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ!

В шприцах вакуум вообще условный, там давление создают порядка -0,3... 0,25 Бар. Иначе масса пойдёт в ловушку, а не в цевку. И делают этот "вакуум" лишь для того, чтобы убрать большие пузыри, захваченные при перевалке в бункер.

Добавлено позже (23.03.2023 - 16:11):
На пузырь воздуха в эмульсии действует архимедова сила. И сила эта соответствует массе того вещества, которое вытеснено этим пузырьком. Соответственно, чем плотнее вещество, тем больше архимедова сила. Как известно, в ртути плавает стальной лом!
А теперь представь, у тебя был пузырёк диаметром 0,2 мм. Ты создал вокруг него вакуум и он подрос до 0,5 мм. Он будет пытаться всплыть с силой, соизмеримой с весом эмульсии такого же объёма. Представил,сколько весит капелька эмульсии размером 0,5 мм?! Этой силы не хватает, чтобы преодолеть трение в вязкой субстанции. Поэтому эти пузырьки раздуваются, потом сдуваются вот в этих пределах, но с места не двигаются. А ведь 80% всего внесённого воздуха находится в этих мельчайших пузырьках! И чем лучше эмульсия, тем прочнее эти пузырьки в ней находятся.

Если ты не видишь глазом этих пузырьков в готовой колбасе, это не значит, что их нет.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 March 2023 - 16:17.


: сообщение №38
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Весна...

Я подозреваю, что Слава опять сел на коня!  :D

.


Мне кажется, он слишком много читает (смотрит, слушает). Но не то, что надо...

Важно ещё и понимать прочитанное, что бы это ложилось на какую-то базу, а тут с этим сложно.  :rolleyes:


  • Это нравится: pokko1, Sekator и ВладБ

: сообщение №39
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Возникает вопрос, как в той поговорке- ехали мы ехали, в на х. мы трогались ? :) Ну я понимаю массажеры в прлмышленности, увеличение выхода продукта на те же 2% уже ощутимая выгода, но там и массажеры соответствующие. А зачем эти барабаны в быту ? Я бы с этого обсуждение начал. А то газы-шмазы, пузыри с рассчетом их плотности в оборудовании за 100 рублей...

Сообщение изменено: pokko1, 23 March 2023 - 19:24.


: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я бы с этого обсуждение начал.


И к чему бы пришли?

: сообщение №41
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
На мой взгляд бытовые массажеры- бессмысленная трата времени и денег
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №42
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

На мой взгляд бытовые массажеры- бессмысленная трата времени и денег

не согласен, малосольные огурцы супер!

Добавлено позже (23.03.2023 - 19:37):

сел

тебе виднее, кто , на что подсаживается)))

: сообщение №43
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

не согласен, малосольные огурцы супер!

Не согласен, и в обычном пакеТе великолепНы ! :) И дешевле ровно на стоимость вакууматора ! :)

Сообщение изменено: pokko1, 23 March 2023 - 19:44.

  • Это нравится: Sekator

: сообщение №44
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

ровно на стоимость вакууматора

пробовал в ваккуматоре?

Сообщение изменено: Timon2011, 23 March 2023 - 19:53.


: сообщение №45
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Timon2011, пробовал, затем посмотрел Лазерсона, попробовал, и.... разницы не нашел ! :) но мы отдалились от темы форума

Сообщение изменено: pokko1, 23 March 2023 - 20:10.


: сообщение №46
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Лазерсона

а мне всё таки в массажере зашло. А на счёт мяса, считаю -лучше, чем руками распределить специи. Ну а шашлык я в пакете делаю)))

Сообщение изменено: Timon2011, 23 March 2023 - 20:50.


: сообщение №47
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3264 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Timon2011, вкуснее на стоимость вакууматора!  :D



: сообщение №48
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
volveg,ты хоть знаешь, скока он стоит!?

: сообщение №49
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21882 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кто же сознается в том, что зря потратил деньги? Даже небольшие...  :D



: сообщение №50
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

зря

почему зря!? Как он называется? Функции эти выполняет, значит не зря!! Мы же покупаем херпуси зря))

Добавлено позже (23.03.2023 - 21:47):
Разница между пакетом и вакуумным массажеров, это как сравнить банки и горчичники)))