97 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Рецепт:

Курица-1кг

Смесь Рассол для шприцевания- 15гр
Соль поваренная -  10-12гр

Вода -  100гр.

Оборудование : шприц для шприцевания
Технология:
У меня было две курицы почти под 2кг каждая.  Я  на смесь  Рассол для шприцевания добавил  не 100гр воды , а 300гр , На одну курицу 2кг  - 30гр Рассол для шприцевания и 20гр соли на 600гр воды, при шприцевании одной курицы у меня в курицу вошло 450гр рассола, 

После шприцевания курей, я курей поместил в колбы маринатора и  массировал по 20мин каждую.  У кого нет маринатора,  можете просто оставить в емкости на просол на сутки. 

После массажа отправил курей на просол в колбах в холодильник на сутки

После просола ,  на  голени курей закрепил  монтажные стяжки с петлями и повесил курей на термообработку,  можно спокойно варить в Д/Ш  при температуре 120-130С* до 72-74 С* в курице.
.  
Термообработка : Отепление при 40С* до  18С* внутри ,  обсушка при  60С*  до лаковой корочки на курочке ,  обжарка дымом при 80С* 20мин, 
Варку производил  пари 99С* до  75С* внутри курочек.

Готовые курочки.

 За основу брал  Рецепт  Павла в Д/Ш  " Праздничная курица"  курочки получились с этой смесью очень вкусные и мясо очень нежное. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 March 2023 - 13:50.

[Timon2011]

массировал

Скорей-крутил! У меня такой же махинатор, и курица там просто крутится. А если бы написал состав для возможного рассола для курицы, как Андрюха делал. Ваще был бы рецептище! Что можно сделать 2 варианта, просто шприцованную или потом в рассоле. В рассоле, как у хулигана, очень вкусно получается. 

[Вячеслав Н.]

А если бы написал состав для возможного рассола для курицы,

Антон, заходишь в Ем колбаски  магазин,  Открываешь смесь " Рассол для шприцевания "  Читаешь характеристики у Павла все расписано ,что в смеси. И все проблемы ты решил для себя.  И еще курица в колбе при ее вращении постоянно падает и омывается рассолом, в колбе стоит вкладка из пластика с острыми шипами это и есть массирование мяса 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 March 2023 - 14:29.

[Timon2011]

падает

она бы падала если бы поменьше была. 

[Андрей Первонезванный]

На входе, нормально, вроде бы обработанные курицы, на выходе, откровенно страшные. И это всего две на камеру. А если камеру полностью загрузить что будет... Что-то не то здесь. Камера видимо отстойная

[Bee happy]

Андрей Первонезванный , а то ты не знаешь, какая у него камера? И насколько ты вообще в камерах разбираешься, чтобы такие выводы делать?

[Андрей Первонезванный]

Вообще не разбираюсь. Сужу по готовому продукту. 

Про его камеру знаю, но видимо она заражена вирусом.

Вот тоже куры. Приехала камера, сразу начали пробовать, хоть что-нибудь. Не терпится же... Но как-то симпатишнее по мне. 

Поэтому и влез в тему, что бы понять, как избежать вот этого всего, чего здесь показано.

[Bee happy]

Кому ты втираешь? Эта камера уже не раз использовалась! 

[Андрей Первонезванный]

Три дня камере. На тот момент. Втирай-невтирай. Но вопрос в другом. Не переводи стрелки.

Да и переводи. ПофиК.

[Максим 94]

После шприцевания курей, я курей поместил в колбы маринатора и  массировал по 20мин каждую

Дять Слав, Вы по какой-то конкретной схеме эту процедуру проводили? Я сейчас конкретно интересуюсь по массированию в массажерах. В открытом доступе нашел только рекомендации к рассольным препаратам различным. Но как раз их я не хотел бы использовать. Там направленность совсем другая. Там забить побольше воды главное. Может кините в меня ссылкой по этой теме

Добавлено позже (09.03.2023 - 11:35):

Три дня камере

Олеговы курочки. Узнаю

[pokko1]

Поэтому и влез в тему, что бы понять, как избежать вот этого всего, чего здесь показано.

Как минимум, лучше обсушку проводить. Ну и дальше... Но молчу, а то опять в занудстве и излишней придирчивости обвинят отдельные корифеи.....

Сообщение изменено: pokko1, 09 March 2023 - 06:43.

[Андрей Первонезванный]

pokko1,Есть еще мысли всякие... Именно про обсушку. Курица предмет такой не однородный и не ровный. В одном месте уже пересохло, а в другом месте может быть еще влажно. В последнее время, прогрев провожу (не только кур) при закрытом шибере с конвекцией. А потом уже добавляю температуру и открываю, провожу обсушку. Не знаю, особенность моей камеры, или общий принцип такой, но при таком алгоритме, выходит ровнее "окраска", красивее. 

[Леха]

С нашприцованной всегда труднее справиться , вода (рассол) так и норовит под кожей скопиться и пятен оставить. 

[pokko1]

В последнее время, прогрев провожу (не только кур) при закрытом шибере с конвекцией

Все верно, отепление проводится при закрытых шиберах. Включи только на этом этапе парогенератор. Отепление быстрее пройдет, да и термопотери уменьшаться. Конвекция в камере остается включенной ВСЕГДА!

[Bee happy]

Вообще не разбираюсь

Это как надо себя не уважать, чтобы лезть в окно, когда тебя в дверь вытолкали?! С каждым разом ты всё быстрее свою начинку показываешь.

[Андрей Первонезванный]

Конвекция в камере остается включенной ВСЕГДА!

Добавляй, что это у тебя. Если про всех и любое оборудование, то утверждение очень спорное.

 

лезть в окно, когда тебя в дверь вытолкали

Нахожусь там, где мне нужно. Форум, типа облачного хранилища для меня. Ну и почитываю иногда новые опусы.

[pokko1]

В сообщении https://forum.emkolb...a-shp/?p=301015 Ваша камера ?

Добавлено позже (09.03.2023 - 09:20):

Добавляй, что это у тебя.

С чего взяли, что я пишу не о камере ЕК

Если про всех и любое оборудование, то утверждение очень спорное.

Судя по всему, новый непризнанный гений деревню учить прибыл ?

Добавлено позже (09.03.2023 - 09:21):

Это как надо себя не уважать, чтобы лезть в окно, когда тебя в дверь вытолкали?! С каждым разом ты всё быстрее свою начинку показываешь.

Присоединюсь к этому же мнению

Сообщение изменено: pokko1, 09 March 2023 - 10:29.

[volveg]

pokko1, ты Андрюху что ли не признал?! 

[pokko1]

volveg,веришь, до сих пор ведусь. Всегда с новичком пытаюсь по-человечески общаться, а не как с клоуном. После 40 лет нужно хоть какое-то самоуважение иметь

Сообщение изменено: pokko1, 09 March 2023 - 10:54.

[Вячеслав Н.]

Вообще не разбираюсь. Сужу по готовому продукту. 

Ну что сказать , почерк то известный,  по фотографии  Шнар приобрел себе камеру от Ем колбаски  версии 1.3, пущай дальше  куражится

Добавлено позже (09.03.2023 - 13:39):

 

 

Судя по всему, новый непризнанный гений деревню учить прибыл ?

Олег, это Шнар на горизонте появился, поумничать.

Добавлено позже (09.03.2023 - 13:50):

 

 

Дять Слав, Вы по какой-то конкретной схеме эту процедуру проводили? Я сейчас конкретно интересуюсь по массированию в массажерах.

Максим , да не какой конкретной схемы, в колбе маринатора есть пластиковая вставка с острыми шипами , кур после шприцевания положил  в колбы,  воздух откачал из емкостей,  и каждую емкость прогнал на  эл.приспособлении ,  курица при вращении  падая на шипы массируется,  так же я массирую-мариную  мясо порезанное для шашлыка,  или бедрышки куриные.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 March 2023 - 22:01.

[ВладБ]

вакуум откачал из емкостей

Слав, 5 баллов!!!)))
Можно тему создать юморную, что-то типа "Перлы нашего форума")))

[Timon2011]

Можно тему создать

Чёрная дыра называеться. 

[Вячеслав Н.]

Можно тему создать юморную, что-то типа "Перлы нашего форума")))

Спасибо, просто в запарке  думал одно,  а написал  другое,уже исправил

[МихаилЗ]

Олег, это Шнар на горизонте появился, поумничать.

 

Никогда он не умничал.

А вот зачем чудить стал,не пойму.

 

Ещё раз говорю,вернись и не чуди!

Ты специалист,тебя знают и уважают.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 09 March 2023 - 22:44.

[Oleg]

Ещё раз говорю,вернись и не чуди!

Такие люди не исправляются, посему твое приглашение отменяется.

[Максим 94]

Вячеслав Н. ,Спасибо, понял   

приобрел себе камеру от Ем колбаски 

Нет, это не его. Ему не надо, он и в буржуйке сделает классно. Не в обиду никому

[Вячеслав Н.]

Нет, это не его.

 Я понял что это или ваша камера, где выставлено фото в его сообщении. Где в теме коптильня от Ем колбаски вы советуете чем мыть камеру.  Значит он чье то  фото выставил,  внизу камеры защита парогенератора с выходом для пара в камеру при варке.  Версия камеры 1.3.  И в сообщении с фото он же пишет приехала камера и начали опробовать,  или он фото вашей камеры выставил?.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 March 2023 - 14:34.

[Максим 94]

фото вашей камеры выставил?.

Это нашего общего товарища камера. Кстати, взял по совету этого нарушителя форумского спокойствия. Камера у этого товарища третья. Сейчас полностью загружена работой. 

Камера хорошая только как к любому оборудованию, тоже нужно приспособиться. Д. Слав, если честно, то у Вас пока не очень получается. Не обижайтесь. Как-то не товарно все.

[Вячеслав Н.]

Не обижайтесь. Как-то не товарно все.

А почему я должен обижаться, сейчас  в дымогенератор камеры ,внес свои коррективы ,  результат обжарки изменился , фото в ФНТ  посмотрите. А изменения я написал в теме  Коптильня от Ем колбаски.  Просто,  после  вашего сообщения за Шнара стало понятно или он купил камеру или выставил чужое фото и всех делов то.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 March 2023 - 14:10.

[Bee happy]

Враньё пользы не принесёт. Нахрена эти провокации?

[pokko1]

Нет, это не его. Ему не надо, он и в буржуйке сделает классно

Это нашего общего товарища камера

Ничего не понимаю. Фото чьей камеры-то ?

[Вячеслав Н.]

Ничего не понимаю. Фото чьей камеры-то ?

Олег ,  Максим 94 написал в сообщении № 26  на фото камера с курами не его,а ихнего общего товарища,  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 March 2023 - 16:36.

[pokko1]

Из сообщений как раз непонятно где чье. А впрочем без разницы, Санта Барбара какая-то на ровном месте

Сообщение изменено: pokko1, 11 March 2023 - 19:13.

[Вячеслав Н.]

Из сообщений как раз непонятно где чье.

Мне стало все понятно, когда  Максим 94  написал в сообщении  своем мне № 26 и я Максиму ответил в №27 сообщении .

[Вячеслав Н.]

она бы падала если бы поменьше была. 

Антон, у меня куры спокойно при вращении колбы  4лит падают на  шипы вкладыша в колбе. У меня с этим проблем нет вообще.

[Timon2011]

4лит падают на  шипы

фига себе падение 2 кг курицы, в колбе с внутренним диаметром 156 мм))) 

[Bee happy]

Падение на шипы - это больно! Даже с небольшой высоты... Только мёртвая курица может это делать спокойно!

Сообщение изменено: Bee happy, 14 March 2023 - 07:47.

[Timon2011]

больно

чтобы было больно, сначала надо четвертовать)) 

[Вячеслав Н.]

чтобы было больно,

Антон , таким же образом происходит массаж Тамбовского окорока, куски  окорока закладываются в барабан с вращением барабана  8об/мин,  массаж идет 20мин , одиножды, потом отстой мяса 50 мин в барабане, после куски опускаются в заливку ,  эта процедура для мокрого посола,  при смешанном посоле эта процедура массирования пропускается,  а после шприцевания  мясо натирается солью 3% от веса куска и прессуется на сутки ,а после опускается в заливку 50% .  Таким образом я  массировал карбонад варено копченый.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 March 2023 - 15:31.

[Bee happy]

Да, только куски падают с высоты 70 см и активно трутся друг об друга...

[Timon2011]

Вячеслав Н. , ты хоть раз видел вакуумный массажёр!? Нормальный. маринатор хорош если его нормально использовать, у меня был и на 6 литров, но закладка должна быть всё таки не более 1/5 от объёма. 

[Вячеслав Н.]

но закладка должна быть всё таки не более 1/5 от объёма. 

Антон, я понимаю о чем ты говоришь, но даже в домашних условиях этого пока достаточно,  у меня есть небольшая стиральная машинка до 4кг не нужная ,  я попросил человека чтоб он ее мне переделал  на низкие обороты вращения барабана , в котором можно прекрасно массировать мясо.

[Timon2011]

Вячеслав Н. , мелко. Ищи с вертикальной загрузкой, изолируй. Хоть заваривай отверстия, лючок с уплотнителем, кран для вакуума. Будет массажёр вакуумный. Или бетономешалку из нержы)) я варил в цех бак из нержы, он стоял на растворосмисителе. 

[Вячеслав Н.]

мелко. Ищи с вертикальной загрузкой, изолируй. Хоть заваривай отверстия, лючок с уплотнителем, кран для вакуума. Будет массажёр вакуумный. Или бетономешалку из нержы)) я варил в цех бак из нержы, он стоял на растворосмисителе. 

Антон, да у нас 4 стиральные машинки, взял машинку самую старую но рабочую, барабан из нержавейки,  просто племянник мне через потенциометр оборотов подключит ее ,  и я буду массировать кусковое в ней мясо ,  Машинка напольная не большая,  жена сразу забирай ее и делай с ней что тебе надо.     

[MishkaKiev]

Через потенциометр не стоит

[Вячеслав Н.]

Через потенциометр не стоит

Ну,а дальше почему не развили , чем заменить или что применить?

[Bee happy]

Вячеслав Н. , лучше что-нибудь такое: https://www.ozon.ru/...ы&sh=PSLE1S2snA

[Timon2011]

лучше

сделать вакуумный массажёр. 

[Вячеслав Н.]

Bee happy,
О спасибо Дима,  я на озоне нашел еще такой  от 0 -1400об
https://www.ozon.ru/...ion--offset-140

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 March 2023 - 21:05.

[Bee happy]

Timon2011, вакуумом надо уметь пользоваться, иначе он бесполезен.