В этой теме нет ответов

[Энтузиаст]

Рецепт:

Говядина-  300 гр

Св. грудинка - 400 гр

Свиной окорок- 300гр

Соль нитритная - 17гр

Специи сборные- 7гр

Коньяк Старейшина- 25 гр 

Оболочка -  коллагеновая  Фабиос - Махагон 55мм

Оборудование: Мясорубка,  Колбасный  шприц,  Клипсатор.

Технология;

Говядину и свинину порезал вместе под мясорубку , все посолил и завакуумировал в вакуум пакет,   Грудинку порезал небольшими кусочками также посолил , завакуумировал в вакуум пакет и  все отправил  на посол на  48 час.

После посола, свинину с говядиной перемешал со специями , разложил на противень и отправил на охлаждение в морозилку до  -2С*

Также грудинку разложил на противень и также отправил на охлаждение до -2С*

После охлаждения,  говядину с окороком измельчил  на мясорубке на решетке 2мм, 

После на мясорубке, решетку поменял на 4мм,  полученный фарш перемешал с кусочками грудинки и сразу измельчил на решетке 4мм. 

В фарш добавил коньяк, весь готовый фарш перемешал и уплотнил в колбасный шприц.  Оболочку отрезками по 35см замочил на 15мин в теплой воде из заклипсовал с петельками.

Набитые батоны повесил на осадку в холодильник при 2-4С*  на 12 час,  После  осадки батонов - отепление  при 35С* до  18С* в батоне , обсушка при 60С* ,проверка обсушки батонов визуально. И варка на пару при 75С* до 69С* внутри батона контрольного .
Готовые батоны с нарезкой батона сервелата коньячного.

 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 31 July 2023 - 07:45.