В этой теме нет ответов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вышел свежий ролик. Ну как свежий, год как пролежал на полке в ожидании наших сушилок, но сушилки не появились пока. А продукт интересный, прям пласт жирный копнул, идея сушить варёное, стабилизированное изделие - хороша. Так можно переработать всякое мясо, цель была у меня такая. Решил сделать продукт, который можно в любом сарае делать, и из мяса, не всегда прошедшего ветеринарный контроль. В общем, для условий проживания, близких к выживанию. Сварил, убил всех паразитов, и засушил, запретил развитие всех микробов. Можно сказать для фронтовых условий. [/size] [/size]
 
Сырье: Свинина (лопатка) или любое другое мясо жирностью 30-40% - 1кг
Ингредиенты:
• Смесь приправ для колбас – любая. В ролике смесь приправ «Пряные колбаски-гриль с вялеными томатами» - 7 г.
• Вода – 50…100 мл.
• Для посола есть несколько вариантов: 1. Нитритная соль – 20г на 1кг мяса 2. Сухой рассол для шприцевания (15г)+Поваренной соли(10г). Специи добавлять уже не нужно. В составе Рассола уже есть экстракты специй. 3. Смесь Мастербленд – 20г на 1кг мяса. С этой смесью колбаски будут храниться дольше, потому что в ее составе присутствует и антиокислитель жира, и уксус.
Оболочка: Оболочка сосисочная любая калибром до 28мм. Это может быть коллагеновая или натуральная баранья черева. В ролике использована целлюлозная сосисочная оболочка. На 1кг фарша потребуется около 2-х метров. Полимерная оболочка для сушки колбас не подходит.
 
Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3-6мм. В фарш введите воду и смесь из соли или посолочной смеси и специй. Вымешивайте фарш до тех пор, пока не выбьете мясной белок. Это будет выглядеть, как белые тянущиеся нити, фарш станет липким и начнет легко отставать от посуды. Фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца через самую узкую насадку. Перекручивайте сосиски удобным способом.
 
Термообработка.
1 вариант. Варка и сушка в духовке. • Сначала варите колбаски в духовке при 80 град. в присутствии пара до готовности, до 69…72 град. внутри колбас. Для образования пара в духовке поместите широкую емкость с водой или налейте воду в глубокий поддон. Для определения готовности колбасок, измеряйте температуру термометром с металлическим щупом. • После того, как колбаски будут готовы, уберите воду из духовки и сушите колбаски при 65 град. до потери веса на 30…45%. На это уйдет порядка 5-7 часов.
 
2 вариант. Варка в духовке, сушка в дегидраторе. Технология аналогична первому варианту, только сушка производится в дегидраторе. 3 вариант. Варка и сушка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Технология аналогична первому варианту, только варка и сушка производится в термокамере ЕМКОЛБАСКИ по тем же режимам. После усушки колбаски можно подкоптить при желании. Коптите при 55 град. для ароматизации 20…40 минут. Хранение колбасок. После потери 40% веса при сушке, колбаски можно хранить в вакууме до 2 мес. Если нужно больше – до полугода, тогда следует внести в рецепт антиокислитель жира, либо использовать смесь Мастербленд вместо нитритной соли.

https://youtu.be/cvE...?feature=shared