52 ответов в этой теме

[Зевс07]

Вчера делал куппу.

В метро купил шею 4 килограмма.

Думаю получился отличная коппа.

Для посола взял следуюгие специи в граммах на килограм мяса:

Нитритная соль Парма Сале 40г

Перец 8 сортов  25г на всё мясо

Кориандер 1г

Паприка 1г

Мускат 0,5г

Сахар 5г

Натриум аскорбат 0,5г

 

Шею упаковал в сетку и натёр смесью соли и специй.

Завакумировал и положил в холодильник.

Время посола 4 недели.

Потом упакую в пакет для созревания.

 

             

Сообщение изменено: Зевс07, 10 December 2023 - 13:13.

[unich]

Во! Еще одна...

А чем эта тема не нравится, там уже несколько штук вместе 

[Old Cat]

Перец 8 сортов всё вместе 25г

Опечатка?

[Зевс07]

Это были от Зевса я теперь Зевс07

Добавлено позже (09.12.2023 - 10:38):

Old Cat,

 

Опечатка?

 

 

Почему, всё правильно

 

Добавлено позже (09.12.2023 - 11:16):

Сегодня получил вакеты для созревания с полосками для вакуумирования.

 

Добавлено позже (09.12.2023 - 12:21):

Вот вам разница в немецком форуме у меня уже 25 лайков даже админ и 8 ответов.

Сообщение изменено: Зевс07, 09 December 2023 - 14:22.

[Old Cat]

Вот вам разница в немецком форуме у меня уже 25 лайков даже админ и 8 ответов.

Мы прям рады за Вас

[frenk1969]

Можно я ещё раз спрошу. Перцев 25 грамм на кг??

[Shnarius]

Вот вам разница в немецком форуме у меня уже 25 лайков даже админ и 8 ответов.

Вальдемар, без обид, а что ты нового открыл этой публикацией? Да и ссылка на немецкий форум, так себе аргумент. Общаюсь с немцами... Снабжаю, по возможности, своей колбасой, хвалят.

Добавлено позже (09.12.2023 - 21:33):
А разница между нашим, и немецким форумом в том, что у вас админ, это "даже"!, а у нас админ, это друг, товарищ и брат)

Сообщение изменено: Shnarius, 09 December 2023 - 17:28.

[volveg]

а у нас админ, это друг, товарищ и брат)

... лизнул,  так лизнул!

... такие друзья в овраге лошадь доедают. (шутка).

Добавлено позже (09.12.2023 - 18:26):

А я как раз сегодня шею купил на 3,6 кило, по 350 руб/кг., думал что бы сделать... Вот коппу наверное и сделаю!

Сообщение изменено: volveg, 09 December 2023 - 18:27.

[Shnarius]

Олега, это у тебя нереализованные фантазии играют. А я написал, как есть, да и сам ты согласен с моими словами, я думаю) Несмотря на все мои скандалы, с админами. в помощи мне ещё ни разу не отказывали.

[ADAM]

Можно я ещё раз спрошу. Перцев 25 грамм на кг??

Жень, а что тебя смущает при сухом посоле? 

Лишний расход специй - улучшение вкуса (усиление) по специям   

Это же для себя, любимого

[Зевс07]

Общаюсь с немцами...

 

Weißt du was durchbrennen ist?

[Shnarius]

Зевс07 , Я с ними общаюсь на русском. Чаще всего когда они приезжали, до прошлого года. Когда собирались уезжать, постоянно им вакуумировал довольно по многу всего, чего делаю. Хоть и не уважаю уехавших.
Кстати, извини, что на русском, что ты всё-таки считаешь достойным для лайков, в своей публикации?

Сообщение изменено: Shnarius, 10 December 2023 - 13:59.

[Bee happy]

Кстати, извини, что на русском,

А за что тут извиняться? Официальный язык форума - русский. Конечно, за какую-то фразу никаких санкций не будет. Но всё-таки рекомендую общаться на том языке, который понятен здешнему большинству. Уважая других, уважаем себя.

[Зевс07]

Только разница что здест лубую тему засрут до не возможности.

И ничего по теме, такой у нас хороший модератор.

Прям ничего ни хочется здесь писать.

Я на этом форуме уже 9 лет и так было всегда.

[volveg]

Сегодня делал куппу.

В Окее купил шею 3,4 килограмма.

Думаю получился отличная коппа.

.

.  . 

.

. 

.

Соли 30 гр/кг., специи по вкусу, посол 3 недели. В сетку не затягивал - а нафига она нужна при посоле...

После в целлюлозную плёнку и на вяленье.

.

Коллеги, видите какой полезный и содержательный пост? 

Давайте утрём нос немецкому форуму! Больше лайков хороших и разных!!!

И супермодератор пусть не жмётся...  

[Bee happy]

И ничего по теме, такой у нас хороший модератор.

Ну что ж... Начнём тогда тему чистить с тебя. 

[volveg]

Ну что же, раз зевс в очередной раз обиделся и послал форум нафигдалеко, то я продолжу готовить коппу.

Коппа просолилась, была вынута из вакуумного пакета, специи счистил обухом ножа. Ничего не мыл водой.

После засунул в чудо-рукав и затянул в сетку.

.

.

Теперь осталось про неё забыть... 

[Тина]

volveg, Олег, а "забыть" куда отправляешь?

[bwater]

специи счистил обухом ножа. Ничего не мыл водой.

а зачем их чистить? А уж тем более водой смывать?
Если соль и специи в норме, пусть они и дальше работают.

[Тина]

bwater, я смываю красным вином, потом в нем оставляю минут на 20-30, сушу бумажным полотенцем, обсыпаю свежими специями, затем либо в коллагеновую плёнку, либо в говяжью синюгу, в сетку и вялить.
Моим нравится. На НГ коппа ушла почти вся, кусочек на Рождество оставила.

Заказали ещё и много. Поэтому и спрашиваю у Олега, где он зимой вялит.
Я на своём балконе могу только весной и осенью.

Сообщение изменено: Тина, 07 January 2024 - 00:14.

[volveg]

Поэтому и спрашиваю у Олега, где он зимой вялит.

У меня выход на "чёрную" лестницу с тамбуром и двойными дверями. Вот там и оборудовал местечко.
Пришлось эту недельку помучаться с этими аномальными морозами. Закрывал-утеплял наружную дверь, грел тамбур...
Обычно у меня там 8 - 12*С и влажность где-то 70%.
Если влажность падает, как и ты плёнкой прикрываю, да и от сквозняков приходится плёнкой прикрывать.
Так, что Чудо-рукав, мембрин, нало-ферм нам в помощь...

Добавлено позже (07.01.2024 - 09:37):

пусть они и дальше работают.

После месячного посола они уже не работают. Только грязь разводить...
На неметчине вообще водой моют!
Валя - транжира вино изводит на помывку, а я просто счищаю. Можно, конечно экономить и ..... оставить специи, вдруг для следующей коппы пригодятся...
Я вообще стараюсь экстракты использовать в сыровяле вместо специй. Вырезку так и делал. Оно чище и надёжней.

[МихаилЗ]

пришлось эту недельку помучаться с этими аномальными морозами

 

У меня шикарная шея закуплена.Ждал окончания праздников, чтобы отправить на вялку,а тут такой фортель,минус тридцать!

Даже на моём оборудованном балконе всего +2*

Хочу в этот раз попробовать с мясницкой солью.

[volveg]

МихаилЗ, ты когда её солить-то будешь? 

Месяц посола и времени на вялку не останется... 

[МихаилЗ]

времени на вялку не останется...

 

Всё останется.Всему своё время.

[Shnarius]

По мне, так Мясницкая соль подчёркивает, а не перебивает вкус мяса. В продуктах длительной выдержки, вообще считаю специи не очень важны. Вот прям совсем не очень) ИМХО

[bwater]

я смываю красным вином

Девушке простительно
Но вино правильнее все таки использовать по прямому назначению.

Моим нравится. На НГ коппа ушла почти вся,

ничуть не удивительно. Из сыровялов копа уступает, имхо, только вяленой мраморной говядины. Названия не знаю, просто без названия валю.

На неметчине вообще водой моют!

Что русскому хорошо, немцу смерть. Ну или наоборот... в общем, не убедили.
Думаю, что ни к чему, кроме как к заселению продукта всякой бякой, это не приведёт.

Добавлено позже (07.01.2024 - 21:06):

В продуктах длительной выдержки, вообще считаю специи не очень важны. Вот прям совсем не очень) ИМХО

они не только не очень важны. Они не очень нужны. Хотя немцы....

[Тина]

bwater, смываю старые специи именно красным вином, видела это в итальянских роликах по изготовлению коппы.

Добавлено позже (07.01.2024 - 21:56):
https://youtube.com/...7cAjSGr1rVMwt6B
Я ещё немного держу мясо в вине. Делаю не первый год, моим так нравится.
https://youtube.com/...C-Dty_P9-wO25nM

Сообщение изменено: Тина, 07 January 2024 - 22:06.

[bwater]

Тина, можно и МОЁТом или Вдовой Клико обмывать, только для копы какая польза?
Ролики не аргумент. У этих итальшек вино дешевле воды может

[Тина]

bwater, всё-таки капоколла - рецепт итальянский. А вино я тоже недорогое использую, типа столового сухого.

Сообщение изменено: Тина, 07 January 2024 - 22:08.

[bwater]

Тина,В общем, не убедила

рецепт итальянский.

буду делать по своему, бусурманскому рецепту, без специй и обмывки. Чисто мясо и соль.

[Тина]

bwater, а у меня не было задачи кого-либо в чём-то убежать.
Хозяин - барин. Как хочешь, так и делай.
А если бы итальянцы коппу Вдовой Клико поливали, я бы обязательно эту вдову купила, ради интереса и из любопытства.
Не люблю однообразие, но классику уважаю.

[Sausage Man]

[В этот раз пытался говяжью синюгу  надеть на  коннектор, а у него диаметр не 100 мм , а 110мм,  а говяжья синюга что купил от 95-115 мм,  до половины наделась, а дальше не пошла.  Так мне пришлось свиную шею 3кг разрезать пополам.  И я каждый кусок завернул в  съедобную коллагеновую пленку , пленку смочил  мясной влагой , и пленка  сразу прилипла к мясу,  закрутил почти в два оборота , концы закрутил из загнал через коннектор в формовочную сетку.  И все батоны промазал Сорбатом калия.

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 February 2024 - 18:15.

[volveg]

Вот, учитесь, коппу разрезал и клеёночку за одно перестелил... Была желтоватая, стала синеватая!   

Наверное в Славки научился "крвсить" всё подряд в фотошопе. Да так топорно - жуть!

[Bee happy]

Поневоле задумаешься - а тот ли это царь? Может, подменили?

[МихаилЗ]

Наверное в Славки научился "крвсить" всё подряд в фотошопе. Да так топорно - жуть!

 

Всё гораздо тривиальнее.

Когда на курсах великих фотографов рассказывали про Баланс Белого,Вольдемар прогуливал.

Но прогулял он не только этот урок,иначе бы понимал,что при наличии добротной техники снимать надо в RAW,тогда на ББ плевать.

Открывать потом в ACR и,если напортачил,то просто ткнуть пипеткой в заведомо белое.

[Bee happy]

Я помню его старые фотографии, они были вполне профессионально сделаны. А что сейчас случилось, не понятно...

[unich]

А что сейчас случилось, не понятно..

Бухает... че непонятного. Иногда старается, а в основном, как получается...

[volveg]

Всё гораздо тривиальнее.

Миш, я в курсе... Под словом "красить" я и имел ввиду нарушение ББ.

.

Даже снимая на мобильный телефон можно спокойно, в обычном просмотровщике, подправить уровни и кривые. Обычно этого хватает, что бы проявить минимальное уважение к людям, которые будут просматривать твои фотографии. 

Как в душу плюнули... Решетки и ножи с синим фоном вообще шедевральны!

[МихаилЗ]

Даже снимая на мобильный телефон можно спокойно, в обычном просмотровщике, подправить уровни и кривые

 

Да,на смартфоне фоты сейчас,как раньше на дорогушей технике,при чём, просто на автомате.

У меня то нет,я ретроград,а коллега фотает,загляденье.

[МихаилЗ]

Из за вспышки  и растояния цвет меняется.

 

Я тебе ещё тайну открою,одной вспышкой в потолок работают только "свадебщики".

Ты вспышкой просто убиваешь фото.Лучше снимай со штатива,если не умеешь ставить свет.

А расстояние влияет на глубину резкости,так же как и диафрагма,для справки,если прогулял.

[unich]

клеёнка жёлтая

А че, так можно коппу показывать? 

Как суслика... Видишь синюю коппу? а скатерть желтая...

 

 

 

По моему, с этим дурдомом уже пора что-то делать.

Не смешно становится.

Сообщение изменено: unich, 05 July 2024 - 17:26.

[Bee happy]

Видишь синюю коппу?

Павел говорит, что не важно, из какого мяса сделано. Хоть из синего слоника...

Некоторые воспринимают буквально...

[КОТЯ]

Я понимаю ещё новичок коппу сделал, сфотографировал и радуется результату. А опытным то что постоянно её показывать , да ещё и весь процесс. Хвалиться? Чем?
Вообще считаю коппу одну из самых лёгких в процессе приготовления. Ну , можно разрез показать, если он очень красивый и необычен)

Сообщение изменено: КОТЯ, 05 July 2024 - 21:32.

[Zeus]

Перефотографировал, теперь всё нормально.

Для всышки зделал белыю бленду.

[Old Cat]

 

Вот моя коппа готова,

Зелёная плесень особенно хороша

 

 

[pokko1]

Зелёная плесень особенно хороша

Ну вот, уже ни плесени, ни коппы ! не пОйму, есть же раздел «уголок», ну резвись там , печатай, стирай через 10 минут, зачеМ во всех темах гадить...

Сообщение изменено: pokko1, 06 July 2024 - 16:09.

[unich]

Опять убрал? Ну, фрукт...

[Bee happy]

есть же раздел «уголок»

Ну так это уже не его уголок...

[Тина]

Old Cat, а я думала, что мне показалось...
И вообще, "меня терзают смутные сомнения ", что царь/Зевс не настоящий. У того колбасы и ветчины были роскошные.
А на эту коппу страшно было смотреть...

[КОТЯ]

меня терзают смутные сомнения ", что царь/Зевс не настоящий.

Ну, этикетки на немецком)