Россия
: сообщение №1
Этот рецепт больше о том, как пожарить куриную грудку так, чтобы она таяла во рту. Ну а специи в нём, наверное вторичны, ведь можно заменить их на другие, которые больше нравятся вам.
Тем не менее, начну я именно со специй, поскольку считаю их основой. Именно с них всё начинается в моей голове, после переходит в текстовый файл, затем в калькулятор и на весы, а потом оказывается в виде такого "Юпитера"
или такого )
Итак, на 1 кг куриных грудок в граммах:
соль 15
сахар 5
перцы 3 (черный, белый, зелёный)
чеснок 2
лук репчатый 2
кориандр 1 (можно заменить на тмин в том же количестве)
горчица 2
имбирь 1
паприка 3
чили 1
сельдерей 2
орегано 1
мята 1 (обязательна)
базилик 1
майонез 100
вода 50
Специи я перемалываю - так и лучше мясо маринуется, плюс они не подгорают при жарке и почти не остаются на кусках.
Желательно делать это вместе с солью, так как благодаря этому кофемолка остаётся чистой (соль вбирает в себя масла из специй).
Смшиваем специи с водой и майонезом.
Зачем вода? Она позволяет лучше раскрыться специям, к тому же мясо остаётся более сочным, так как часть воды в любом случае уходит на термопотери при жарке, а добавив её при мариновании, это компенсируется.
Вымешиваем в этом марианде куриные грудки и оставляем на сутки.
Если жарить планируем завтра, то сегодня вечером отправляем в холодильник до утра, а утром достаём из холодильника и оставляем до вечера при комнатной температуре.
Далее приступаем к жарке.
Масла необходимо налить примерно 5 милиметров, температура самая максимальная из возможных (не нужно жарить долго на медленном огне).
На первой стороне держать ровно до того, пока не увидите что края кусков сверху начали денатурировать.
Затем переворачиваем и жарим на второй вдвое больше, чем на первой (не нужно её вращать по несколько раз).
После этого грудка считается почти готовой. Необходимо выложить её куда-нибудь, накрыть крышкой минут на 10 и после этого можно употреблять.
Ещё хотел бы добавить по поводу сахара в рецепте. Он не делает мясо сладким, поэтому не стоит бояться 5 г на 1 кг. Зато он выполняет две важные функции: 1. с ним вкус становится ярче; 2. с ним лучше и быстрее происходит реакция Майяра (без него вы можете дольше жарить, в ожидании "золотистой корочки" и будет больше вероятность пересушить).
Может показаться, что грудки пережарены, но на самом деле это не так.
Хотел написать больше и было много других мыслей, но пока настраивался, больше половины потерял. Дополню по возможности.
Наверх
Ответить
Цитировать
Вставить имя или цитировать выделенное
...
