В этой теме нет ответов

[Sausage Man]

Рецепт:
Говядина - 200гр
Свиной окорок-600гр
Свиная грудинка- 200гр
Соль нитритная- 18гр
Смесь специй для полукопченых колбас-  10гр
Оболочка- коллагеновая - от 40- 65мм у меня 40мм 
Оборудование:  Колбасный шприц,  вакууматор, вакуумные пакеты,  клипсатор, мясорубка решетки 5мм ,8мм.
Технология:  
Мясо порезал и  посолил и отправил на предпосол на  48 час отдельно каждое,

После предпосола,говядину и грудинку перемешал вместе со специями ,разложил на противень и отправил в морозилку на охлаждение до -2-3С* 

Также свиной окорок перемешал со специями разложил на противень  и отправил в морозилку на охлаждение до -2-3С*

После охлаждения говядину с грудинкой  измельчил на решетке 5мм.

Свиной окорок измельчил на решетке 8мм , температура фарша - 2,3С*

После фарш перемешал и набил в колбу шприца

Набивка фарша в батоны , и отправка батонов на осадку в холодильник на 12 час

Отепление  батонов при 40С* до 20 С* в батоне ,  обсушка при 60С* визуально , обжарка  при 80С*  22 мин, варка при 80С* до 71С* внутри контрольного батона

Охлаждение батонов в воде

Готовая Армавирская полукопченая

 Приятного аппетита .

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 March 2024 - 12:58.